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PLN Carlos Alberto Pérez Hernández
SCREZ
Jurisdicción Sanitaria ll.
Egresado Universidad Cuauhtémoc
• Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y
especificaciones sanitarias y nutrimentales que deben
cumplir las harinas de cereales, sémolas o semolinas, los
alimentos preparados a base de cereales, de semillas
comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus
mezclas y los productos de panificación.
• No son objeto de esta norma, las harinas preparadas,
botanas, pastas para sopa, tortillas y tostadas.
• Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria
en el territorio nacional para las personas físicas o morales
que se dedican al proceso e importación.
• Adicionar, a añadir uno o más componentes, tanto si están o
no contenidos normalmente en el producto.
• Aflatoxinas, a los metabolitos secundarios producidos por
hongos Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus y Aspergillus
nomius, que tienen efectos tóxicos y cancerígenos en
animales, incluido el hombre.
• Etiqueta, a todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra
forma descriptiva o gráfica ya sea que esté impreso, marcado,
grabado, en relieve, hueco, estarcido o adherido al empaque
o envase del producto.
• Fecha de caducidad, a la fecha límite en que se considera
que un producto preenvasado almacenado en las condiciones
sugeridas por el fabricante, reduce o elimina las
características sanitarias que debe reunir para su consumo.
Después de esta fecha no debe comercializarse ni
PALABR
A
ABREVIATURA
Alc.Vol. alcohol volumen
As arsénico
BPF buenas prácticas de fabricación
Cd cadmio
cm centímetro
cSt centistoke
CI color index
spp cualquier especie
°C grado Celsius
K grado Kelvin
g gramo
h hora
= igual
kg kilogramo
L levógiro
PALABR
A
ABREVIATURA
LMR límite máximo residual
± más - menos
> mayor que
< menor que
Hg mercurio
m g microgramo
mg miligramo
ml mililitro
mm milímetro
min minuto
NMP número más probable
p peso
Pb plomo
X poder de resolución
/ por
• Los cereales que se empleen como materia prima en la
elaboración de los productos objeto de este apartado
deben ajustarse a la siguiente disposición:
• El productor de grano, el comercializador del mismo y el
industrial, cada uno en el ámbito de su responsabilidad
deben observar que los plaguicidas que se empleen en el
tratamiento de granos y semillas almacenados, en medios
de transporte, en áreas de almacenamiento, espacios
vacíos y para el control de roedores, así como para la
desinfestación y protección de granos almacenados a
granel o en costales, cumplan con los límites de uso y no
excedan los niveles máximos residuales establecidos en el
Catálogo Oficial de Plaguicidas vigente.
Aditivos Límite máximo mg/kg
Peróxido de benzoilo 100
Peróxido de calcio 50
Dióxido de cloro 30, en harina para productos fermentados con
levadura
Cloro 1500, en harina para pasteles de elevada
proporción de azúcar y materia grasa
Azodicarbonamida 45, en harina para pan leudado
Acido L- ascórbico y su sal de sodio* BPF
Hidrocloruro de L- cisteína 75
Dióxido de azufre 200, en harina para bizcochos y fabricación de
pastas solamente
Fosfato monocálcico 2500
Lecitina 200
• Los productos objeto de este apartado, deben cumplir
con las siguientes especificaciones:
ESPECIFICACIO
NES
LIMITE MAXIMO
Mesofílicos
aerobios
10 000 UFC/g
Coliformes
totales
<30 UFC/g
Mohos 300 UFC/g
Los productos objeto de este apartado deberán someterse a
análisis para las determinaciones de Pb y Cd, periódicamente
para efectos de monitoreo.
Acido L-ascórbico BPF
L-ascorbato sódico BPF
L-ascorbato
cálcico
BPF
Acido palmitil-6-L-
ascórbico
300 mg/kg de grasa por separado o
en conjunto,
(palmitato de
ascorbilo)
expresados en ácido ascórbico*
Butilhidroxianisol 50 mg/kg
Butilhidroxitolueno 50 mg/kg
Tocoferoles
mezclados
BPF
La cantidad máxima de uso como antioxidante, será independiente de la cantidad
utilizada como nutrimento.
• Los productos objeto de este apartado se clasifican por
su proceso en:
• Productos de panadería tradicional.
• Productos de panadería industrial.
• Con el fin de establecer las especificaciones sanitarias por
sus características, los productos objeto de este apartado
se clasifican en:
Galletas.
Galletas con relleno o cobertura
o sus combinaciones.
Pan blanco.
Pan dulce
Pan de harinas integrales.
Pastel y panqué.
Pays.
Productos de bollería.
• Personal.
• El personal debe presentarse aseado al área de trabajo y
con ropa limpia.
