1. CARNE DE RES Y SUS DERIVADOS
LA IMPORTANCIA DE LA
CADENA DEL FRÍO

2. LA IMPORTANCIA DE LA
CADENA DEL FRÍO

Mantener un adecuado manejo a la
carne nos ayuda a nuestro cuerpo lo
que debemos aprender a tener en
cuenta es que no debemos romper
esa cadena de frio cuando se
transporta un alimento perecedero
que necesitan unas ciertas
condiciones de temperatura, si se
rompe la cadena puede causar la
degradación del alimento y sus
propiedades de olor, sabor y gusto

3. carne de res desde su origen
hasta el consumidor final
GANADERIA
SON
CONDUCIDAS EN
CUARTOS FRIOS
SELECIONAN LA
CARNE
LUGAR DONDE
DESACTIVAN
SUS NERVIOS
SACAN LOS SUB
PRODUCTOS
COMO: IGADOS
ETC
SE HACEN
DIFERENTES
CORTES DE
CARNE
LAS FAENAN
LUGAR DONDE
LAS
DESPELLEJAN
EXHIBICIÓN DE
LOS
PRODUCTOS

4. DERIVADOS DE LA CARNE DE
RES
JAMÓN
CHORIZO
FILETES
CARNE MOLIDA
LOMO
MORCILLA

5. Decreto 3075 del 23 de
diciembre de 1997,
disposiciones generales.

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09de
1979 y se dictan otras disposiciones. Pagina 1 de El
Presidente de la República de Colombia, en ejercicio
de sus atribuciones constitucionales y legales y en
especial las que le confiere el numeral 11 del artículo
189 de la Constitución Política y la Ley 09 de
1979,DECRETA:TITULO IDISPOSICIONES
GENERALES Artículo 1º. Ámbito de aplicación. La
salud es un bien de interés público. En
consecuencia las disposiciones contenidas en el pres
ente Decreto son de orden público, regulan todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo
por el consumo de alimentos

6. DE LA I GAMA LA V GAMA
I GAMA
• Está constituida por alimentos frescos, tales como frutas, hortalizas
productos conservados mediante métodos tradicionales como la
deshidratación el salazón y la fermentación. Se trata de alimentos no
transformados que no han sufrido ningún tratamiento higienizarte.
II GAMA
• alimentos que han sido sometidos a un tratamiento térmico para su
conservación
III GAMA
alimentos conservados por frío, es decir, por congelación
o ultra congelación.

7. DE LA I GAMA LA V GAMA
IV GAMA
• La IV Gama es una línea de hortalizas y
frutas frescas, preparadas mediante
diferentes operaciones unitarias tales como
selección, pelado, cortado, lavado y
envasado
V GAMA
• son productos que han recibido dos modos
diferentes de manipulación tecnológica, es
decir, un tratamiento térmico y
un envasado, además del complemento del
frío para su buena conservación.

8. PORQUE ES IMPORTANTE
COMER CARNE

Este alimento es muy rico es
proteínas y contiene fósforos, hierro,
zinc, y otros minerales y vitaminas B6
Y B12.

9. COMER DEMASIADA CARNE
ES MALO PARA LA SALUD

Consumir demasiada carne y si es
más carne procesada aumenta la
posibilidad de desarrollar una
enfermedad cardiovascular y
también la mortalidad más por
cáncer. El consumo de carnes rojas
es la mayor probabilidad de sufrir
patologías cardiacas, diabetes e
incluso varios tipos de cáncer como el
cáncer de colon.

10. IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE
CARNE DURANTE LA NIÑEZ

Las carnes son fuentes de proteínas
que ayudan al niño a crecer lo
máximo de sus posibilidades a
construir tejidos y a desarrollarse
excepto si tienen exceso de
obesidad-sobrepeso cualquiera
variedad de carnes incluso las que
contienen grasa porque están aportan
las energías necesarias debido a que
los pequeños se encuentran siempre
en constante a actividad.

