Vinos de calidad

1. EL VINO: ATRACTIVO, SABOR, VERDAD
El interés por el vino que muestran cada vez más personas en todo el mundo ha
supuesto que este producto haya adquirido una gran relevancia. El mero hecho de
sentarse con un grupo de amigos, parientes o compañeros alrededor de una botella es
muy agradable, ya que se crea una atmósfera especial de camaradería y naturalidad;
el vino se convierte así en el impulsor de nueva amistades y experiencias.
Por suerte, los tiempos en los que un buen vino sólo estaba al alcance de las clases
más pudientes ya pertenecen al pasado. En principio, cada vez más personas pueden
permitirse el lujo de comprar un vino exquisito y descubrir qué se esconde detrás de su
calidad y de su carácter, ya sea en uno de los muchos actos de degustación que se
organizan o simplemente en una reunión de amigos interesados por la enología.
El placer también se ha democratizado desde otro punto de vista. A lo largo de la
historia de esta bebida cultural y de culto, nunca había existido una oferta tan amplia y
variada de calidad, asequible además para tantas personas como en la actualidad; el
vino nunca había ofrecido mayor número de posibilidades de vivencia y disfrute que
ahora. La enorme variedad de vinos existente en el mercado da a todos los
consumidores interesados la oportunidad de comprar y comparar, puesto que el vino,
como alimento y como fuente de placer, tiene tal infinidad de variantes que supera con
creces las ofertas de todos los demás productos agrícolas elaborados, incluido el
queso.
Tanto aquellos que confían en el propio olfato como los que requieren la opinión de un
experto, tienen, a menudo, infinidad de preguntas y dudas. Los compradores, por lo
general, quieren saber más sobre enología. Por ello, en esta separata trataremos los
aspectos del vino de manera exhaustiva: el consumo del vino más adecuado y
placentero para cada ocasión, el potencial de envejecimiento, las clases de uva o los
viñedos, la cosecha o la fermentación, los métodos de producción, la crianza, el
origen, los países productores y sus regiones vinícolas. Saber lo que se bebe
aumenta el placer. Cada vino tiene sus peculiaridades. La descripción de los vinos de
mesa suele limitarse a la clase de uva y a que con frecuencia se ha conservado
durante varias generaciones. En el caso de los vinos artesanos de territorios que sólo
han demostrado su potencial de calidad durante los últimos años o las últimas
décadas, la clave del éxito depende del mismo viticultor. Tanto en el caso de zonas
vinícolas tradicionales como de otras de reciente tradición, el vino se está convirtiendo
cada vez más en el motivo principal de muchos viajes y por consiguiente, en el motor
de encuentros y experiencias personales con otras gentes, paisajes y culturas.
LA NUEVA ERA DEL VINO
Detrás de la euforia que el sector muestra hoy en día están los resultados de una
evolución que se inició durante la década de 1950. Hasta entonces el vino había sido
un lujo que pocos podían permitirse, una bebida barata consumía sólo para
emborracharse o bien un alimento.
La viticultura atravesó un periodo de profunda crisis desde finales del siglo XIX hasta
mediados del XX. Las epidemias, que culminaron con la catástrofe causada por la
filoxera, destruyeron casi todos los viñedos europeos. Cuando las nuevas cepas
empezaron a producir buenas cosechas, las depresiones económicas y los conflictos
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2. bélicos se encargaron de poner nuevos obstáculos. Sólo con esta explicación pueden
entenderse los recientes esfuerzos para asegurar las cosechas y emplear medidas
protectoras eficaces, dos ideas que han caracterizado la agricultura desde 1945 y que
hoy en día apenas han perdido partidarios. Con la utilización de fertilizantes
artificiales, medios químicos y clones productivos se alcanzaron las cantidades
deseadas, al tiempo que se prestó una especial atención a las bodegas, donde se
lograron incuestionables éxitos con el cuidado de la higiene y el control de la
temperatura. Sin embargo, se continuaron tomando como referencia los vinos de
famosas bodegas y antiguas cosechas o de otras bodegas menos conocidas pero que
seguían una tradición y una filosofía propias.
De este modo, hacia la década de 1970 empezó a imponerse la creencia de que los
vinos de buena calidad sólo podían obtenerse de cosechas pequeñas y una óptima
maduración de las uvas.
Gracias a las favorables condiciones económicas, esa práctica provocó cambios
sustanciales en el mundo del vino. Mientras que en las tradicionales regiones
vinícolas la transformación se manifestó más bien en la construcción de modernas
bodegas o en la renovación de las viejas, en el Nuevo Mundo se produjo un aumento
notable de plantaciones y bodegas. Esta dinámica se acentuó aún más durante las
décadas de 1980 y 1990. Como resultado de todo esto fueron llegando al mercado
vinos cada vez más convincentes, acogidos con gran entusiasmo por los
consumidores. De esta forma no sólo aumentó la demanda de los vinos más
renombrados, sino la exigencia de una mayor calidad también en los vinos corrientes.
Asimismo aumentaron las publicaciones especializadas que informaban con todo
detalle a un número cada vez mayor de consumidores interesados en la enología.
Paralelamente, este movimiento ha acabado por extenderse también a regiones
desconocidas o infravaloradas hasta el momento, en las que los viticultores locales o
los inversores externos intentaron y lograron demostrar que podían obtenerse buenos
vinos.
Si bien muchos vinos continúan siendo más bien mediocres, aumenta día a día el
número de los vinos elaborados con los mejores medios técnicos, enológicos y
económicos, así como la calidad de los producidos industrialmente.
Sin embargo, con mucha frecuencia, hay productos elaborados para el consumo
masivo y presentados de forma atractiva con todos los trucos permitidos, y en
ocasiones no permitidos. Es aquí donde el mundo del vino se bifurca, con unas
fronteras cambiantes: por un lado tenemos los productos industriales, por el otro, los
artesanales elaborados con métodos respetuosos con la naturaleza.
Sólo estos últimos garantizan la plena riqueza de sabor y la experiencia de una
interesante y auténtica relación con el vino.
VINO Y SALUD
El vino contiene más de mil sustancias, algunas de las cuales aún no han sido
analizadas. La mayoría de estos componentes, como las vitaminas o los minerales,
proceden de las uvas, otros se forman durante la vinificación, como el etanol o la
glicerina, y algunos, como el azúcar o la vitamina C, se eliminan del todo o en parte
durante dicho proceso.
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3. El vino contiene entre un 75 y un 90% de agua. Esta diferencia del 15% se explica por
el mayor o menor contenido de ácido tánico, ácidos orgánicos, sales minerales y
pectina, que forman conjuntamente el extracto seco de cada vino.
El segundo componente más importante del vino es el alcohol etílico, que también
varía de una clase a otra. En las etiquetas se indica el porcentaje en volumen. Esta
indicación es obligatorio y no hace referencia alguna a la calidad del vino. Un vino de
11% vol. puede ser ligero y muy agradable, mientras que otro de 13% vol. puede
subirse rápidamente a la cabeza. Lo determinante es la estructura y el equilibrio entre
las diferentes sustancias que lo componen (ácidos, azúcar, alcohol, tanino y
colorantes). Todos los demás elementos del vino se encuentran presentes en
cantidades muy pequeñas. El contenido de azúcar puede oscilar entre la cantidad de
2 g en los vinos secos hasta los 500 g por litro en el caso de los más dulces.
A lo largo de la historia, el vino no sólo se ha utilizado como estimulante, sino también
como medicamento. Durante mucho tiempo, además, fue un alimento básico, y se
solía mezclar con agua para calmar la sed. En un gran número de publicaciones el
vino era citado como “la más higiénica de las bebidas”, puesto que era menos
peligroso bebe agua mezclada con vino que, simplemente, agua pura.
Durante los primeros años del siglo XX surgieron numerosas organizaciones a favor
de la abstinencia que denunciaban los efectos negativos, directos e indirectos, del
consumo de alcohol.
La presión ejercida por estos movimientos condujo en Estados Unidos a la
promulgación de la ley seca. Aún hoy, la venta de alcohol en Estados Unidos y
Escandinavia está severamente regulada. En Norteamérica las botellas deben llevar
una inscripción donde se advierte del peligro que implica para la salud el consumo de
alcohol. Durante la década de 1990 fueron alzándose cada vez más voces a favor de
los efectos positivos que el consumo moderado del vino podía tener en la salud,
aunque sin ocultar el daño que podía causar el abuso.
De hecho, en los mediterráneos, el vino siempre se ha bebido a diario durante las
comidas, al contrario de lo que ocurre durante las “noches locas” del sábado, cuando
la cerveza y las bebidas alcohólicas fuertes suelen ser las protagonistas.
Esta nueva línea de argumentación fue defendida por el científico francés Serge
Renaud en programa 60 Minutos de la cadena televisiva estadounidense CBS. En el
programa, con el título de “La Paradoja francesa”, se presentó un estudio levado a
cabo en todo el mundo en el que se había llegado a la siguiente conclusión: aunque
los franceses consumían una cantidad de grasa parecida al de los estadounidenses, el
número de muertos a causa de enfermedades coronarias en Francia era 2,5 veces
menor que en Estados Unidos. Se demostró que la mortalidad provocada por
enfermedades del corazón era inversamente proporcional al consumo de vino.
Así, en Francia, Portugal e Italia la incidencia de las dolencias cardíacas es baja en
comparación con el Reino Unido o con los países escandinavos. El alcohol licúa la
sangre, y el consumo regular de vino reduce la tasa del colesterol perjudicial (LDL).
Sin embargo, el alcohol no es por sí solo responsable de los poderes curativos del
vino; estudios científicos muestran que no todas las bebidas alcohólicas actúan de
forma tan positiva en el cuerpo humano.
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4. CONSUMO REGULAR Y MODERADO
“Ni demasiado ni demasiado poco” debería ser la divisa a tener en cuenta para que
nuestra salud se pueda beneficiar de los efectos positivos del vino.
Por consumo moderado se entiende de dos a cuatro vasos de vino al día, en función,
eso sí, del peso corporal de cada persona. Aquí existe una clara diferencia entre
hombres y mujeres.
Para la misma cantidad de alcohol consumida por una mujer de 55 kg y por un hombre
de 80 kg., la concentración de alcohol en la sangre será mayor en la mujer.
La idea de moderación, por tanto, depende en primer lugar del peso de cada uno. La
regularidad del consumo también es de gran importancia.
Aunque aquí hablemos de una cantidad de dos a cuatro vasos al día, esto no debe
considerarse como un valor medio estándar. También hay que tener en cuenta que el
principio de no beber alcohol durante la semana y grandes cantidades durante el fin de
semana es poco aconsejable si se desea aprovechar la acción curativa del vino.
Además, el vino debería consumirse durante las comidas y no con el estómago vacío.
EL VINO EN LA ANTIGÜEDAD
El desarrollo de la vinicultura no puede separarse del nacimiento de la civilización
europea, especialmente en lo que se refiere a la zona mediterránea.
Presumiblemente, los pueblos nómadas de hace más de 6.000 ó 7.000 años ya
elaboraban vino a partir de uvas silvestres. Cuando se volvieron sedentarios, la vid
fue, junto con el olivo y la higuera, una de las primeras platas en ser cultivadas
aprovechadas por el hombre.
Si bien no se ha podido demostrar la existencia del cultivo de la vid en Egipto en
Mesopotamia antes del cuarto milenio a.C. y en el Egeo antes del 2500 a.C., hay
indicios fiables de que 6.000 años antes de nuestra era ya se practicaba en Oriente
Medio una viticultura rudimentaria.
Las primeras herramientas conocidas, que bien pudieron servir para la elaboración de
vino, son las halladas al norte del Cáucaso, en los actuales estados de Georgia y
Armenia, y datan del quinto y del sexto milenio a.C., mientras que otras descubiertas
en la antigua Persia ya pertenecen al cuarto milenio a.C.
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5. El origen de la palabra “vino” tampoco ha sido aclarado completamente; su
procedencia del latín VINUM, que a su vez deriva del griego OINOS o WOINOS, está
fuera de duda, pero a partir de ahí las pistas se pierden en la noche de los tiempos.
La vinicultura, que debió de nacer en el Mediterráneo oriental o en el Cáucaso,
experimentó un primer periodo de esplendor en tiempos del Egipto de los faraones,
con los cuales las técnicas de elaboración mejoraron con meticulosidad científica.
Este es el caso del prensado, un método tan eficaz que ha seguido empleándose
durante varios milenios.
DE EGIPTO A GRECIA
El comercio del vino también vivió su primer periodo de prosperidad en el delta del
Nilo. Largas caravanas y rápidas naves lo transportaban hasta los principales centros
comerciales del Mediterráneo, y no pocos historiadores opinan que, probablemente,
los fundamentos de la economía moderna, el dinero, los contratos, los modos de pago,
los tribunales, la contabilidad, los oficios relacionados con el comercio, e incluso los
números y las unidades de tiempo, surgieron de las necesidades del comercio del vino
durante la época de los faraones.
La Grecia arcaica fue la siguiente etapa que protagonizó la vid en la conquista de la
Antigüedad. Los minoicos en Creta, que mantenían estrechos lazos culturales y
económicos con los egipcios, sirvieron de puente entre las culturas de Grecia y Egipto.
Por otro lado, es posible que los conocimientos sobre el cultivo de la vid también
llegarán a Grecia desde tierras de Asia Menor o desde Tracia.
El hecho es que, en cualquier caso, en la segunda mitad del segundo milenio a.C. el
vino ya se había convertido en un elemento importante de la cultura griega; había
viñedos por toda Grecia, y las islas del Egeo eran conocidas más allá de las fronteras
del país gracias a sus productos.
Quíos, la Burdeos de la Antigüedad, exportaba a Egipto y a la Rusia actual, y los
productos de Tasos, Lesbos y Rodas gozaban igualmente de buena fama.
Mientras que los vinos de Lesbos maduraban bajo una espesa capa de hongos, de
manera parecida a como la hace el jerez, en otras partes del país los vinos se solían
aromatizar y enriquecer con especias, miel, resina o sustancias aromáticas de
diferente procedencia.
En el siglo IV a.C., el escritor griego Teofrasto ya conocía la estrecha relación
existente entre la clase de uva, el clima y las características del suelo; algunos siglos
más tarde, los romanos comprendieron que con las clases de uvas griegas podían
elaborarse vinos de alta calidad a pesar de que el rendimiento de las cosechas
resultara más bien escaso.
Tan importante llegó a ser el vino para los griegos que incluso le atribuyeron un origen
divino.
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6. Según la leyenda, Dionisos, el dios popular originario de Asia Menor (a quien los
romanos llamaron posteriormente Baco), creó la cepa y con su poder divino hizo brotar
del suelo vino, leche y miel. Gracias a la exuberante vegetación que germinó y a la
embriagadora acción del vino, Baco liberó a los hombres de sus preocupaciones
diarias.
EL VINO COMO FACTOR ECONOMICO
Los griegos introdujeron la cultura del vino en todas las nuevas colonias del
Mediterráneo que fundaron durante la primera mitad del primer milenio a.C. Así Sicilia,
el sur de Italia y el sur de Francia pasaron a ser los nuevos centros vitícolas europeos.
Para los griegos, Italia meridional se convirtió en su OINOTRIA, la tierra del vino, una
expresión que se transformó en ENOTRIA para los romanos después de que en el
siglo III a.C. ya hubieran difundido el cultivo de la vid por toda la península itálica. Los
romanos, por su parte, aplicaron nuevos criterios económicos a la vinicultura y la
difundieron por Europa Central.
En un principio, uno de los principales centros del comercio de vino fue la ciudad de
Pompeya, desde donde el vino salía incluso hacia la lejana tierra de Burdeos.
Después de que la ciudad fuera destruida como consecuencia de la erupción volcánica
del año 79, los romanos fomentaron el cultivo de la vid en todos los rincones del
Imperio.
El resultado de todo ello fue que en el núcleo del Imperio Romano, lo que es el actual
Lacio, casi toda la superficie cultivable estaba ocupada por cepas, lo que indujo al
emperador domiciano a prohibir la creación de nuevos viñedos, un edicto que estuvo
en vigor durante casi doscientos años..
EL INICIO DEL DOMINIO FRANCÉS
En Francia la vinicultura experimentó un desarrollo muy diferente al que tuvo lugar en
la península Itálica: tras la caída del Imperio Romano, visigodos, burgundios y francos
habían ocupado el país y creado unas condiciones estables.
Los merovingios y los carolingios, sobre todo Carlomagno, impulsaron la viticultura,
principalmente en la región de Borgoña, donde todavía existe uno de los viñedos más
famosos del mundo, el Grand Cru Corton Charlemagne, que lleva el nombre del
monarca.
En la región de Borgoña, el papel más importante en el desarrollo de la viticultura fue
desempeñado por los conventos del medievo. En el año 1112, Bernhard de Fontaine
