Este documento presenta recomendaciones para experimentar diferentes métodos de beneficio de café con el fin de producir cafés de alta calidad. Propone tres tratamientos experimentales: 1) lavado con fermentación seca aerobia, 2) lavado con fermentación seca anaerobia, y 3) despulpado natural amarillo. Cada tratamiento describe el protocolo detallado a seguir, incluyendo la recolección, despulpado, fermentación, lavado, secado y almacenamiento del café. Se enfatizan los puntos críticos para cada método con el objet

1. 1
Recomendaciones
para
la
experimentación
de
métodos
de
beneficio
para
producir
cafés
de
alta
calidad.
Medellín,
Antioquia,
Colombia
Manuel
Díaz,
ONA
Consulting
Marzo
de
2014
Introducción
Los
métodos
de
experimentación
abajo
descritos
deben
llevarse
a
cabo
con
la
misma
variedad,
la
misma
finca
y
la
misma
sección.
Si
se
introducen
2
o
más
variedades
se
recomienda
hacer
toda
la
serie
completa
de
ensayos
por
separado.
Cada
tratamiento
debe
considerar
por
lo
menos
6
kg
de
cerezas,
a
fin
de
obtener
1
kg
de
almendra
limpia
al
final
del
proceso.
Las
cerezas
deben
recolectarse
en
el
punto
óptimo
de
madurez
(rojo
escarlata
para
el
caturro;
uva
o
púrpura
para
el
catimor;
etc.)
con
toda
limpieza
y
procesarse
todas
las
muestras
al
mismo
tiempo
en
la
medida
de
lo
posible.
Las
cerezas
de
todos
los
tratamientos
deben
homogeneizarse
antes
de
iniciar
cada
experimento.
Esto
se
puede
hacer
en
un
sifón
con
agua
o
en
cualquier
contenedor
que
permita
mover
las
cerezas
sin
dañarlas.
Cada
tratamiento
debe
etiquetarse
con
todos
los
datos
más
importantes
y
llevarse
una
bitácora
con
todos
los
detalles
posibles
de
su
procesamiento
(temperatura
mínima
y
máxima;
humedad
relativa
medioambiental
a
iniciar
el
secado
en
la
mañana
y
al
terminarlo
en
la
tarde;
temperatura
y
pH
de
la
masa
del
grano
cada
dos
horas).
I.
EXPERIMENTACION
CON
DIVERSOS
METODOS
DE
BENEFICIO
1. Lavado
con
fermentación
seca
aerobia
Protocolo:
a. Cosechar
cereza
en
óptimo
grado
de
madurez
b. Eliminar
flotes
y
materia
extraña
c. Despulpar
cuidando
no
provocar
daño
mecánico
(granos
mordidos,
cortados)
d. Volver
a
eliminar
flotes,
bolas
y
materia
extraña;
emparejar
el
nivel
de
la
carga
de
pergamino,
enjuagar
con
agua
limpia
y
dejar
el
tanque
de
fermentación
expuesto
al
aire
e. Fermentar
las
horas
convencionales
en
que
se
llega
al
punto
de
fermento
o
lavado
f. Lavar
(no
usar
desmucilaginador)
g. Escurrir
y
orear
rápidamente
a
temperatura
controlada

