Características fisicoquímicas de la carne

1. Características
fisicoquímicas de la carne
GONZÁLEZ ROMERO JESÚS

2. La “carne”
 Se denomina habitualmente “carne” a porciones que contienen musculo
estriados.
 Los tejidos que pueden formar la carne son: tejido epitelial, tejido conjuntivo,
tejido muscular y tejido nervioso.
 Dependiendo de la especie y de la nutrición, el musculo forma del 45 al 60% del
peso total del organismo y de él el 75% es agua (Rodríguez, 1990).

3. Composición de la
carne

4. Proteínas
 Las proteínas del musculo sirven como maquinaria de movimiento y como
reserva utilizable de aminoácidos. La característica más importante del musculo
es la gran eficiencia con la que convierte la energía química en actividad física.

5. Proteínas
 La carne contiene de un 15 a un 20% de proteínas, diferenciándose las
miofibrilares (miosina, actina y troponina) y las del sarcoplasma (enzimas de la
glicolisis, mioglobina) y el estroma (colágeno, elastina, reticulina y tropomiosina).
 Las proteínas de la carne contienen todos los aminoácidos esenciales, aunque la
carne no contiene aminoácidos libres (Rodríguez, 1990)

6.  En la siguiente tabla se
representa la composición
porcentual de la fracción
comestible de alimentos de
origen animal.
 (Fuente: Rodríguez, 1990)
Alimentos Carbohidratos Proteínas Grasas Cenizas Agua
Vaca, medio grasa
- 17.5 22 0.5 60
Ternera, medio grasa
- 19 14 1 66
Cerdo, medio grasa
- 12 45 1 42
Cordero, medio graso
- 16 28 1 55
Caballo, medio graso
1 20 4 1 74
Pollo
- 20 13 1 66
Pato
- 16 30 1 53
Pavo
- 20 20 1 59

7. % de agua en la carne
 Dependiendo de la especie y de la nutrición, el musculo forma del 45 al 60% del
peso total del organismo y de él el 75% es agua (Rodríguez, 1990).
 La carne no tiene una composición uniforme en cada animal; en general, las de
inferior categoría contienen más agua y menos proteínas.

8. % de agua en la carne
 En animales muy jóvenes (10 a 15 días), el porcentaje de agua alcanza el 80%, por
lo que su consumo está prohibido en algunos países (Rodríguez, 1990)

9. Grasas
 Las grasas están presentes en porcentajes muy variables según la especie

10. Vitaminas y sales
 Aunque en pequeñas cantidades, la carne también contiene vitaminas (A y D en
carnes grasas; B y C en carnes magras) y sales

11. Sustancias nitrogenadas
 Dentro de las carnes también podemos encontrar sustancias nitrogenadas
(purinas y pirimidinas), procedentes de la hidrólisis de los ácidos nucleicos,
sustancias nitrogenadas no proteicas (betainas) y una fracción inorgánica que
contiene fosfatos de Ca, K, Mg así como NaCl y Fe (Rodríguez, 1990)

12. pH de la carne
 Después del sacrificio la carne tiene un pH de
7 pero a medida que se efectúa la glucólisis el
pH baja hasta 5, en este punto la capacidad
de retención de agua ha disminuido en su
totalidad. El pH está ligado íntimamente en lo
que respecta a la retención de agua. Para
industrias cárnicas el pH promedio está entre
5.4 y 5.8

13. SABOR
 El sabor de las carnes depende de una serie de factores entre los cuales tenemos:
• Cantidad de grasa
• Hidratos de carbono
• Acidificación /oxidación
• Grado de maduración
• Edad de los animales
• Alimentación de los mismos
• Sexo
• Enfermedades
• trato que han tenido.

14. Color
 Otra proteína importante es la MIOGLOBINA que tiene importancia en la coloración del músculo antes
y después del sacrificio. La combinación de esta proteína con el nitrógeno (nitritos) es muy importante
en la industria cárnica.
 El color típico de la carne de bovino es de rojo cereza brillante y el de las aves blanco gris rojo-pálido.

15. Olor
 El olor de la carne debe ser característico de una carne fresca, libre de malos
olores o contaminada de aromas ajenos al de la carne.

16. Bibliografía consultada
 BIANCHI, Gianni y FEED, Oscar. (2009), Introducción a la ciencia de la carne,
Hemisferio Sur, Argentina.
 PARDO, José. 1998), LA INDUSTRIA cárnica: el sistema de análisis de riesgos y
control de puntos críticos, Ediciones de la Universidad de Castilla-La Mancha,
España.