llegó al monasterio de Citeaux, cerca de Nuuits-Saint-Georges, donde se dedicó a
predicar su nuevo estilo de vida ascético y contrapuesto al lujo reinante en la abadía
benedictina de Cluny.
Sus cada día más numerosos partidarios, tanto en círculos religiosos como en medios
políticos, permitieron a Bernhard, que con el tiempo se había convertido en Abad de
Clairvaux, adquirir tierras y plantar cepas. Sus sucesores hicieron florecer la viticultura
en Chablis y Cote d’Or, eligieron chardonay y pinot noir como las variedades de uva
más adecuadas y sentaron las bases de una clasificación jerárquica de las parcelas
vitícolas del territorio que todavía tiene validez en la actualidad.
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7. EL FLORECIMIENTO DEL COMERCIO DEL VINO
Entre los años 1600 y 1800, Inglaterra no sólo se convirtió en una potencia política y
militar, sino también en el motor del comercio mundial del vino y, por consiguiente, del
posterior desarrollo de la historia de la viticultura europea, esto es, de países como
Francia, España y Portugal.
En la primera mitad del siglo XVIII, este papel protagonista había sido desempeñado
sobre todo por los holandeses, quienes entendieron la importancia del comercio
mundial y emplearon grandes medios financieros para establecer colonias por todo el
mundo. Se convirtieron así en los herederos de Portugal y del imperio español, con el
que estuvieron en guerra durante casi ochenta años, y contaron para ello con una flota
comercial mucho mayor que las de Inglaterra y Francia juntas.
Fueron de nacionalidad holandesa quienes por primera vez cargaron vino en Oporto,
iniciaron la destilación de aguardiente en Armagnac y Cognac y secaron a principios
del siglo XVII los pantanos de Medoc, donde anteriormente se podían contar muy
pocos viñedos en medio de una inmensa zona boscosa.
Como compradores de vino, ocuparon el espacio que los ingleses habían dejado libre
tras la pérdida de Gascuña y apoyaron a clanes familiares como los Pontac o los
Lestonnac, los cuales, por aquel entonces, empezaron a sentar con sus CHATEAUX
las bases de todo el PREMIER CRU de los siglos XIX y XX.
No fue sino hasta la segunda mitad del siglo XVII cuando ingleses y franceses
consiguieron, con métodos militares, romper la hegemonía de las flotas comerciales
holandesas, para lo cual también echaron mano frecuentemente de la ayuda de
piratas y corsarios, quienes por aquel entonces perturbaban la paz en los mares.
Londres se convirtió en uno de los centros comerciales y mercado del vino más
importantes del mundo; algunas familias angloirlandesas pasaron a formar parte de la
nueva burguesía de Burdeos, donde no sólo crearon estructuras comerciales que han
perdurado hasta nuestros días, sino también nuevos asentamientos vitícolas.
LA CONQUISTA DEL MUNDO POR EL CAPITAL INGLÉS
Gracias a sus relaciones privilegiadas con Portugal, y de nuevo sobre bases
holandesas, Inglaterra también empezó a desarrolla la vinicultura en ese país. El
oporto pasó a ser la bebida de moda de la sociedad londinense.
Los productores devino portugueses tuvieron que pagar un precio muy elevado por
poder acceder al que por aquel tiempo era el mercado más importante del mundo.
Con cierta frecuencia, el derecho de acceso de los comerciantes se transmitía a las
hijas de los viticultores, y la orgullosa nación incluso corrió el riesgo de convertirse en
una colonia de la corona inglesa. Pero este no es sino uno más de los muchos
episodios de la historia del comercio del vino y que ayudaron a conformar el mundo tal
y como hoy lo conocemos.
En Europa, el periodo comprendido entre los siglos XVI y XVIII estuvo marcado por
profundos cambios sociales y económicos; fue durante esos años cuando se empezó
a gestar una economía mundial dominada por Europa y organizada según los
principios del capitalismo.
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8. Asimismo la creciente urbanización hizo que surgieran nuevos mercados. París
dominaba el mercado interior francés de una forma tan indiscutible como Londres el
mundial. La posterior abolición de aranceles internos, la construcción de nuevas vías
de transporte y la posibilidad de comprar y disfrutar vinos de todas las regiones de
Europa hicieron que el consumidor se volviera más exigente y sibarita. Ahora se
exigían vinos que procuraran una experiencia estética. Sobre todo en Francia y en
Inglaterra emergió una nueva clase social adinerada que esta dispuesta a pagar lo que
fuera por un buen vino. A esta época le debemos el concepto de “gran vino” como lo
conocemos en la actualidad. Estos cambios no sólo afectaron a Europa, sino a las
colonias latinoamericanas y también al resto del entonces recién descubierto Nuevo
Mundo. En América del Norte, los colonos ingleses empezaron a plantar en el siglo
XVII variedades de uva procedentes de la Toscana, para lo cual se sirvieron, sobre
todo, de los números subtipos de la familia VITIS LABRUSCA.
En las colonias holandesas de Sudáfrica se plantó, con la variedad
groot-constatia, un viñedo que llegó a ser muy famoso en el siglo XVIII gracias a sus
vinos dulces. Sin embargo su fama fue efímera.
Europa también asistió a la aparición de nuevos nombres. Entre ellos se pueden
destacar los vinos de las regiones de Madeira, y más tarde, de la siciliana Marsala,
que se convirtieron en zonas vinícolas reputadas por sus vinos dulces y licorosos, muy
apreciados por aquel entonces.
ASCENSO Y CAIDA EN ÉPOCAS DE GUERRA
La vinicultura se hallaba en una espiral de desarrollo cuya dinámica ya no podía
frenarse. En Francia, donde el auge condujo a la sobreproducción y a problemas de
venta y precio, el gobierno intentó, a principios del siglo XVIII, prohibir la creación de
nuevos viñedos, aunque el intento fracasó de una manera lastimosa.
Sin embargo, casi la totalidad de los países productores del mundo se beneficiaron de
este gran desarrollo, con la única salvedad de la región de Europa Central, en la cual
el sector había dado muestras de prosperidad sólo hasta principios del siglo XV.
El bienestar general, el crecimiento demográfico y el nacimiento de grandes ciudades
alentaron el consumo de vino en grandes cantidades. A todo ello hay que sumar un
ciclo climático de unos doscientos años con unas temperaturas excepcionalmente
elevadas por todas estas razones la producción de vino aumentó durante esta época
hasta niveles desconocidos y el consumo también siguió una andadura paralela: casi
120 l anuales por persona en Francia o Italia, hasta la primera mitad del siglo XX. Sin
embargo, el rápido enfriamiento climático y los conflictos bélicos que desde principios
del siglo XVII asolaron intermitentemente Europa, provocaron el hundimiento general
de la vinicultura. La crisis fue dura sobre todo en países como Alemania, a causa de
la guerra de los Treinta años. La decadencia general, y por tanto la de la vinicultura,
ya había empezado antes y estaba provocada por problemas de diversa índole. El
sector había experimentado una política de desmesurada expansión y la crisis
económica general o era fruta de loa guerra, sino más bien la caída del orden feudal,
que ya había originado las sublevaciones campesinas de 1524 a 1526.
La recuperación de la vinicultura europea no tuvo lugar hasta finales del siglo XVII.
Fue entonces cuando la uva cabernet sauvignon se impuso como la variedad más
noble en Burdeos y la riesling se extendió en Alemania.
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9. EL VINO TOMA CUERPO
En esta época el estilo de elaboración de vinos sufrió profundas transformaciones en
las diferentes regiones europeas.
Especialmente drásticos fueron los cambios de la vinicultura en Burdeos, hasta el
punto de que los vinos actuales, con sus cosechas de un color vivo y mucho tanino
tienen poco que ver con los de antaño. No en vano, aludiendo a su color claro y a su
bajo contenido de alcohol, los ingleses habían llamado CLAIRE (clarete) a los tintos de
Burdeos. Pero por aquel entonces y para satisfacer las crecientes exigencias del
público se empezaron a mezclar con vinos más fuertes, sobre todo españoles. Sin
embargo, ésta sólo fue una solución temporal. El aumento de superficies de cultivo
con la variedad cabernet sauvignon y la introducción de periodos de maceración más
largos durante la fermentación permitieron obtener vinos fuertes directamente en
bodega, sin tener que recurrir de una manera sistemática a la mezcla con otros vinos.
Por otro lado el riesling fue el primer vino en ser clasificado según las diferentes
calidades que hoy en día siguen empleándose en la vinicultura alemana y en
reglamentación: la primera vendimia tardía citada públicamente en la región del Rin
data de 1775, y hacia principios del siglo XIX ya se había impuesto la costumbre de
dejar madurar las uvas en las cepas más tiempo de lo habitual a fin de obtener vinos
dulces o semidulces.
Así la revolución en los viñedos y las bodegas europeos alcanzó su momento
culminante en el siglo XVIII: se llevaron a cabo los primeros intentos de efectuar una
clasificación ampelográfica de las diferentes clases de uva, se impuso la utilización de
azufre para estabilizar el mosto y el vino, y Chaptal, ministro del interior bajo el
mandato de Napoleón, se encargó de que su método de añadir azúcar de remolacha
al mosto fuera autorizado y pudiera ser puesto en práctica.
En cuanto al prestigioso champagne, la invención de modernas botellas, de vidrio y del
tapón de corcho natural permitió la sistemática fermentación en botellas. Fue
entonces cuando este vino espumoso empezó a ser como ahora lo conocemos.
Entre tanto, la región del Rin, que había vuelto a tomar el tren del desarrollo
internacional y representaba un papel destacado con la cada vez más fuerte variedad
de uva riesling y las diferentes calidades tardías de cosechas seleccionadas de vinos,
empezó a utilizar los primeros filtros y maquinaria para bombear los vinos.
Por otro lado, el desarrollo del cultivo de las modernas variedades de chianti y barolo
en Italia no tuvo lugar hasta la mitad del siglo XIX.
No obstante, todo el saber acumulado y las nuevas tecnologías no pudieron impedir la
catástrofe que llegó a Europa procedente de las colonias de ultramar y que en pocos
años estuvo a punto de paralizar la producción de vino del continente.
LA EDAD DE ORO
Pero antes de la dramática catástrofe provocada por la filoxera, el desarrollo de la
vinicultura en Europa se encontraba en un momento muy dulce. Uno de los
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10. acontecimientos más importantes que cambió el mundo del vino en el siglo XIX fue la
clasificación de los vinos de Burdeos, mejor dicho, de las regiones de Médoc y
Sauternes. Esta clasificación ha perdurado hasta nuestros días.
Desde finales del siglo XVIII, los tintos de Burdeos se encontraban entre los más
apreciados del mundo; las bodegas de la región contaban con medios muy avanzados,
aunque las relaciones entre productores y comerciantes no siempre eran las mejores.
Los comerciantes, apoyándose en su poder financiero, intentaban imponer sus
condiciones a los propietarios de viñedos, quienes con frecuencia y a pesar de todo,
lograban evitar con éxito las leyes impuestas por el mercado.
Durante la Exposición Internacional de 1855, la región de Médoc obtuvo un importante
triunfo con la clasificación de los CRUS de primera, segunda, tercera, cuarta y quinta
categorías, un baremo que los comerciantes habían copiado de los intermediarios.
Había empezado la edad de oro de la vinicultura.
Desde principios del siglo XIX en la región de Burdeos fueron surgiendo
construcciones muy suntuosas, que no pocas veces recibieron el nombre de
CHATEAUX, denominación que a partir de ese momento se aplicaría de forma casi
exclusiva a las grandes explotaciones vinícolas. Mientras la producción de todo este
territorio subía de dos a más de cinco millones de hectolitros en menos de dos
décadas, la evolución del borgoña también iba por buen camino.
La viticultura de esta región había sufrido los efectos negativos de la revolución
francesa puesto que el control de las tierras y de las bodegas estaba en manos de la
Iglesia. Las explotaciones, cada vez menores como consecuencia de las reparticiones
hereditarias, habían perdido su influencia en el mercado. La tendencia duró hasta que
en el año 1851 fue inaugurada la línea férrea que comunicaba la región con París. Con
la continuación de la línea hasta el sur de Francia aumentó la competencia, ejercida
esta vez por los vinos más fuertes del Midi.
En Italia o España, en comparación con otros países europeos, sobre todo de Europa
Central, la modernización del sector se inició muy tarde. La vinicultura atravesaba un
periodo de profunda crisis tanto de calidad como de ventas, lo que hacía que el vino se
vendiera casi exclusivamente a granel. Las botellas y los tapones se difundieron
bastante más tarde.
Las vinos italianos más conocidos }en la actualidad, como los chianti, brunello o
barolo, no vieron la luz hasta la mitad del siglo XIX. Fueron los mismos hombres y
mujeres a los que el país debe su unidad nacional los autores de la recuperación de la
vinicultura. Garibaldi convenció a los viticultores de lo provechoso que era el azufre;
Cavour y la marquesa de Falletti, con la ayuda del enólogo francés Oudart, dieron al
viñedo nebbiolo una nueva identidad. En Toscana, el barón Ricasoli elaboró para el
chianti una receta que aún sigue empleándose, el Piamonte vio nacer bodegas de
Gancia, Martini, Coppo y Cinzano, el Alto Adigio, las primeras cooperativas y en el
Trentino se fundó el Instituto Vinícola de San Michele.
En Alemania, la unión aduanera prusiana fue como una bendición para el sector
vinícola, que aumentó sensiblemente la producción. Tanto en la parte prusiana de
Alemania como en Baviera empezaron a crearse las primeras escuelas del vino, se
adaptaron propiedades estatales y se celebraron actos públicos de cata, lo que influyó
de manera decisiva en la mejora de la calidad de los vinos. La escuela de Geisenheim
fue creada en 1870, diez años más tarde que la que había fundado en Klosterneuburg
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11. el barón August Wilhelm von Babo, inventor del método utilizado en Austria para
calcular la concentración de mosto.
La organización de los propietarios en cooperativas también experimentó un gran
progreso. Desde 1855, año de la clasificación de CRUS de Burdeos, se crearon las
primeras cooperativas en Neckarsulm, Fellbach y Mayschoss. Además, desde la
mitad del siglo XIX fue aumentando paulatinamente la popularidad del sekt (espumoso
alemán) que ayudó a colocar con éxito en el mercado cosechas pequeñas o con una
acidez bastante acentuada.
LA CRISIS Y EL NUEVO INICIO
La práctica, muy difundida en el siglo XIX, de coleccionar especies botánicas,
clasificarlas y posteriormente plantarlas en ecosistemas extraños al suyo, indujo a
introducir en Europa las VITIS LABRUSCA, a pesar de que se sabía perfectamente
que no era muy apropiada para la producción vinos de levada calidad. De esta
manera, en 1847 llegó el oídio (OIDIUM) a Francia, desde donde se difundió por todo
el continente. Le siguió en 1878 el mildíu (PERONOSPORA) y la podredumbre gris en
1880. Pero el mayor desastre fue provocado por la filoxera (antiguamente,
PHYLLOXERA; en la actualidad, VITEUS VITIFOLII), que apareció por primera vez en
el año 1863 en el bajo Ródano.
El pequeño parásito amarillo era originario de la costa oriental de Estados Unidos,
donde las cepas silvestres de la VITIS LABRUSCA eran inmunes a su capacidad
devoradora. En las clases de vid europeas, por el contrario, la filoxera causó daños
tan graves en las raíces que muchas cepas murieron.
Los responsables de los países productores de vino comprendieron rápidamente que
la filoxera amenazaba con convertirse en una catástrofe. Durante la década de 1870
se desarrollo la idea de plantar cepas europeas sobre la base de cepas americanas,
cuya inmunidad a la filoxera había sido comprobada previamente. Aunque dicho
método empezó a utilizarse en 1880, los daños ocasionados por el parásito ya eran
enormes; solo en Francia, acabó con las cepas de 2,5 millones de hectáreas, al tiempo
que la producción se redujo en más de dos tercios.
Entre los años 1873 y 1885 se extendió por Italia, España, Portugal, Alemania,
Australia, Sudáfrica y California. Muy pocas regiones se salvaron de la plaga en los
años siguientes: algunas franjas costeras de Francia, parte de los viñedos del Mosela,
zonas de Australia, China, América del Sur y algunas islas del Mediterráneo. Se
calcula que por esa razón, hoy en día, aproximadamente el 85% de las cepas del
mundo están plantadas sobre cepas base americanas.
EL TRIUNFO DE VINÍFERA
Después de que el injerto se convirtiera en una práctica común, la variedad europea
vinífera se extendió por todo el Nuevo Mundo, donde poco a poco y hasta nuestros
días, ha ido desplazado a variedades como la VITIS LABRUSCA u otras híbridas. A
diferencia de la parte meridional del continente, los primeros intentos para el cultivo de
la vid se produjeron en América del Norte (sobre todo Pennsylvania, Virginia y Florida)
a partir del siglo XVII. Sin embargo, estos comienzos fallaron puesto que las
variedades europeas no eran inmunes a las enfermedades y a los parásitos que
atacaban las cepas. Por casualidad, se descubrieron los primero híbridos, resultado
de cruces entre clases europeas y americanas. La cepa vinífera ya había llegado a
11

