Nutrición Y ALIMENTACIÓN

1. EL PESCADO Y
EL HUEVO

2. INTRODUCCIÓN
 La pirámide contiene los
7 grupos de alimentos.
 La superficie de cada
escalón es directamente
proporcional a la cantidad
que debería ser incluida
en la dieta.
 Como vemos, el pescado
y el huevo pertenecen al
escalón 3.

3. INTRODUCCIÓN
 El pescado y el marisco, junto con sus
derivados, constituyen una fuente
importante de nutrientes.
 Este tipo de alimentos son especialmente
ricos en proteínas de alto valor biológico, en
grasa con una alta proporción de ácidos
grasos esenciales y en vitaminas y
minerales.

4. EL PESCADO

5. Diferentes clasificaciones
Según:
 Forma: pueden ser divididos en planos
(lenguado) y en redondos (merluza).
 Medio en el que viven: peces de agua
dulce y de agua salada.
 Contenido en grasa: puede darse el
pescado magro o blanco (con un contenido
en grasa inferior al 5%) ; el pescado graso o
azul (con un contenido en grasa entre el 5%
y el 20%) ; y pescado semigraso.

6. El marisco, a diferencia del pescado, posee una
concha dura que protege a los tejidos blandos.
Se clasifica en:
 Crustáceos: poseen una cubierta segmentada
integrada por quitinas, que les permite
movimiento (cangrejo).
 Moluscos: Poseen un cuerpo blando protegido
por una concha calcificada (mejillón).

7. COMPONENTES NUTRITIVOS DEL PESCADO
 El pescado tiene una composición
parecida a la carne de mamífero, pero
con algunas diferencias:
 Contiene mayor proporción de agua.
 El contenido en proteínas es menor que en
la carne de ternera o cerdo
 Tiene menor concentración de tejido
conjuntivo.

8. Agua
 Proporción de agua en pescado magro: 78%-81%
 Proporción de agua en pescado graso: menos del
78%, llegando incluso al 67% en el salmón, que
tiene un porcentaje de grasa del 14%.
 El pescado graso aporta mayor cantidad de energía
y sacian más y menores cantidades que el magro.
 En crustáceos: alrededor del 70%. Su contenido en
proteína es mayor que la del pescado (en general) y
muestran un menor contenido en agua.

9. Proteínas
 La proporción de proteínas que contiene
el pescado: 17%-18%.
 Esto se debe, a que la mayoría de las
proteínas que posee el animal se
pierden con los desperdicios (aletas,
espinas, cabeza…). Las que sí
ingerimos, se encuentran en los
músculos, y se pueden clasificar en:

10.  Proteínas solubles en agua: De origen citoplasmático, en
condiciones normales tienen poco efecto sobre la textura
del pescado, pero pueden ser causa de cambio de color y
de sabor, a lo largo de la cadena de transporte y
conservación.
 Proteínas solubles en medio salino: Proteínas
contráctiles (actina y miosina). Constituyen el 75% de las
proteínas del pescado. Estas proteínas muestran menor
estabilidad térmica, es decir, se desnaturalizan con mayor
facilidad, lo que hace que la carne de pescado sea fácil de
digerir.
 Proteínas insolubles: localizadas en el tejido conjuntivo.
 Cromoproteínas: Mioglobina y hemoglobina. En especies
con un elevado contenido en cromoproteínas (atún),
pueden aparecer zonas “verdosas” como consecuencia de
reacciones de degradación. Esto se puede observar en las
conservas de este tipo de pescado.

11.  Es interesante saber que, a pesar de que las
proteínas del pescado tienen un valor nutricional
parecido al de la carne, su valor biológico se
altera relativamente poco por los procesos de
conservación, como la congelación y la
desecación.
 El porcentaje de proteínas en el marisco puede
sobrepasar el 20%, y esto, como veremos más
adelante, se acompaña de un contenido en
colesterol nada despreciable.

12. Hidratos de carbono
 El pescado tiene una concentración muy
baja de hidratos de carbono. La mayor
parte de éstos, se debe al glucógeno
que haya quedado en los músculos del
pez tras su muerte.

13. Lípidos
 El contenido en lípidos varia de una especie a
otra. Incluso en una misma especie, según la
etapa de desarrollo del animal.
 En algunos, los mayores depósitos de grasa se
producen en los músculos (sardina), en otros en
el hígado (aceite de hígado de bacalao); y en
otros, en otras vísceras.
 Aunque los moluscos y crustáceos poseen un
bajo contenido en grasa, su contenido en
colesterol se debe tener en cuenta.