2. 2
h. Secar
paulatinamente
hasta
llegar
a
13
%
de
humedad
i. Dejar
estabilizar
el
café
por
2
a
3
días
y
darle
medio
sol
en
patio
(en
la
mañana
o
tarde
cuando
el
sol
no
es
tan
caliente)
hasta
llegar
a
11%
j. Guardar
en
el
lugar
más
fresco
y
oscuro
posible,
protegiendo
el
lote
con
una
lona
Puntos
críticos:
• Recolección
en
punto
óptimo
de
madurez
• Despulpar
sin
causar
daño
mecánico
• Masa
de
grano
despulpado
limpia
y
homogénea
(sin
flotes
o
materia
extraña,
sin
granos
verdes
o
sobremaduros)
• Carga
distribuida
homogéneamente
(se
puede
remover
la
masa
cada
8
horas)
• NO
TAPAR
el
tanque
de
fermentación
(dejarlo
expuesto
al
aire)
2. Lavado
con
fermentación
seca
anaerobia
Protocolo:
a. Cosechar
cereza
en
óptimo
grado
de
madurez
b. Eliminar
flotes
y
materia
extraña
c. Despulpar
cuidando
no
provocar
daño
mecánico
(granos
mordidos,
cortados)
d. Volver
a
eliminar
flotes,
bolas
y
materia
extraña;
emparejar
el
nivel
de
la
carga
de
pergamino,
enjuagar
con
agua
limpia
y
TAPAR
el
tanque
de
fermentación
lo
más
herméticamente
posible
e. Fermentar
las
horas
convencionales
en
que
se
llega
al
punto
de
fermento
o
lavado
f. Lavar
(no
usar
desmucilaginador)
g. Escurrir
y
orear
rápidamente
a
temperatura
controlada
h. Secar
paulatinamente
hasta
llegar
a
13
%
de
humedad
i. Dejar
estabilizar
el
café
por
2
a
3
días
y
darle
medio
sol
en
patio
(en
la
mañana
o
tarde
cuando
el
sol
no
es
tan
caliente)
hasta
llegar
a
11%
j. Guardar
en
el
lugar
más
fresco
y
oscuro
posible,
protegiendo
el
lote
con
una
lona
Puntos
críticos:
• Mismos
del
anterior
tratamiento,
a
excepción
de:
• TAPAR
el
tanque
de
fermentación
herméticamente
3. Despulpado
natural
amarillo
Protocolo:
a. Cosechar
cereza
en
óptimo
grado
de
madurez
b. Eliminar
flotes
y
materia
extraña
c. Despulpar
cuidando
no
provocar
daño
mecánico
(granos
mordidos,
cortados)

3. 3
d. Secar
en
zaranda,
mesa
elevada,
elba,
patio
o
silo.
Si
se
hace
en
patio
deben
formarse
melgas
y
mover
el
café
con
una
escoba
de
plástico
para
hojas.
La
escoba
debe
estar
limpia
cada
vez
que
se
use.
Evitar
pisar
y
pelar
el
grano.
Tener
cuidado
de
estar
moviendo
el
pergamino
enmielado
para
no
permitir
la
formación
de
aglomeraciones
que
propician
hongos.
Si
se
hace
en
silo
debe
seguirse
el
método
de
ciclos
de
8
horas
de
secado
y
4
de
descanso
(protegiendo
el
silo
con
lona
para
guardar
el
calor,
si
este
no
está
cerrado)
hasta
llegar
a
13
%
de
humedad.
e. Dejar
estabilizar
el
café
por
2
o
3
días
y
darle
medio
o
un
sol
completo
en
patio
(en
la
mañana
o
tarde
cuando
el
sol
no
es
tan
caliente),
o
bien
unas
horas
en
silo,
hasta
llegar
a
la
humedad
ideal
de
11%
f. Guardar
en
el
lugar
más
fresco
y
oscuro
posible,
protegiendo
el
lote
con
una
lona
Puntos
críticos:
• Recolección
en
punto
óptimo
de
madurez
• Despulpar
sin
causar
daño
mecánico
• Masa
de
grano
despulpado
limpia
y
homogénea
(sin
flotes
o
materia
extraña,
sin
granos
verdes
o
sobremaduros)
• Secar
sobre
una
superficie
limpia,
bien
aireada
y
en
capa
delgada
(no
más
de
una
pulgada)
• Mover
constantemente
para
evitar
aglomeraciones
• Limpieza
durante
todo
el
proceso
4. Despulpado
natural
rojo
Protocolo:
a. Cosechar
cereza
en
el
punto
óptimo
de
madurez
b. Eliminar
flotes
y
escurrir
la
cereza
limpia
c. Enmielar
(es
decir
fermentar
en
cereza
por
dos
días)
en
sacos,
tanque
o
sifón
por
dos
días
(en
lugar
fresco,
libre
de
moscas;
si
hace
calor
agregar
agua).
La
cereza
debe
estar
“avinada”
y
empezar
a
soltar
mieles
(evitar
que
los
sacos
o
contenedores
usados
estén
expuestos
al
sol
directo
y/o
la
temperatura
rebase
los
45
grados
centígrados).
d. Despulpar.
Si
el
grano
está
muy
oscuro
y
“vinoso”,
se
le
puede
dar
una
lavado
a
la
masa
del
grano
antes
de
empezar
a
secar.
También
se
puede
usar
un
poco
de
agua
para
facilitar
el
despulpado.
e. Presecar
a
temperatura
controlada
(se
puede
usar
oreadora
mecánica
a
no
más
de
45
grados
centígrados
o
escurrir
en
patio
o
elba)
f. Secar
en
patio,
elba
o
silo.
Si
se
hace
en
patio
deben
formarse
melgas
y
mover
el
café
con
una
escoba
de
plástico
para
hojas.
La
escoba
debe
estar
limpia
cada
vez
que
se
use.
Evitar
pisar
y
pelar
el
grano.
Tener
cuidado
de
estar
moviendo
el
pergamino
enmielado
para
no
permitir
la
formación
de
bolas
o
aglomerados
que
propician
hongos.
Si
se
hace
en
silos
debe
seguirse
el
método
de
ciclos
de
8
horas
de
secado
y
4
de