12. México durante la primera mitad del siglo XVII, pero sólo en 1880, tras la fiebre del oro,
hizo su entrada triunfal en California, estado que en poco tiempo se convirtió en el
principal proveedor de vino de la nación. Hacia el final del siglo XIX la zona ya
producía un millón de hectolitros anuales. La ley seca de 1920 a 1933 redujo
considerablemente la producción de vino, pero el crecimiento de la vinicultura en
California y en otros países del Nuevo Mundo fue aplazado solamente.
A partir de la conquista de nuevos continentes por las ansias coloniales de las
potencias europeas, la vinicultura se desarrolló en Australia entre el siglo XVIII y
principios del XIX. El cultivo de la vid comenzó con los primeros asentamientos y los
vinos australianos pronto consiguieron éxitos importantes en las ferias vinícolas
londinenses.
En un primer momento la vinicultura se concentró en el estado de Victoria; in embargo,
como}consecuencia de la difusión de la filoxera, los viticultores no tuvieron más
remedio que explotar los suelos arenosos del cálido interior del país, donde se
dedicaron principalmente a elaborar vinos dulces y licorosos con un fuerte contenido
de alcohol.
Las zonas más meridionales de Australia y Nueva Gales del Sur se convirtieron en las
principales regiones vinícolas del país, un papel que siguen desempeñando hoy. Las
guerras y las crisis económicas de principios del siglo XX también afectaron al sector
del vino.
Aunque durante la década de 1920 se produjo una gran demanda de los vinos de
prestigiosas denominaciones de origen e incluso los riesling alemanes obtuvieron
premios que hasta entonces parecían reservados a los mejores burdeos o
champagnes, sobre todo a partir de la Segunda Guerra Mundial, la industria del vino
concentró sus esfuerzos más en la cantidad que en la calidad.
LA VID
La vid es una planta de larga vida que pude sobrevivir por mucho tiempo en un
emplazamiento (alrededor de 30 años por término medio). El ciclo anual completo
culmina con la formación de las uvas. Asimismo cada paso del desarrollo biológico de
la cepa está íntimamente ligado con la evolución del año precedente. El siguiente
ejemplo ilustra esta afirmación: los brotes que se desarrollan en el año N ya se
formaron en la primavera y en el verano del año anterior (N-1). Los acontecimientos
climatológicos, como el pedrisco, o también las enfermedades a las cuales estuvieron
expuestas las plantas en ese año, pueden perjudicar no sólo la vendimia de la
cosecha N-1, sino también la de la añada N.
La cepa es una planta leñosa con partes herbáceas. En las partes de la planta de
larga vida, es decir, el sustrato, el injerto y las raíces, se almacenan el almidón, los
hidratos de carbono y otras sustancias de reserva. Esta provisión de energía es
indispensable para la planta, antes de que las nuevas hojas crezcan y cumplan su
función.
12

