Manipulación higiénica de los alimentos. DIRECCIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA - DEPARTAMENTO DE EDUCACIÓN ALIMENTARIA.

1. MANIPULACION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS
-
Curso One line-
Dirección de Seguridad Alimentaría
-
Departamento de Educación Alimentaría

2. MODULO 1

3. Que es un Alimento?
“Toda sustancia y mezcla de sustancias naturales o
elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten
a su organismo los materiales y energía necesarias
para el desarrollo de sus procesos biológicos. La
designación “alimentos” incluye a las sustancias o
mezclas de sustancias que se ingieren por habito,
costumbres, o como coadyuvantes tengan o no
valor nutritivo”
C.A.A

4. CAPÍTULO I DISPOSICIONES GENERALES
 Art 6: 4. Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo
a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no
autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda
bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o
dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad.
 5. (Res 205, 7.03.88) "Alimento alterado: El que por causas naturales de
índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos
tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha
sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su
composición intrínseca y/o en su valor nutritivo". Ejemplos: leche cortada,
carne abombada, pan endurecido, etc.

5.  6. Alimento contaminado: el que contenga: a) Agentes vivos
(virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud),
sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su
composición normal sean o no repulsivas o tóxicas. b)
Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las
permitidas por exigencias reglamentarias.
 7. Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma
parcial o total, de sus elementos útiles o característicos,
reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha
adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a
tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar
alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos
elaboración. Ejemplo: leche aguada, hamburguesa con hielo picado,
aceite con secantes, pimentón con ladrillo molido, pan con bromato,
miel con glucosa, embutidos con sulfitos.

6.  8. Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres
generales de un producto legítimo protegido o no por marca
registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda
sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o
declarada. Ejemplos: bebidas alcohólicas, jugos caseros.

9. MICROORGANISMOS
BACTERIAS
VIRUS
MOHOS Y LEVADURAS
PARASITOS

14. GRUPOS VULNERABLES
• Niños entre 0 a 5 años
• Mujeres embarazadas
• Enfermos e inmunodeficientes
• Ancianos

18. Síndrome Urémico Hemolítico
• Se caracteriza por diarrea aguda que puede progresar
a diarrea sanguinolenta y dolores abdominales.
• Provoca insuficiencia renal aguda y anemia
hemolítica; en niños puede causar insuficiencia renal
crónica y derivar en trasplante renal.
• La principal causa de SUH es la infección por STEC:
Escherichia coli productor de toxina Shiga  O157:H7
serotipo predominante.

19. Síndrome Urémico Hemolítico
• Reservorio: ganado vacuno, ovejas, cabras, animales
domésticos.
• Alimentos asociados: carnes mal cocidas, agua no
segura, leche y jugos sin pasteurizar, frutas y
verduras.

22. CONTAMINACION CRUZADA

26. Condiciones del personal

28. Uniforme

32. SANITIZACION O SANEAMIENTO

33. AGENTES DE LIMPIEZA MAS COMUNES:
* Jabón *Detergente
* Agua caliente y fría * Desengrasantes
AGENTES DE DESINFECCION
MAS COMUNES:
•Lavandina: Utilizada con agua
fría. Dilución adecuada: Según
rotulo del productos.
•Alcohol: Se utiliza alcohol etílico
al 70% (7 partes de alcohol y 3
partes de agua fría).
•Agua Caliente: por encima de
los 82 ºC.

34. LAVANDINA
 No debe utilizarse pura
 No debe utilizarse con
agua caliente
 No debe mezclarse con
detergente
 No debe usarse sin
realizar una correcta
limpieza

35. Fases de una correcta limpieza y posterior desinfección .
1. Eliminacion de
suciedad objetable
(barrer, raspar, etc)
2. Lavado con detergente
y agua caliente
3. Con agua caliente
4. Lavado con
desinfectante y agua
fria
5. Con agua fria
6. Al aire

36. PLAGAS
Son animales que compiten con el
hombre en la búsqueda de agua y
alimentos. Su presencia resulta
molesta y desagradable, pudiendo
dañar estructuras y bienes y propagar
enfermedades.
Signos que revelan su presencia:
*excrementos
*rotura de sacos, envases, cajas.
*Presencia de pelos, pisadas de
roedores o la presencia de los
cuerpos muertos.

40. Alimentos conservados a temperatura ambiente

43. DESCONGELACION
SI NO
HELADERA
MICROONDAS
COCCION DIRECTA
TEMPERATURA AMBIENTE
CHORRO DE AGUA CALIENTE

45. GRACIAS POR SU ATENCION
_
Departamento de Educación Alimentaría
Seguridad Alimentaría
Municipalidad de San Salvador de Jujuy