guia de cocina china

1. SILABUS
I.
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
DATOS GENERALES
INSTITUTO:
CARRERA:
CURSO:
DOCENTE:
DURACION:
INTURPERU
CHEF PROFECIONAL
COCINA CHINA
OSCAR MONTES
II. DESCRIPCION DE LA ASIGNATURA:
Con el presente curso se busca ampliar el conocimiento de los alumnos sobre
las técnicas, insumos, que abarca la gastronomía china.
Este curso comprende el estudio de las preparaciones más representativas de
esta cultura y las diferentes técnicas usadas en su preparación así como el
emplatado y presentación del mismo.
Repasaremos también un poco de la evolución y costumbres de la gastronomía
china.
III.
OBJETIVOS:
Conocer acerca de los diferentes insumos y preparaciones de la cultura
china
Tener en cuenta el uso de los utensilios usados en la gastronomía china
Reconocer las diferentes materias primas utilizadas para perfeccionar la
presentación de los distintos platos.
Conocer los diferentes métodos de cocción para así realizar
adecuadamente las preparaciones
IV. CONTENIDO TEMATICO:
Unidad 1:
SOPA WANTAN – CHAUFA ESPECIAL – WOPTIP
Unidad 2:
KAMLU WANTAN- CHASIU/C NABO ENCURTIDOSOPA FUCHIFU
Unidad 3:
TIPAKAY – CHIJAUKAY – SIU MAI
Unidad 4:
ENRROLLADO DE POLLO CON ESPARRAGOS- ALAS
CON WAYIN – CERDO AL AJO CON TAUSI
V. METODOLOGIA:
•
•
•
•
Exposición- dialogo.
Dinámica de grupo.
Estudio dirigido.
Talleres prácticos

2. •
Evaluación Práctica
VI.EVALUACION:
•
•
1 examen práctico (EP)
Evaluación por participación en clase.
BIBLIOGRAFIA:
Cocina asiática (editorial Blume)
Libro de cocina China – Kim Lan Thai
Cocina asiática – Hideo Dakura

3. GASTRONOMIA CHINA
La Gastronomía de China es una de las más ricas debido a la antigua tradición
culinaria del país, y está muy ampliamente representada en el
mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentes
regiones de China y que se ha expandido a otras partes del
mundo — desde el sureste de Asia pasando por el continente
americano hasta toda Europa.
ASPECTOS CULTURALES
La cocina china está íntimamente relacionada no sólo con la sociedad, sino
también con la filosofía y la medicina china. Distingue entre el cai (verduras
cocinadas y por extensión todo lo que acompaña los cereales) y los cereales
en sí, el fan. Los alimentos yin (femeninos) son alimentos tiernos y ricos en
agua como las frutas y las verduras, y tienen un efecto refrescante. Los
alimentos yang (masculinos) incluyen los platos fritos, especiados y a base de
carnes, y sirven para recalentar. Si toda comida tiene que armonizar los
sabores, las comidas chinas tienen también que buscar un equilibrio entre lo
frío y lo caliente, los colores y la consistencia de los diversos alimentos. Por ello
las técnicas culinarias chinas son numerosas y particularmente variadas.
La sucesión de platos tal y como se conoce en los países occidentales es
sustituida por la búsqueda del equilibrio entre los cinco sabores básicos (dulce,
salado, ácido, amargo y picante). Por ello, los platos con sabor exclusivamente
dulce sólo se ofrecen al final de los festines dados con motivo de grandes
celebraciones. La vista también juega un papel importante en la presentación
de los platos. Algunos platos se sirven con fines esencialmente terapéuticos,
como los nidos de golondrinas o las aletas de tiburones que son ingredientes
insípidos. El concepto de la complementariedad entre lo frío y lo caliente,
heredado de la medicina china, se toma particularmente en cuenta en la
gastronomía del sur de este país.
Hay varias características que se desarrollaron en la cocina china:
Los Ingredientes Básicos:
Como en cualquier estilo de cocina, fueron dictados por lo que estaba
Disponible en el área en esos momentos. Algunos de los productos alimenticios
Originales de China:
El Arroz:
Ha sido cultivado en China desde tiempos antiguos. En el norte, donde el arroz
no crecía a causa del clima,
Estos granos básicos constituyen el pilar de la dieta china.