13. La vid extrae todas aquellas sustancias que necesita para su crecimiento y para la
maduración de sus frutos, las uvas, del entorno natural en el cual fue plantada. El
trenzado de las raíces penetra en el suelo y extrae agua y sustancias minerales. A
partir de éstas las raíces producen diversas hormonas de crecimiento. Todas estas
sustancias discurren por la planta según sus necesidades. Al comienzo de la
primavera, en cuanto aumentan las temperaturas, se puede ver cómo fluye la savia en
las secciones podadas de los vástagos. Se dice que la cepa llora o sangra, con lo cual
se anuncia el comienzo del ciclo de crecimiento.
La parte principal de la cepa que se encuentra por encima de la tierra es leñosa. Se
trata de un tronco (sustrato e injerto) y de los retoños de dos años, que según la poda
pueden ser más o menos largos. De los brotes de este tronco de dos años germinan
los vástagos del mismo año a partir de los cuales se desarrollarán uvas.
En las hojas de la cepa, como en todas las plantas que tienen clorofila, se produce la
fotosíntesis. Durante este fenómeno, y con ayuda de la luz del sol, las hojas captan
dióxido de carbono (CO2) de la atmósfera y lo transforman en azúcar. Después, con la
energía adquirida, se forman sustancias que se diferencian cada vez más unas de
otras a medida que la planta se va desarrollando. Entre ellas figuran varios
centenares de sustancia aromáticas diferentes que permanecen almacenadas en las
uvas.
Son muchos los factores que influyen en la calidad de las cosechas y, por
consiguiente, también en los futuros vinos. Para garantizar el crecimiento de las
plantas y la maduración de los frutos de las vides, la cepa necesita sustancias
nutritivas, que absorbe del aire y de la tierra. Esto presupone que las partes aéreas y
las subterráneas se hayan desarrollado de forma óptima.
La cara de las hojas que está expuesta al sol, gracias a la cual tiene lugar la
fotosíntesis, tiene una importancia vital, puesto que para alcanzar buenos resultados
se necesita una superficie óptima y una proporción equilibrada entre la hoja y el fruto.
Para ello el viticultor puede jugar con distintas posibilidades como, por ejemplo, la
espesura de la planta, la orientación de las hileras o la altura del emparrado. Así, si la
cantidad de cepas por hectárea es de, por ejemplo, 3000 o 4000 plantas, las hileras
estarán distantes entre sí, y en consecuencia, una gran parte del a radiación sola se
perderá en el suelo.
Para compensar esto se puede aumentar la altura del follaje (cepas altas y anchas) o
también abrir las copas de los emparrados, mientras se le da a la planta la forma de un
lira.
Cuando el marco de plantación es más denso, entre unas 8000y 10000 cepas por
hectárea, tan sólo se producen pérdidas de radiación de poca consideración. Como
contrapartida, el follaje suele estar mucho más apretado. Por lo tanto, para airear
estas cepas, es necesario limitar la fuerza de su crecimiento, para lo cual se abonará
con sentido común y se eliminarán los brotes excesivos que han surgido a lo largo del
verano.
También hay que decir que cuanto más denso sea el marco de plantación, más
elevado será el volumen de trabajo y los costes de la producción por hectárea
aumentarán de forma proporcional.
13

