1. Carrera: TéCniCos en
laboraTorio
Aranda Mario Ariel

2. Organización de la Materia
Taller de especialidad
MicrobiologíaBromatología

3. La Materia…
Fecha
Día
Mes Clase
N°
Unidad
N°
Contenidos
21 03 01 I Introducción al análisis Bromatológico
28 03 02 I Introducción al análisis Bromatológico
04 04 03 I Introducción al análisis Bromatológico
11 04 04 II Métodos de preservación de Alimentos
18 04 05 - Feriado Nacional
25 04 06 II Métodos de preservación de Alimentos
02 05 07 - Feriado Nacional
09 05 08 III Análisis Microbiológico de los Alimentos
16 05 09 I y II Primer Examen parcial
23 05 10 III Análisis Microbiológico de los Alimentos
30 05 11 III Análisis Microbiológico de los Alimentos
06 06 12 IV Técnicas básicas de Análisis
13 06 13 IV Técnicas básicas de Análisis
20 06 14 - Feriado Nacional
04 07 15 III y IV Segundo Examen parcial

5. alimenTo:
DefiniCión
Según la OMS, alimento es todo producto
que por sus propiedades nutritivas y
psicosensoriales, cuando es consumido
contribuye en cualquier grado al
mantenimiento del equilibrio funcional del
organismo, es decir, al mantenimiento de
su estado de salud.

6. CaraCTerísTiCas
Nutricionales
Contenido de nutrientes
Almacenamiento
Tecnología alimentaria
Psicosensoriales
Características
Organolépticas
Apariencia
Olor
Textura
SaborModificados por procesos
tecnológicos-Aditivos
Higiénico-Sanitarias
Tóxicos
Dañan la salud
Valor cultural
y social

7. ComposiCión De los
alimenTos
• Agua
• Carbohidratos
• Proteínas
• Lípidos
• Vitaminas y minerales
• Ácidos orgánicos
• Taninos y colorantes naturales
• Antinutrientes y sustancias toxicas

8. agua
• En el agua ocurren la
mayoría de las reacciones
enzimáticas
• Es el disolvente adecuado
• Es importante en la
excreción de desechos
• Actúa mayoritariamente en
el liquido intersticial
Somos 75%
agua

9. moléCula De agua

10. propieDaDes

11. agua
Porcentaje de agua en los diferentes tejidos
Grasa 10-13%
Hueso y Cartílago 20-30%
Hígado y piel 20-30%
Músculo y sangre 76%
Volumen sanguíneo total 8% peso corporal
Permeabilidad de la membrana celular: selectiva
para Iones y nutrientes y libre para el agua

12. agua
• Se consume
mayoritariamente
bebible: 1500ml
• Un alto porcentaje en
los alimentos: 800ml
• Agua endógena:
300ml
• Gran parte por orina:
1500ml
• Bajo porcentaje por
Heces: 100ml
• Transpiración: 600ml
• Pulmón: 400ml
Ingreso:2600 ml Egreso:2600 ml

13. Hidratos de
Carbono

14. Hidratos de
Carbono

15. metabolismo

16. proteínas

17. polímetros de
aminoáCidos

18. proteínas

19. proteínas

20. lípidos

21. lípidos

22. Hdl vs ldl

23. Como afeCtan los
lípidos a la salud?
IAM
Obesidad
Síndrome metabólico
Hipertensión arterial

24. vitaminas y
minerales

25. Minerales

26. Deficiencias
• Anemias
• Osteoporosis
• Desnutrición
• Debilidad muscular
• Disminución de la memoria
• Trastornos de la Hemostasia
• etc.

27. coMposición
Nutrientes
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
Vitaminas
Minerales
coMposición
centesiMal
Agua
Carbohidratos
Proteínas Lípidos
Fibras
Cenizas

28. ejeMplos
g/100g de alimento
Alimento Agua Proteínas Grasas H. De
Carbono
Fibra Ceniza
Azúcar 0 0 0 100 0 0
Carne
Vacuna
71.9 20.0 4.0 0 0 2.1
Leche de
vaca entera
88.7 3.1 2.9 4.6 0 0.66
Pan francés 30.9 9.3 0.2 54.6 3 2
Chocolate 0.5 5.4 31.5 62.4 0 0.2