4. La Soya:
Es también nativa de China y constituye una parte importante de la dieta china.
El frijol de soya es rico en proteínas y el ingrediente principal del Tofu.
Del frijol de soya se saca también la leche de soya y la salsa de soya, el
condimento chino mejor conocido.
Los brotes de soya son utilizados para acompañar muchos de los platos chinos
más populares.
El Té:
Asimismo, tiene sus raíces en China. Se podría decir que el té es la bebida
nacional de China.
Es parte de la vida cotidiana, así como de las tradiciones y la cultura china.
Como parte de la ceremonia de la boda, por ejemplo, la novia y el novio sirven
el té a sus padres como señal de respeto.
Los postres son menos típicos en la cocina china que en las gastronomías de
occidente ya que no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las
comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin
distinción. Por ejemplo, las frutas se emplean como acompañamiento de
algunos platos. Por lo tanto los postres no existen en la cocina china. Lo que
podemos mencionar como postre son platos dulces, muchos de ellos fritos e
incorporan la pasta de judía roja (dousha). El matuan y el doushabao se
rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma
a menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma de pera, un
símbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el Babao Fan (八寶飯)
o "Pudin de arroz ocho tesoros".
El tofú es un invento chino. Constituye la base de una decena de alimentos que
se consumen frecuentemente debido a su precio económico. El tofú se
consume acompañado por féculas: en el sur de China se acompaña de arroz
cocido al vapor sin otro añadido y en el norte de China se consume con pasta,
crepes o panes de harina de trigo cocidos al vapor.
INGREDIENTES DIVERSOS
CONDIMENTOS:
•
JOU YAU: Salsa de ostión preparada a base de ostras.
•
JOY SEN CHION O HOISIN: Salsa a base de ciruelas chinas, de sabor
entre dulce y picante, para combinar camarones, pato, etc.
•
SILLAO: Es la más conocida de las salsas chinas. Se prepara a base de
frijoles de soya, trigo y salmuera. Es de color negro y sirve para dar
color y sazón a las comidas.

5. •
•
SUN TEM: Salsa agria y dulce. Se encuentra en el mercado bajo el
nombre de ―Salsa tipo tamarindo‖. Se utiliza para todos los platos
llamados con tamarindo y para acompañar Wantanes fritos.
NAM MON CHION. Salsa concentrada de limón.
•
MEN SI. Salsa de frijoles de soya. Muy importante para la preparación
de diversos platillos chinos, esencial en las aves asadas.
•
TAU SI: Frijolitos de soya fermentados de color negro. Generalmente
vienen con trocitos de sal adheridos, los cuales deben eliminarse para
que no resulte salado.
•
TAU FU: Salsa de frijoles de soya cuajada en forma de cubos por
presión. También de le conoce como Tofu o queso de soya.
•
JEN KAY: Salsa de conchas
•
CHOC SUIN: Brotes de bambú en conserva.
•
MA YAU: Es el conocido aceite extraído de las semillas de ajonjolí.
INGREDIENTES SECOS
•
TON KU. Hongos chinos secos. Para utilizarlos se remojan 1 hora antes,
se lavan y exprimen despojando el tallo. Tienen forma de sombrilla.
•
CHOU KU. Hongo de paja. Se limpia la tierra del tallo antes de remojar.
•
WOU KU. Champiñones en conserva.
•
WEN YI: Conocido por el nombre de “Yuyo Negro” , es en realidad el
hongo cultivado. Se hinchan notablemente al ser remojados..
•
CASHEW: Caju, Almendra
•
SUN JA: Bambú Seco
•
SAP KUM: Conserva de encurtidos surtidos.
•
CHOP SUE: Otro tipo de encurtidos.
•
YEN WO: Nidos de golondrina.