14.  Los lípidos de pescado/marisco son ricos
en ácidos grasos poliinsaturados de
cadena larga. Como los omega 3, entre
los que destacan:
el ácido eicosapentaenoico (EPA)
el ácido docosahexaenoico (DHA).
 Si no fuera por el pescado, incluirlos en la
dieta sería dificilísimo, ya que sólo se
encuentran en las hojas y en algunos tipos
de semillas.

15.  En general, se puede atribuir al consumo de
aceites de la familia omega 3 los siguientes
efectos:
Disminución de la agregación plaquetaria
Estimulación de leucocitos
Elevación del HDL colesterol
Efecto vasodilatador
Disminución del riesgo de enfermedad
cardiovascular
Disminución de la lipemia postpandrial
Efectos positivos en relación con algunas
artritis reumatoides y cáncer.

16. Vitaminas
 VITAMINA A y D (liposolubles):
El pescado graso contiene una importante cantidad en su
parte comestible. En cambio, el pescado magro o blanco
posee muy poca concentración que se almacenan
fundamentalmente en el hígado. De aquí que los aceites
de hígado de pescado constituyan la fuente natural más
importante de vitamina A (retinol).
 VITAMINA B:
la carne de pescado es una fuente bastante aceptable de
vitaminas del grupo B.
 VITAMINA C:
el pescado carece prácticamente de ésta, si bien en el
hígado, así como en las huevas, existe la cantidad
suficiente para prevenir el escorbuto.

17. Minerales
 El pescado es una buena fuente de minerales y
oligoelementos. Destacamos:
 YODO: alto contenido (100 veces más que en
la carne). Se estima que con una ingesta de
dos raciones de pescado a la semana, se
cubren las necesidades de este elemento en
un adulto.
 CALCIO: considerable aporte por parte del
pescado, y en mayores cantidades los
crustáceos

18. Bases nitrogenadas y “extractivos”
 La concentración de bases nitrogenadas se
incrementa después de la muerte del animal, en
función del tiempo de almacenamiento, y de las
condiciones en que éste se ha llevado a cabo.
Por tanto, constituye un dato indicativo de
“frescura” del pescado.
 El pescado contiene urea y trimetilamina como
productos característicos de las especies
marinas. Estos compuestos desempeñan una
importante función en la regulación de los
procesos osmóticos al tiempo que pueden actuar
como amortiguadores del pH.

19. CALIDAD Y GRADO DE FRESCURA
 Las características que el
pescado debe tener para
esas en buenas condiciones
son la siguientes:
 Olor: a mar.
 Consistencia: rígida,
vientre firme.
 Piel: brilante, con
escamas adheridas.
 Branquias: rojas y
brillantes.
 Carne: muy firme,
blanca, adherida a la
espina.

20.  La exudación, goteo excesivo, olor
raro…son señales del avance de las
reacciones de degradación. A medida que
se reduce la temperatura de
almacenamiento, la intensidad de dichas
reacciones disminuye.
 Otros procedimientos usados para
incrementar la capacidad de conservación
son el secado, el salazón y el ahumado.

21. CONSERVACIÓN DEL PESCADO
 Debemos guardarlo en el frigorífico, limpio, aislado del
resto de alimentos, y durante no más de 24 horas tras
su compra si es fresco.
 El pescado congelado puede conservarse durante varios
meses, pero no debemos romper la cadena de frío.
 Las conservas en aceite han de conservarse en lugares
frescos y secos para evitar la oxidación de las latas.
 Los pescados salados se tienen que almacenar en
lugares secos, manteniendo aisladas unas piezas de
otras.

22. PREPARACIÓN DEL PESCADO PARA SU INGESTA
 La cocción del pescado tiene como objetivo
inactivar los agentes contaminantes y hacerlo
más apetecible.
 El pescado queda cocido tan pronto como las
fibras de colágeno se desnaturalizan.
 Una cocción excesiva en tiempo o
intensidad, hace que el alimento experimente
una marcada retracción.

23.  El pescado hervido pierde más de la 3ª parte de su
contenido en sales minerales y extractivos, así como
una parte importante de sus vitaminas hidrosolubles, en
la expulsión de líquido que se da en este tipo de cocina.
De ahí que resulte bastante insípido. Lógicamente, el
líquido resultante tras haber hervido el alimento es rico
en todo lo anterior y podemos usarlo para hacer una
sopa, por ejemplo.
 A la plancha o frito lo ideal es empezar a cocinarlos a
fuego fuerte para que coagulen las proteínas del exterior
formando la típica película del comienzo de la cocción, y
seguir con fuego lento.
 Respecto al pescado congelado, deberemos
descongelarlo en el frigorífico o a Tº ambiente, después
de esto podemos tratarlo como pescado fresco. ¡¡Nunca
se debe congelar un alimento previamente
descongelado!!