• No se deben realizar conductas que pongan en riesgo la
calidad sanitaria de los productos, tales como fumar, mascar,
comer, beber, escupir, estornudar y toser sobre los mismos,
en las áreas de procesamiento y venta de los productos.
• No debe trabajar en el área de proceso o venta, personal que
presente enfermedades contagiosas. El personal con
cortadas o heridas debe ser alejado del contacto directo de la
preparación y manipulación de los alimentos.
• Los productos objeto de esta norma con modificaciones
en su composición, deben sujetarse a lo establecido en
el Reglamento y en la NOM-086-SSAI-1994, Bienes y
servicios. Alimentos y Bebidas no alcohólicas con
modificaciones en su composición. Especificaciones
nutrimentales.
• Muestreo
• El procedimiento de muestreo para los productos objeto
de esta norma, debe sujetarse a lo que establece la Ley
General de Salud.
• Las etiquetas o envases impresos de los productos objeto de
esta norma, además de cumplir con lo establecido en el
Reglamento y la NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones
generales de etiquetado para alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados, deberán:
• Identificación el lote.
• Cuando se indique con el formato de fecha, anteponerse la
palabra "Lote".
• Si la identificación del lote corresponde a la fecha de
caducidad, anteponer las leyendas "Lote" y "Fecha de
caducidad".
• Las harinas adicionadas con ácido fólico y hierro sólo podrán
utilizar la siguiente denominación:
• Harina de trigo adicionada con hierro y ácido fólico o folacina
• Envase.
• Los productos preenvasados objeto de esta norma se
deben envasar en recipientes elaborados con materiales
inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de
tal manera que no reaccionen con el producto o alteren
sus características físicas, químicas, sensoriales y
microbiológicas.
Los productos objeto de esta norma que requieran
utilizar empaque, deben usar envolturas de material
resistente y que ofrezca la protección adecuada a los
envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que
faciliten la manipulación, almacenamiento y distribución.
• Embalaje.
• Se deben usar envolturas de material resistente
que ofrezcan la protección adecuada a los
envases para impedir su deterioro exterior, a la
vez que faciliten su manipulación,
almacenamiento y distribución.
• A. Métodos de prueba
• Métodos de prueba para la determinación de Materia
Extraña en Harinas de Cereales.
Fundamento.
• La materia extraña se separa por sedimentación y
posteriormente se filtra para observación al
microscopio.
• Después de someter la muestra a una hidrólisis ácida
el material considerado como materia extraña ligera se
captura por flotación en aceite mineral y
posteriormente retenido en papel filtro para su
observación al microscopio
• Métodos para la determinación de materia extraña en
productos de panificación.
• Método para la determinación de materia extraña ligera
(fragmentos de insectos, insectos enteros, pelos de
roedor y fragmentos de plumas) en productos horneados
con frutas y nueces.
• Después de someter la muestra a una hidrólisis ácida el
material considerado como materia extraña ligera se
capta por flotación en heptano y es posteriormente
retenido en papel filtro para su observación al
microscopio.

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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS.

  • 1. PLN Carlos Alberto Pérez Hernández SCREZ Jurisdicción Sanitaria ll. Egresado Universidad Cuauhtémoc
  • 2. • Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales que deben cumplir las harinas de cereales, sémolas o semolinas, los alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas y los productos de panificación. • No son objeto de esta norma, las harinas preparadas, botanas, pastas para sopa, tortillas y tostadas. • Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican al proceso e importación.
  • 3. • Adicionar, a añadir uno o más componentes, tanto si están o no contenidos normalmente en el producto. • Aflatoxinas, a los metabolitos secundarios producidos por hongos Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus y Aspergillus nomius, que tienen efectos tóxicos y cancerígenos en animales, incluido el hombre. • Etiqueta, a todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido o adherido al empaque o envase del producto. • Fecha de caducidad, a la fecha límite en que se considera que un producto preenvasado almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o elimina las características sanitarias que debe reunir para su consumo. Después de esta fecha no debe comercializarse ni
  • 4. PALABR A ABREVIATURA Alc.Vol. alcohol volumen As arsénico BPF buenas prácticas de fabricación Cd cadmio cm centímetro cSt centistoke CI color index spp cualquier especie °C grado Celsius K grado Kelvin g gramo h hora = igual kg kilogramo L levógiro PALABR A ABREVIATURA LMR límite máximo residual ± más - menos > mayor que < menor que Hg mercurio m g microgramo mg miligramo ml mililitro mm milímetro min minuto NMP número más probable p peso Pb plomo X poder de resolución / por
  • 5. • Los cereales que se empleen como materia prima en la elaboración de los productos objeto de este apartado deben ajustarse a la siguiente disposición: • El productor de grano, el comercializador del mismo y el industrial, cada uno en el ámbito de su responsabilidad deben observar que los plaguicidas que se empleen en el tratamiento de granos y semillas almacenados, en medios de transporte, en áreas de almacenamiento, espacios vacíos y para el control de roedores, así como para la desinfestación y protección de granos almacenados a granel o en costales, cumplan con los límites de uso y no excedan los niveles máximos residuales establecidos en el Catálogo Oficial de Plaguicidas vigente.
