Este documento describe el sector del olivar en Extremadura. Las variedades más importantes son la Manzanilla de Sevilla, Manzanilla Cacereña y Cornicabra. La mayoría de las explotaciones son pequeñas (menos de 5 ha) y la productividad media es baja. Las entamadoras se encuentran principalmente en la comarca de Tierra de Barros y en su mayoría son privadas. El proceso más común de aderezo es el cocido.

1. EL SECTOR DEL OLIVAR
DE EXTREMADURA
Especial referencia al
aderezo
Nombre
11 junio 2015

3. Introducción

4. E s p
︳
r e g n . s h p
E s p
︳
r e g n . s h p
0 - 8 2 0 0
8 2 0 0 - 5 2 9 0 0
5 2 9 0 0 - 1 2 2 5 0 0
1 2 2 5 0 0 - 3 3 5 7 0 0
3 3 5 7 0 0 - 1 4 9 4 1 0 0
S u p e r f i c i e d e o l i v a r
︵
h a
︶

5. Variedades

7. E s p
︳
r e g n . s h p
E s p
︳
r e g n . s h p
0 - 4
5 - 4 6
4 7 - 1 6 1
1 6 2 - 2 4 7
2 4 8 - 8 5 0
N ú m e r o d e a l m a z a r a s

8. E s p
︳
r e g n . s h p
E s p
︳
r e g n . s h p
0 - 1
2 - 1 9
2 0 - 4 0
4 1 - 8 8
8 9 - 2 4 1
N ú m e r o d e e n t a m a d o r a s

12. Variedades de olivo

13. Cornicabra
Variedad principal.
Elevado rendimiento
graso
calidad de su aceite.
Se adapta a suelos
pobres
zonas secas y frías.

14. Manzanilla Cacereña
Variedad principal.
Muy apreciada para
aderezo, tanto en verde
como en negro,
Contenido en aceite es bajo
Calidad de aceite
Se adapta bien a suelos
pobres y al frío invernal.

15. Manzanilla de Sevilla
Variedad principal
Carrasqueña
Productividad
Apreciada aderezo “estilo
sevillano”
Contenido en aceite medio
Elevada calidad y
estabilidad

16. Morisca
Variedad principal.
Basta
Aceite rendimiento
graso, Mesa por su
tamaño y facilidad de
aderezo.

17. Pico Limón
Variedad secundaria.
Variedad productiva. Su
época de floración es
media.
Calidad de su aceite
Aderezo casero.

18. Verdial de Badajoz
Variedad principal.
Apreciada por tamaño
del fruto y contenido
en aceite.
Aderezo en verde.
Rústica de gran
adaptación a suelos
pobres

19. Comarcas olivareras

21. 1. Gata Hurdes

22. 2. Vera Ambroz Jerte

23. 3. Ibores

24. 4. Logrosán-Guadalupe

25. 5. Montánchez

26. 6. Tierras de Cáceres

27. 7. Alburquerque

28. 8. Vegas del Guadiana

29. 9. Tierra de Barros

30. 10. Siberia

31. 11. Serena

32. 12. Jerez-Llerena

33. Aderezo

34. Cocido
RecepciónAceituna
NaOH
H2O
NaCl
Pasterurización
Envasado
Fermentación
Cocido
Aguas de lavado
Calor
Lejías de cocido
Salmueras
Lavado

35. RecepciónAceituna
NaCl
Gluconato Ferroso
Expedición/Envasado
Lavado
Fermentación
Aguas de oxidación
Agua de salmuera
Aguas de lavado
Oxidación
H2O
Oxidación

36. Principales tipos de aderezo
• Verdes
– Frutos recogidos antes del envero
• Color cambiante
– Se recogen antes de la completa
madurez (color rosado)
• Negras naturales
– Plena madurez
• Negras
– No totalmente maduros

37. Principales variedades de
aceitunas en Extremadura
Variedad Abreviatura Sinonimias base de datos
Cornicabra COR
Cornezuelo
Cornicabra
Corniche
Manzanilla Cacereña MCC Manzanilla Cacereña
Manzanilla de Sevilla MAN
Manzanilla Carrasqueña
Manzanilla Badajoz
Manzanilla Fina
Morisca MOR
Morisca
Basta
Pico Limón PLI Pico Limón
Verdial de Badajoz VER Verdial de Badajoz
Picual MAR
Picual
Marteña
Resto RES Resto de variedades declaradas

