Las TIC´s para el uso eficiente de recursos industriales. Juan Manuel Domínguez Ortega. Consultor de aceituna de mesa.

El uso eficiente de los recursos
industriales: innovación y TICs
Jornadas de Nuevas Tecnologías
en la Aceituna de Mesa
(Proyecto MITTIC, Modernización e Innovación Tecnológica
con base TIC en sectores estratégicos y tradicionales)
Almendralejo, 11 de junio de 2015
Juan Manuel Domínguez Ortega

1. ¿Por qué? Algunos motivos en el ámbito productivo…
2. ¿Por qué? Algunos motivos en el ámbito comercial…
3. ¿Qué puede hacerse?
4. ¿Y las TIC?
5. Aplicación de lean manufacturing a la aceituna de
mesa
ÍNDICE
El uso eficiente de los recursos industriales: innovación y TICs 2

4. ¿Y las TIC?
mesa
ÍNDICE
3El uso eficiente de los recursos industriales: innovación y TICs

1.1. Competencia internacional
1.2. Fluctuación de precios
1.3. Reducción de márgenes
1.4. Viabilidad del sector
4
Nota. No se pretende realizar un análisis exhaustivo de la situación, únicamente ofrecer
algunos datos relevantes desde la perspectiva del productor.
El uso eficiente de los recursos industriales: innovación y TICs

Figura 1. Evolución de la producción mundial de aceituna de mesa (miles de toneladas).
Fuente: Comité Oleícola Internacional.
1.1. Competencia internacional: producción
0
500
1.000
1.500
2.000
2.500
3.000
España Total Mundial

Figura 2. Evolución de la participación en la producción mundial.
Fuente: Comité Oleícola Internacional.
1.1. Competencia internacional: presencia española
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Cuota 1er productor (España)
Cuota 2º a 5º productores

Evolución de precios de la aceituna elaborada (EXW - en fábrica y sin envase)
Fuente: Global Olive Consulting. Elaboración propia a partir de datos del sector.
1.2. Fluctuación de precios

Figura 3. Ejemplo de la cadena de valor (aceituna “manzanilla” verde rellena de anchoa).
Fuente: Caracterización del sector de la aceituna de mesa en Andalucía. Junta de Andalucía.
1.3. Reducción de márgenes

Figura 4. Conjunto de costes en la cadena de valor (aceituna verde rellena de anchoa)
1.4. Viabilidad del sector de la aceituna de mesa

4. ¿Qué es lean manufacturing?
mesa
ÍNDICE

Antes de valorar las opciones, vamos a repasar algunas
características del sector español de la aceituna de mesa.

12
a) Cambio de tendencia en ventas
-La tendencia a la baja del consumo interno ha mejorado desde
2012.
-Mejor aspecto en las exportaciones, con un repunte de más de un
17 % en 2014.
Datos AAO y Alimarket.

Figura 5. Segmentación del mercado español de aceituna de mesa por marcas.
Fuente: Informe sectorial de aceitunas y encurtidos. Alimarket.
13
b) Mercado dominado por las
Marcas de la Distribución (MDD),
que suponen algo más de 2 de
cada 3 unidades vendidas para
todos los tipos de elaboración.
Valor Volumen
Verdes
Líder 18,8% 16,9%
MDD 65,4% 69,2%
Negras
Líder 12,8% 9,0%
MDD 64,3% 75,2%
Rellenas
Líder 24,7% 16,2%
MDD 63,3% 73,9%

14
c) Baja concentración de la oferta: atomización del sector
401 entamadoras 270 envasadoras
Figura 6. Distribución geográfica de industrias entamadoras y envasadoras.
Fuente: Campaña 2013/14.

15
Resumiendo, tenemos un sector:
-Con problemas de rentabilidad, especialmente en la fase agrícola, y
una estructura empresarial atomizada.
-En un mercado internacional cada vez más competitivo, en el que
España va perdiendo cuota, que presiona los precios.
-Y un mercado interno que repunta ligeramente, pero que se encuentra
dominado por la MDD (de nuevo, precios).