11. Carnes que dan más calorías:
carnero y pato
 Carne con menos calorías: pechuga
de pollo y alpaca (indicadas para las
personas con triglicéridos o sobre
peso)
 Carnes con proteínas: todas, pero las
de mayor concentración de proteínas
son las de alpacas y res.
 Carne con fósforos: cuy, con poca
concentración de proteínas, baja en
grasa y mucho fosforo


12. PROPIEDADES DE LA CARNE
DE RES
PROTEINAS
 VITAMINAS DEL COMPLEJO B
 VITAMINA A
 SODIO
 ZINC
 HIERRO
 MINERALES


13. NUTRIENTES DE LA
CARNE
Energía (Kcal)
Proteínas(g)
Lípidos
Hidratos de carbono(g)
Agua(g)
Sodio(mg)
Hierro(mg)
zinc(mg)
Ácidos grasos saturados
Ácidos grasos mono
insaturados
Ácidos grasos poli
insaturados

14. Colesterol 77
Proteínas 23.0
Carne de
res
Grasa 15.0
Energía 240

15. PORCION COMESTIBLE
POR RACION 200GR
Energía (Kcal)
167
234
Proteínas(g)
20
28,0
lípidos
9,,7
13,6
Hidratos de carbono(g)
0
0,0
Agua(g)
70,3
98,4
Sodio(mg)
64
90
Hierro(mg)
1,1
1,5
zinc(mg)
1
1,4
Ácidos grasos saturados
2,63
3,68
C 14:0 – mirístico(g)
0,08
0,11

16. C 16:0 – palmítico(g)
1,89
2,64
C 18:0 – esteárico(g)
0,50
0,70
Ácidos grasos mono insaturados
4,37
6,12
C 16:1 – palmitoleico(g)
0,44
0,62
C 18:1 – oleico(g)
3,89
5,44
Ácidos grasos poli insaturados
1,82
2,55
C 18:2 – linoleico(g)
1,50
2,10
C 18:3 – linolenico(g)
0,24
0,34
C 20:4 – araquidónico (EPA)(g)
0,03
0,05
C 20:5-eicosapentaenoico
(DHA)(g)
0,00
0,00
C 22:6docosahexaenoico (DHA)
(g)
0,00
0,00
TOTAL ACIDOS GRASOS TRANS
(g) TRANS (g)
0,06
0,08

17. CARNE DE RES

PROCESO DIGESTIVO
 ACTIVIDAD ACUOSA
 CARNE ALTERADA
 CARNE ADULTERADA
 CARNE COMO ALIMENTO
PERECEDERO
 CARNE FALCIFICADA
 CARNE COMO ALIMENTO DE ALTO
RIESGO EPIDEMIOLOGICO
 CARNE CONTAMINADA

18. PROCESO DIGESTIVO

19. ACTIVIDAD ACUOSA

es la cantidad de agua disponible en
un alimento necesaria para el
crecimiento de microorganismos.

20. CARNE ALTERADA

Es el carne que sufre modificación o
degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por
agentes físicos, químicos o biológicos.

21. CARNE ADULTERADA
es aquel:
 Es la cual se le hayan sustituido parte
de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras
sustancias;
 Que haya sido adicionado por
sustancias no autorizadas;
 Que haya sido sometido a tratamientos
que disimulen u oculten sus condiciones
originales,
 Que por deficiencias en su calidad
normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta sus
condiciones originales.

22. CARNE COMO ALIMENTO
PERECEDERO

Es aquel que en razón de su
composición, características
fisicoquímicas y biológicas, pueda
experimentar alteración de diversa
naturaleza en un tiempo determinado
y que, por lo tanto, exige condiciones
especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte.

23. CARNE FALCIFICADA
es aquel que:
 Se le designe o expenda con nombre o
calificativo distinto al que le corresponde;
 Su envase, rótulo o etiqueta contenga
diseño o declaración ambigua, falsa o
que pueda inducir o producir engaño o
confusión respecto de su composición
intrínseca y uso,
 No proceda de sus verdaderos
fabricantes o que tenga la apariencia de
caracteres generales de un producto
legítimo, protegido o no por marca
registrada, y que se denomine como
este, sin serlo.

24. CARNE COMO ALIMENTO DE
ALTO RIESGO
EPIDEMIOLOGICO en salud
 carne de mayor riesgo
pública: en razón a sus características
de composición especialmente en sus
contenidos de nutrientes, actividad
acuosa, favorece el crecimiento
microbiano y por
consiguiente, cualquier deficiencia en
su
proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y
comercialización, puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor.

25. CARNE CONTAMINADA

que contiene agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas
en las normas nacionales, o en su
defecto en normas reconocidas
internacionalmente