29. Definiciones

30. aliMento
• Es toda sustancia o mezcla de
sustancias naturales o elaboradas que,
ingeridas por el hombre aporten al
organismo los materiales y la energía
necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos

31. aliMento Genuino o
norMal
• Es el que, respondiendo a las especificaciones
reglamentarias, no contenga sustancias no
autorizadas ni agregados que configuren una
adulteración y se expendan bajo la
denominación y rotulados legales, sin
indicaciones, signos o dibujos que puedan
engañar respecto de su origen, naturaleza y
calidad (Art. 6 ítem 4, CAA)

32. aliMento alteraDo
• El que por causas naturales de índole física,
química y/ o biológica, o derivadas de
tratamientos tecnológicos inadecuaos y/ o
deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido
deterioro en sus características organolépticas,
en su composición intrínseca y/o en su valor
nutritivo. (Art. 6 ítem 5, CAA)

33. aliMento
contaMinaDo
• El que contenga (Art. 6 ítem 6, CAA)
a) Agentes vivos: Virus, parásitos, bacterias riesgosas
para la salud), sustancias químicas, minerales u
orgánicas extrañas a su composición normal sean o
no toxicas.
b) Componentes naturales tóxicos en concentración
mayor a las permitidas por la exigencias
reglamentarias

34. aliMento
aDulteraDo• El que ha sido privado en forma parcial o
total de sus elementos útiles
característicos, reemplazándolos o no por
otros inertes o extraños; que ha sido
adicionado de aditivos no autorizados o
sometidos a tratamientos de cualquier
naturaleza para disimular u ocultar
alteraciones, deficiente calidad de
materias primas o defectos de elaboración
(Art. 6 ítem 7, CAA)

35. aliMento
falsificaDo
• El que tenga la apariencia y caracteres
generales de un producto legitimo
protegido o no por marca registrada, y se
denomine como éste sin serlo o que no
proceda de sus verdaderos fabricantes o
zona de producción conocida y/o
declarada. (Art. 6 ítem 8, CAA)

37. Definición:
• Es cualquier ingrediente agregado a los
alimentos intencionalmente, sin el
propósito se nutrir con el objeto de
modificar las características físicas,
químicas, biológicas o sensoriales.
Durante la manufactura, procesado,
preparación, tratamiento, envasado,
acondicionado, almacenado, transporte o
manipulación de los alimentos

38. ADitivo
s
Se agregan para:
Aumentar la estabilidad
Mejorar la aceptabilidad
Elaborar productos de
calidad y composición
uniforme
No debe agregarse
para:
Engañar al consumido
Enmascarar técnicas y
procesos defectuosos
Reducir el valor
nutritivo

39. conDiciones De un
ADitivo
• Debe ser Seguro Evaluación
Toxicológica
• Restricción de uso Limitado a
alimentos específicos
• Necesidad tecnológica justificado
solo cuando proporciona ventajas de
orden tecnológico

40. Su empleo se justifica por razones
tecnológicas, sanitarias, nutricionales o
psicosensoriales, siempre que:
a) Se empleen aditivos autorizados y en
concentraciones tales que no supere los
valores permitidos
b) Que respondan a las exigencias de
pureza establecidas por FAO/OMS

41. ejemplos

42. ejemplos

43. ingestión DiAriA
ADmisible (iDA)
• Es la dosis diaria de un producto químico
que durante toda la vida de un ser
humano resulta carente de riesgo
apreciable según todas las informaciones
conocidas
Se expresa en mg/Kg/día

44. ejemplo
Aditivos IDA (mg/Kg/día
Nitrato de sodio ( utilizado para conservación
de productos cárnicos)
0- 3.7
Dióxido de azufre/ Sulfitos (se emplea en la
elaboración del vino y en la conservación de
jugo de frutas
0- 0.7

45. • Cuando a juicio del comité de expertos, la
ingestión diaria total de una sustancia usada, no
presenta riesgo para la salud, no se considera
necesario establecer un limite. Ej. citrato de
monogiceridos (antioxidante sinérgico)
• Dosis permisible: se calcula a partir del IDA
establecida para el aditivo, del valor medio
probable del consumo diario del aumento en
cuestión y del promedio del peso de la población
consumidora
• La dosis permisible se expresa en mg/Kg de
alimento, ppm, g/Kg o mg/100cm3