14. Durante el proceso de maduración de las uvas, éstas acumulan sobre todo azúcares.
Una vez finalizada la maduración, se acaba también el crecimiento vegetativo de las
cepas. En caso contrario serían las puntas de los vástagos las que tendrían prioridad
para ser alimentadas.
El final del crecimiento vegetativo es un proceso natural que se acelera en su última
fase por la escasez de agua. Por este motivo las abundantes precipitaciones que a
veces tienen lugar en esta época trastornan la maduración de las uvas de una forma
considerable. Además, en el caso de que se produzca una elevada humedad
atmosférica, debemos añadir también los riesgos de epidemias criptogámicas.
Otro factor relacionado con la calidad de la cosecha está sujeto a la productividad de
las cepas. Si se observan dos cepas de similares características (el mismo sistema de
raíces y la misma superficie de hojas expuestas a los rayos del sol) se advertirá que
están provistas de reservas energéticas similares.
Si estas sustancias nutritivas se reparten entre ocho racimos en vez de entre cuatro,
los granos presentarán poca concentración de azúcar, y también de gusto y color. El
viticultor tiene que encontrar, por lo tanto, un perfecto equilibrio entre rendimiento y
calidad. De esta manera se logrará que la cosecha alcance la maduración deseada y
proporcione ingresos suficientes por hectárea.
En el caso de un viñedo recién plantado, si la cantidad de fruta, es decir, el
rendimiento, es demasiado alto, la calidad de las uvas resultará muy baja; se produce
además un almacenamiento de sustancias de reserva en las raíces y en la parte
leñosa de la cepa, lo que a largo plazo tiene consecuencias negativas para la planta.
LAS CEPAS VIEJAS Y LA CALIDAD DE LA COSECHA
El concepto VIEILLES VIGNES (cepas viejas) aparece cada vez con más frecuencia
en las etiquetas, en la mayoría de los casos unido a un precio elevado. Cuando las
cepas son viejas, los rendimientos resultan bajos y la uva resulta rica en azúcar y otros
elementos que determinan la calidad.
Pero no hay una pauta fija que defina aquello que se puede entender con el término de
cepas viejas. Según la opinión de los viticultores pueden tratarse como tales aquellas
cepas que superen los 40 años de edad.
En ese caso, sin embargo, las cepas viejas no son garantía de vino bueno o de
calidad. Algunas cepas viejas tienen un bajo rendimiento porque están enfermas.
En otros casos puede ser que falten muchas cepas en la parcela. Así los beneficios
reducidos se deben a una cantidad menor de cepas y no a un rendimiento más bajo
por planta.
CLASES DE VID
Existen centenares de clases de vid en todo el mundo, a pesar de que a menudo sólo
algunas variedades tienen trascendencia económica y dominan el negocio del vino.
Todas las diferentes clases de vides pertenecen al género VITIS VINIFERA.
14

15. Cada especie posee unas peculiaridades morfológicas que facilitan su reconocimiento,
como por ejemplo la forma de las hojas o de las uvas, la presencia de pelusa o el color
de las hojas nuevas. Cada clase de vid es más o menos sensible a determinadas
enfermedades o a la acción de las heladas.
Los aficionados se interesan, en primer lugar, por la clase de vid de la que proceden
los vinos.
Según su variedad de origen tendrán diferente aspecto, aroma, gusto y equilibrio entre
alcohol y acidez. Algunas variedades de uva pierden, por ejemplo, gran cantidad de
su contenido de acidez cuanto más se adelanta el proceso de maduración y aumenta
el porcentaje de azúcar.
Si se espera demasiado tiempo se obtienen vinos fuertes. Otras variedades, como el
rieslign del Mosela, el petit manseng de Jurançon o el chenin de Coteaux du Layon,
poseen la capacidad de concentrar el azúcar y al mismo tiempo conservar una buena
acidez.
Algunas clases de vid se reconocen por su olor especial, como la variedad
denominada moscatel o la gewürztraminer. Otras se delatan por su color, como la
tannat, muy oscura, o la spätburgunder, mucha más clara y que requiere unas
condiciones climatológicas muy favorables para conseguir una intensidad de color
satisfactoria en la época de maduración, motivo por el cual no se puede plantar en
todas las regiones.
Además existen variedades de vid que muestran una mejor capacidad de adaptación a
las condiciones de emplazamientos diversos, como es el caso del chardonnay, que
crece bien en casi todas las regiones vitícola del mundo.
Pero no sólo las clases de uva son determinantes. Su carácter puede variar de forma
considerable según la calidad del suelo en el cual se cultiva, el clima de a zona, la
cantidad de rendimiento y, por último, la vinificación.
LAS UVAS
La uva se compone de la pulpa, la piel (hollejo) y las pepitas. A excepción de la
garnacha tintorera o teinturiers, que se cultiva en algunos países, la pulpa de la uva
tinta también es blanca.
Los fenoles se encuentran en la piel, en las pepitas, así como también en los raspones
y en los tallos de las uvas, llamados pedúnculos. Por su parte, los aromas se localizan
en su mayoría, en los hollejos.
El intercambio de sustancias entre las diferentes partes tiene lugar, según la variedad,
antes de la fermentación alcohólica o durante ella. En el caso de las uvas tintas se
produce por la fermentación - maceración del mosto con los hollejos, mientras que en
el de las uvas blancas, este proceso tiene lugar sólo en casos extraordinarios.
El tamaño de los granos de uva depende tanto de la clase de vid como de la
capacidad de crecimiento de la cepa y su abastecimiento de agua.
En las mismas clases de cepa pueden darse también grandes diferencias cualitativas.
Éstas dependen de los cruces y de las mutaciones que se dan de forma natural dentro
15

