conceptos basicos de planeación dietética nivel licenciatura en nutrición

1. ASIGNATURA : PLANEACION DIETETICA
TEMA 1 EVALUACION DEL ESTADODE NUTRICION.
SUBTEMA 1.1 CONCEPTOSBASICOS.
INTRODUCCION: Algunos de losaspectosmásestudiadosenlahistoriade lahumanidadson
representadosorelacionadosconlaALIMENTACION,asícomo por laDIETA integradaenla
curaciónde enfermedades.
Ya en años antesde CRISTO se aconsejabaa losromanosel uso de la col y el vinopara
mantenerlasaludy curar enfermedades.Porsuparte HIPOCRATES dijo:“Que lacomidaseatu
alimentoyel alimentotumedicina”.En la culturaMesoamericananonosquedamosatrás:un
valorpresente yesencial de lasculturasmesoamericanasfue el conceptode moderacióny
equilibrio.El conceptode EQUILIBRIOse relacionabaconlapresenciade SALUD y el
DESEQUILIBRIO con el desarrollode laenfermedad.Paraellose establecíaque paratenerun
cuerpoequilibradoeraesencial lamoderaciónen laDIETA,EL EJERCICIOY EL
COMPORTAMIENTO.En relaciónconel estadode nutriciónde losmexicas, existe unanálisisde
lasdos posturasencontradas:poruna parte la que defiendenquienesestablecenque los
mexicasestuvierondesnutridoshastalallegada de losespañolesyque apartir de ese
momentose mejorósudieta.Enel otro extremose afirmaque ladietay el estadode nutrición
de losmexicaseranpor demáscorrectos.Para losprimeroseraevidenteque para1519 la
producciónagrícola noalcanzaba a cubrirlas necesidadesde todalapoblaciónylosque tenían
mayor capacidadeconómicateníanunacceso a alimentosparamantenerunanutrición
correcta, mientrasque losplebeyosse manteníanenestadode desnutricióncompensada,es
decirque a pesar de que la dietaerainsuficiente,se manteníanfuncionales.Porel otrolado,el
grupoen contraparte basa su afirmaciónenvariossupuestos:
1. La AméricaPrecolombinaestabaprácticamente libre de enfermedades,estableciendo
que uno de losaspectosdeterminantesparaelloerasualimentación.
2. Sólose apreciala presenciade bocio enfigurillasde cerámica,lacual se relacionacon
la deficienciade yodode formaaislada.
3. La escasapresenciade enfermedadescardiovascularesdebidoasubaja esperanzade
vida(37años),peroligadaal consumode una dietabajaengrasa saturada y el alto
nivel de actividadfísica.
4. El análisisnutrimental de latríadaalimentariaenMéxico,esdecirfrijol,maízy
calabaza,agregandoel tomate y chile comocondimentos,cubriría lasnecesidades
energéticasyproteicasde lapoblación.
Lo anteriorrepresentasólounaserie de ejemplosde cómolaevaluacióndel estadode
nutriciónrepresentauncampoque se ha estudiadoalolargode lahistoria.Peroa pesarde
que se reconoce desde laantigüedadlaimportanciade laevaluacióndel estadode nutrición,
su metodologíaesreciente,graciasalosavancestecnológicosycientíficosde laNutriologíaen
lasúltimasdécadas.