38. Entamadoras

39. Número de entamadoras censadas por
comarcas y número de almazaras encuestadas
Comarca Censo % Entrevistas % Censo
Gata-Hurdes 14 16,67 8 57,14
Vera-Ambroz-Jerte 6 7,14 4 66,67
Tierra de Cáceres 1 1,19 1 100,00
Vegas Guadiana 5 5,95 3 60,00
Tierra de Barros 54 64,29 31 57,41
Jerez-Llerena 4 4,76 3 75,00
Extremadura 84 100,00 50 59,52

40. Olivar

41. Características del cultivo

42. 6
8
12
9
4
1
2
3
7
10
5
11
O l i v a r . s h p
0 . 0 2 5 - 0 . 0 4 2
0 . 0 4 2 - 0 . 0 6 4
0 . 0 6 4 - 0 . 0 7 8
0 . 0 7 8 - 0 . 0 9 9
0 . 0 9 9 - 0 . 2 0 7
20,7%
3,1%
7,6%
Superficie de olivar respecto a SAU

43. 6
8
12
9
4
1
2
3
7
10
5
11
O l i v a r . s h p
5 8
5 9 - 7 7
7 8 - 1 0 3
1 0 4 - 1 2 7
1 2 8 - 2 2 5
224
58
103
Marcos de plantación (árboles/ha)

44. 6
8
12
9
4
1
2
3
7
10
5
11
O l i v a r . s h p
0 . 5 - 0 . 5 3
0 . 5 3 - 0 . 7 1
0 . 7 1 - 1 . 1 4
1 . 1 4 - 1 . 2 7
1 . 2 7 - 1 . 6 6
︵
︶
1,66
0,50
1,08
Parcela media (ha)

45. 6
8
12
9
4
1
2
3
7
10
5
11
O l i v a r . s h p
2 7 - 1 1 6
1 1 7 - 3 9 3
3 9 4 - 1 1 9 7
1 1 9 8 - 2 8 9 1
2 8 9 2 - 5 1 4 7
12,93%
4,51%
0,28%
Superficie de olivar en regadío (ha)

46. Tipificación de explotaciones
Sup (ha) Exp %
Superficie
(ha)
% Aceitunas (kg) %
0-5 41.830 81,41 65.690,51 29,57 121.448.271 33,50
5-15 6.932 13,49 56.965,88 25,64 97.300.653 26,84
15-50 2.265 4,41 56.196,68 25,29 95.998.251 26,48
50-100 255 0,50 1.7484,3 7,87 28.231.377 7,79
>100 98 0,19 25.848,29 11,63 1.9513.902 5,38
Total 51.380 100,00 222.185,66 100,00 362.492.454 100,00

47. 41.830
6.932
2.265
255 98
0
5.000
10.000
15.000
20.000
25.000
30.000
35.000
40.000
45.000
0-5 5-15 15-50 50-100 >100
Superficie (ha)
nºhadelasexplotaciones
Nº de Explotaciones por intervalo
Total: 51.380 explotaciones
81,41%
13,49%
4,41%
0,50% 0,19%

48. 65.690,51
56.965,88 56.196,68
17.484,30
25.848,29
0,00
10.000,00
20.000,00
30.000,00
40.000,00
50.000,00
60.000,00
70.000,00
0-5 5-15 15-50 50-100 >100
Superficie (ha)
nºhadelastotales
Superficie por intervalo
Total: 222.185,66 ha
29,57 %
25,64 % 25,29 %
7,87 %
11,63%

49. 121.448
97.301
28.231
19.514
95.998
0
20.000
40.000
60.000
80.000
100.000
120.000
140.000
0-5 5-15 15-50 50-100 >100
Millares
Superficie (ha)
Producciónaceitunas
Producción por intervalo
Total: 362.492,454 t
33,50 %
26,84 % 26,48 %
7,79 %
5,38 %

50. 4.1.3. Productividad

51. 6
8
12
9
4
1
2
3
7
10
5
11
O l i v a r . s h p
4 1 1
4 1 2 - 8 2 4
8 2 5 - 1 0 5 2
1 0 5 3 - 1 7 4 5
1 7 4 6 - 2 1 3 4
1.426
411
2.134
Rendimiento del olivar (kg/ha)

52. 6
8
12
9
4
1
2
3
7
10
5
11
O l i v a r . s h p
5 3 2 8 9 6 4 - 6 7 5 2 4 1 4
6 7 5 2 4 1 5 - 9 1 5 8 5 2 3
9 1 5 8 5 2 4 - 2 9 5 8 8 1 2 8
2 9 5 8 8 1 2 9 - 5 2 2 5 4 3 2 6
5 2 2 5 4 3 2 7 - 9 4 8 0 4 5 3 0
94.805
354.145
5.328
Producción de aceitunas (kg)

