Tarea de tecnologia

1. Entro asi hasta llegar
a tus manos
David Olave 8a

2. Indice
● Origen del chocolate
● Procesado del cacao
● Fermentacion
● Proceso del chocolate
● Tostado y Descascarillado

3. Origen Del Chocolate
Hemos disfrutado del chocolate desde hace más de tres
mil años -500 más de lo que se pensaba hasta ahora,
revela un nuevo estudio. Asimismo, los investigadores
creen que el chocolate fue descubierto accidentalmente,
cuando indígenas de América Central que producían
cerveza con la pulpa de las vainas de cacao aprendieron a
utilizar los desechos del proceso.

4. Procesado del Cacao
Una de las primeras fases tras la recolección de las vainas, es la fermentación de los granos de su interior.1 El chocolate es por
esta razón un alimento fermentado, y este proceso inicial genera numerosos compuestos que determinarán los sabores, los
aromas y el bouquet posteriores. Estas fases iniciales se realizan in situ en los países productores de cacao, y tienen como
misión preparar las granas de cacao para su transporte a los países procesadores de chocolate. El transporte del cacao se debe
realizar con extremo cuidado, vigilando la humedad ambiental, debido a que el cacao es susceptible de absorber aromas de otras
fuentes

5. Fermentacion
La fermentación es muy importante en la elaboración y determinación de los
sabores que desarrollará posteriormente el chocolate. Consiste en un proceso
en el que a las judías se les desprovee de vida, es decir ya no es posible
desarrollar la germinación. Durante esta fase se generan algunos compuestos
químicos que promueven los diferentes sabores y aromas posteriores del
chocolate.2 Es en este proceso de fermentación donde los expertos
determinan gran parte de los futuros aromas y sabores de chocolate. Las
judías sin fermentar suelen introducirse en una prensa y extraer la manteca del
cacao, pero esta manteca no entra en los procesos de la industria chocolatera.

6. Procesado Del Chocolate
Es habitual es que el país, o la zona, productora de cacao esté distante de la zona productora del
chocolate. Esto obliga al transporte del cacao a las zonas industriales. El transporte se suele hacer
por mar en marina mercante, en algunas ocasiones resulta necesario preservar el cacao de
ambientes y climas dañinos. La necesidad de mantener el cacao por debajo de un ambiente de
humedad por debajo del ocho por ciento no es sencillo en ambientes marinos. Es por esta razón por
la que el cacao viaja en contenedores ventilados. La llegada del cacao a las factorías de chocolate, va
seguida de una limpieza de granos. Es habitual que en las operaciones de secado y fermentación
queden restos de arena, restos orgánicos, etc en los granos de cacao. La existencia de estos restos
en las operaciones subsiguientes afectaría al sabor.

7. Tostado y descascarillado
Los cotiledones del cacao deben ser tostados en su entrada a la factoría. Esta operación desarrolla
los componentes aromáticos y de sabor del cacao, al mismo tiempo que esteriliza las 'judías' de
posibles contaminaciones bacterianas (como por ejemplo la Salmonella). Algunos chocolateros
establecen controles HACCP en algunas factorías con el objeto de determinar y controlar las
contaminaciones y su posible propagación a diversas zonas de la fábrica. De todas formas la zona de
torrefacción del cacao suele estar en dependencias separadas del resto de la chocolatería. Las
tostadoras eran en los albores del siglo XIX unos hornos giratorios en forma de bola que giraban. Se
procesaban cerca de unos cientos de quilos en los hornos. Debido a la exposición de la grana de
cacao a fuentes de calor para su tostado, resulta inevitable la pérdida de cierta cantidad de manteca
de cacao. Las temperaturas del tostado suelen oscilar entre los 110oC y los 140oC. Suele oscilar entre
los tres cuartos de hora, a la hora completa.