El documento describe la historia del uso del lúpulo en la elaboración de cerveza y cómo distingue a la cerveza del vino de malta. Explica que el lúpulo le da a la cerveza su sabor amargo característico y también contribuye a su conservación y clarificación. Señala que sin el uso de lúpulo, el fermentado de cebada no puede considerarse cerveza sino vino de malta.

1. Antecedentes
Según Lewis «el lúpulo da a la cerveza ese sabor límpido y amargo, sin el cual malamente puede
llamarse cerveza».3 En la Baja Edad Media se originó la costumbre de cocer el mosto con flores de
lúpulo.4 A partir de entonces nació la bebida que hoy identificamos como cerveza, distinta del vino
de malta.5 Tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil años. El lúpulo sustituyó a los
aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada fermentada alcohólicamente su amargor
característico. El lúpulo contribuye también decisivamente a su conservación. Además obra como
eficaz antiséptico y estabilizador. También sirve para detener la fermentación acética y clarificar el
líquido, causando la precipitación de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que
tenemos sobre el uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los
impuestos por el uso del allí llamado grut, que en inglés llaman gruit —el conjunto de yerbas
utilizadas en la elaboración de la cerveza— que fue sustituido por el lúpulo.
Sin el uso del lúpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta —que
no lleva lúpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco—, que recuerda por su sabor más al vino que a la
cerveza. Cuanto menos lúpulo se usa, la bebida resulta más vinosa. Si la malta está muy tostada no
hace falta usar tanto lúpulo para evitar el sabor vinoso. En francés el vino de malta es llamado vin
d’orge, en inglés barley wine, en alemán Gerstenwein y Maltonwein y en italiano vino d’orzo. Sabe
a vino, se sirve en copa de vino, tiene una graduación similar a la del vino y los mismos usos que el
vino. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los considera cerveza, aunque
los famosos vinos de malta de Bélgica —aderezados con frutas— suelen ser incluidos al tratar de
las cervezas, en calidad de «cervezas especiales». Mrs. Tritton señala en su manual que, para
elaborar cerveza en vez de vino de malta, basta añadir lúpulo y un fermento de los usados para
elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el lúpulo y se utiliza fermento de vino en
vez de fermento de cerveza.6 El lúpulo identifica tanto o más la individualidad de la cerveza, que la
cebada u otros cereales. Tampoco tienen la consideración de cerveza, ni se llama cerveza, pues
carece de lúpulo, el fermentado alcohólico, de unos 7 % vol. del que se extrae por destilación el
whisky.
Además del vino de malta, existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia
diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado que, cuando no tienen un nombre
específico —como es el caso del sake—, son asimiladas a cervezas. En este último caso se añade un
complemento al nombre de «cerveza» a fin de evitar malentendidos —por ejemplo, cerveza de
banana—. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su contenido alcohólico es despreciable
o nulo, aunque comparte las mismas características de base que el resto de las cervezas porque se ha
desalcoholizado durante la elaboración.
Se podría clasificar el sake como cerveza de arroz —aunque hay varias diferencias— si se adoptase
un criterio analógico. La cerveza es para los europeos lo que el sake para los japoneses. En sentido

2. analógico, la cerveza también puede ser clasificada como un sake. Las clasificaciones analógicas
suelen rechazarse científicamente por poco rigurosas, pues no distinguen adecuadamente el género
de la especie. Si denominamos a todos los mamíferos «vacas», posteriormente hay que distinguir
entre vacas «propiamente dichas» y otros animales que sólo son vacas por asimilación. No existe
una palabra para designar a todas las bebidas provenientes de cereales alcohólicamente
fermentados. Para el inglés, Harold J. Grossman ha propuesto «brews» y «malt beverages».7
En Japón la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un producto importado.
Hoy en día existen fábricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adaptó la locución
«bier» a dicho idioma como «biiru» (ビール). Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces
arroz, no sólo la elaboración es distinta, sino también la fermentación. En la tradición oriental, en la
fermentación alcohólica del arroz, el sorgo o el mijo, el fermento utilizado proviene de esos mismos
cereales, y está basado en las esporas del Aspergillus Orizae, un hongo asexuado. Produce la enzima
llamada «takadiastasa». Ese fermento se llama «koji». Es palabra de origen japonés, pero que se
utiliza en cualquier idioma, si se quiere designar ese fermento. El koji no incluye sólo el Aspergillus
Orizae, relativo al arroz, sino también otros como el A. sojae relativo a la soja. Tiene la virtud de
hacer fermentar en alcohol no sólo la sacarosa, sino también la lactosa. En la obtención de esas
bebidas no se tuesta el cereal. También es distinta en consecuencia la preparación del wort. En una
cultura cervecera en la que se efectúan clasificaciones tan sutiles como la distinción entre «ale» y
«beer» sería muy difícil clasificar el sake como una ale o como una beer.8
A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados, como los vinos, en la
cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azúcar, caracterizando ambas
carencias el proceso de elaboración. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal, es
necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura
adecuada a fin de completar la conversión. El líquido resultante, compuesto de azúcares, proteínas y
residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo en
caliente, aunque también existe la costumbre de lupular en frío —dry hopping, «en seco», en inglés
—, operación que consiste en añadir las flores al mosto ya frío, bien en las cubas de fermentación,
bien en las cubas de almacenamiento. Una vez enfriado a una temperatura que permita el desarrollo
de las levaduras, se añaden éstas y se inicia la fermentación que producirá el alcohol y el dióxido de
carbono (CO2).
Etimología
Existen varias opiniones:
Una, de Joan Corominas,9 dice que «cerveza» proviene del latín «cervêsïa», que a su vez toma
esta palabra del galo, un idioma celta. La raíz celta parece estar emparentada con el galés «cwrw» y
el gaélico «coirm». Por «cervoise» entiende el Petit Larousse Illustré de 1918 «cerveza de los
antiguos galos».

3. Otra, de Phillippe Duboë-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la cerveza), sugiere
que «cervoise» viene de «cerevisia», pero luego añaden que esta voz vendría de «Ceres», diosa
latina de la tierra y los cereales, y de «vis», la fuerza. Tal etimología pertenece a ese género de
etimologías de fantasía que los filólogos no toman en serio. En cualquier caso, está plenamente
aceptado que «cereal» proviene de «cerealis», que designa aquello perteneciente a la diosa Ceres, a
la que se representa con espigas de trigo en la mano.
En todo caso, la raíz común es fácilmente apreciable en sus voces española «cerveza», portuguesa
«cerveja», catalana «cervesa», gallega «cervexa» y extremeña «cervécia». En otros idiomas
europeos se emplean derivados de la misma raíz que la palabra germánica «bier», como es el caso
del inglés «beer», francés «bière» e italiano «birra». En inglés también se utiliza la palabra «ale»,
equivalente a «öl», que es la palabra escandinava para cerveza. Charlie Papazian, con gran
erudición filológica, sostiene que «ale» significaba originariamente hidromiel —«mead» en inglés
— muy rebajado con agua, mientras el hidromiel fuerte era denominado «biuza», de donde
«beer».10