  • 6. Aditivos Límite máximo mg/kg Peróxido de benzoilo 100 Peróxido de calcio 50 Dióxido de cloro 30, en harina para productos fermentados con levadura Cloro 1500, en harina para pasteles de elevada proporción de azúcar y materia grasa Azodicarbonamida 45, en harina para pan leudado Acido L- ascórbico y su sal de sodio* BPF Hidrocloruro de L- cisteína 75 Dióxido de azufre 200, en harina para bizcochos y fabricación de pastas solamente Fosfato monocálcico 2500 Lecitina 200
  • 7. • Los productos objeto de este apartado, deben cumplir con las siguientes especificaciones: ESPECIFICACIO NES LIMITE MAXIMO Mesofílicos aerobios 10 000 UFC/g Coliformes totales <30 UFC/g Mohos 300 UFC/g Los productos objeto de este apartado deberán someterse a análisis para las determinaciones de Pb y Cd, periódicamente para efectos de monitoreo.
  • 8. Acido L-ascórbico BPF L-ascorbato sódico BPF L-ascorbato cálcico BPF Acido palmitil-6-L- ascórbico 300 mg/kg de grasa por separado o en conjunto, (palmitato de ascorbilo) expresados en ácido ascórbico* Butilhidroxianisol 50 mg/kg Butilhidroxitolueno 50 mg/kg Tocoferoles mezclados BPF La cantidad máxima de uso como antioxidante, será independiente de la cantidad utilizada como nutrimento.
  • 9. • Los productos objeto de este apartado se clasifican por su proceso en: • Productos de panadería tradicional. • Productos de panadería industrial. • Con el fin de establecer las especificaciones sanitarias por sus características, los productos objeto de este apartado se clasifican en: Galletas. Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones. Pan blanco. Pan dulce Pan de harinas integrales. Pastel y panqué. Pays. Productos de bollería.
  • 10. • Personal. • El personal debe presentarse aseado al área de trabajo y con ropa limpia. • No se deben realizar conductas que pongan en riesgo la calidad sanitaria de los productos, tales como fumar, mascar, comer, beber, escupir, estornudar y toser sobre los mismos, en las áreas de procesamiento y venta de los productos. • No debe trabajar en el área de proceso o venta, personal que presente enfermedades contagiosas. El personal con cortadas o heridas debe ser alejado del contacto directo de la preparación y manipulación de los alimentos.
  • 11. • Los productos objeto de esta norma con modificaciones en su composición, deben sujetarse a lo establecido en el Reglamento y en la NOM-086-SSAI-1994, Bienes y servicios. Alimentos y Bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. • Muestreo • El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma, debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud.
  • 12. • Las etiquetas o envases impresos de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, deberán: • Identificación el lote. • Cuando se indique con el formato de fecha, anteponerse la palabra "Lote". • Si la identificación del lote corresponde a la fecha de caducidad, anteponer las leyendas "Lote" y "Fecha de caducidad". • Las harinas adicionadas con ácido fólico y hierro sólo podrán utilizar la siguiente denominación: • Harina de trigo adicionada con hierro y ácido fólico o folacina
  • 13. • Envase. • Los productos preenvasados objeto de esta norma se deben envasar en recipientes elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas.
  • 14. Los productos objeto de esta norma que requieran utilizar empaque, deben usar envolturas de material resistente y que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten la manipulación, almacenamiento y distribución. • Embalaje. • Se deben usar envolturas de material resistente que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución.
  • 15. • A. Métodos de prueba • Métodos de prueba para la determinación de Materia Extraña en Harinas de Cereales. Fundamento. • La materia extraña se separa por sedimentación y posteriormente se filtra para observación al microscopio. • Después de someter la muestra a una hidrólisis ácida el material considerado como materia extraña ligera se captura por flotación en aceite mineral y posteriormente retenido en papel filtro para su observación al microscopio
  • 16. • Métodos para la determinación de materia extraña en productos de panificación. • Método para la determinación de materia extraña ligera (fragmentos de insectos, insectos enteros, pelos de roedor y fragmentos de plumas) en productos horneados con frutas y nueces. • Después de someter la muestra a una hidrólisis ácida el material considerado como materia extraña ligera se capta por flotación en heptano y es posteriormente retenido en papel filtro para su observación al microscopio.