25. CONSUMO RECOMENDADO
 Las raciones de pescado deben
calcularse más amplias que las de
carne, porque el desperdicio suele ser
mayor. Cuatro veces por semana sería
una buena frecuencia de consumo y las
cantidades (tal y como se compran,
incluyendo el desperdicio) podrían variar
entre 100 gr. para los niños en edad
escolar y 200 gr. para los adultos.

26. EL HUEVO

27. INTRODUCCIÓN
 El huevo, es el cuerpo germinativo que constituye un nuevo
organismo. Está formada por la unión de dos gametos y
presenta una acumulación de reservas (vitelo) que utilizará
el embrión durante su desarrollo.
 El huevo está constituido por tres partes:
 La cáscara externa, rica en minerales.
 La yema o vitelo, rica en lípidos.
 La clara o álbumes, rica en proteínas.
 Además tiene varias membranas, que en la cáscara, forman
una cámara de aire que garantizan la frescura.

28. EL MITO DEL HUEVO
 El huevo aporta nutrientes como: vitaminas, minerales,
ácidos grasos esenciales, antioxidantes… pero siempre
se ha ligado el consumo de huevos con el aumento de
concentración del colesterol en sangre así como a
problemas cardiovasculares, y por ello se ha
recomendado consumir un máximo de 2-3 huevos
semanales.
 No obstante, a través de nuevos estudios se demostró
que hasta el consumo de un huevo diario puede ser
compatible con una dieta cardiosaludable, mientras que
la cantidad de colesterol diaria no supere los 300 mg.
 Este cambio se debe al descubrimiento de que la
absorción del colesterol se reduce por la presencia de
otro componente del huevo, la lecitina.

29. CLASIFICACIÓN
 El huevo de mayor consumo es el de gallina, y el
peso estándar está entre 60 y 70 gr. El tamaño
puede variar según la especie del ave.
 Se pueden clasificar en 5 grupos:
 Huevos frescos: No han sufrido ninguna
manipulación a excepción de una limpieza en
seco. Su cáscara es fuerte, homogénea y está
limpia; la clara es firme y transparente, y la
yema está entera y con color uniforme.
 Huevos refrigerados: Mantenidos de 15 a 30
días en cámaras frigoríficas, con temperatura
inferior a 4 ºC.

30. CLASIFICACIÓN
 Huevos congelados: Mantenidos de 30 días a 6
meses, a una temperatura de 0 ºC.
 Huevos defectuosos: Están rotos, pero tienen
las membranas intactas; suelen tener mal olor y
sabor.
 Huevos averiados: Son impropios para el
consumo humano debido a que presentan
características como mal olor o sabor,
contaminación por bacterias u hongos,
putrefacción, etc.

31. ESTRUCTURA Y PARTES DEL HUEVO

32. La cáscara de huevo:
 Es la parte dura externa de un huevo.
Puede ser blanca o castaña.
 Supone entre un 10-15% del peso total
del huevo.
 La cáscara de huevo es una matriz de
proteína constituida por carbonato
cálcico
 El calcio de los huevos procede de una
sedimentación, no existen células en las
aves que generen el calcio de la cáscara.

33. Clara:
 La clara aporta 2/3 del peso total del huevo
 Es de una textura casi transparente.
 Composición:
 90%  agua;
 10% proteínas trazas de minerales, materiales grasos,
vitaminas (la riboflavina da el color ligeramente
amarillento) y glucosa (responsable de oscurecer el
huevo en las conservaciones de larga duración: huevo
centenario).
 FUNCIONES:
 defender al huevo de la infección por microorganismos
 detener agresiones bioquímicas del exterior.

34. La yema
 La yema aporta 1/3 del peso total del huevo.
 Su estructura es similar a un conjunto de esferas concéntricas.
 FUNCIÓN  aportar
 nutrientes y calorías
 vitamina A, la tiamina y hierro necesarios para la nutrición del
pollo que crecerá en su interior.
 El color amarillo de la yema proviene de los xantófilas que la
gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede
ser el maíz). Los cuidadores suelen verter en el pienso de las
gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros aditivos que
proporcionan color.
 La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana
vitelina

35. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
 Existe una gran diferencia en la
composición bioquímica de la
yema y clara.
 El valor energético por cada
100 gramos, aporta las
siguientes kilocalorías:
 Huevo: 150 kcal. (de las
cuales sólo el 88% es
porción comestible).
 Clara de huevo: 48 kcal.
 Yema de huevo: 363 kcal.

