adobo arequipeño

1. AUTOR:
• PEDRO FERNANDO AUCCALLA GAMARRA
CURSO
• GASTRONOMIA COMIDA SUR

2. HÍSTORIA DE AREQUIPA
 Arequipa es la capital y mayor ciudad del departamento homónimo, es la segunda ciudad más
importante del Perú (solo superada por Lima, la capital) así como la sede del Tribunal
Constitucional y la «Capital Jurídica del Perú». También conocida como la «Ciudad Blanca», es
la segunda ciudad más poblada del Perú sólo después de Lima, alcanzando el año 2015 los
969.284 habitantes según proyecciones del INEI.
 La ciudad fue fundada el 15 de agosto de 1540, bajo la denominación de «Villa Hermosa de
Nuestra Señora de la Asunta» en nombre del marqués Francisco Pizarro y el 22 de
setiembre de 1541 el monarca Carlos V en Cédula Real ordena que se la llame «Ciudad de
Arequipa». En el periodo virreinal adquirió importancia por su sobresaliente papel económico,
y se caracteriza por el fidelismo hacia la Corona Española, recibiendo títulos como «Muy Noble
y Muy Leal» y el de «Fidelísima» por parte de la corona. En la historia republicana del Perú la
ciudad ha sido foco de rebeliones populares, cívicas y democráticas, ha sido también, cuna de
sobresalientes figuras intelectuales, políticas y religiosas del país. En la época republicana se
le otorga el título de «Heroica ciudad de los libres de Arequipa».

3. LÍMITES DE AREQUIPA
 Arequipa es uno de los veinticuatro departamentos que, junto a la Provincia
Constitucional del Callao, forman la República del Perú. Su capital y ciudad
más poblada es Arequipa.
 Está ubicado al sur del país, limitando al norte
con Ayacucho, Apurímac y Cuzco, al este con Puno, al sureste con Moquegua,
al oeste con el océano Pacífico y al noroeste con Ica. Con 63 345 km² es el
sexto departamento más extenso —por detrás de Loreto, Ucayali, Madre de
Dios, Puno y Cuzco— y con 1 152 303 habitantes en 2007 es el octavo más
poblado —por detrás de Lima, Piura, La
Libertad, Cajamarca, Puno, Junin y Cuzco
 Se fundó el 15 de agosto de 1540.

4. COSTUMBRES DE AREQUIPA
 A diferencia de otras regiones del Perú, Arequipa se caracteriza por sus costumbres y su firme
identidad mestiza. Se formó con hidalgos empobrecidos y soldados sin fortuna, relacionados de
igual a igual con yanaconas desarraigados y mitimaes furtivos. Mientras Lima o Trujillo crecieron
como urbes criollas en tomo a una pequeña corte de apellidos castellanos afortunados, y mientras
Jauja,
 Ayacucho y el Cuzco siempre fueron densamente indígenas, la región de Arequipa y más aún su
ciudad capital nunca dejó de ser, como decía Concolorcorvo, “tierra de cristianos viejos de exiguo
solar y escasa hacienda”. La tradición y el folclor surgidos de este mestizaje guardan muchos
rasgos originales, siendo el más saltante el espíritu individualista, de tinte plebeyo y campechano,
que inunda sus costumbres y expresiones.
 La ciudad de Arequipa conserva, sin lugar a dudas, la quintaesencia de este regionalismo peculiar.
El verde valle donde se yergue la Ciudad Blanca, tantas veces descrito como un oasis resguardado
por volcanes y cercado por desiertos, es también un anárquico ramillete de poblados semirurales y
tierras de cultivo y ganadería, cuyo fértil rastro se interna en la dudad por in numerables
comisuras. Mucho; viajeros procedentes de países lejanos, como es el caso del historiador Arnold
Toynbee, que visitó Arequipa en 1956, se han sentido seducidos por esta cercanía y hasta
intromisión de lo rural, comparable, según Toynbee, al verdor que interrumpe a cada paso la vida
urbana en los milenarios pueblos bíblicos del río Jordán. La comida, los bailes, las festividades
religiosas y hasta las artesanías, evocan esta tenue delimitación entre lo rural y lo urbano que es
propia de los arequipeños.

