1. Aranda Mario Ariel

2. Organización de la Materia
Taller de especialidad
BioinformáticaAlimentos
Bromatología Microbiología

3. La Materia…
Primer examen parcial06/05
Métodos de preservación de Alimentos II29/04
Métodos de preservación de Alimentos I22/04
Taller de Análisis Bromatológico II15/04
Taller de Análisis Bromatológico I08/04
Feriado01/04
Análisis Bromatológico25/03
Introducción al estudio de los Alimentos18/03
TemaFecha

4. Taller de búsqueda bibliográfica II01/07
Taller de búsqueda bibliográfica I24/06
Segundo Examen Parcial17/06
Bioinformática II10/06
Bioinformática I03/06
Taller de Análisis Microbiológico de alim.27/05
Análisis Microbiológico20/05
Taller de Rotulado y Envasado13/05

6. Según la OMS, alimento es todo producto
que por sus propiedades nutritivas y
psicosensoriales, cuando es consumido
contribuye en cualquier grado al
mantenimiento del equilibrio funcional del
organismo, es decir, al mantenimiento de
su estado de salud.

7. Nutricionales
Contenido de nutrientes
Almacenamiento
Tecnología alimentaria
Psicosensoriales
Características
Organolépticas
Apariencia
Olor
Textura
SaborModificados por procesos
tecnológicos-Aditivos
Higiénico-Sanitarias
Tóxicos
Dañan la salud
Valor cultural
y social

8. • Agua
• Carbohidratos
• Proteínas
• Lípidos
• Vitaminas y minerales
• Ácidos orgánicos
• Taninos y colorantes naturales
• Antinutrientes y sustancias toxicas

9. • En el agua ocurren la
mayoría de las reacciones
enzimáticas
• Es el disolvente adecuado
• Es importante en la
excreción de desechos
• Actúa mayoritariamente en
el liquido intersticial Somos 75%
agua

12. Porcentaje de agua en los diferentes tejidos
 Grasa 10-13%
 Hueso y Cartílago 20-30%
 Hígado y piel 20-30%
 Músculo y sangre 76%
Volumen sanguíneo total 8% peso corporal
Permeabilidad de la membrana celular: selectiva
para Iones y nutrientes y libre para el agua

13. • Se consume
mayoritariamente
bebible: 1500ml
• Un alto porcentaje en
los alimentos: 800ml
• Agua endógena:
300ml
• Gran parte por orina:
1500ml
• Bajo porcentaje por
Heces: 100ml
• Transpiración: 600ml
• Pulmón: 400ml
Ingreso:2600 ml Egreso:2600 ml

24. IAM
Obesidad
Síndrome metabólico
Hipertensión arterial

27. • Anemias
• Osteoporosis
• Desnutrición
• Debilidad muscular
• Disminución de la memoria
• Trastornos de la Hemostasia
• etc.

28. Nutrientes
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
Vitaminas
Minerales
Agua
Carbohidratos
Proteínas Lípidos
Fibras
Cenizas

29. g/100g de alimento
0.2062.431.55.40.5Chocolate
2354.60.29.330.9Pan francés
0.6604.62.93.188.7Leche de
vaca entera
2.1004.020.071.9Carne
Vacuna
00100000Azúcar
CenizaFibraH. De
Carbono
GrasasProteínasAguaAlimento

31. • Es toda sustancia o mezcla de
sustancias naturales o elaboradas que,
ingeridas por el hombre aporten al
organismo los materiales y la energía
necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos

32. • Es el que, respondiendo a las especificaciones
reglamentarias, no contenga sustancias no
autorizadas ni agregados que configuren una
adulteración y se expendan bajo la
denominación y rotulados legales, sin
indicaciones, signos o dibujos que puedan
engañar respecto de su origen, naturaleza y
calidad (Art. 6 ítem 4, CAA)

33. • El que por causas naturales de índole física,
química y/ o biológica, o derivadas de
tratamientos tecnológicos inadecuaos y/ o
deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido
deterioro en sus características organolépticas,
en su composición intrínseca y/o en su valor
nutritivo. (Art. 6 ítem 5, CAA)

34. • El que contenga (Art. 6 ítem 6, CAA)
a) Agentes vivos: Virus, parásitos, bacterias riesgosas
para la salud), sustancias químicas, minerales u
orgánicas extrañas a su composición normal sean o
no toxicas.
b) Componentes naturales tóxicos en concentración
mayor a las permitidas por la exigencias
reglamentarias

35. • El que ha sido privado en forma parcial o
total de sus elementos útiles
característicos, reemplazándolos o no por
otros inertes o extraños; que ha sido
adicionado de aditivos no autorizados o
sometidos a tratamientos de cualquier
naturaleza para disimular u ocultar
alteraciones, deficiente calidad de
materias primas o defectos de elaboración
(Art. 6 ítem 7, CAA)

36. • El que tenga la apariencia y caracteres
generales de un producto legitimo
protegido o no por marca registrada, y se
denomine como éste sin serlo o que no
proceda de sus verdaderos fabricantes o
zona de producción conocida y/o
declarada. (Art. 6 ítem 8, CAA)

38. • Es cualquier ingrediente agregado a los
alimentos intencionalmente, sin el
propósito se nutrir con el objeto de
modificar las características físicas,
químicas, biológicas o sensoriales.
Durante la manufactura, procesado,
preparación, tratamiento, envasado,
acondicionado, almacenado, transporte o
manipulación de los alimentos

39. Se agregan para:
Aumentar la estabilidad
Mejorar la aceptabilidad
Elaborar productos de
calidad y composición
uniforme
No debe agregarse
para:
Engañar al consumido
Enmascarar técnicas y
procesos defectuosos
Reducir el valor
nutritivo

40. • Debe ser Seguro Evaluación
Toxicológica
• Restricción de uso Limitado a
alimentos específicos
• Necesidad tecnológica justificado
solo cuando proporciona ventajas de
orden tecnológico

41. Su empleo se justifica por razones
tecnológicas, sanitarias, nutricionales o
psicosensoriales, siempre que:
a) Se empleen aditivos autorizados y en
concentraciones tales que no supere los
valores permitidos
b) Que respondan a las exigencias de
pureza establecidas por FAO/OMS

44. • Es la dosis diaria de un producto químico
que durante toda la vida de un ser
humano resulta carente de riesgo
apreciable según todas las informaciones
conocidas
Se expresa en mg/Kg/día

45. 0- 0.7Dióxido de azufre/ Sulfitos (se emplea en la
elaboración del vino y en la conservación de jugo
de frutas
0- 3.7Nitrato de sodio ( utilizado para conservación
de productos cárnicos)
IDA (mg/Kg/díaAditivos

46. • Cuando a juicio del comité de expertos, la
ingestión diaria total de una sustancia usada, no
presenta riesgo para la salud, no se considera
necesario establecer un limite. Ej. citrato de
monogiceridos (antioxidante sinérgico)
• Dosis permisible: se calcula a partir del IDA
establecida para el aditivo, del valor medio
probable del consumo diario del aumento en
cuestión y del promedio del peso de la
población consumidora
• La dosis permisible se expresa en mg/Kg de
alimento, ppm, g/Kg o mg/100cm3