4. 4
descanso
(protegiendo
el
silo
con
lona
para
guardar
el
calor)
hasta
llegar
a
13
%
de
humedad.
g. Dejar
estabilizar
el
café
por
2
o
3
días
y
darle
medio
o
un
sol
completo
en
patio
(en
la
mañana
o
tarde
cuando
el
sol
no
es
tan
caliente),
o
bien
unas
horas
en
silo,
hasta
llegar
a
la
humedad
ideal
de
11%
h. Guardar
en
el
lugar
más
fresco
y
oscuro
posible,
protegiendo
el
lote
con
una
lona
de
plástico
Puntos
críticos:
• Mismos
del
anterior
tratamiento
5. Natural
“enmielado”
Protocolo:
i. Cosechar
cereza
en
el
punto
óptimo
de
madurez
j. Eliminar
flotes
y
escurrir
la
cereza
limpia
k. Enmielar
(es
decir
fermentar
en
cereza
por
tres
días)
en
sacos,
tanque
o
sifón
por
dos
días
(en
lugar
fresco,
libre
de
moscas;
si
hace
calor
agregar
agua).
La
cereza
debe
estar
“avinada”
y
empezar
a
soltar
mieles
(evitar
que
los
sacos
o
contenedores
usados
estén
expuestos
al
sol
directo
y/o
la
temperatura
rebase
los
45
grados
centígrados).
l. Secar
en
patio,
elba
o
silo.
Si
se
hace
en
patio
deben
formarse
melgas
y
mover
el
café
con
una
escoba
de
plástico
para
hojas.
La
escoba
debe
estar
limpia
cada
vez
que
se
use.
Evitar
pisar,
desgarrar
o
pelar
las
cerezas.
Tener
cuidado
de
mover
al
menos
cada
hora
las
cerezas
durante
las
horas
más
calientes
del
día
(11
am
a
5
pm).
Si
se
hace
en
silos
debe
seguirse
el
método
de
ciclos
de
8
horas
de
secado
y
4
de
descanso
(protegiendo
el
silo
con
lona
para
guardar
el
calor)
hasta
llegar
a
13
%
de
humedad.
m. Dejar
estabilizar
el
café
natural
por
2
o
3
días
y
darle
medio
o
un
sol
completo
en
patio
(en
la
mañana
o
tarde
cuando
el
sol
no
es
tan
caliente),
o
bien
unas
horas
en
silo,
hasta
llegar
a
la
humedad
ideal
de
11%
n. Guardar
en
el
lugar
más
fresco
y
oscuro
posible,
protegiendo
el
lote
con
una
lona
de
plástico
Puntos
críticos:
• Recolección
en
punto
óptimo
de
madurez
• Eliminar
flotes
y
materia
extraña
• Enmielar
a
temperaturas
controladas
(menos
de
45
°C)
• Secar
sobre
una
superficie
limpia,
bien
aireada
y
en
capa
delgada
(no
más
de
dos
pulgadas)
• Mover
al
menos
cada
hora
durante
las
horas
calientes
del
día
(11
am
a
5
pm;
controlar
temperatura
a
no
más
de
45
°C
• Formar
melgas
o
pasillos
para
evitar
pisar,
desgarrar
o
pelar
las
cerezas