6. •
YAU YI: Calamares secos.
•
CHA CUA: Encurtido de sabor dulcete.
•
LEN CHI: Semillas de Loto.
•
JAA MAY: Camaroncito seco.
•
LAY CHI CO: Chirimoyita china seca.
•
PAT CO: Anís de estrella.
ESPECIAS Y SABORES
•
UM GION FAN. Polvillo 5 perfumes: Está compuesto de 5 especies
aromáticas: Canela, Clavo de Olor, Anís, Pimienta de Chapa y Pat Co.
Estos ingredientes se muelen y forman un polvillo de delicado perfume.
También conocido como ―Canela China‖.
•
•
PIMIENTA BLANCA
WA YEN: Mezcla de sal tostada con polvillo UM GION FAN . Se usa con
jugo de limón.
•
SAZONADOR: Glutamato monosódico.
Ejemplo: Aji no moto
•
CHUÑO: Fécula harinosa. Se usa para espesar las salsas.
•
KU KO FAN: Harina de arroz aglutinado tostado
•
CURRY: Condimento típico y originario de la India, extendido
actualmente por todo el mundo. Consiste en una mezcla de comino,
semillas de culantro, polvo de ajo, tumeric, cardamomo, pimentón,
pimienta negra, jenjigre y otras especies de la india llamadas ―garam
masala‖ . El gran secreto radica en calcular la cantidad a usar de esta
fuerte y fragante mezcla que se utiliza para condimentar carnes, arroz.
VEGETALES:
•
CAU CHOY: Ajo Chino, muy parecido a la cebollita pero sin cabecita
blanca.
•
CHOONG: Cebollita China.

7. •
CHUN CHOY: Especie de remolacha blanca encurtida.
•
•
CHE CUA: Calabacita China.
CEBOLLA DE CABEZA: Cebolla corriente.
•
FU CUA: Balsamina de color verde y superficie arrugada, es de color
amargo y flores amarillas.
•
GAA CHOY: Frijolito nacido. Se usa arrancándole la raíz y la hojita
verde de la parte superior. Se debe usar fresco, del día.
•
JO LAN TAU O HOLANTAO: Arverjita china, se usa quitando el
tronquito y la hilacha que circunda la vaina.
•
KION: Jengibre. Raíz aromática de sabor picante. Se lava con cepillito
no se debe pelar. Hay variedades.
•
KAY LAN: Verdura de color verde oscuro con flores blancas.
•
PAC CHOY: Hortaliza china de familia de las crucíferas. De tallo grueso
casi blanco y hojas verdes.
•
PAC CHOY SAM: Parecido al anterior pero con flores amarillas.
•
PEPINOS: Los mejores son los de color claro.
•
PIMIENTOS: De preferencia usar pintones (verde y rojo a la vez).
•
SIO CHOY: Col china.
•
SEN CUA: Calabacita en forma alargada. Se usa en vez del
•
HOLANTAO. Es acanalada, se pela quitándole la superficie que
sobresale y raspándola. Se corta en dos a lo largo, se quita la semilla y
el corazón y se troza según la receta.
•
TAU CO: Vainita china
•
TUN CUA: Calabaza grande

8. METODOS DE COCCION
SALTEADO O SALTADO:
Esta manera de preparar los alimentos es típica china, requiere fuego vivo,
poco aceite y velocidad en la preparación. Los ingredientes se mezclan
constantemente para que estén cocidos. Gracias a la rapidez con que se
procede, las carnes quedan jugosas y las verduras no pierden color ni textura.
FRITURA
Este es otro de los métodos muy usados en China. El aceite debe ser
abundante y muy caliente. Generalmente se fríe dos veces y se escurre bien el
colador chino. La primera fritura se realiza para cocinar el interior del alimento y
la segunda para dorar y formar costra.
AL VAPOR
Consiste en poner al fuego lento una olla grande con poco agua. Dentro de
esta olla se coloca una rejilla especial que permite que el agua no toque el
ingrediente a cocer. Sobre la rejilla, va un plato o fuente con alimento. La olla
estará bien tapada y es importante mirar de vez en cuando para evitar que el
agua se consuma. El agua deberá estar hirviendo. También se utilizan
canastillas de bambú especialmente para cocer bocaditos.
ASADO
En China, las aves o tiras de carne (también se asan cerdos enteros) son
asados en un horno circular, hecho de ladrillo, con una abertura arriba y otra
abajo en la que va el fuego. El asado es ensartado en ganchos que cuelgan de
una varilla de fierro. Se puede preparar en horno casero como se indica en la
receta, obteniendo óptimos resultados.
UTENSILIOS UTILISADOS
TRONCO:
Es mejor el de pino o pacae, aunque puede utilizarse tabla de picar.
Si es posible de preferencia usar tronco de 40 cm de diámetro por 10 cm de
alto aproximadamente.