4. ¿Y las TIC?
mesa
ÍNDICE

Figura 7. Alternativas para incrementar el margen comercial.
Fuente: Elaboración propia.
17
Opción 1:
Incrementar el precio de
venta.
¿Realmente podemos
hacerlo…?
Opción 2:
Reducir los costes de
producción.
Esto parece más realista.
Precio
Coste

3. ¿Qué puede hacerse? Reducción de costes
18
Figura 8. Conjunto de costes en la cadena de valor (aceituna verde rellena de anchoa)

19
FASE AGRÍCOLA
Recolección mecanizada
Los costes de recolección manual se encuentran en el rango de 0,40-
0,70 €/kg (variable según explotaciones), lo que puede suponer entre
un 60-70% de los costes totales en la fase agrícola (más del 80% de la
mano de obra directa).
La recolección mecanizada puede suponer un coste de 0,15-0,30 €/kg,
es decir, una reducción de costes superior al 50%.

20
FASE INDUSTRIAL
Es la etapa con mayor impacto la formación del precio final del
producto. Supone un 50-60% del precio final.
Las líneas de trabajo han estado dirigidas fundamentalmente a:
-Optimización de procesos.
-Reducción de consumos y vertidos.
-Minimización en el consumo de reactivos y tratamientos.

Creación de valor con
proveedores
Capturar todo el valor
propio
Creación de valor con
clientes
6. Colaboración en la
cadena de valor para
mejorar la eficiencia en el
consumo de recursos
1. Eficiencia energética
2. Mejoras de procesado
y reducción de
desperdicios
3. Optimización de
material de envasado
4. Reutilización de
recursos
5. Eficiencia en el
transporte
7. Crecimiento de ingresos
por mejoras de
productividad
Figura 9. Las palancas de la próxima revolución industrial
Fuente: Food and Beverage Sector Non-Labour Resource Efficiency. Next Manufacturing Revolution. 2014

3. ¿Qué puede hacerse? Algunos ejemplos
Figura 10. Mejoras en eficiencia energética

Figura 11. Reducción en la producción de residuos

Figura 12. Reducción en la generación de emisiones de gases efecto invernadero debidas al transporte

Figura 13. Reducción en el peso de los envases

4. ¿Y las TIC?
mesa
ÍNDICE

4. ¿Y las TIC? Contextualizando
Figura 14. Grandes cifras TIC
Fuente: Building a better connected world. Huawei. 2014

4. ¿Y las TIC?
Figura 15. ¿Cuáles son las tecnologías que más ayudarán al crecimiento de su empresa?

4. ¿Y las TIC?
Figura 16. ¿Cuáles son los planes de inversión en TIC de su empresa?

4. ¿Y las TIC? Sector agroindustrial… rezagado
Figura 17. Índice de conectividad y desarrollo tecnológico de los sectores

Figura 18. Nivel de incorporación TIC (empresas >10 empleados)
Fuente: Informe eEspaña 2014. Fundación Orange.
4. ¿Y las TIC? Diferencias entre grandes…

Figura 19. Nivel de incorporación TIC (empresas <10 empleados)
Fuente: Informe eEspaña 2014. Fundación Orange.
4. ¿Y las TIC? …y pequeños

4. ¿Y las TIC?
mesa
ÍNDICE

5. Aplicación de lean manufacturing a la aceituna de mesa
34
Lean manufacturing (del inglés, manufactura “esbelta” o “sin grasa”) es
una filosofía de gestión enfocada a la mejora de la eficiencia
productiva.
Lean manufacturing, tiene su origen en el “Sistema de Producción
Toyota” y ha tenido una amplia implantación en empresas industriales,
suponiendo la principal ventaja competitiva de la industria
automovilística nipona frente a la estadounidense en las últimas
décadas.
Actualmente es de aplicación en numerosos sectores productivos (lean
manufacturing) y de servicios (lean service).

35
La metodología lean persigue que se produzcan los tipos de productos
necesarios, en el momento necesario y en la cantidad necesaria,
minimizando dentro de lo posible los desperdicios.
El sistema se basa en el análisis de procesos y la
modificación/eliminación de actividades para conseguir una mayor
eficiencia final.