16. de un parcela. Cuando un viticultor quiere plantar un nuevo viñedo, por regla general
tiene dos posibilidades.
La primera, hoy cada vez menos utilizada, consiste en seleccionar las mejores cepas
de parcelas que tengan varios años. Para conseguir os injertos se cortan trozos
leñosos de estas cepas, método que se denomina selección en masa.
La segunda posibilidad consiste en adquirir clones en el vivero de cepas. De cada
variedad puede haber varios clones, que son más o menos productivos o más o
menos proclives a almacenar azúcar, según las propiedades de las cepas de las
cuales proceden.
Todas las plantas de un clon tienen su origen en la misma cepa y por ende son
idénticas. Su salud, en principio, está garantizada, porque se supone que están libres
de enfermedades. Sin embargo algunos viticultores se oponen a la selección clonal,
porque temen una estandarización de sus vinos.
1. CHARDONNAY:
Procedente de la región de Borgoña en la que se producen vinos tan variados como el
chablis mineral y los montrachet voluminosos y complejos, esta variedad ha logrado
conquistar el mundo.
Este éxito se basa en su asombrosa capacidad de adaptación al clima y al suelo, y
también en lo que al proceso de vinificación se refiere.
Produce prestigiosos vinos suaves y contundentes en la línea de su correspondiente
calidad en todo el mundo. Además, es la variedad de uva blanca más apta para la
maduración en barrica.
2. RIESLING:
Esta uva, llamada riesling del Rin, está considerada, junto a la chardonnay, una de las
mejores clases de uva blanca del mundo.
Su patria está a orillas del Rin, donde las variedades de gusto refinado y maduración
tardía ofrecen excelentes vinos minerales de marcado sabor afrutado, sobre todo a
orillas del Mosela, su zona de cultivo más importante.
Su cualidad de conservar la acidez en la maduración la convierten en la variedad ideal
para la selección de la vendimia tardía. Sin embargo, pierde su raza allí donde el calor
aprieta.
3. CABERNET SAUVIGNON:
Como base de los célebres CRUS CLASSÉS DES MÉDOC se ha elevado a nivel
internacional y se ha convertido e la variedad de tinto más apreciada.
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17. Los buenos cabernet son de un color rojo oscuro, huelen a cedro y a casis, presentan
mucha fuerza y estructura y envejecen de manera excelente.
Como variedad de maduración tardía y resistente se desarrolla muy bien en zonas de
clima cálido: California, Australia, Sudáfrica, Chile, e incluso Italia y España.
4. SAUVIGNON BLANC:
Está emparentada con la cabernet y muestra su gran clase, junto con la sémillon, en
los importantes vinos dulces o en los secos vinos de Graves de la zona de Burdeos.
Como vino varietal empezó su carrera o el Loira en forma de sancerre y pouilly fumé,
que huelen a grosella negra o a uva espina y muestran una acidez fresca y un matiz
mineral inimitable.
Con los aromas vegetales a hierba que desarrolla cuando se vendimia pronto, se
convierte, después del chardonnay, en la segunda variedad blanca de moda.
5. MERLOT:
Esta uva es apropiada para la elaboración de vinos varietales o para mezclas con
otras especies más fuertes y con mayor potencial tánico. En la zona de Burdeos es el
área geográfica donde consigue los mejores resultados; en Saint-Émilio y Pomerol da
unos vinos de larga vida y primerísima calidad.
Es apreciada en Tesino pero también en el norte de Italia y en el sureste de Europa.
La merlot, afrutada y aterciopelada, madura con mayor rapidez que la cabernet y se
muestra como varietal de interés internacional.
6. PINOT NOIR:
La borgoña azul o tardía es la base del famoso vino tinto de la Cote d’Or y desempeña
un importante papel en el champagne.
Ya los cistercienses la cultivaban y se extendió por lugares tan dispares como Alsacia,
Alemania, Australia, Suiza, el noreste de Italia y Europa del Este.
A pesar de todo, es una de las variedades tintas más delicadas puesto que con un
bajo rendimiento y una vinificación muy cuidada y minuciosa produce una calidad
convincente.
LAS VARIEDADES DE UVA BLANCA MAS IMPORTANTES
- Albariño
- Chenin Blanc
- Gewürztraminer
- Malvasía
- Müller – Thurgau
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18. - Moscatel
- Pinot Blanc
- Pinot Gris
- Sémillon
- Silvaner
- Trebbiano
- Palomino
LAS VARIEDADES DE UVA TINTA MAS IMPORTANTES
- Barbera
- Cabernet Franc
- Cariñena
- Dolcetto
- Gamay
- Garnacha Tinta
- Malbec
- Monastrell
- Nebbiolo
- Sangiovese
- Syrah
- Tempranillo
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19. EL TERRUÑO O TERROIR
Si una misma clase de vid se planta en zonas geográficas distintas puede producir
vinos muy diferentes entre sí, tanto en su estructura como en sus aromas. En este
caso se habla del efecto del terruño o terroir. Éste se pude definir como un espacio
limitado donde las condiciones físicas y químicas del suelo, la situación geográfica y el
clima permiten obtener productos específicos e identificables. Terruño designa, por
tanto, la interacción entre varios factores como suelo, orientación, clima, clases de vid
y viticultor, que dan un carácter determinado al vino.
La calidad de un suelo depende de varios factores. Su base es el material original
geológico que se descompone poco a poco. Las características de los materiales que
forman el suelo, como por ejemplo granito, pizarra, caliza de la era secundaria o de la
terciaria, influyen de una forma determinante en su calidad. Además, hay ciertos
procesos biológicos, físicos y químicos que desempeñan también un papel importante
en esta descomposición. Los microorganismos son los trabajadores más aplicados en
el origen de los suelos, es decir, en lo que se denominada su “formación”. En una
tierra viva hay millares de hongos, algas y bacterias; según cuál sea su situación
geográfica la microflora puede variar. Ésta también está relacionada con el ciclo de
crecimiento y el intercambio entre la tierra y las raíces. La macrofauna, representada
por gusanos, crustáceos, ácaros e insectos, trabaja también de forma activa y
contribuye de manera decisiva a la aireación y al ablandamiento del suelo.
LA TOPOGRAFIA Y EL CLIMA:
También la topografía marca el carácter que el terruño le da al vino. Las
características de un terreno determinarán, junto a las condiciones climáticas, el
desarrollo de las vides a causa de factores como la cantidad de agua y la orientación
de las cepas.
El hecho de que un terreno esté situado en una región continental o en una
mediterránea, influye, entre otros aspectos, en la duración del a fase activa de
crecimiento de las viñas. Por esa razón, es de vital importancia que las cepas
utilizadas sean las adecuadas para el clima correspondiente.
En regiones frías, por ejemplo, se prefieren cepas con una maduración más temprana.
Por otro lado, en un clima montañoso moderado hay que tener en cuenta, entre otros
factores decisivos, la altitud, la presencia de corrientes de agua o de bosques, el
desnivel y la orientación del terreno.
En este caso, las viñas plantadas en zonas elevadas, al contrario que las de zonas
bajas o situadas en terrenos llanos, deben ser más resistentes a las heladas de
primavera. En las regiones mediterráneas, las uvas suelen tener un exceso de azúcar
y carencia de acidez; sin embargo, cuando estos terrenos se hallan situados a cierta
altitud producen uvas de contenido equilibrado.
Así pues, la combinación de topografía y clima influye de diversas formas en el
carácter de las uvas y, por tanto, del vino. En definitiva, un microclima determina una
infinidad de circunstancias como son la temperatura, la acción del sol o la humedad de
un lugar concreto, que van a afectar al organismo de las plantas.
19

20. Sin embargo, estas condiciones pueden ser también modificadas o controladas
mediante la densidad del marco de plantación y los diferentes métodos de cultivo.
Por eso, se puede afirmar que el concepto de terruño es un término muy amplio que
incluye muchos de los factores que pueden influir en la calidad y tipología de cada
vino.
En los países del Nuevo Mundo que producen y exportan vino, el marketing concede
una gran importancia a la variedad de uva, mientras que en Europa se consideran más
determinantes las características de los terruños, reconocidos y clasificados desde
hace tiempo.
Hoy se intenta conservar estos terruños y evitar su estandarización, ya que para ser lo
que son se ha necesitado la experiencia de generaciones de viticultores que han ido
constatando que una parcela determinada producía con regularidad un vino especial.
El respeto por un terruño específico es parte de la historia cultural a la que contribuye
el viticultor. Su manera de cultivar el viñedo, la valoración del tipo de suelo a la hora
de elegir la variedad de vid más adecuada y los métodos de vinicultura con los que
elabora sus uvas en la bodega influirán en el carácter del vino, pero además
subrayarán o difuminarán la expresión del terruño del que provienen.
Sin un viticultor atento y con conocimiento de causa, incluso el mejor terruño carecería
de una expresión convincente.
20

21. EL SUELO
La composición del suelo depende de la transformación que sufra el material original
geológico bajo la influencia de los procesos físicos, químicos y biológicos. Los suelos
apropiados y útiles para la viticultura son, por regla general, bastante áridos y no muy
profundos. Las vides se han cultivado desde siempre en suelos de orígenes
geológicos formados en diferentes eras, desde la primaria hasta la cuaternaria.
En Francia, por ejemplo, en Beaujolais, hay vides plantadas en suelos graníticos; en la
zona de Chablis, en terreno margoso calcáreo; en la de la Champaña, en suelos
cretáceos blancos procedentes de la era secundaria; en el Bordelais, sobre caliza del
terciario y en Banyuls, en suelos de pizarra. En otras regiones las vides se cultivan en
suelos que otros tiempos habían sido zonas volcánicas, como por ejemplo, en Tokay,
Hungría.
La profundidad del suelo determina cómo se extiende el sistema de raíces. Un tierra
profunda y con abundantes reservas de agua puede servir para una producción
elevada. Por el contrario, un suelo con una capa superior no muy gruesa y agua
escasa ofrece mejores condiciones para obtener calidad superiores. De todas
maneras, las concentraciones permanentes o el exceso de agua suelen repercutir
negativamente en el crecimiento de las raíces.
El suelo contienen muchos componentes en diversas proporciones. La tierra silícea
domina en los campos vinícolas arenosos en las cercanías de la costa del
Mediterráneo y también en algunas partes extensas de Australia.
En el famoso lugar de Graves, en Burdeos, ésta se encuentra no sólo en forma de
guijarros, sino también como tierra de grano fino. El barro está compuesto por sílice y
arcilla y, según sus proporciones, se diferencian diversos tipos. Cuanto más rico en
barro y en arcilla es un selo, más compacto y, por tanto, menos apropiado para el
cultivo de la vid.
Un suelo muy arcilloso es poco permeable al agua y en consecuencia tiende a
retenerla.
Durante las estaciones de sequía se contrae, se endurece y se torna quebradizo y
muy difícil de cultivar. Las materias orgánicas que se encuentran en la tierra (restos
de plantas y estiércol) o las que se añaden en forma de abonos compuestos, se
mezclan con la arcilla. Esta unión de arcilla y humus es un elemento clave para la
estabilidad del suelo frente a los peligros de la erosión y el apelmazamiento.
Otro componente habitual de los suelos destinados al cultivo vinícola es la caliza. Los
injertos se escogen teniendo en cuenta su capacidad de resistencia contra la cal. Los
terrenos calcáreos suelen ser pobres y producen vinos de primera calidad.
Según la composición de estos distintos elementos, los suelos pueden dividirse en
calcáreos arcillosos, calcáreos o silíceos arcillosos. Los suelos pedregosos, aunque
dificultan las labores de cultivo, en general producen uvas de calidad, ya que ayudan
al terreno a retener la humedad pero favorecen el drenaje e impiden la evaporación
directa.
21

