Generalidades químicas sobre el cacao y el chocolate

2. El chocolate, es un derivado del fruto del árbol del cacao (Theobroma cacao). tras un
proceso de elaboración largo pero simple se puede convertir en un completo
alimento de alta complejidad gustativa.
No se conocen con certeza los orígenes del árbol de cacao. Lo que se tiene por hecho
es que las primeras evidencias de su uso humano se encuentran en territorio
mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por culturas prehispánicas.
El cacao también era utilizado como moneda en las culturas prehispánicas, se
utilizaban para pagar el tributo al “tlatoani.
INTRODUCCIÓN

3. INTRODUCCIÓN

4. Una vez recogidos los frutos del cacao, se
inicia un largo proceso de preparación,
conocido con el nombre de beneficiado del
cacao, que da como resultado la materia
prima a partir de la cual la industria
chocolatera elaborará los derivados del cacao.
Transformación del Cacao

5. TRANSFORMACIÓN DEL
CACAO
Fermentación
Proceso para separar la pulpa de la
semilla y desarrollar los compuestos
responsables del sabor.
En las plantaciones más pequeñas se realiza
envolviendo la pulpa y los granos con grandes
hojas de bananeros o en grandes cestas de
mimbre, mientras que en las plantaciones más
grandes se desarrolla en grandes tanques de
madera o de hormigón.

6. TRANSFORMACIÓN DEL
CACAO
• Limpieza y Secado
Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol
durante una semana aproximadamente para eliminar
la humedad y mejorar la conservación.

7. TRANSFORMACIÓN DEL
CACAO
Tostado:
Su propósito es disminuir la humedad de
los granos, desarrollar el aroma y sabor
del cacao, y facilitar la eliminación de la
cáscara.
Las semillas del cacao ya están listas
para ser enviadas a la industria
chocolatera.

8. Manteca de Cacao Torta de Cacao
Industria Chocolatera
En el proceso industrial se realizan las operación de
limpieza, descascarillado, tostado, y molido, para
obtener la Pasta de Cacao que es el principal
ingrediente del chocolate.
Posteriormente la Pasta de Cacao es prensada para
obtener dos productos:

9. La Torta de Cacao y la Manteca de Cacao son la
materias primas para fabricar distintos tipos de
chocolate.
Chocolate Negro Chocolate Blanco Chocolate con Leche
Industria Chocolatera

10. Esquema del Proceso
- Retirar
piedras,
hojas, y
otros
elementos
extraños
- Temperatura
entre 120 y
140 ˚C
- Tiempo
entre 20 y 40
minutos
- Reducción
de tamaño
- Eliminación
de cascara
- Obtención
de licor de
cacao
- Extracción
subproductos
- Refinación
-Obtención de
manteca de
cacao

11. Esquema del Proceso
Continuación..
- Obtención de
pasta de cacao
- Mat. Prima
para diferentes
usos
- Obtención
de pasta de
cacao
- Adición de
azucar, leche,
etc..
- Eliminación de
grumos
- Homogenizar la
mezcla
- Eliminación de
exceso humedad
- Equilibrar la
acides
- Se da forma
al producto
final