36
Autores reconocidos (Womack et al., 1994, 1996a 1996b, 1997,
Hines et al., 2000) afirman que la producción lean puede, con
inversiones modestas o nulas:
o Doblar la productividad laboral.
o Reducir un 90% los inventarios.
o Reducir un 50% los defectos.
o Ampliar las gamas de productos dentro de una misma familia con
apenas incrementos de costes.

Figura 20. Tipología y distribución de las actividades en una empresa productiva.
Fuente: Elaboración propia a partir de Lean Enterprise Research Centre.
37
En la mayoría de empresas productivas:
o 5% de las actividades añaden valor.
o 35% son actividades necesarias pero que no añaden valor.
o 60% son actividades innecesarias.
(Lean Enterprise Research Centre).
5% VA 35% NVA, necesarias 60% NVA, innecesarias

38
Desperdicios, ineficiencias o “no valor añadido”:
Toda aquella actividad innecesaria, que consume recursos y por la que
el cliente no está dispuesto a pagar.
Los desperdicios del proceso productivo se suelen agrupar en 7
categorías:
1) sobreproducción
2) tiempo de espera
3) transporte
4) exceso de procesado
5) stocks
6) desplazamiento innecesario
7) defectos

Figura 21. Tipología y distribución de las actividades en una empresa productiva.
Fuente: Elaboración propia a partir de Lean Enterprise Research Centre.
39
Lean manufacturing se centra en reducir desperdicios, no en aumentar
el valor añadido.
(Lo que sí permite es incrementar el porcentaje de tiempo destinado a
actividades con valor añadido: por pérdida de importancia relativa de las que
no tienen valor añadido, la proporción de valor añadido aumenta).
5% VA 35% NVA, necesarias 60% NVA, innecesarias

40
Desde la campaña 2010-11 se comenzó a estudiar el potencial de la
aplicación de herramientas de lean manufacturing en varias empresas
del sector, con el objetivo de valorar:
o Si este conjunto de técnicas es aplicable en la industria
elaboradora de la aceituna de mesa y cuáles son las más
apropiadas.
o El impacto que tendría su potencial adopción, en términos de
reducciones de costes, consumo de recursos y minimización de
vertidos.

41
El estudio comenzó con un análisis de procesos, para lo cual se dividió
la etapa industrial en 3 fases:
1) Aderezo
2) Clasificado
3) Envasado
Las operaciones incluidas en cada una de ellas se recogen a
continuación.

Figura 22. Operaciones en la etapa industrial: fase de ADEREZO.
Fuente: Elaboración propia. Global Olive Consulting.
42
Etapa Descripción
FASEDE
ADEREZO
Recepción y reposo
Llegada y descarga de la aceituna
Reposo (si procede)
Carga de depósitos de cocido Carga del depósito con aceituna verde.
Tratamiento con solución de sosa
Adición de sosa 2%
Permanencia del fruto en sosa
Vaciado de la sosa
Lavado
Adición de agua
Permanencia de la aceituna en agua para
eliminar restos de sosa.
Vaciado del agua
Puesta en salmuera Adición de salmuera 10%.
Carga de depósitos de fermentación
Bombeo de aceitunas y salmuera a depósitos
enterrados mediante bomba de trasiego.
Fermentación
Fermentación láctica, con predominio de
Lactobacillus
Conservación
Permanencia de la aceituna en los depósitos de
fermentación, hasta la etapa de clasificado.

Figura 23. Operaciones en la etapa industrial: fases de CLASIFICADO y ENVASADO.
43
Etapa Descripción
FASEDE
CLASIFICADO
Descarga de depósitos de fermentación
Bombeo de aceitunas y salmuera a los
depósitos elevados para su posterior clasificado
Clasificado
Esta fase engloba las siguientes operaciones:
-Desrabado: Eliminación de los pedúnculos
-Escogido: Retirada de los frutos defectuosos
(electrónica y manual)
-Clasificado: Distribución por tamaños
FASEDE
ENVASADO
Envasado
Envasado de aceituna en pequeños formatos
(incluye rellenado y rodajado, si procede)