5. 5
• Guardar
las
cerezas
en
la
tarde-­‐noche
(desde
que
la
tarde
empieza
a
enfriar,
digamos
a
las
6.30
pm)
y
dispersarlas
de
nuevo
en
la
mañana
(cuando
el
sol
se
levanta
y
empieza
a
calentar,
digamos
a
las
8.30
am)
• Limpieza
durante
todo
el
proceso
6. Natural
con
secado
lento
(a
la
sombra
o
semi-­‐sombra)
Protocolo:
o. Cosechar
cereza
en
el
punto
óptimo
de
madurez
o
ligeramente
sobremaduro
de
finca
p. Eliminar
flotes
y
escurrir
la
cereza
limpia
q. Secar
en
patio,
elba,
zaranda
o
mesa
elevada
bajo
sombra
o
semi-­‐
sombra
permanentemente.
Si
se
hace
en
patio
deben
formarse
melgas
y
mover
el
café
con
una
escoba
de
plástico
para
hojas.
La
escoba
debe
estar
limpia
cada
vez
que
se
use.
Evitar
pisar,
desgarrar
o
pelar
las
cerezas.
Tener
cuidado
de
mover
al
menos
cada
hora
las
cerezas
durante
las
horas
más
calientes
del
día
(11
am
a
5
pm).
No
se
puede
secar
este
café
en
forma
mecánica
(silos
o
guardiolas).
Secar
hasta
llegar
a
13
%
de
humedad.
r. Dejar
estabilizar
el
café
natural
por
2
o
3
días
y
darle
medio
o
un
sol
completo
en
patio
(en
la
mañana
o
tarde
cuando
el
sol
no
es
tan
caliente),
hasta
llegar
a
la
humedad
ideal
de
11%
s. Guardar
en
el
lugar
más
fresco
y
oscuro
posible,
protegiendo
el
lote
con
una
lona
de
plástico
Puntos
críticos:
• Recolección
en
punto
óptimo
de
madurez
• Eliminar
flotes
y
materia
extraña
• Secar
sobre
una
superficie
limpia,
bien
aireada
y
en
capa
delgada
(no
más
de
dos
pulgadas),
a
la
sombra
o
semi-­‐sombra
• Mover
cada
hora
durante
las
horas
calientes
del
día
(11
am
a
5
pm;
y
evitar
que
se
desarrollen
hongos
• Formar
melgas
o
pasillos
para
evitar
pisar,
desgarrar
o
pelar
las
cerezas
• Guardar
las
cerezas
en
la
tarde-­‐noche
(desde
que
la
tarde
empieza
a
enfriar,
digamos
a
las
6.30
pm)
y
dispersarlas
de
nuevo
en
la
mañana
(cuando
el
sol
se
levanta
y
empieza
a
calentar,
digamos
a
las
8.30
am)
• Limpieza
durante
todo
el
proceso

