05/06/2015 Manejo y aplicaciones de equipos en la industria oleícola. Influencia de la calidad del agua de la almazara sobre el proceso de producción de Aceites de Oliva Vírgenes. Alfonso Montaño. CTAEX

1. INFLUENCIA DE LA
CALIDAD DEL AGUA EN
LAS ALMAZARAS SOBRE
EL PROCESO DE
EXTRACCIÓN DE LOS
ACEITES DE OLIVA
VÍRGENES
Alfonso Montaño
5 DE JUNIO DE 2015
Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario
“Extremadura”
@alfonsoleologo

2. Introducción: La calidad del agua en las
almazaras
La importancia del agua en el lavado de los
frutos
Ensayos en VITOL 2012-13
Influencia de la calidad del agua sobre los
rendimientos industriales y la extractabilidad
Aguas con alta conductividad
Agua con alto contenido en sodio
Influencia del pH del agua en la solubilidad de
compuestos fenólicos
Modulación de la solubilidad de compuestos fenólicos
con aguas a pH 4,5 y 9,5.
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Índice

3. El agua en la almazara

4. El agua en la almazara
El agua es un posible vehículo de productos y
sustancias contaminantes.
Es un importante gasto económico: su uso y
eliminación
El agua debe ajustarse al R.D. 1138/90 en lo
referente a su potabilidad.
Existe obligación de garantizar que el agua
utilizada sea apta para el consumo humano.
El agua en la industria alimenticia tiene que
ser apta, si no lo es tiene que ir en tuberías
separadas y destinadas específicamente a
uso no alimenticio.
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5. El agua en la almazara
¿dónde se emplea?:
Lavado de aceituna:
el agua entra en contacto con los frutos, eliminando los restos que estos pudieran
contener como tierra, polvo, residuos de plaguicidas hidrosolubles, etc.
evitar recontaminaciones del fruto.
Agua de proceso: molino, batido y decanter.
Agua de lavado del aceite,
Agua de limpieza de equipos e instalaciones,
usada como diluyente de las soluciones de limpieza empleadas y para el aclarado de
las mismas.
Agua empleada por el personal en su higiene.
Agua de calefacción, de la industria y en las batidoras.
Agua limpia (no apta para el consumo humano), destinada a vapor,
frío o red contra incendios
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6. El agua en la almazara
Almacenamiento intermedio del agua.
Cuando el agua se almacene en depósitos su
potabilidad pasa a ser responsabilidad de la
empresa, por lo que debe proceder a su
cloración en caso necesario.
Dosificador automático de hipoclorito
sódico, y que nos retenga el agua durante
un mínimo de 20 minutos, tiempo
necesario para que el cloro sea efectivo.
contenido de cloro libre residual entre 0,2-
0,6 mg/l.
Descalcificar las aguas duras sobre todo
para evitar incrustaciones en caldera y
calefacción.
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7. Importancia del Agua en el lavado
de la aceituna
El deterioro de la calidad del agua

8. El lavado de la aceituna
Subtítulo de la Diapositiva
Sanitariamente el lavado es la etapa en que se van a
poder eliminar:
impurezas como tierras, hojas, trozos metálicos, tallos, o
piedras,
posibles residuos de productos fitosanitarios o abonos que
pudieran acompañar al fruto y solubles en agua.

9. El lavado de la aceituna
Subtítulo de la Diapositiva
Renovación periódica del agua,
a fin de no contaminar la
aceituna, al tiempo que se evita
el desarrollo de mohos y
microorganismos que pudieran
originar defectos organolépticos
en el aceite.
Se debe renovar, en función del
estado de los frutos y volumen
de producción,

10. El lavado de la aceituna
Subtítulo de la Diapositiva
Se estudia el mantenimiento de
los niveles de cloro libre durante
el día de recepción de aceitunas
en la cooperativa VITOL
Dos líneas iguales: JAR con
capacidad de 20 t/h.
Recepción igual a lo largo de la
campaña salvo diciembre.
Se hacen medida de cloro libre
por equipo de Hanna.
Se adiciona en continuo
hipoclorito para mantener niveles
entre 0,3 y 0,6 mg/L