53. 6
8
12
9
4
1
2
3
7
10
5
11
O l i v a r . s h p
5 6 2 6
5 6 2 7 - 1 2 4 4 7
1 2 4 4 8 - 1 8 7 4 4
1 8 7 4 5 - 2 4 4 8 2
2 4 4 8 3 - 5 4 3 3 8
54.338
5.626
250.294
Superficie de olivar declarado (ha)

54. 6
8
12
9
4
1
2
3
7
10
5
11
O l i v a r . s h p
3 3 7 6
3 3 7 7 - 6 9 4 3
6 9 4 4 - 1 3 2 0 2
1 3 2 0 3 - 1 9 9 7 1
1 9 9 7 2 - 5 2 2 1 3
219.647
3.326
52.213
Superficie de olivar que solicita
ayudas (ha)

55. E x t r e m a d u r a t o t a l .
C a c e r e ¤ a
C o r n i c a b r a
M a n z a n i l l a
M o r i s c a
P i c o L i m o n
P i c u a l
V e r d i a l
Variedades
dominatntes

56. Manzanilla
Sevilla
58.131 ha
23,23%

57. Manzanilla
Cacereña
42.015 ha
16,79%

58. Manzanilla Cacereña
Hoja
(Barranco et. al
2005)
Longitud 5,27±0,64 Media Media
Anchura 1,03±0,15 Media Media
Forma L/A 5,13±0,39
Elíptica-
Lanceolada
Elíptico-
lanceolada
Fruto
Forma L/A 1,29±0,12 Ovoidal Esférica
Peso 3,23±1,14 Medio Elevado
Endocarpo
Forma L/A 1,89±0,24 Elíptica Elíptica
Peso 0,49±0,09 Elevado Medio

59. Manzanilla de Sevilla
Hoja RESULTADOS
(Barranco et. al
2005)
Longitud 4,74±0,62 Corta Media
Anchura 1,04±0,13 Media Media
Forma L/A 4,55±0,20
Elíptica-
Lanceolada Elíptica
Fruto
Forma L/A 1,20±0,09 Esférica Esférica
Peso 4,95±0,74 Elevado Elevado
Endocarpo
Forma L/A 1,64±0,19 Ovoidal Ovoidal
Peso 0,67±0,09 Elevado Elevado

60. Entamadoras

61. 6
8
12
9
4
1
2
3
7
10
5
11
O l i v a r . s h p
0
1
2 - 4
5
6
7 - 1 4
1 5 - 5 4
E n t a m a d o r a s p o r c o m a r c a
14
84
6
1
5
54
4

62. Naturaleza Jurídica de las
Entamadoras Extremeñas
Cooperativas
34,00%
Comunidad de
Bienes
2,00%
Privadas
64,00%
Porcentaje de las entamadoras Porcentaje de la Producción
Cooperativas
34,04%
Comunidad de
Bienes
0,09%
Privadas
65,86%

63. Tipo de Proceso Productivo
82,0%
50,0%
16,0%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Cocido Fermentación Oxidación

64. Lavados después del cocido
Porcentaje de las entadoras Porcentaje de la Producción
Un lavado
87,80 %
Dos lavados
12,20 %
Dos lavados
4,00 %
Un lavado
96,00 %

65. Lavados después de la fermentación
Porcentaje de las entamadoras Porcentaje de la Producción
Un lavado
88,00%
Dos lavados
4,00%
Ningún lavado
8,00%
Un lavado
95,05%
Dos lavados
1,14%
Ningún lavado
3,80%

66. Lavados después de la oxidación
Porcentaje de las entamadoras Porcentaje de la Producción
Un lavado
75,00%
Dos lavados
12,50%
Tres lavados
12,50%
Un lavado
65,07%
Dos lavados
25,74%
Tres lavados
9,19%

67. E x t r e m a d u r a t o t a l . s h p
0
1
2
3 - 4
5 - 2 6
C o c i d o

68. E x t r e m a d u r a t o t a l . s h p
0
1
2
3
4 - 1 0
S a l m u e r a

69. E xt r e m a d ur a t ot al. s h p
0
1
O x i d a c i ó n

70. Tipos de Elaboraciones
4,00%
0,47%
56,00%
26,00%
10,00%
64,00%
46,39%
43,36%
19,59%
68,35%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Verdes
Color cambiante
Negras
Rellenas
Salmuera
% s/Total % s/Producción
Envasado 18,00%
59,38% sobre la producción

71. Destino de las aguas residuales
Porcentaje de las entadoras
Sin Vertidos
12,00%
Depuradora
2,00%
Balsa
86,00%
José Luis Llerena Ruiz
Director OTRI CTAEX
jllerena@ctaex.com