Figura 24. Aplicabilidad de las principales herramientas de lean manufacturing.
Fuente: Elaboración propia a partir del análisis de las operaciones. Global Olive Consulting.
44
Herramientas de Lean Descripción Fase del proceso de elaboración
Manufacturing Aderezo Clasificado Envasado
5S Metodología organizativa para conseguir una mayor
productividad y un mejor entorno laboral gracias a lugares
de trabajo mejor organizados, más ordenados y más
limpios de forma permanente.
Muy aplicable Muy aplicable Muy aplicable
Value Stream Mapping
(Análisis del Flujo de Valor)
Herramienta para la identificación de las actividades en la
fabricación de un producto, mediante la definición visual
de los flujos de información y materiales
Muy aplicable Muy aplicable Muy aplicable
TPM (Mantenimiento
Productivo Total)
Metodología para la optimización de las prácticas de
mantenimiento, en la cual se busca la implementación de
un mantenimiento básico por parte de los operarios,
asignando el mantenimiento especializado a personal
cualificado
Aplicable Aplicable Muy aplicable
Kanban Sistema de reposición de material basado en tarjetas que
contienen la información de la orden a solicitar o a retirar
Poco aplicable Poco aplicable Aplicable
SMED
(Single Minute Exchange of Die)
Metodología organizativa para reducir de manera
sistemática los tiempos de cambios de serie
Poco aplicable Poco aplicable Aplicable
Flujo continuo/ células de
producción
Flujo unidad a unidad, sin acumulación de stock ni esperas
representativas.
No aplicable Poco aplicable Aplicable

Figura 25. Distribución de recursos utilizados en las distintas fases del procesado.
45
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Tiempo trabajo Consumo energía Personal
Aderezo
Clasificado
Envasado

Figura 26. Promedio de consumo de recursos según sistema de recepción.
46
0
2
4
6
8
10
12
14
0:00:00
0:15:00
0:30:00
0:45:00
1:00:00
1:15:00
1:30:00
Sistema
recepción 1
Sistema
recepción 2
Sistema
recepción 3
Sistema
recepción 4
Tiempo (hh:mm:ss)
Consumo energía (kWh)

Figura 27. Promedio de consumo de recursos según sistema de envasado.
47
0
500
1000
1500
2000
2500
0:00:00
12:00:00
24:00:00
36:00:00
48:00:00
60:00:00
72:00:00
Sistema
envasado 1
Sistema
envasado 2
Sistema
envasado 3
Sistema
envasado 4
Tiempo (hh:mm:ss)
Consumo energía (kWh)

48
Conclusiones (I):
o Por fases, se puede destacar especialmente la etapa de envasado, con
unos consumos muy superiores a las etapas anteriores. El envasado
supone alrededor del 75% del consumo de recursos, el clasificado ronda
el 20% y la etapa de aderezo no alcanza el 5%.
o El calibre de la aceituna influye de forma importante en la duración y
consumo de recursos, fundamentalmente de las etapas de clasificado y
envasado. Esto se ve reflejado en los menores tiempos de procesado de la
variedad manzanilla frente a la variedad gordal, de mayor tamaño.

49
Conclusiones (II):
o Sin tener en cuenta las materias primas, la repercusión directa de los
costes de energía y personal se sitúa entre 0,15-0,20 €/kg. El coste
energético supone alrededor de un 10% del total, quedando el restante
90% vinculado a costes de personal.
o En la recepción de la aceituna, los datos reflejan la idoneidad de la
descarga mediante remolques, frente a las cajas de plástico. Todo ello está
sujeto a las condiciones de calidad del fruto descargado (golpes, etc.).

50
Conclusiones (III):
o Existen grandes diferencias en el consumo de recursos en función del
tipo de envasado seleccionado. Según el tipo de envase seleccionado
pueden existir desviaciones de 0,06-0,12 €/kg.
o Por último, las hipótesis de partida influyen de manera crítica en los
resultados obtenidos. Importante para diseñar los ensayos y métricas.

51
Consideración final:
o Las herramientas de lean manufacturing pueden resultar muy útiles en la
industria de la aceituna de mesa, especialmente las referidas a la
organización y estandarización (5S).
o No obstante, hay que ser consciente de que estas técnicas provienen de
un entorno industrial y puede ser necesario adaptarlas.
o De esta forma puede establecerse que la fase de envasado es la más
idónea para su aplicación, dada su similitud con entornos industriales,
además de ser la fase que más recursos consume.

Gracias.

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