11. El lavado de la aceituna
Subtítulo de la Diapositiva
Ensayos realizados en VITOL: campaña 2012-13
26 de noviembre

12. El lavado de la aceituna
Subtítulo de la Diapositiva
Ensayos realizados en VITOL: campaña 2012-13
2 de diciembre

13. El lavado de la aceituna
Subtítulo de la Diapositiva
Ensayos realizados en VITOL: campaña 2012-13
16 de diciembre

14. El lavado de la aceituna
Subtítulo de la Diapositiva
Más importante que lavar es secar bien las
aceitunas!!

15. El lavado de la aceituna
Subtítulo de la Diapositiva
Ensayos realizados en VITOL: campaña 2012-13
26 de noviembre

16. El lavado de la aceituna
Subtítulo de la Diapositiva
Ensayos realizados en VITOL: campaña 2012-13
2 de diciembre

17. El lavado de la aceituna
Subtítulo de la Diapositiva
Ensayos realizados en Ribera del Fresno: campaña 2012-13
16 de diciembre

18. El lavado de la aceituna
Subtítulo de la Diapositiva
No se encontraron diferencias significativas en los valores
de acidez de los aceites obtenidos ni tampoco mejoras
sensoriales suficientes.
Con mantener la dosis exigida de cloro libre para las
aguas durante su uso en el lavado de frutos:
Se mantiene bajo los niveles de enterobacterias, levaduras, mohos y
aerobios mesófilos en las aguas de las lavadoras.
Se reduce en gran medida la carga microbiana en la aceituna

19. Influencia de la calidad del agua sobre l
rendimientos industriales y la extractabilid
Influencia sobre la extractabilidad

20. Adición de aguas con sales
Subtítulo de la Diapositiva
En los últimos años se han ido desarrollando investigaciones sobre el efecto de
nuevos coadyuvantes:
sal común , bentonita, ácido cítrico…
Pero existen limitaciones legislativas, por lo que se ha establecido el objetivo de
ajustar las propuestas a la legislación vigente:
- Aguas con el contenido máximo que permite la legislación en sal 0,2 g/L
- Conductividad máxima por medio de cloruro cálcico 2500 S/cm2

21. Adición de aguas con sales
Subtítulo de la Diapositiva
pH
Conductividad
µS
Densidad
g/L
[Na+] mg/L
Agua
"placebo"
5,89 89,43 1,002 14,31
Agua NaCl 5,81 909,84 1,003 193,2
Agua CaCl2 5,48 2.493,80 1,005 15,24

22. Adición de aguas con sales
Subtítulo de la Diapositiva
Fecha
recolección
Fecha
molturación
IM RGH (%) H (%) RGS (%)
Ensayo
1
24-01-10 25-01-10 5,1 27,5 42,8 48,0
Ensayo
2
31-01-10 01-02-10 5,4 29,3 38,2 47,4
Ensayo
3
31-01-10 08-02-10* 5,4 27,4 38,2 44,3

23. Adición de aguas con sales
Subtítulo de la Diapositiva
Ensayos Control
Placebo
3,5%
agua
Placebo
7,0%
agua
Agua NaCl
3,5%
Agua NaCl
7,0%
Agua alta
conductividad
3,5%
Agua alta
conductividad
7,0%
Ensayo 1 24,9±0,3ab 25,5±0,4c 24,4±0,1a 25,6±0,3c 25,2± 0,5bc 24,8±0,5ab 25,2±0,0bc
Ensayo 2 26,9±0,0ab 27,5±0,2b 26,9±0,4a 27,5± 0,5b 26,6±0,3ab 26,9±0,7ab 27,1±0,5ab
Ensayo 3 24,6±0,5b 24,5±0,1b 25,0±0,2b 25,2±0,0c 23,9±0,3a 23,8±0,3a 24,0±0,0a
Media 25,5±1,1a 25,8±1,3a 25,5±1,1a 26,1±1,1a 25,2±1,2a 25,1±1,5a 25,4±1,3ª