9. MACHETE:
Uno delgado para picar muy fino las carnes y verduras y el grueso para
deshuesar aves, chancar ajos, kion, etc.
COLADOR CHINO:
Es un colador que tiene forma cónica (parecido a un embudo), construido
generalmente en acero inoxidable y que es empleado para filtrar la fase sólida
de la líquida en un alimento en la cocina. En cocina se suele mencionar sólo
como chino.
TAZONES:
De acero de diferentes tamaños.
BALANZA:
Pequeña, para medir gramos y mediana (hasta para 4 kilos).
CANASTILLA:
Para cocer al vapor. Las hay de diferentes materiales como acero, bambú, etc.
SARTENES Y WOKS:
De diferentes tamaños y profundidad
CORTADORES:
De diferentes formas, para cortar rebanadas de zanahoria, dándoles forma de
camarón, estrellas, símbolos chinos, etc.
TALLARINES Y FIDEOS
JOU MEE:
Los fideos especiales de huevo para preparar tallarines saltados, revueltos,
sopas, etc.
FAN SI:
Llamados también ―fideos de arroz‖ son muy delgados. El fan si para decorar
se fríe y para sopas se remoja varias horas antes de usarse.

10. KAY CHAY FAN:
Fideos semi gruesos, se remojan antes de usarse
SA HO FUN:
Fideos gruesos, se remojan antes de usarse
LAS REGIONES DEL PAIS
Al igual que el gigantesco país, el paisaje culinario de china ofrece una enorme
diversidad de sabores y de modos de preparación.
El visitante que recorra el país se verá sorprendido en cada región por su
particular arte culinario.
LA COCINA DE PEKIN O COCINA DEL NORTE:
Pekín capital de china, desarrolla la cocina más fina y variada del país, en esta
región los veranos son abrazadores y los inviernos son extremadamente fríos,
como en este clima el arroz no crece, los campesinos cultivan otros cereales.
El trigo, la cebada y el maíz, es así que entre los platos más extendidos figuran
los de pasta, tales así como los rollitos primavera y las albondiguillas, las
variedades de verdura más importantes son la col china, los pepinos, el apio y
la soja.
LA COCINA DE SHANGHAI O COCINA DEL ESTE:
Gracias al moderado clima del fértil delta del Yang-Tse-Kian o rio azul, el
cultivo de arroz y trigo es muy importante, los numerosos ríos, lagos y el mar
proporcionan todo tipo de exquisiteces, la cocina de Shanghái es famosa por el
uso de azúcar y las salsas agridulces. La provincia de Fu Kian particularmente
es famosa por el té y su exquisita salsa de soja.
LA COCINA DE SE-CHUAN O COCINA DEL ESTE:
Se-chuan con los desfiladeros de Yang-Tse es la patria de los simpáticos osos
pandas y el granero de arroz de china. De fama mundial es su picante, especia:
la pimienta de se-chuan , también los chilis son tan comunes en esta región
que apenas hay un plato que no los lleven. Las comidas cuando no son muy
picantes son muy saladas o agrias, entre las especialidades típicas figuran: las
sopas agrias, el pato crujiente la carne de cerdo y la carne estofada.

11. LA COCINA DE CANTON O COCINA DEL SUR:
En la región de Kaung-Tung predomina el clima tropical aquí el arroz se puede
cosechar dos veces al año y se cultiva mucha patata dulce, maíz y el trigo.
También abundan las verduras, la naranja, el plátano, la piña, los chilis, el
melocotón, es frecuente la cría de cerdos, aves y peces, esta cocina es
conocida por el uso del wok, otra especialidad de esta región son el dim-sum
una especie de entremeses a base de empanadillas de pasta al vapor,
rehogadas o fritas de diferentes tipos.
COSTUMBRES D ELA MESA CHINA
Para los chinos la comida es todo un acontecimiento cuya finalidad es
proporcionar, alegría, felicidad y placer.
Una comida típicamente china consta de un plato de arroz o pasta seguido de
tres, cuatro o cinco platos finos con los comensales sentados sobre cojines en
torno a una mesa de escasa altura.
EL MENU COTIDIANO
Se colocan en el centro de la mesa el arroz y los demás platos. A cada
comensal se le entrega un bol con un platillo, una cuchara, un par de palillos y
una pequeña salsera. Cada uno se llena de arroz su bol, coloca encima los
demás alimentos o los moja previamente en la salsera antes de llevárselos a la
boca con los palillos, por lo general se empieza con una especialidad local,
luego se sirven los platos de ave y finalmente de pescado. Es entonces cuando
se toma la sopa aunque en ocasiones se sirve antes el pescado, los chinos
acompañan los entremeses fríos con vinos de fruta y las comidas principales
con vinos de arroz caliente.
LOS PALILLOS
En realidad no es tan difícil utilizarlos como parece, el palillo inferior debe
mantenerse fijo en le hueco del pulgar , entre los dedos anular e índice. Los
bocados se cogen haciendo tenaza con el palillo superior, sobre el dedo índice
entre el corazón y la yema del pulgar, los chinos no solo utilizan los palillos
para comer sino también en la cocina, aunque de mayor tamaño, del mismo
modo que nosotros usamos la cuchara.
EL WOK
Este utensilio entre olla y sartén es una invención china , en su origen era de
fondo achatado y las paredes inclinadas, actualmente existen woks con el
fondo ligeramente aplanado , adaptados a las cocinas modernas para que el
calor se reparta de modo rápido y uniforme como condición previa importante
para cocer o asar, mediante este sistema se conservan los aromas y las
sustancias internas de los alimentos, además utilizan este utensilio para freír y
con la ayuda de una tapa y un accesorio de bambú también para rehogar y