22. Además, las piedras almacenan calor durante el día y lo irradian por la noche,
fenómeno que repercute de una forma positiva en el proceso de maduración. En la
composición química de un suelo se pueden encontrar macroelementos y
oligoelementos como nitrógeno, fósforo, potasio, calcio, magnesio, y también hierro,
manganeso, boro y otros en diferentes concentraciones.
LA FILOXERA
La filoxera llegó a Francia con unas cepas importadas desde Estados Unidos en el año
1860. El pequeño insecto amarillo se manifestó por primera vez en 1863 en Inglaterra
y en el mismo año en Francia, al sur del Ródano, área geográfica donde también se
observó a nueva enfermedad de la vid.
El científico francés Jules Planchon denominó al parásito responsable de esta
enfermedad PHILLOXERA; hoy se conoce como DACTYLOSPHAERA VITIFOLII.
Hasta finales del siglo XIX la filoxera se propagó a todos los países vinícolas
europeos. Desde entonces está presente en casi todas las regiones del mundo donde
se cultiva la vid.
La filoxera daña la cepa porque perfora sus raíces, con lo cual el aprovisionamiento de
los nutrientes de las plantas se altera. Así puede incluso llegar a matar la planta.
Todavía no existe un tratamiento químico eficaz. Una medida que ya en otros tiempos
se aplicó con éxito, y que aún hoy tiene validez, es el injerto.
El procedimiento consiste en injertar los vástagos de una variedad sensible a la
filoxera (patrimonio hereditario VITIS VINIFERA) en portainjertos o pies de vid que son
resistentes a ella. Es decir, se procede a efectuar cruces entre VITIS BERLANDIRI,
VITIS RIPARIA Y VITIS RUPESTRIS.
En la actualidad, la filoxera no ha desaparecido por completo y suele manifestarse de
forma esporádica en vides injertadas. Por ejemplo algunas cepas de VITIS VINIFERA
se muestran sensibles y siguen enfermando de la filoxera.
Este es el caso del injerto A x R1 (denominación del cruce) que se utilizó en la década
de 1960 en California. Esta cepa se adapta bien a todo tipo de suelo, pero puede
enfermar de filoxera, aunque tarde en mostrar los síntomas.
Los viticultores californianos, que tuvieron que replantar todas las viñas y realizar
injertos resistentes a la filoxera, soportan todavía hoy las graves consecuencias de
este descuido.
CICLO BIOLÓGICO
La filoxera no presenta un intercambio de huéspedes entre las diferentes planas
infestadas, sino que el intercambio de estos parásitos tiene lugar entre las hojas y las
raíces de la misma cepa. El ciclo biológico de la filoxera comprende dos fases:
sexuada y ágama. Tras la diapausa invernal, los insectos sexuados alados ponen
huevos en la parte inferior de las hojas.
De estos huevos nacen los pulgones ápteros asexuados, que forman agallas sobre las
hojas de la vid. Aquí se reproducen por partogenosis y efectúan puestas de las que
22

23. saldrán otros ejemplares, que a su vez irán poniendo huevos partenogenéticos hasta
el otoño.
Los pulgones jóvenes que salen de los huevos se propagan por los brotes y continúan
produciendo agallas en las hojas, especialmente en las nuevas, y también en los
tallos.
A finales de verano estos pulgones jóvenes ya no se dirigen hacia las puntas de los
retoños, sino que descienden por la cepa y buscan las raíces en el suelo, donde
empieza el ciclo de desarrollo subterráneo.
Los parásitos se adentran primero en los estratos más profundos donde hibernan
durante la primavera siguiente continúan su actividad y producen otros ejemplares
ápteros que sufren dos mudas: primero estos insectos jóvenes se transforman en lo
que se denominan “ninfas” (pulgones con alas rudimentarias) que abandonan el suelo,
con lo cual empieza el ciclo de desarrollo aéreo.
Las ninfas se convierten en filoxeras aladas, llamadas también moscas filoxeras, las
cuales son arrastradas por el viento y propagan la plaga.
De los huevos grandes se desarrollan las filoxeras hembras y de los pequeños, los
insectos machos. Después del acoplamiento, la hembra pone otro huevo –el llamado
huevo de invierno- en el tronco de la vid. Así da comienzo el siguiente periodo
vegetativo y se vuelve a cerrar el ciclo.
23

24. LA VENDIMIA
LA VENDIMIA MANUAL
La vendimia manual puede hacerse bien por una decisión propia y voluntaria del
viticultor o por imposición de las condiciones del emplazamiento del viñedo. Por lo
general este es el caso cuando las laderas son empinadas, las parcelas muy
reducidas o las cepas viejas y pequeñas. En tales circunstancias, no es posible la
introducción de una cosechadora. No obstante, muchos viticultores optan libremente
por la vendimia manual.
Una de las razones primordiales a favor de la vendimia manual es la posibilidad de
transportar los granos de uva desde el viñedo a la bodega en perfecto estado. Para
ello se utilizan fundamentalmente cajas de madera y, de esta manera, se evita el
problema de la oxidación.
En caso de que algunas uvas resulten dañadas, el zumo puede escurrirse sin llegar a
oxidarse. Cuando la cosecha se encuentra en buen estado y llega a la bodega poco
dañada, pueden evitarse o limitarse considerablemente los procesos de azufrado y
sulfatado.
Sin embargo, las uvas situadas en la superficie de la caja que permanecen al sol
durante largas horas y las del fondo, aplastadas por el peso, no son interesantes
desde el punto de vista cualitativo, pese a haber sido cosechadas a mano.
La cosecha manual tiene además otra ventaja: permite seleccionar las uvas en el
mismo momento de recogerlas o inmediatamente después, en el propio viñedo.
Finalmente, mediante este de cosecha, el viticultor tiene la opción de recoger de
manera selectiva sólo una parte de los granos. La cosecha mecanizada no ofrece
esta posibilidad, puesto que la máquina arranca de la cepa todas las bayas (sin
escobajo).
LA VENDIMIA MECANIZADA:
La decisión de utilizar una cosechadora mecánica para la vendimia suele estar
motivada por factores económicos. La vendimia mecanizada puede resultar dos o tres
veces más barata que la manual, habida cuenta de los salarios y las cuotas que los
empresarios pagan a la seguridad social.
Sin embargo, esto no afecta a los países en que los salarios o las cotizaciones
sociales son bajas o, como en el caso de Chile, estas últimas ni siquiera existen.
En otros países como Australia la vendimia mecanizada es imprescindible, puesto que
no hay suficiente mano de obra.
La cosechadora ofrece, entre otras ventajas, una gran capacidad de adaptación a las
necesidades específicas. Permite trabajar por la noche, cuando las temperaturas son
más suaves o de manera ininterrumpida si la cosecha debe realizarse de manera
precipitada, por ejemplo a causa de la madurez de las uvas o del mal tiempo.
24

25. Los viticultores partidarios de la cosecha mecanizada se muestran además
complacidos ante el hecho de que ya no tienen que preocuparse por el cuidado, la
comida y el alojamiento que exigen los vendimiadores, algo extremadamente costoso.
No obstante, todas estas ventajas no resultarían de provecho alguno si repercutieran
negativamente sobre la calidad. Desde este punto de vista existen diferencias, de
acuerdo con los diversos tipos de cepa.
Se consiguen, por ejemplo, muy buenos resultados con la variedad chardonnay y
peores con pinot noir cuando se trata de elaborar vinos maduros.
La calidad del trabajo de una cosechadora depende, sin embargo, de su frecuencia de
vibración y de la velocidad de la maquinaba cuanto más rápidamente vendimie la
cosechadora, más fuerte tendrá ésta que batir para hacer que se desprendan las
bayas, de manera que la cosecha, las cepas y los postes resultan dañados.
Para conseguir buena calidad en la vendimia mecanizada deben introducirse además
algunos cambios en la bodega. Con las variedades blancas de uva ha de minimizarse
al máximo el tiempo que transcurre entre la cosecha y el prensado, debido a la
tendencia de este tipo de uva a oxidarse, lo que en algunos casos comportaría un
prensado de uva adicional.
Con los vinos elaborados mediante el prensado de la uva entera, como por ejemplo es
el caso de los franceses champagne, crémant, beaujolais y sauternes, no puede
utilizarse la cosechadora, puesto que ésta rompe las bayas. Por este motivo, los
reglamentos vigentes para esta clase de vinos prohiben de una forma explícita la
vendimia mecanizada y estipulan que las uvas deben recogerse manualmente.
LA COSECHA
Después de la vendimia, el primer paso es la selección de las uvas. Esto se realiza de
manera manual en las mesas de selección, ya sea antes del transporte, en el mismo
viñedo o en la bodega.
De este modo pueden eliminarse las hojas, las uvas verdes que se cosecharon por
error (sin madurar) y las afectadas por moho gris. Esta selección es especialmente
importante en la elaboración del vino tinto para evitar los efectos negativos que se
producen durante el estrujado y la fermentación.
La selección sólo puede realizarse de una forma efectiva con uvas en perfecto estado,
es decir, uvas que haya sido dañadas lo menos posible durante su transporte.
Cuando la vendimia se realiza con métodos mecanizados se puede prescindir de la
clasificación manual. Si las cosechadoras han sido correctamente ajustadas, las
bayas secas o verdes no se recogen, y las bayas con podredumbre caen al más leve
movimiento de la cepa.
Los ventiladores con los que va provista la cosechadora separan los pámpanos. La
cosecha se lleva a la bodega en una especie de vagonetas, en cubas, tinajas o cajas.
Siempre que sea posible debe optarse por contenedores pequeños y llenarlos poco.
De esta manera se evita que las uvas se aplasten por su propio peso y que el zumo
que surge se oxide.
25

