Este documento ofrece una introducción a la elaboración de cerveza casera, explicando los procesos de sanitización, ingredientes como el agua, malta, lúpulo y levadura, cocción del mosto, choque térmico, fermentación, cálculo del grado de alcohol, embotellado y carbonatación. Resalta la importancia de la limpieza y sanitización para el éxito de la cerveza.

1. Introducción a la
elaboración de
Cerveza Casera
Preparado por: Luis Arce
luis.arce@ticobirra.com
TicoBirra, Oct 2012

2. Sanitización vs
Esterilización

3. Sanitización vs Esterilización
• El 70% del éxito de tu cerveza depende de la correcta
limpieza y sanitización de tu equipo.
– Limpiar: estar libre de suciedad, polvo o alguna
otra materia no deseada
– Sanitizar: matar/reducir microorganismos no
deseados a niveles que sean despreciables
– Esterilizar: eliminar toda forma de vida,
especialmente microorganismos por medios
químicos o físicos

4. Sanitización vs Esterilización
• En la industria alimentaria y específicamente
elaboración de cerveza casera es suficiente con
limpiar y sanitizar.
• Equipo / utensilios limpios a la vista antes de
sanitizar.
• No es posible sanitizar lo sucio.
• El hervido del agua sanitiza nuestro mosto. Nuestra
preocupación por la sanitización toma mayor
importancia cuando el mosto esta frio.

5. El proceso de elaboración
Día Cocinado 12 a 15 días Día Embotellado
Cocinar
Mosto
Fermentación Embotellado
1 – 3 semanas
Carbonatación

6. Cocinando el Mosto
Cocinar Mosto
1) Moler los granos especiales
2) Hacer te con granos especiales 30 min
3) Agregar extracto de malta
4) Hervir
5) Agregar el lúpulo de aroma 5 min
6) Enfriar
7) Oxigenar
8) Agregar la levadura

7. Ingredientes: Agua, Malta, Lúpulo y
Levadura

8. Ingredientes
• La ley de pureza Alemana “Reinheitsgebot”:
ingredientes: agua, malta, lúpulo y levadura”

9. Ingredientes: Agua
• La cerveza es 90% agua.
• Cuando se usa técnica de granos el
contenido mineral del agua tiene
importancia en la extracción.
• Para otras técnicas es suficiente con
asegurarse de usar agua embotellada
o agua residencial que ha sido
previamente hervida para eliminar
microorganismos.
• Es importante que si se usa agua
residencial esta tenga un buen sabor,
por ejemplo no usar si se percibe
cloro en ella.

10. Ingredientes: Malta
• Que es la malta?
– Se produce a partir del grano
de cebada aunque se pueden
usar otros cereales como el
trigo
– Al grano se le aplica el proceso
de malteado
– El alcohol de la cerveza es
producido al fermentar los
azucares extraídos de la Malta

11. Ingredientes: Malta
Cebada Malta Base
Grano germinado
Remojo
Secado aire
caliente

12. Ingredientes: Malta
• Germinación del grano
– La cebada se remoja y se deja descansar para que germine

13. Ingredientes: Malta
• Secado

14. Ingredientes: Malta
• Las maltas base se convierten en maltas
especiales al tostar o rostizar
Malta Base Malta Especial

15. Ingredientes: Malta
• Tostado (maltas especiales)

16. Ingredientes: Malta
Malta Base Malta Especial
Aporta azucares
fermentables
Ajuste color y sabor

17. Ingredientes: Malta
80-90% Malta base
para obtener azucares
fermentables
10-20% Malta
especiales
para aportar color y
sabor

18. Ingredientes: Malta
Extractos líquidos
(con o sin lúpulo)
Extractos secos
(sin lúpulo)

19. Ingredientes: Malta
• Dependiendo del
extracto que
seleccionemos
obtenemos colores y
sabores diferentes
• Podemos combinarlos
para obtener recetas

20. Ingredientes: Malta
Kits de Cerveza de Extracto
• Recetas de cerveza ya
formuladas
• Incluye paquete de
levadura

21. Ingredientes: Malta
• 1 Lb por galón de agua para cerveza ligera
• 1.5 Lb por galón de agua para cerveza
cuerpo robusto

22. Ingredientes: Malta
Tipo Descripción
Malta Base Por medio de macerado extraemos azucares
fermentables
Malta especial Usada para ajustar color, aroma y cuerpo
pero no aporta buenos azucares
fermentables
Extracto de malta Un concentrado de los azucares extraídos de
la malta base y especial

23. Ingredientes: Lúpulo
• Que es el lúpulo?
– Flor cónica de planta
enredadera
– Aporta el amargor
característico de la cerveza
– Es un persevante natural
para la cerveza
– Balancea el dulzor de la
malta

24. Ingredientes: Lúpulo
Hervido 1hrÁcidos Alfa
Aceites esenciales Hervido 15m
Amargor
Aroma
Sabor

25. Ingredientes: Lúpulo
Lúpulo Aroma
AA <= 5%
Lúpulo uso doble
5% < AA < 10%
Lúpulo Amargor
AA >= 10%

26. Ingredientes: Lúpulo
Tipo Ejemplos
Aroma Cascade, Fuggle, etc
Amargor Chinook, Perle, Nugget, etc
Uso doble Amarillo, Centennial, Cluster, etc

27. Ingredientes: Levadura
• Las levaduras son hongos, cuya
forma predominante es unicelular, y
se dividen por gemación o fisión.
• Es un microorganismo eucariota,
muy robusto, que puede sobrevivir a
condiciones muy estresantes,
aunque no siempre en condiciones
óptimas.
• El género Saccharomyces es el más
conocido y utilizado a nivel industrial,
en las industrias de la panificación,
cervecera, vino, destilados y etanol
industrial.