12. cocer al vapor.
LA OLLA DE BAMBU
Los platos al vapor son muy populares en la cocina china, la olla de bambú con
sus diferentes bandejas insertables en las que los alimentos pueden cocerse al
vapor o en seco, directamente sobre la bandeja idónea, son también muy
populares .Dentro de la olla pueden apilarse varias bandejas a fin de cocer
simultáneamente, diversos platos, la cocción suave al vapor lo único que
requiere es agregar un poco de agua, tapar la olla perfectamente y colocarla a
fuego para que se caliente sin someterla a presión.
CORTES Y TROCEADO
CORTES EN RODAJAS:
Debe realizarse en la preparación de las verduras, carne o pescado, las
verduras suelen cortarse transversalmente rodajas del tamaño de un bocado.
CORTE EN TIRAS:
Cortar primero los ingredientes en rodajas gruesas o finas y luego en tiras.
CORTE EN DADOS:
Cortar primero en rodajas, luego en tiras gruesas y trocear estas en dados.
CORTE EN FORMAS GEOMETRICAS:
Para cortar en cuartos las verduras, hacerlo a los largo y luego en rodajas, para
cortes rectangulares, separar primero en trozos de 4 a 5 cm y cortarlos luego a
los largo en rodajas finas. Para medias lunas, cortar la verdura a lo largo en
dos mitades y luego en rodajas gruesas. También los triángulos y los trozo
irregulares o en forma de cuña suelen ser corrientes, es preciso disponer de un
cuchillo bien afilado.
RECETAS
SOPA WANTAN
Ingredientes:
PECHUGA DE POLLO (GRANDE)
LOMO DE CERDO (SIN LONJA)
COL CHINA
1 UND
500 GR
MITAD

13. PASTA WANTAN
HUESOS DE POLLO
CEBOLLA CHINA
PIMIENTA BLANCA
ACEITE DE AJONJOLI
KION
20 LAMINAS
1 KG
1 UND
100 GR
1 BOTELLA
2 UND
Preparación:
Cortar el pollo en trozos y sazonarlo con sillao claro, y sal y pimienta, armar los wantanes
rellenos con chasiu (cerdo al horno)
Cortar la col china en trozos, picar kion, parte blanca de la cebolla china y dientes de ajo en
brunoise.
Saltear en un wok el pollo, una vez cocido, agregar los ajos + kion + cebolla, agregar fondo y
los wantanes, luego de 2 minutos la col china y salpimentar, antes de bajar de fuego agregar
una pizca de aceite de ajonjolí y decore con cebolla china picada
nota: no cocer demasiado la col china, pues suelta acides.
ARROZ CHAUFA ESPECIAL
Ingredientes:
Arroz graneado sin sal
Pechuga de pollo 1 unid
Huevos (tortilla) 4 unid
Langostinos 10 unid
Kion y ajos picados finamente
Cebolla china
Sillao claro
Cerdo asado
Preparación:
En el wok colocar aceite y adicionar huevos batidos, hacer tortillas y retirar, en
el mismo wok agregar el pollo(marinado con sillao claro y salsa de ostión)
troceado y saltearlo, al igual que los langostinos, retirar y reservar.
Hacer un sofrito en el mismo wok con ajo + kion + parte blanca de la cebolla
china, agregar el arroz, adicionar el sillao dando vueltas para que toda la
preparación tome un color parejo, condimentar, agregar las carnes, el huevo y
la cebolla china picada.
WOPTIP
Ingredientes:
Pan de molde
Jamon ingles
Bistecs
Huevos
Cebolla china
Holantao