6. 6
II.
BENEFICIO
HÚMEDO
CON
TRATAMIENTOS
PARA
OPTIMIZAR
LA
FERMENTACION
Lavado
con
fermentación
seca
(o
si
se
quiere
húmeda)
a
distintas
horas,
partiendo
de
la
identificación
del
número
de
horas
en
que
tradicionalmente
se
logra
el
“punto
de
fermento”
o
“punto
de
lavado”
(fluidización
del
mucílago):
Zonas
calientes
(menos
de
1500
msnm)
donde
la
fermentación
tradicional
(entendida
como
fluidización
del
mucílago)
se
da
entre
10
a
14
horas.
• Punto
de
fermento
menos
4
horas
• Punto
de
fermento
menos
2
horas
• Punto
de
fermento
(horas
tradicionales;
testigo)
• Punto
de
fermento
más
2
horas
• Punto
de
fermento
más
4
horas
• Punto
de
fermento
más
6
horas
• Punto
de
fermento
más
8
horas
Zonas
templadas
(1500
a
1800
msnm)
donde
la
fermentación
tradicional
(entendida
como
fluidización
del
mucílago)
se
da
entre
18
a
24
horas.
• Punto
de
fermento
menos
6
horas
• Punto
de
fermento
menos
4
horas
• Punto
de
fermento
menos
2
horas
• Punto
de
fermento
(horas
tradicionales;
testigo)
• Punto
de
fermento
más
2
horas
• Punto
de
fermento
más
4
horas
• Punto
de
fermento
más
6
horas
Zonas
Frías
(más
de
1800
msnm)
donde
la
fermentación
tradicional
(entendida
como
fluidización
del
mucílago)
se
da
en
más
de
30
horas.
• Punto
de
fermento
menos
8
horas
• Punto
de
fermento
menos
6
horas
• Punto
de
fermento
menos
4
horas
• Punto
de
fermento
menos
2
horas
• Punto
de
fermento
(horas
tradicionales;
testigo)
• Punto
de
fermento
más
2
horas
• Punto
de
fermento
más
4
horas
Si
no
se
encuentra
una
curva
descendente
en
la
calidad
en
taza,
debe
realizarse
una
segunda
serie
de
tratamientos
extendiendo
la
parte
de
la
curva
donde
se
obtienen
ganancias
de
calidad
hasta
encontrar
una
tendencia
a
la
pérdida
de
calidad
(con
más
horas
o
con
menos
horas
de
fermentación).

7. 7
Procedimiento
de
recolección:
Identificar
un
punto
muestral
en
la
finca
que
sea
representativo
del
conjunto.
No
elegir
orillas
o
partes
más
altas
o
bajas.
Recolectar
cerezas
de
la
misma
variedad,
finca
y
sección
de
finca.
Se
puede
aplicar
un
método
de
zig-­‐zag
para
recolectar
el
total
de
las
cerezas
de
varios
puntos
muestrales
(5
a
25
plantas
de
café).
Recolectar
las
cerezas
del
tercio
medio
de
la
planta.
Cosechar
un
mínimo
de
6
kg
de
cereza
en
punto
óptimo
de
madurez
y
de
la
misma
variedad
por
tratamiento.
Homogeneizar
el
volumen
total
de
cerezas
(en
un
sifón
o
recipiente
con
agua)
antes
de
iniciar
cada
tratamiento.
Método
de
beneficio:
Despulpar,
eliminar
vanos,
granos
pintones
o
verdes,
así
como
granos
sobremaduros,
bolas
no
desulpadas,
granos
brocados
y
materia
extraña.
Cuando
el
grano
despulpado
esté
bien
limpio
se
divide
la
carga
en
partes
EXACTAMENTE
IGUALES.
• Se
coloca
cada
tratamiento
en
tinas
o
bandejas
separadas
• Según
las
condiciones
climáticas
se
determina
el
número
de
horas
aproximadas
en
que
se
llega
el
punto
de
fermento.
• Se
sella
cada
una
con
película
plástica
para
alimentos
y
se
etiqueta
con
la
hora
a
la
que
se
debe
suspender
la
fermentación
y
lavar
(ver
la
lista
de
tratamientos).

8. 8
ANEXOS
Verde
Verde
alimonad
o
Pintón
verde
Pintón
maduro
Maduro
Sobrema
duro
Seco
en
planta
%
Brix
3.55
8.00
12.00
17.00
23.00
22.00
20.00
"Peso
(g)"
1.10
1.23
1.30
1.43
1.65
1.25
0.75
-­‐
0.20
0.40
0.60
0.80
1.00
1.20
1.40
1.60
1.80
-­‐
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
PESO
(g)
%
BRIX
Concentración
de
azúcar
y
peso
según
grado
de
madurez
de
las
cerezas
de
café
Atributos
sensoriales
Beneficio
seco
o
natural
Beneficio
húmedo
(con
fermentación)
Ecológico
Natural
Despulp
natural
Seca
Semi
húmeda
Húmeda
completa
Sin
ferm.
F-­‐Aroma
afrutado
***
**
**
**
**
*
F-­‐Aroma
herbal-­‐floral
*
*
**
**
***
*
Sabor
afrutado
***
**
**
*
*
*
Sabor
suave
*
*
*
Postgusto
sápido
***
**
**
*
*
**
amargo
Posgusto
suave
*
*
**
**
***
*
astring.
Dulzura
***
**
**
*
*
*
Acidez
*
*
**
**
***
*
Cuerpo
***
**
**
*
*
**
Complejidad
***
**
**
**
*
*

