Proyecto

1. PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN SISTEMA DE CALIDAD Y AMBIENTE
DISEÑAR UN PLAN DE LAS PRÁCTICAS
HIGIÉNICAS BASADAS EN LAS BPF DE LA
GASETA 36.081 EN EL RESTAURANTE
TERRAZAS DEL PRIVADO
Participantes:
David Crescenzi C. I 20. 291. 968
Joel Peña C. I 25. 513. 837
Raikelis Barraez C. I 31. 620. 337
Omarxis Perozo C. I 30. 105. 340
Vanesa Maza C. I 21. 461. 340
Tutor Asesor : Franklin Vargas
Tutor externo:
Fecha de presentación :
Barquisimeto Agosto 2022

2. 1.1 Descripción del contexto
1. Razón Social: Restaurante Terrazas del Privado.
2. Naturaleza de la Organización: El restaurante Terrazas del Privado es una empresa
que presta servicios de alimentación al personal y enfermos que se encuentren en el
Hospital Privado Médico Quirúrgico.
3. Localización Geográfica: El Restaurante Terrazas del Privado, está ubicado en el estado
Lara, Municipio Iribarren, Parroquia La Concepción, Avenida Pedro León Torres, calle 55.
4. Historia de vida de la Organización:
5. Nombre de las Organizaciones Vinculadas al Proyecto: El proyecto en curso se está
aplicando en el Restaurante Terrazas del Privado, el cual cuenta con la universidad
Politécnica Territorial del estado Lara “Andrés Eloy Blanco”, la misma presta su apoyo
para el conocimiento; y de esta manera poder llevar la cultura al restaurante. En ese caso,
las organizaciones vinculadas son: Universidad Politécnica Territorial del estado Lara
“Andrés Eloy Blanco” y el Restaurante Terrazas del Privado.
1.2 Problemas, Necesidades e Intereses del Contexto
1. Descripción del Diagnóstico Situacional
Aplicando la técnica de la observación en el Restaurante Terrazas del privado, sustentado
en hojas con apoyo de la gaceta 36.081 y listas de chequeo se pudo evidenciar que no hay
señalizaciones en el restaurante, hay falta de iluminación, envases de desechos sin tapa ni
bolsa plástica (no identificado), los pisos en el área de preparación no tienen anti
resbalante, las mallas protectoras se encuentran dañadas, los techos se encuentran con
filtración y falta de estructura, se visualizó presencia de insectos, el personal que elabora la
preparación de los alimentos no aplican las normativas de bioseguridad y prácticas
higiénicas, envases de botellas de refresco llenas de agua de grifo (no preparada para su
potabilidad) el cual es consumida por el personal, los utensilios de cocina se encuentran en
un recipiente a la mitad y otros esparcidos en el mesón, se observó cables eléctricos en el
área de cocina expuestos al personal y utensilios de limpieza en el área de preparación de
alimentos.

3. 2. Jerarquización e Identificación de las Necesidades
Luego de aplicar la técnica de la observación en el restaurante Terrazas del Privado se ha
identificado los siguientes problemas:
✓ Problemas generales de Infraestructura.
✓ Falta de Señalización.
✓ Falta de prácticas Higiénicas.
✓ Falta de agua potable.
✓ Problema en el control de plagas.
✓ Problemas con el uso de utensilios .
✓ Problemas con la iluminación.
✓ Problemas en el manejo de desechos.
✓ Falta de las normativas de bioseguridad laboral.
✓ Falta de los requisitos higiénicos de la preparación de alimentos.
Se selecciona Falta de prácticas Higiénicas.
3. Selección del Problema o Necesidades:
Al jerarquizar las necesidades del Restaurante Terrazas del Privado se ha seleccionado con
la opinión del ingeniero a cargo de la cocina y con aprobación del Tutor la falta de
prácticas Higiénicas, ya que podemos abordar el problema que presenta la organización
con la finalidad de llevar la cultura y ser aplicada día a día en el Restaurante Terrazas del
Privado.
4. Alternativas de Solución: El problema que presenta el restaurante es la falta de
prácticas Higiénicas el cual tiene como propósito de solución, llevar los conocimientos al
personal que elabora en el Restaurante, sobre las normativas de las prácticas Higiénicas
estas son: mantener una limpieza personal, tener un buen lavado de manos constantemente
para la preparación o elaboración de algún platillo y con ello colocar un instructivo del paso
a paso para el lavado de mano, no hacer uso de accesorios, mantener las uñas limpias, sin
esmalte y cortas, hacer uso de la vestimenta adecuada en el área de cocina para la
protección del personal, hacer uso de gorro de cocina al igual que uso de tapabocas para
asegurar la inocuidad en la preparación. Y por última alternativa de solución añadir un

4. programa de saneamiento en el área de cocina para ser aplicada con frecuencia una
limpieza y desinfección.
2. Justificación e impacto social:
2.1 Razones que conllevan a realizar el proyecto:
La Razón por la cual se elabora el proyecto es principalmente para fines universitario ya
que con el desarrollo de ella podemos seguir avanzado en nuestra carrera con el objetivo de
graduarnos y al elaborar el proyecto podemos llevar la cultura a el restaurante Terrazas del
Privado brindándoles los conocimientos necesarios para su mejora continua.
A) desde el punto de vista teórico y sus aportes al conocimiento:
B) Desde el punto de vista técnico – ámbito de acción: Desde el punto de vista
técnico, el proyecto ayuda y lleva los conocimientos al restaurante para ser
aplicadas en la organización de manera que pueden hacer uso de manuales o
normas para una mejora de buenas prácticas Higiénicas en el Restaurante.
C) Desde la razón legal: Desde el punto de vista legal el proyecto permite que
conozcan la importancia de aplicar las leyes o normativas de las prácticas
Higiénicas basadas en la Gaceta 36.081, para evitar multas a causa de la ausencia de
aplicación de estas normas. Ya que por ser un restaurante requiere de llevar la
inocuidad en sus platos alimenticios.
D) Desde el contexto participante – comunidad: Desde el punto de vista social se
espera que al ser aplicadas las buenas prácticas Higiénicas se logre como objetivo
hacer mejora en el Restaurante Terrazas del Privado para la inocuidad del ambiente
y sus platos alimenticios.
E) Vinculación del proyecto con el plan de desarrollo económico – líneas de
investigación De los PNF y la transversalidad:
2.2 población beneficiada: con la elaboración del proyecto será de gran ayuda y
beneficio para las personas que se encuentren en el Restaurante. En el área cocina al
ingeniero a cargo, a los dueños del restaurante a los ayudantes de cocina, al mesero,

5. al personal de mantenimiento y en general les sería de gran beneficio a todo el
personal que permanece en el restaurante.
3. Objetivos del proyecto
Objetivo General:
Diseñar un plan de las prácticas Higiénicas basadas en las BPF de la Gaceta 36.081
en el Restaurante Terrazas del Privado.
Objetivos específicos:
 Evaluar la falta de prácticas Higiénicas.
 Llevar los conocimientos a los trabajadores de las prácticas Higiénicas.
 Proponer un plan para ser aplicadas las prácticas Higiénicas.