14. Sillao claro
Kion
Preparación:
Picar la carne en trozos pequeños y marinar con sillao y salsa de ostión, sellar
en una sartén.
En un bol disponer los huevos y hacer una mezcla con la cebolla china picada
+ holantao picado + jamón ingles + kion + sal y pimienta y los trozos de carne,
confeccionar tortillas y acompañar con pan de molde tostado con aceite de
ajonjolí.
CERDO CHASIU
Ingredientes:
LOMO DE CERDO (SIN GRASA)
AZUCAR
SILLAO CLARO
CANELA CHINA
1 KG
3 CDAS
3 CDAS
1 CDA
Preparación:
Cortar el cerdo en trozos, mezclar con todos los ingredientes, reposar por
espacio de media hora, llevar a horno en una bandeja.
ENCURTIDOS
Ingredientes:
Nabo 1 unid
Azúcar 5 cdas
Vinagre blanco 8 cdas
Sal y pimienta
Preparación:
Pelar el nabo y remojarlo en una salmuera (agua +sal) por 20 minutos.
Escurrirlo y cortarlo en rodajas, mezclar en un bol con el azúcar + vinagre +
pizca de sal y pimienta blanca, dejar reposar.
SOPA FU CHI FU
Ingredientes:
MENUDENCIAS DE AVE (CORAZON, MOLLEJA)
HUEVOS
TONKU (HONGO CHINO)
JO LAN TAO
PAK CHOY
300 GR
5 UND
6 UND
50 GR
!/2 ATADO

15. SIO CHOY( COL CHINA)
CALDO
ACEITE DE AJONJOLI
CHOC SUIN (BROTE DE BAMBU)
300 GR
2 LT
½ CDA
2 UND
Preparación:
Lavar y cortar la menudencia en cuadritos. Remojar el tonku en agua caliente,
lavarlos y cortarlos en tiras, eliminando el tronco. Cortar de igual forma el jo lan
tao, el choc sui, batir los huevos en un tazón.
Poner el caldo a fuego, cuando comience a hervir agregar la menudencia y dar
un hervor primero, añadir los vegetales, salpimentar, incorporar los huevos en
hilo sin mover en exceso para que no se desintegren totalmente, servir
salpicando cebolla china.
KAM LU WANTAN
Ingredientes:
MASA WANTAN
ACEITE
PANCETA DE CERDO (SIN LONJA)
PIÑA EN ALMIBAR
LANGOSTINO
PASTA DE TOMATE
AJI VERDE
CEBOLLA CHINA
PIMIENTO, HOLANTAO,BROTE DE SOJA
ENCURTIDOS SURTIDOS
CEBOLLA CHINA
KION Y AJO
1 PAQUETE
1 LT
500 GR
1 LATA
100 GR
2 SOBRES
2 UND
1 ATADO
100 GR
Preparación:
Armar la salsa tamarindo y confeccionar los wantanes, freír en abundante
aceite.
Hacer chasiu con el cerdo y cortaren trozos al igual que el pollo(marinado sillao
+ salsa de ostión + sal y pimienta).
En un wok saltear el pollo luego agregar kion + ajo picado finamente, agregar
los langostinos, luego agregar el cerdo y la salsa tamarindo, las verduras y la
piña troceada .ligar con chuño diluido en agua.
Agregar el encurtido y corregir sazón, servir acompañado de wantan frito y
huevos de codorniz cocidos.
SALSA SUM TEM (TAMARINDO)
Ingredientes:
AZUCAR
SILLAO CLARO Y OSCURO
VINAGRE BLANCA (BOTELLA PEQUEÑA)
PASTA DE TOMATE
KION, AJO
CHUÑO
200 GR
1 BOTELLA
1 BOTELLA
1 UND
1 UND
100 GR