28. Ingredientes: Levadura
• Ales
– Fermentación alta
– Sabor y aroma complejo
por subcompuestos
– Temp: 16°C - 24°C
• Lagers
– Fermentación baja
– Sabor limpio a malta y
lúpulo
– Temp: 7°C - 15°C

29. Choque Térmico
Baño con hielo
Enfriador de inmersión
Enfriador contraflujo
La cerveza se debe enfriar rápidamente cuando se termina de cocinar

30. Choque Térmico
Razones para enfriar rápidamente:
• Temperatura alta puede matar a la levadura
• Minimizar exposición al aire y microorganismos
• Evitar oxigenación durante transferencia mientras esta caliente
la malta
• Generación de DMS
• Clarificación de la cerveza (sedimentación de partículas
grandes)

31. Fermentación
Adapta
-ción
Atenuación
Acondicionamiento
Tiempo
8 a 12 hrs 2 a 6 días
4 a 10 días8 a 12 hrs
Ales:
Lagers: 7-15 ̊C3 a 4 semanas
16-24 ̊CApr 1 semana
El proceso de fermentación se da en 3 etapas

32. Fermentación
• Adaptación:
– Tiempo que le toma a la
levadura adaptarse a su
ambiente para empezar a
fermentar y producir el
Krauzen.

33. Fermentación
• Fermentación primaria o
Atenuación
– La levadura consume los
azucares y los convierte en
alcohol, CO2, proteínas y otros
componentes.
– Actividad constante de
burbujas en la trampa de aire.
– La espuma crece y se ven
partículas flotando en el
liquido.
– Sedimentación progresiva

34. Fermentación
• Fermentación secundaria
o Acondicionamiento:
– Levadura consume sub-
compuestos creados en
la fase anterior y
azucares complejos.
– Le da carácter a la
cerveza y permite la
clarificación de la
cerveza.
– Capa importante de
sedimento

35. Fermentación
• Notas de Fermentación
– Proteger fermentador de la luz
– Mantener la temperatura bajo 21°C-24°C máximo
dependiendo de la levadura para cervezas Ale
– Cerveza no se daña si la temperatura es mas alta
pero genera mas notas frutales

36. Fermentación
• Notas de Fermentación
– Un ventilador o toallas mojadas
pueden ayudar a bajar la temperatura
– Cervezas de sabor intenso disimulan
mucho las notas frutales. Es buena
opción si la temperatura de su casa es
muy alta.
– Levaduras Fermentis ofrecen mejor
resistencia a temperaturas altas

37. Calculando grado de Alcohol
• El hidrómetro se usa para medir densidad del mosto.
• Podemos calcular grado de alcohol al determinar cambio en
densidad antes y después de la fermentación.
• Gravedad Original:
– Se mide el día que se cocina el mosto antes de agregar la
levadura.
– Para una cerveza regular ronda entre 1.035 y 1.060
• Gravedad Final:
– Se mide el dia en que se embotella la cerveza
– Para una cerveza tradicional ronda entre 1.008 y 1.015

38. Calculando grado de Alcohol
Gravedad Original Gravedad Final
• Ejemplo:
G.O. = 1.060
G.F. = 1.010
Formula: G.O.-G.F. x 131
(1.060-1.010)x131= 6.55%
La cerveza tiene 6.55% alcohol

39. Embotellado y
Carbonatación
Carbonatación
Artificial en barril
Carbonatación
Natural en botella

40. Embotellado y
Carbonatación
• Todas las botellas y
chapas (o tapas)
deben de estar limpias
y sanitizadas
• Necesitamos nuevos
azucares para
carbonatar

41. Embotellado y
Carbonatación
• Hervir aproximadamente 125gr
azúcar blanca o 140gr azúcar de
maíz en unas 2 tazas de agua
para 5 galones de cerveza
– 25gr azúcar blanca por galón
– 28gr azúcar de maíz por galón
• Dejar enfriar

42. Embotellado y
Carbonatación
• Colocar el agua con azúcar
en un cubeta u olla y
transferir la cerveza usando
un auto-sifon
• El sedimento se queda en el
fermentador y la cerveza se
mezcla con el azúcar
uniformemente
• Evita oxigenación y asegura
esterilización del azúcar

43. Embotellado y
Carbonatación
• Ajustar pistola de
embotellado al auto-sifon
y proceder a embotellar
• Llevar hasta el tope de la
botella, al retirar la
pistola el nivel de liquido
es apropiado para cerrar
la botella

44. Embotellado y
Carbonatación
• Enchapar las botellas
• Dejar en botellas a
temperatura ambiente
por 1 a 3 semanas
• El CO2 no tiene donde
escapar y se impregna en
la cerveza

45. Notas Finales
• Se recomienda que un principiante en el hobby inicie con
cervezas Ale y no Largers. Toma menos tiempo la
fermentación y no requiere fermentación en frio.
• La limpieza y sanitización es vital para el éxito de tu cerveza!!
• La cerveza artesanal casera usualmente no se filtra. Es normal
la presencia de levadura en el fondo de la botella.
Recomendamos enfriar la botella en posición vertical y servir
en vaso para que la levadura no se sirva y la cerveza no luzca
turbia.
• Si te preocupa tener una temperatura alta de fermentación
intenta elaborar cervezas de sabor fuerte y usar levaduras
fermentis que son mas resistentes a la temperatura alta.

46. Gracias!!!!!
www.TicoBirra.com
www.LupuloyMalta.com
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