2. En México,losestudiossobre evaluacióndelestadode nutrición iniciaronen1958 con la
aplicaciónde encuestasrealizadasporel anteriormente llamadoINSTITUTONACIONALDE
NUTRICION SALVADORZUBIRAN,ahoraconocidocomoINSTITUTO NACIONALDECIENCIAS
MEDICAS Y NUTRICION SALVADORZUBIRAN,lascuálesfuerondesarrolladasyaplicadaspara
realizarel estudiosistemáticode lascaracterísticas,distribuciónymagnitudde ladesnutrición
enel País. Los resultadosde lasencuestasalolargo de 20 años describieronunadietalimitada
enenergía,pobre enproteínae inadecuadaenel equilibriode nutrimentos,destacándosealta
prevalenciade desnutriciónenlosniñospreescolares,particularmente enlaszonassury
sureste del país.
La últimaencuestaaplicadaen2006, denominadENSANUTENCUESTA NACIONALDESALUD Y
NUTRICION,reflejauncambioimportante que se havenidogestandodurante losúltimosaños,
ya que si bienla desnutricióncontinúarepresentandounproblemade saludpública,su
prevalenciahadisminuidodrásticamente.Sinembargo,porel otroextremose presentan
alarmantescifrasde sobrepesoyobesidad.
Una de lastareas fundamentalesdelnutriólogoenmuchasáreasde suejercicioprofesional
cotidianoesformarse unaIDEA SUFICIENTEMENTE CLARA de la situaciónenque,enun
momentodado,se encuentralanutriciónde unindividuoode una colectividady,conesta
base decidirel plande acciónpara, ensu caso, conservaro reforzarla buenanutriciónobien
para corregirsus posiblesdesviacionesylasconsecuenciasrespectivas.
Sin embargo,la nutriciónesel resultadode unNUMERO MUY GRANDE DE FACTORES que
interactúanenformatan complejaque esdifícil tenerunaideaclarade ella.Ademásla
NUTRICION ES UN PROCESO,ES DECIR EL RESULTADO DE UN SECUENCIA DE FENOMENOS.En
este contextoypor suNATURALEZA CAMBIANTE,a losmásque suele serposible aproximarse
esa unaespecie de “FOTOGRAFIA”de dichoprocesoenunmomentoespecíficoyporellose
habladel “estadode nutrición”.
Evaluarel estadode nutriciónde un individuoode unacolectividadNOESTAREA FACIL.NO
EXISTE NINGUN METODO QUE POR SI SOLOPERMITA HACERLO y es necesario porello
combinarvariastécnicas,todasellasenmayoro menorgrado INDIRECTAS y,de losresultados
de este conjunto,llegaraconclusionesque permitandecidirel caminoaseguir.
Se utilizamucho el términoESTADODE NUTRICION,yaque la aplicaciónde unaevaluacióndel
estadode nutriciónesconocer este estadodel individuo porloque hayque definirel término:
ESTADO DE NUTRICION: esel grado o circunstanciaenla cual se estáncumpliendo o
cubriendo lasnecesidadesfisiológicasde nutrimentosdelindividuo enunmomento
determinado.Condiciónresultante de laingestiónde alimentosylautilizaciónbiológica de los
mismosporel organismo.Se hablade un BUEN O MAL ESTADODE NUTRICION,peronoes tan
sencilloconocereste aspecto,yaque noessólocuestiónde ingreso-egreso,puesesuna
condicióncambiante,noestáticayque se modificade acuerdoa lascircunstanciasenlasque
se encuentre el individuo.
ESTADO FISIOLOGICO:Estadodel organismoenfunciones.Diferente estadode desarrollo:
gestación, lactancia, reciénnacido,embarazo,niñez,adolescencia,adulto,vejez.

