1. FACTORES QUE
AFECTAN LA CALIDAD
DE LA LECHE
Microorganismos
patógenos
Toxinas
Residuos Químicos
Microorganismos sprófitos
Células somáticas
Materias extrañas
Condiciones
organolépticas
Lache cruda con
deficientes condiciones
pars consumo hmano

2.  CALIDAD HIGIENICA
 CALIDAD SANITARIA
 CALIDAD MICROBIOLOGICA

3. CALIDAD HIGIENICA
Actividades en finca ---- Control de Mastitis
(Exageradamente compleja la producción higiénica
(manipulación)
Obsv.: Conteo de bacterias Mesófilas ---- Sistema
de precios ---- Calidad y funcionamiento del
sistema lácteo en Colombia.

4. CALIDAD SANITARIA
Puesta en práctica de planes de control y
erradicación de infecciones que puedan significar
riesgo para el consumidor, el personal de la finca
y/o animales.
Ej: Bonificación (Aftosa y brucelosis)
Programa de
saneamiento
Comercialización

5. CALIDAD MICROBIOLOGICA
Ausencia de microorganismos patógenos:
Salmonella
Coliformes fecales
Coliformes totales
Listeria Monocitógenes
Condiciones normales --- 1.000 (m)/ml
Multiples fuentes de contaminación --- Ej: 1 solo
cuarto afectado + 99 sanos --- 100.000 (m)/ml

6.  VIAS DE ENTRADA DE CONTAMINACION DE
LA LECHE POR (m)
FIG 2

7.  FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
HIGIENICA DE LA LECHE:
FIG 4

8. CALIDAD MICROBIOLOGICA
Los aspectos a tener en cuenta son:
 Recuento de orgnismos coliformes
 Recuento de organismos mesófilos
 Recuento de células somáticas

9. Recuento de organismos coliformes:
 Familia Enterobacteriacea:
Escherichia
Enterobacter
Klebsiella
Rutina de ordeño = Pobre en manejo higiénico
(Limpieza de:
pezones, manos, pezoneras, exposición de leche
a materia fecal)
Gram (-)
Capsulados
No
esporulados
Frmentan
lactosa
MASTITIS
Leve -
Aguda

10. Recuento de Organismos Mesófilos:
Grupo amplio utilizado como criterio para
bonificaciones
Otra medida de condición higiénica de la
finca
Excelente calidad ---- menos de 10.000
UFC/ml

11.  LISTERIA:
Agrupada en bastones
Gram (+)
No esporuladas
Aerobias – Anaerobias facultativas
-0.4 a 45°C
Psicotrofos
Catalasa (+)
Oxidasa (-)
B hemolítics (AS)
Móviles a 25°C
- Ampliamente difundidas en la
naturaleza
(Alimentos, ambiente, tierra, aguas,
materia
fecal, vegetación, ensilados, entorn
o de producción de alimentos)

12.  BRUCELLA:
 Sobrevive largo tiempo (hasta 120 días) en
medio ambiente, sobre sustancias orgánicas
(excrementos, residuos de abortos, leche)
 Resisten a congelación y recongelación
 Destruidos. – T° Pasteurización, - Calentamiento
a 60°C x 10 min, Desinfectantes comunes
(Formol, Cloro, fenol)
 Reservorio: Bovidos, otras especies
animales, hombre.
 La leche con brucella no se altera visiblemente ---
elevación de la proteína total (globulinas)

13. Mastitis
 Enfermedad infecto-contagiosa mas común en
los bovidos.
 Inflamación de la glándula mamaria debido a la
presencia de bacterias que se multiplican al
interior de la ubre
 Destrucción del tejido
 Disminución en el volumen de leche producida
 Alteración en su composición.
 Causas originadas durante las labores de
ordeño.

14. Se puede clasificar en 2 grupos:
1. Mastitis contagiosa
(Staphylococcus aureus, Streptococcos
agalactiae, Micoplasma y Corinebacterias)
2. Mastitis ambiental
(Escherichia coli, Klebsiella, Enterobacter, entre
otras.)