36. Proteínas
 El huevo es rico en proteínas de alta calidad.
 Proteinas de la clara: se encuentran en una proporción del
10%.
 La ovomucina es la responsable de cuajar el huevo frito y
escalfado. Ralentiza la penetración de los microbios.
 La ovoalbúmina es la más abundante del huevo ( 54%) y
se desnaturaliza fácilmente con el calor.
Gran contenido de aminoácidos esenciales  proteína ideal
que se toma de referencia al establecer la calidad de
proteínas de otros alimentos.
 La conalbúmina 14% del total de las proteínas.
 El ovomucoide 2%. Cuando la clara está cruda, el
ovomucoide actúa a modo de antinutriente, dificultando la
absorción y digestibilidad.
 También podemos encontrar: ovoglobulinas, lisozima,
flavoproteína, ovoinhibidor y avidina.

37. Proteínas
 Proteínas de la yema:
 lipovitelinas (que suponen un 68% de las
proteínas de la yema y que contienen
lípidos como colesterol y triglicéridos)
 lipoproteínas de baja densidad
 fosvitina (en un porcentaje del 4%, que
fija fácilmente el hierro).

38. Lípidos
 De la yema:
 ácidos grasos saturados (triglicéridos, fosfolípidos
y colesterol, sobretodo). También tiene ácidos
grasos poliinsaturados y monoinsaturados (ácido
oleico).
 De la clara:
 prácticamente inapreciable.
 El huevo, es una importante fuente de fosfolípidos
para la dieta (ácido linoleico  ácido graso esencial).
También aporta fosfatidilcolina o lecitina (participan en
procesos metabólicos), y fitonutrientes, luteinas y
zeaxantina (actúan como antioxidantes).

39. Vitaminas
 En la yema:
 vitamina A, D y E (liposolubles),
ácido fólico, la vitamina B6 y la B12.
 En la clara:
 ácido fólico, la vitamina B6 y la B12.

40. Minerales
 En cuanto a los minerales, se pueden
encontrar el calcio (situado en la
cáscara), el hierro, el fósforo, el
potasio y el sodio.

41. Carbohidratos
 Se encuentran en un contenido muy
bajo, y éste completamente en la yema.

42. Agua
 El huevo contiene un 75% de agua, que
fundamentalmente se encuentra en la
clara.

43. DIGESTIBILIDAD
 La clara coagulada se digiere mejor que la líquida,
debido a que al desnaturalizarse sus proteínas pueden
ser atacadas por las enzimas gástricas. La yema
coagulada, sin embargo, resulta indigesta.
 El hecho de batir el huevo aumenta su digestibilidad,
porque introduce burbujas de aire y hace que el alimento
aumente su superficie.
 Si se añaden alimentos hidrocarbonados, se aumenta la
digestibilidad final. Los alimentos grasos y proteicos
provocan lo contrario.
 Al cocinar de manera incorrecta con grasa los huevos,
se produce mayor indigestión, aunque aumenta su valor
nutritivo y energético.

44. CONSEJOS DE COMPRA
 A la hora de comprar y escoger los huevos,
deberemos fijarnos en algunos criterios:
 El estado de la cáscara
 Las dimensiones y la movilidad de la cámara de
aire
 El estado de la clara
 El estado de la yema
 Sabor
 Olor

45. CONSEJOS DE PREPARACIÓN:
 Los platos con huevo crudo deben consumirse
inmediatamente tras su preparación.
 Se mantendrán en frío y protegidos del aire.
 Los productos que llevan huevo (como natillas o
crema) se conservarán en el frigorífico hasta su
consumo, y tras ser abiertos su conservación no
será superior a 24 horas.
 Hay que tener en cuenta que al ser un alimento de
gran valor nutritivo, si no se cocina los gérmenes
se multiplican con facilidad, ya que el calor no
actúa contra ellos.

46. OTROS ASPECTOS SANITARIOS
 Existe una normativa para la comercialización del huevo
que regula la identificación, recogidas, entregas,
categorías, etc.
 Los huevos entrañan un riesgo para la salud del
consumidor incluyendo la contaminación microbiológica;
por ello, deberán aplicarse normas estrictas respecto al
embalaje, almacenamiento y transporte.
 En el caso de huevos “extrafrescos”, la entrega se
efectuará todos los días. Antes de la salida de cada
contenedor de huevos, se identificará con el nombre,
dirección y nº de registro del establecimiento, así como el
día de la puesta.

47. OTROS ASPECTOS SANITARIOS
 El almacenamiento se realizará en locales
limpios, secos y exentos de olores. También
deberá preservarse de temperaturas extremas y
de la luz.
 La fecha de duración mínima para los huevos
frescos, establecida por el legislador
comunitario indica que no debe ser un plazo
superior a 28 días desde la puesta. La fecha de
venta recomendada no sobrepasará un plazo
máximo de 21 días desde dicha puesta.