16. AJI AMARILLO
CALDO
2 UND
Preparación:
Picar los ajos y el kion finamente, en un wok sofreír los ajos y el kion, agregar
parte blanca de la cebolla china picada finamente y el ají amarillo en tiras.
Agregar la pasta de tomate + kétchup + caldo + sillao + vinagre, salpimentar
agregarle el azúcar y verificar la sazón y ligar con chuño diluido en agua.
CHIJAOKAY
Ingredientes:
Pechuga de pollo 1 unid
Sillao claro y oscuro
Holantao
Pimiento
Ají amarillo
Ajos y kion
Caldo de ave
Cebolla china
Preparación:
Para la salsa: mezclar en un tazón el caldo,1 cda de sal, pimienta blanca,2
cdas de sillao, y la salsa de ostión.
Sazonar el pollo deshuesado con sal, pimienta y sillao claro,cortarlo en trozos,
apanar con chuño y freírlo en abundante aceite, acomodarlos en una fuente.
Poner el wok a fuego fuerte y hacer un sofrito con kion + ajo + cebolla china
parte blanca + ají amarillo en tiras, agregarle la preparación del tazón, agregar
las verduras y ligar con harina de chuño, corregir sazón y disponer esta salsa
encima de los trozos de pollo.
TIPAKAY
Ingredientes:
Pechuga de pollo 1 unid
Huevos 3 unid
Harina de chuño 200 gr
Pasta de tomate 1 sachet
Vinagre
Sillao claro
Ajonjolí 1 taza
Azúcar
Fondo de ave
Ajo y kion

17. Preparación:
Deshuesar la pechuga y cortarla en trozos largos de 4 cm.
Sazonar los trozos de pollo con sillao claro, salsa de ostión, sal y pimienta
blanca.
Pasar los trozos de pollo por harina de chuño y luego huevo y otras ves harina
de chuño, freír en abundante aceite.
En un wok sofreír los ajos y el kion picados finamente, agregar las pasta de
tomate y la vinagre, luego el azúcar y fondo de ave, sillao claro y sal y pimienta,
corregir sazón y espesar con chuño diluido en agua.
Disponer la salsa encima del pollo y rosear ajonjolí tostado.
SIU MAI
Ingredientes:
Pulpa de cerdo 200 gr
Pechuga de pollo ½
Hojas de pasta siumay
Harina de chuño
Claras de huevo batida 3 unid
Azúcar
Pecanas
Hongo chino
Preparación:
Tenemos que procesar el chancho y el pollo juntos hasta que obtengamos una
pasta. Le agregamos a esta preparación las claras batidas a punto nieve, el
hongo chino picado, las pecanas, pimienta, sal, azúcar, 1 cda chuño y el aceite
de ajonjolí. Mezclamos bien hasta volver a obtener una mezcla firme.
Rellenamos la pasta y sellamos con huevo batido.
Los ponemos en una olla para baño maría previamente aceitada y los llevamos
al fuego por espacio de 20 minutos.
Pueden acompañarse con distinta tipos de salsas dulce y salada.
También puede freírse en abundante aceite.
ENROLLADO DE POLLO CON ESPARRAGOS
Ingredientes:
Pechuga de pollo 1 unid
Espárragos 1 atado
Harina de chuño
Maicena

18. Preparación:
Deshuesar la pechuga de pollo y filetearla alargándola aprox 10 cm,
salpimentarla y rellenarla con los espárragos blanqueado, pasarla por harina de
chuño y maicena y freírla en abundante aceite.
Acompañar con salsa
Se puede rellenar el pollo con varios tipos de verduras y tortilla de huevo.
ALAS CON WAYIN
Ingredientes:
Alitas de pollo
Canela china
Salsa de ostión
Sillao claro
Sillao oscuro
Salsa Mensi
Sal y pimienta
Kion y ajo
Vinagre de arroz
Caldo
Preparación:
Limpiar las alitas de pollo, marinar con una pizca de canela china, 2 cdas de
salsa de ostión 3 cdas de sillao claro 1 cdta de salsa mensi, sal y pimienta
blanca, y unas gotas de vinagre de arroz (opcional) y llevar a horno, acompañar
con arroz blanco o fansi frito.
CERDO AL AJO CON TAUSI
Ingredientes:
Panceta de cerdo
Caldo
Ajo 1 cabeza
Pimiento
Holantao
Kion y ajos
Tausi
Harina de chuño
Salsa de ostión
Sillao claro

19. Preparación:
Cortar la panceta de cerdo en trozos y marinar con sillao claro, salsa de ostión,
sal y pimienta, sellar con aceite en un wok.
Sobre el mismo wok agregar kion picado finamente y ajos en laminas, agregar
sillao claro y caldo, incorporar el cerdo y el holantao y los pimientos picados en
tiras, agregar el tausi , corregir sazón y ligar con chuño diluido en agua,
acompañar con arroz blanco o fideos de huevo.