15.  VIAS DE TRANSMISION DE LA MASTITIS
FIG 5

16. Recuento de Células Somáticas:
RCS o CCS
 Indica una Concentración de los diferentes
leucocitos en 1 ml de leche
 Ampliamente aceptado como un método clásico
para monitorear el estado de salud de la glándula
mamaria.
 Un aumento en el nivel de RCS ---- Mayor nivel
de infección subclínica en la glándula.
 El interés de los veterinarios en bajar el RCS ----
perdidas $$$
 Un nivel bajo de RCS: Mayores contenidos de
proteína, y grasa, menos casos de Mastitis
Clínica, mayor producción de queso y mayor
calidad y estabilidad de los productos lácteos.

17. (…)
FACTORES DE DEFENSA Y
HUMORALES DE LA LECHE
Leche --- Efecto Antibacterial Factores de
defensa celulares y humorales
Celulares: PMN, Linfocitos, Macrofagos
Humorales: Igs, Comp., Sistema Lactoperoxidasa-
Tiocinato-Peróxido de Hidrógeno, Lactoferrina y
Lizosima.
Mecanismo de defensa natural + rápido
Leucocitos sanguíneos Luz alveolar

18. Ubre sana ------ 100.000 leuco/ml
Ubre Mastitica ------- Millones Leuco/ml
 PMN : Células mas numerosas
Fagocitan a las (b) marcadas Acs
Sus recuentos altos umentan 12 – 24 horas post-
infección
 Linfocitos: Reconocen Ag por receptores de
membrana específicos para patógenos
invasores.
T : Destruyen Acs x contacto directo (linfocinas)—
Cel. Asesinas y auxiliadoras ---- Activan el
complejo de histocompatibilidad (Inm. Humoral)
B: Reconoce --- produce Acs específicos, secretan
Igs localmente.

19. Glandula mamaria sana, nunca infectada:
RCS= 20.000 – 50.000 /ml
Una muestra de tanque ------ Prevalencia de
mastitis en el hato.
Ej: + 200.000 cel/ml ----- Mastitis Subclínicas
- 400.000 cel/ml ------ Buenas prácticas, sin
enfatizar ordeño
- 100.000 cel/ml ------- Programa control Mastitis
consistente
+ 500.000 cel/ml ------ Perdidas de leche por
M.subclinica mayores del 10%.

20. RCS desde el punto de vista económico:
• Aumento en la producción deleche
• Disminución en el costo de vacas de remplazo
• Menos leche de descarte
• Reducción en el costo de medicamentos y
Veterinarios
• Menos Trabajo
• Aumento del rendimiento del producto total.
Lectura: Artículo #1

21. Causas de un RCS elevado:
1. La vaca esta afectada con (m) causantes de
mastitis.
2. Fase de lactación
3. La ubre ha sufrido alguna lesión
4. Variaciones diaarias y de temporada
5. Frecuencia de ordeño
6. Estrés
7. Variación fisiológica
8. Cantidad de cuartos o vacas afectadas
Lectura: Artículo #2, parte final

22. Métodos para realizar el recuento de células
Somáticas:
Existen varios métodos:
Físicos
Químicos
Biológicos
Observación de la leche y de la glándula
mamaria, palapación de la glándula
- FISICAS:
Prueba de la escudilla de ordeño
Prueba del paño negro
Taza probadora
Sensibles, Confiables, Co
sto

23. QUIMICOS:
Conductibilidad electrica
Papel indicador de mastitis
Prueba de Whiteside
BIOLOGICOS:
CMT
Wisconsin para mastitis (WMT)

24. Monitoreo del RCS:
Ayuda al manejo del hato (Vet, propietario)
No revela causa o tipo de infección, si presencia de
problemas
- Métodos:
Fossomatic y CounterCoulter
Microscópico
Lectura: Recomendaciones al productor/vet
Artículo #2 (final)