9. 9
Referencia
General
de
métodos
de
beneficio
de
acuerdo
a
la
densidad
del
grano
Densidad
aparente
(g/lt)
Natural
Despul-­‐
pado
natural
Lavados
Semi-­‐lavado
Fermenta-­‐
ción
seca
Fermentación
semi-­‐húmeda
Fermentació
n
húmeda
Ecológico
(sin
fermentación)
Muy
alta
x
x
x
x
x
x
Alta
x
x
x
x
x
x
Media
x
x
x
x
-­‐
x
Baja
x
x
-­‐
-­‐
-­‐
-­‐
Referencia
de
métodos
de
beneficio
y
nivel
de
tostado
en
función
de
la
densidad
Densidad
g/lt
Opciones
de
métodos
de
beneficio
Opciones
de
nivel
de
tueste
Muy
alta
>
750
Cualquiera
(con
fermentaciones
más
prolongadas)
Cualquiera
excepto
muy
ligeros
Alta
701-­‐750
Cualquiera
Ligero
a
medio
alto
Media
651-­‐700
Fermentación
seca
y
semi-­‐húmeda;
naturales
y
despulpados
naturales
Ligero
a
medio
Baja
<
650
Naturales
y
despulpados
naturales
Ligero
a
medio
ligero

10.
Método
de
beneficio
Despulpado
Fermentación
Lavado
Secado
Notas
Semi-­‐lavado
o
ecológico
S/F
1
0
1
1
Bajo
consumo
de
agua
Semi-­‐lavado
o
ecológico
con
mini-­‐Fermentación
1
1,
corta
1
1
Desmucilaginación
parcial
(solo
50
a
60%)
Semi-­‐lavado
o
ecológico
F-­‐cereza
1,
después
de
F-­‐cereza
1-­‐2,
en
cereza
y/o
despulpado
1
1
Puede
tener
2
fermentaciones
Lavado
FS
1
1,
en
seco
1
1
Lavado
FH
1
1,
en
agua
1
1
Fermentación
Lavado
F
semi-­‐H
1
1,
en
seco
y
en
agua
1
1
8-­‐12
h
FS
y
el
resto
FH
Lavado
F-­‐cereza
1,
después
de
F-­‐cereza
2,
en
cereza
y
FH
(o
FS)
1
1
12-­‐24
h
F-­‐cereza
y
FH
(FS)
corta

11. 11
Método
de
beneficio
Despulpado
Fermentación
Lavado
Secado
Notas
Despulpado
natural
tradicional
1
1,
durante
1ª
fase
del
secado
0
1
Pergamino
amarillo
claro
Despulpado
natural
rojo
1,
sobre
maduro
2,
en
cereza
y
1ª
fase
secado
0
1
Pergamino
amarillo
oscuro
o
rojizo
Despulpado
natural
negro
1,
semi-­‐seco
en
mata
2,
en
cereza
y
1ª
fase
secado
1,
ligera
1
Pergamino
café
oscuro
Natural
tradicional
0
1,
limitada
0
1,
3-­‐7
días
Secado
en
patio
o
guardiolas
Natural
con
F-­‐cereza
0
1,
1-­‐3
días
0
1,
15-­‐
30
días
Técnica
de
“enmielado”
Natural,
secado
discontinuo
0
1,
durante
1ª
fase
del
secado
0
1,
15-­‐
21
días
Método
Etiope
Natural,
secado
a
la
sombra
0
2,
durante
1ª
fase
del
secado
0
1,
15-­‐
30
días
Método
Yemení