26. La importancia de este aspecto aumenta cuanto mayor es el camino entre el viñedo y
la bodega y más elevadas son las temperaturas.
Algunos vehículos o recipientes utilizados para el transporte se vuelcan, mientras que
con otros sistemas la cosecha va pasando a través de una gran conducción hasta la
bodega mediante un husillo que gira colocado en el suelo.
No obstante, el mejor método de transporte siguen siendo las cajas, puesto que con
ellas las uvas llegan a la bodega en perfecto estado. Con un contenedor poco lleno
auto-vaciable y un husillo lento se pueden obtener resultados muy satisfactorios.
A continuación se procede al despalillado, en el que las bayas se separan de los
escobajos, y finalmente al estrujado. Estos pasos varían según la variedad de la uva,
el prensado y la fermentación
LA OXIDACION:
La oxidación se produce por la reacción del oxígeno con los componentes del mosto o
del vino y puede provocar variaciones del color y el aroma. Los vinos blancos son más
propensos a la oxidación que los tintos, puesto que el alto contenido fenólico actúa
como un inhibidor del proceso.
Para evitar la oxidación deben tomarse las precauciones necesarias desde la cosecha
hasta el transporte. Existen muchas soluciones para ello:
- Debe evitarse que las uvas se aplasten y pierdan su zumo.
- La cosecha debe ser transportada a la bodega lo antes posible después de la
vendimia.
- Tiene que evitarse siempre cosechar en días de mucho calor.
- La uva debe protegerse del contacto con el aire mediante una atmósfera de
protección; para ello se usa dióxido de carbono (CO2) congelado que, al
licuarse, se convierte en gaseoso.
- El antioxidante más importante y siempre utilizado en enología es el dióxido de
azufre (SO2). Puede emplearse desde el momento de la cosecha y durante
toda la elaboración del vino hasta el embotellado.
Actualmente se intenta utilizar el mínimo de SO2 posible, puesto que, en una alta
concentración, puede detectarse y dejar un rastro desagradable en el vino. Las
disposiciones europeas determinan los valores máximos permitidos de dióxido de
azufre.
LOS ROBLES DE LOS BOSQUES FRANCESES
La demanda de barricas de roble, cubas pequeñas con una capacidad por lo general
de 225 l, se ha incrementado enormemente en la década de 1990. La cifra de
viticultores que se deciden por este tipo de recipientes para la elaboración de un vino
blanco especial o para criar sus mejores tintos continúa ascendiendo rápidamente en
todos los países vitivinícolas. Aunque se suele utilizar madera de roble de diferentes
regiones para la fabricación de barricas, la del roble francés es considerada como la
mejor de todas ellas.
26

27. Deben pasar de 150 a 230 años hasta que el roble alcance el nivel de desarrollo
necesario y su madera sea apta como materia prima. De ahí que mantener una
producción continuada y de alta calidad sólo sea factible mediante una administración
de los bosques racional y sostenible a largo plazo.
A mediados del siglo XVII entró en vigor en Francia una sensata regulación de
explotación ante la expoliación descontrolada de los bosques, con el fin de garantizar
a las siguientes generaciones una reserva de calidad y cantidad. El éxito alcanzado
ha hecho que Francia posea, probablemente, los bosques de robles más hermosos de
Europa. De sus 14 millones de hectáreas de superficie forestal, 4,5 millones son de
roble común (QUERCUS ROBUR) y roble albar (QUERCUS PETRAEA), de las cuales
sólo una pequeña parte puede utilizarse para la fabricación de barricas.
El camino de un roble francés desde el bosque hasta la bodega es largo. El
propietario del bosque normalmente vende los árboles sin talar a un negociante
forestal.
Éste se encarga de talar los árboles y de explotarlos en su totalidad. Los troncos para
la fabricación de barricas, con su corteza, se entregan la mayoría de las veces a un
maderero especialista o MERRANDIER que corta los troncos en MERRAINS o
tablones, de los cuales se sacan las duelas.
Es corriente que el tonelero compre la madera ya preparada para la fabricación de
barricas; aunque también puede adquirir directamente los troncos en bruto, evitando
así el intermediario. En tal caso, su trabajo comienza con la tarea de quitar la corteza
del tronco. Para la fabricación de barricas se necesita un tronco homogéneo de unos
40 cm de diámetro que perita obtener una tabla de 1,10 m de longitud (largo estándar
de una duela). Por ello es evidente que la actitud ante un roble de un comerciante
forestal difiere mucho de la de un naturalista.
De los 4,5 millones de hectáreas de bosques de roble en Francia, 1,85 millones son de
explotación pública (Ministerio Forestal o municipios) y son administrados o explotados
por la Jefatura Forestal del Estado (ONF). El resto son propiedad privada. Los
bosques estatales son generalmente los más frondosos, ya que para los particulares
no resulta fácil cargar con los gastos de explotación y de inversiones a muy largo
plazo.
La calidad de la madera tiene mucho que ver con la forma de explotar el bosque. En
la explotación de monte alto los árboles pueden regenerarse mediante siembra,
normalmente natural, que se produce al caer las bellotas al suelo. A veces, sin
embargo, es necesario complementarla con replantaciones artificiales. En bosques de
monte bajo son los brotes del tronco los encargados de la regeneración. Finalmente,
en los bosques de monte medio existen ambos métodos regenerativos.
La mayor parte e las superficies forestales utilizadas hoy para la explotación son de
monte alto. Los árboles con origen en monte alto tienen, casi todos, la misma edad.
En una explotación de monte alto se practican trabajos de clareo de los árboles
durante su crecimiento.
Este método consiste en seleccionar los mejores árboles para madera; sólo éstos se
dejan en pie. En un bosque cuyos árboles tardan 200 años en alcanzar la madurez
completa, sobreviven solo unos cien de los 50000 árboles por hectárea que se
27

28. plantaron en un principio. Para realizar el clareo de un bosque correctamente se
deben tener en cuenta diversos factores.
Si, por ejemplo, se talan demasiados árboles, la luz provoca un crecimiento indeseado
de las ramas inferiores y se obtiene una madera de menor calidad. Una vez se ha
alcanzado la madurez, se procede a una tala progresiva, de manera que en un periodo
de unos 15 años la plantación pueda volver a ser útil. El ramaje se corta de manera
uniforme, lo cual permite que los árboles pequeños se desarrollen en condiciones
favorables.
La mejor madera proviene de árboles de monte alto. La madera de roble de
explotaciones de monte alto que todavía están en crecimiento puede presentar taras y
se usan para obtener tablas más cortas. Un 90% de la producción de robles franceses
de este tipo. La madera de árboles completamente desarrollados de monte alto es
bastante escasa en el mercado. De ahí que su precio sea también alto.
En terrenos de monte bajo, los robles se suelen alternar con ojaranzos o hayas. En
los clareo del bosque, que se suelen realizar cada 25 años, se limpia el monte bajo,
matas y matorrales, se seleccionan los árboles según su desarrollo y se talan aquellos
que quedan en lugares de tránsito.
Los clareos producen gran cantidad de leña de quemar, difícil de vender para otros
fines.
Cada año, la jefatura forestal edita una lista detallada de las extensiones forestales
cuyas parcelas están a la veta y marca en el bosque lo árboles que pueden ser
talados.
Los lotes se venden siempre completos. Los toneleros o sus agentes inspeccionan la
tala con detenimiento y negocian con el administrador forestal. Muestran su interés
como compradores y tasan cada una de las partes de los árboles. Algunos toneleros
compran directamente.
La venta se realiza en septiembre u octubre mediante subastas, cuyas pujas van hacia
abajo. Se inician con un precio de salida fijado por la jefatura forestal y a partir de ahí
se va descendiendo. El primero en romper la oferta obtiene el lote.
Si la venta es de árboles sin talar, el administrador forestal se encarga de la tala en el
invierno siguiente. Si un árbol daña a otro en el momento de caer, es el administrador
forestal quien debe indemnizar al propietario.
Con el fin de evitar que los árboles pequeños. Los caminos y las zanjas sufran daños,
se quitan las ramas sobrantes en cuanto están secas. En los bosques del este de
Francia se suelen vender los árboles “a pie del camino”, lo que significa que ya han
sido talados.
La asistencia de público a las subastas depende directamente de la reputación de que
goza la madera a subastar entre los bodegueros. La venta de Troncais es uno de los
acontecimientos de este tipo más importantes.
Si, por ejemplo, se talan demasiados árboles, la luz provoca un crecimiento indeseado
de las ramas inferiores y se obtiene una madera de menor calidad. Una vez se ha
alcanzado la madurez, se procede a una tala progresiva, de manera que en un periodo
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29. de unos 15 años la plantación pueda volver a ser útil. El ramaje se corta de manera
uniforme, lo cual permite que los árboles pequeños se desarrollen en condiciones
favorables.
La mejor madera proviene de árboles de monte alto. La madera de roble de
explotaciones de monte alto que todavía están en crecimiento puede presentar taras y
se usan para obtener tablas más cortas. Un 90% de la producción de robles franceses
de este tipo. La madera de árboles completamente desarrollados de monte alto es
bastante escasa en el mercado. De ahí que su precio sea también alto.
En terrenos de monte bajo, los robles se suelen alternar con ojaranzos o hayas. En
los clareo del bosque, que se suelen realizar cada 25 años, se limpia el monte bajo,
matas y matorrales, se seleccionan los árboles según su desarrollo y se talan aquellos
que quedan en lugares de tránsito.
Los clareos producen gran cantidad de leña de quemar, difícil de vender para otros
fines.
Cada año, la jefatura forestal edita una lista detallada de las extensiones forestales
cuyas parcelas están a la veta y marca en el bosque lo árboles que pueden ser
talados.
Los lotes se venden siempre completos. Los toneleros o sus agentes inspeccionan la
tala con detenimiento y negocian con el administrador forestal. Muestran su interés
como compradores y tasan cada una de las partes de los árboles. Algunos toneleros
compran directamente.
La venta se realiza en septiembre u octubre mediante subastas, cuyas pujas van hacia
abajo. Se inician con un precio de salida fijado por la jefatura forestal y a partir de ahí
se va descendiendo. El primero en romper la oferta obtiene el lote.
Si la venta es de árboles sin talar, el administrador forestal se encarga de la tala en el
invierno siguiente. Si un árbol daña a otro en el momento de caer, es el administrador
forestal quien debe indemnizar al propietario.
Con el fin de evitar que los árboles pequeños. Los caminos y las zanjas sufran daños,
se quitan las ramas sobrantes en cuanto están secas. En los bosques del este de
Francia se suelen vender los árboles “a pie del camino”, lo que significa que ya han
sido talados.
La asistencia de público a las subastas depende directamente de la reputación de que
goza la madera a subastar entre los bodegueros. La venta de Troncais es uno de los
acontecimientos de este tipo más importantes.
Muchos toneleros tienen la obligación de tener una previsión de roble de dicho bosque
en su almacén, si quieren satisfacer las exigencias de ciertos clientes selectos. Para
poder asegurarse el reabastecimiento, éstos se encargan de comprar la madera
personalmente.
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