24. Adición de aguas con sales
Subtítulo de la Diapositiva
Control
Placebo
3,5% agua
Placebo
7,0% agua
Agua NaCl
3,5%
Agua NaCl
7,0%
Agua alta
conductivid
ad 3,5%
Agua alta
conductivid
ad 7,0%
Ensayo 1 90,6±1,2ab 92,7±1,5c 88,8±0,5a 93,2±1,0c 91,7±1,7bc 90,1±2,0ab 92,4±0,0bc
Ensayo 2 91,9±0,0ab 93,9±0,8b 91,7±1,4a 93,9±1,6b 90,9±1,1ab 91,7±2,3ab 86,8±1,9ab
Ensayo 3 89,9±1,7b 89,6±0,5b 91,2±0,6b 92,0±0,0c 87,3±1,0a 91,9±1,2a 87,8±0,0a
Media 90,7±1,4ab 92,0±2,1bc 90,7±1,7ab 93,0±1,3c 89,9±2,3a 89,5±2,8a 90,6±2,3ab
Extractabilidad (%)

25. Adición de aguas con sales
Subtítulo de la Diapositiva
El uso de aguas con sal, podría aumentar el rendimiento industrial en abencor,
mejorando la extractabilidad
El empleo de aguas con cloruro cálcico, no aumenta el rendimiento industrial en
abencor
La adición de agua es dependiente de la humedad que posea la aceituna de
partida, obteniéndose resultados contrarios a los deseados si las adiciones de
aguas son elevadas.
Más ensayos deberán ser realizados para evaluar la influencia en los parámetros
de calidad y la influencia de los estados de maduración.

26. Adición de aguas a diferentes pH
La importancia del pH en la calidad del aceite

27. El pH de la pasta es importante en la solubilidad de los
fenoles y otros compuestos,
La adición de diferentes aguas permitirá “modular” la
composición de los aceites, pudiendo obtenerse, a partir
de la misma pasta de aceituna diferentes intensidades
sensoriales y diferente composición.
Siempre atendiendo a la legislación: R.D. 140-2003
Sensorialmente existen diferencias:
- aceites más amargos y picantes con aguas a pH más bajos,
Adición de aguas a pH extremos
Subtítulo de la Diapositiva

28. Subtítulo de la Diapositiva
Adición de aguas a pH extremos

29. Adición de aguas a pH extremos
Subtítulo de la Diapositiva
0
50
100
150
200
250
300
Fenoles Totales Orto-difenoles Derivados Secoiroideos
mg/kg
Control Agua pH 4,5 agua pH 9,5

30. Adición de aguas a pH extremos
Subtítulo de la Diapositiva
0
3
6
9
12
15
18
21
24
27
Control Agua pH 4,5 agua pH 9,5
mg/kg
AOA Apigenina

31. Adición de aguas a pH extremos
Subtítulo de la Diapositiva
PTC/ES2013/070198.

33. Conclusiones
El control del agua es una obligación de las almazaras
En el proceso de lavado es importante que la aceituna
se mantenga limpia y con baja carga microbiana hasta
su entrada en el molino, para ello, una buena calidad de
agua en la lavadora, y sobre todo, un adecuado
escurrido y secado del fruto es indispensable.
La calidad del agua puede afectar al proceso:
Las aguas ricas en sodio pueden mejorar el rendimiento industrial y la
extractabilidad
El empleo de agua a bajo pH incrementaría el contenido en compuestos
fenólicos en los aceites de oliva durante su extracción
El empleo de aguas a pH elevados facilitan la solubilización de los compuestos
fenólicos en la fase acuosa, siendo los aceites resultantes en menos amargor y
menos picantes.

34. @alfonsoleologo
alfonsoleólogoalfsofio@gmail.com
amontano@ctaex.com