Alimentos Constructores

2. 
¿Qué es la carne?
*Carne es el conjunto de músculos de animales
sacrificado higiénicamente y sirve para consumo
humano.
*La carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y
minerales en la dieta humana. De todos los alimentos
que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el
que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en
los mercados.

3. *La carne tiene una composición química bastante
compleja y variable.
*Suelen tener un rango de contenido graso que varía
desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en
el tejido adiposo.
*En el caso de carnes crudas, se realizan otras medidas
como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores
de la calidad de la carne.

4. 
NUTRIENTES DE LA CARNE
*Este alimento nos provee de vitaminas que son vitales
para el crecimiento y para el correcto funcionamiento
del cuerpo. Fundamentalmente hablamos de las
vitaminas del grupo B y sobre todo la vitamina B12.
También contienen minerales como el zinc, el yodo, el
selenio y el fósforo.
*La mayor parte del contenido de la carne es de origen
proteico, generalmente colágeno o elastina.

5. *CARNES ROJAS
*CARNES BLANCAS
TIPOS DE CARNE

6. *El tejido conjuntivo: son
escleroproteinas, colágeno y elastina que solo
están al 1 o 2% en el musculo puro. Formadas
por aminoácidos no esenciales prolina e
hidroxiprolina, que se derivan del aminoácido
glutamato
PRINCIPALES PROTEÍNAS

7. VITAMINAS DE LA CARNE
*Hidrosolubles: respecto a las del complejo B hay algunas
referencias:
El cerdo tiene de 8 a 10 veces más tiamina que la de la vaca y
la ternera.
La ternera tiene mayor cantidad de vitaminas que la vaca
adulta.
El pecho, la espalda, el costillar y los cortes de menor precio
son ricos en vitaminas hidrosolubles como las más valiosas
piernas y lomo.
Todas las carnes magras tienen más vitaminas que las ricas
en grasa.
La niacina, tiamina y riboflavina se encuentran más en las
carnes blancas que en las carnes rojas.

8. Liposolubles: presente solo en tejidos grasos:
La vitamina A se encuentra en la grasa del
pollo, pato y ganso, pobres en vitamina K.
La vitamina D se encuentra en la carne de cerdo.
La vitamina E o tocoferol es mayor en la carne de
vacuno.

9. CLASIFICACIÓN DE CARNES
*Color
Se debe a la presencia de dos sustancias proteínicas, la
mioglobina y la hemoglobina. Contienen hierro y después
del sacrificio del animal, al contacto con el oxígeno, hace
que la carne cambie de color.
*Olor
Es diferente entre carnes crudas y carnes cocidas; la carne
al contacto con una fuente de calor libera
aminoácidos, como la glicina y la cistina, que transforman
la grasa de los tejidos musculares en olores agradables
cuando de cocción se lleva a cabo a fuego fuerte y en
tiempo breve.

10. *Sabor
Es influido por la temperatura el tiempo de
conservación y el tiempo de cocción.
El sabor puede ser débil cuando el animal lleva una
mala nutrición o haya sido sacrificado de forma
incorrecta.
*Las carnes más consumidas son las de la
gallina, pollo, sus menudencias, la carne de res y de
cerdo.

12. ALTERACIONES
*El exceso de grasa que contiene se acumula en la
sangre y comienza a fijarse en las paredes interiores
de los vasos sanguíneos, como resultado, las
arterias se van estrechando cada vez más a causa de
la formación de placas.
*El consumo de carne de ave o de pescado es toxico
para los riñones por la excesiva proteína y es el
causante de muchas enfermedades como
hipertensión, ataques al corazón, ataques cerebrales
y diversos tipos de canceres.

13. “Las carnes de pescados, res o de ave son los alimentos
con mayor susceptibilidad de sufrir putrefacción dentro
de nuestro organismo, debido a su alto contenido en
proteínas”

16. 
* Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un
alimento habitual en la alimentación de los humanos.
Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en
proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o
parte blanca del huevo) y lípidos. Son un alimento de
fácil digestión, componente principal de múltiples
platos dulces y salados, y son una parte imprescindible
en muchos otros debido a sus propiedades
aglutinantes.
¿Qué son los huevos?

17. El huevo contiene 93.7% proteínas de valor
biológico, tasa de eficacia que la proteína invierte
en el crecimiento. Por ello, obtiene la mejor
calificación de todos los alimentos y es tomada
como proteína patrón o de comparación para otras
proteínas, resultando imprescindibles para
producir y preparar músculos, piel, cabello, así
como anticuerpos, enzimas y hormonas peptídicas.
Tiene los 20 aminoácidos, ofreciendo cada huevo
de 65 a 71 kilocalorías.
*

18. COMPOSICION DE LAS PARTES PRINCIPALES
DEL HUEVO
* Cáscara
Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del
exterior, constituye el 10% del huevo. Está constituida
mayoritariamente por carbonato cálcico. La superficie
externa de la cáscara está cubierta por una cutícula de
proteínas (queratina) que la protege. Si se daña existe
mayor riesgo de contaminación. El efecto de resistencia
de la cutícula dura unos cuatro días, luego
disminuye, por la formación de grietas debidas a la
desecación.

19. *Clara
Representa el 60% del peso del huevo. Está constituida por
agua (90%) y un 10% de proteínas de alto valor biológico
(ovoalbúmina, ovo globulina, ovo mucina, etc.). Es una
sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C
adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también son
responsables de la espuma al montar las claras.
*Yema
La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del
huevo completo.
Contiene un 30% de grasas. También contiene proteínas 15%,
agua 45%, sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas
liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2).
Las grasas están constituidas por ácidos grasos saturados

21. LAS PROTEÍNAS INCLUIDAS
EN LA CLARA
DEL HUEVO SON
*La ovomucina :que hace el 1,5% de la
albúmina proteínica existente en el huevo, a
pesar de ello es el ingrediente que mayores
propiedades culinarias tiene debido a que es
la responsable de cuajar el huevo frito y
pochado. Su misión biológica es la de
ralentizar la penetración de los microbios.
*La ovoalbúmina: es la más abundante del
huevo (y es la proteína que primero se
cristalizó en laboratorio, en el año 1890); se
desnaturaliza fácilmente con el calor.

22. *La conalbúmina :que hace el 14% del total de las
proteínas de la clara de huevo.
*El ovomucoide:que alcanza una proporción del 11%, es
el causante de muchas de las respuestas alérgicas al
huevo
*La lisozima :alcanza el 3.5 % y actúa como antibiótico.
*La avidina:que alcanza una proporción de 0,005%, se
une a la Biotina y la bloquea.
*Flavoproteina:un 0.8% precursor de vitaminas
*Ovoinhibidor:1.5% principal enzima antiproteinasa de la
clara.

23. ALTERACIONES DEL CONSUMO DE HUEVO
*Salmonella: es el único microorganismo realmente
patógeno para el hombre. Vive en el intestino del
hombre y de los animales. Lo más natural es que
penetre a través de la cáscara si está húmeda durante el
enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente
penetra y se desarrolla con facilidad
*Una yema de huevo contiene colesterol de 250 a
300mg. Un hombre promedio tiene 200mg en 100ml de
sangre. El colesterol de una yema, si es totalmente
absorbido, en los cinco a seis litros de sangre de cada
hombre, aumentara de 4 a 5mg por cada 100ml de
sangre.

24. “Los huevos puede ser
causante de gran
enfermedades sobre todo si
nos son higienizados
correctamente “

25. COMER SANO ES TENER UN
BUEN ESTADO DE SALUD Y
VIDA