5. TRADICIONES AREQUIPEÑAS
 LAS PELEAS DE GALLOS
 La afición a los gallos de pelea es tan popular como antigua. Esta afición se
remontaría, según datos, al año 1283 a.C. Se cuenta que Alejandro Magno
hacia apreciar a sus tropas una lid de gallos antes de ir a la guerra, como una
arenga para que no desmayen en sus propósitos y que había que luchar y
nunca rendirse.
 LAS PELEAS DE TOROS
 Las peleas de toros en Arequipa Constituyen un aspecto esencial de la
personalidad folklórica de este pueblo amante del trabajo, sensible a las
manifestaciones artísticas y de rebelde espíritu ante las injusticias. En el
fondo se trata de una fiesta popular que altera la monotonía de lo cotidiano y
que además sirve para volcar refrenados sentimientos de identificación con el
coraje.

6. CREENCIAS
 VIRGEN DE CHAPI
 La veneración a la imagen de la Santísima Virgen de Chapi es una de las devociones más fuertes en el sur del
Perú, esta imagen recordando la Purificación de la Virgen María es de factura española y fue traída a este
continente, probablemente, a principios del siglo XVIII.
La devoción a la Virgen de Chapi es tan antigua como su origen, según una antigua historia fue la virgencita la
que se dio el nombre de Chapi: la imagen estaba destinada a una iglesia de un pueblo cercano a Arequipa, y
esta imagen era trasladada por una comitiva desde las costas hacia el lugar de destino a través de los áridos
valles sureños, pues bien, en el camino la comitiva escuchó que las siguientes palabras provenían de la imagen
"¡¡Chaypi, Chaypi!!", otros escucharon "¡Chajchay llallapi!" y otros "¡Chaj llallápi!", expresión que según los
entendidos provienen del quechua y del aymara, lenguas que se hablan aún en el Perú, y que todas expresan
más o menos lo mismo: "Aquicito nomás", "aquí, aquí", "aquí nomás" fueron entonces estas mismas personas los
que dijeron que "la Virgen no sólo quiere quedarse aquí sino que se ha dado el nombre".
Ésta es la razón por la cual el Santuario erigido en honor a esta imagen ha estado en medio de los cerros
desérticos de la localidad de Chapi, a 60 km de la ciudad de Arequipa; hoy, a causa del terremoto sufrido en
Arequipa en el año 2001 la imagen ha sido trasladada a la ciudad.
A partir de ese momento probablemente se comenzó a conocer esta imagen con el nombre de la Virgen de
Chapi. A esta imagen de Nuestra Señora el pueblo arequipeño la denomina "la mamita" de Chapi, en alusión al
rol maternal de María con nosotros sus hijos.

7. HÍSTORIA DEL ADOBO AREQUIPEÑO
 La ciudad de Arequipa es una de las capitales gastronómicas de nuestro país por la variedad de
ingredientes y forma de preparación. Uno de ellos, es considerado el más antiguo, según la
historia, pero lo más curioso es que surgió de un idilio (relación amorosa).
 Desde siempre se ha oído que “al hombre se le conquista por el estómago”; y efectivamente, las
mujeres arequipeñas de la historia conquistaron a los arrieros españoles haciéndoles degustar el
‘adobo arequipeño’.
 Según nos narra el historiador Enrique Ramírez Angulo, este plato tradicional de la región se
originó en el sector de Acequia Alta, en el distrito de Cayma, 15 años antes de la fundación
española de la Ciudad Blanca.
 Las mujeres de este lugar, que preparaban chicha, mezclaron esta con la forma española de
conservar la carne utilizando además, vinagre, sal y ruda, dando origen al abobo, mejorándose la
preparación con el pasar de los años.
 Este plato era ofrecido a los arrieros españoles que llegaban hasta el lugar, como una forma de
conquistarlos y para que estos volvieran. Es así que las chicheras arequipeñas conquistaron a los
españoles. Prueba de ello se sustenta en las partidas de matrimonio, bautizo y compadrazgo.

8. ORÍGEN DEL ADOBO
 La técnica de adobar es una forma de conservar la carne, preparación típica de un pueblo.
 El origen del adobo fue en el siglo XVIII (1700) de acuerdo a los recetarios de Potosí y
Charcas hallados por los historiadores.
 En el recetario de Potosí se detalla el adobo español conservado con vinagre, sal y ruda;
mientras que en de Charcas, describe al plato como un estofado acompañado de arroz
blanco.
 El adobo español es el que fue aprendido y mejorado en la región, mezcla de ello, es que
resultó el hoy tradicional plato ‘adobo arequipeño’, preparado a base de chicha de jora, ají,
carne de cerdo y cebolla.