3. ESTADO PATOLOGICO: Estadode enfermedad odesordencuantitativoymedible de un
mecanismoofuncionamiento.
EVALUACION DEL ESTADODE NUTRICION:La ev.es.nut.esel PRIMERPASOdel tratamiento
nutricional ydeberíaformarparte de laevaluaciónclínicade todoslospaciente.Permite al
Nutriólogo determinarcuantitativaycualitativamente el gradode saludde unindividuoode
una colectividaddesde el puntode vistade sunutrición.
OBJETIVOSDE LA EVALUACION DEL ESTADODE NUTRICION:
La aplicaciónde laevaluacióndel estadode nutrición,permite:
EN LOS INDIVIDUOS:
- Detectarproblemasde malanutrición
- Determinarlapresenciade deficienciasnutricionalesencubiertas.
- Identificaraquellosindividuosque se encuentranenriesgode desarrollarmala
nutrición.
- Ubicar individuosenriesgode desarrollarenfermedadesrelacionadasconla
nutrición.
- Localizarfuentesaccesiblesal individuoparaayudarloaevitaralteraciones
nutricias.
- Conocerlosfactorescausalesde lamala nutriciónodel riesgode desarrollarla.
EN LAS POBLACIONES:
- Determinarlamagnitudydistribucióngeográficade lamalanutricióncomo
problemasanitario.
- Descubriry analizarlosfactoresecológicosodel medioambienteque directae
indirectamente sonresponsablesde lasalteracionesnutricias.
- Proponermedidascorrectivas,aplicadasconlaparticipaciónde lacomunidad.
- Medirel impactode laaplicacióndel programa
La evaluacióndel estadode nutrición utilizacuatrométodosidentificadoscomoel ABCDde la
evaluacióndel estadode nutrición:antropométricos,bioquímicos,clínicosydietéticos.
ANTROPOMETRICOS:evalúanlacomposicióncorporal.
BIOQUIMICOS: evalúanlautilizaciónde nutrimentos.
CLINICOS: evalúanmanifestacionesfísicasde excesosydeficiencias.
DIETETICOS: evalúanconsumode alimentos,hábitos,etc.
Estos métodosse aplicanenlasdiferentesetapasdel desarrollode unproblemade
malanutrición y representanloque se hadenominadoINDICADORESDELESTADODE
NUTRICION,loscuálessonvariablesque reflejanel estadode nutriciónycuyascaracterísticas
importantessonque sinserunfenómeno,lorepresentan( p.ej.el crecimientoenlosniños) y
se puedenexpresarnuméricamente (p.ej.,el individuose encuentraal 120% arriba del peso
que se esperaríatuviese de acuerdoasu estatura).

4. Ningunode losindicadoresABCD,proporcionatodalainformaciónnecesariaparaconocerel
estadode nutricióndel individuo,de hechosonCOMPLEMENTARIOS,porloque la
recomendaciónesutilizarlos EN COMBINACION.SuaplicaciónNOSEGUIRA EL ORDEN ABCD,
sinoque seránaplicadostomandocomobase la progresión de losproblemasnutricioscitados
enel cuadro, perocon UNA MODIFICACION:
- El puntode partidaserá la aplicaciónde losindicadoresCLINICOS,que permitirán
inicialmente determinarlapresenciade problemasnutriciosde causasecundaria,
esdecir,que factorescondicionantesajenosaladietaestánalterandoel proceso
de nutrición(porejemplo,lapresenciade enfermedades).
- Posteriormente se aplicaran losindicadoresDIETETICOS,yaque a travésde ellos
se delimitarasi el problemade malanutriciónse debe auna alteracióno causa
primaria(endonde ladietainadecuadaeslaresponsabledel problemanutricio);
- Comotercer elementose aplicaranlosindicadoresANTROPOMETRICOS,yaque a
partir de ellosse puedendetectarproblemaspresentesenel individuooensu
caso, conocersus antecedentesnutricios;
- Finalmentese aplicaranlosindicadoresBIOQUIMICOS,yaque estospermitiránen
algunoscasoscorroborar losdiagnósticospresuntivossobre el estadode nutrición.
Todoslos índicesdeberán irdeterminadosde acuerdoal génerodel individuoevaluado
(femeninoomasculino),yaque lasdiferenciasenel estadode nutriciónde éstosesevidente.

5. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
SUBTEMA: 1.2 MODELOS ANATOMICOSPARA LA DETERMINACION DEL ESTADO NUTRICIONAL.
El aumentode laMALNUTRICION POR EXCESO,específicamente OBESIDADySOBREPESO,ha
llevadoala búsquedade nuevosfactoresoindicadoresque intervienenenel desarrollode
éstapatologíamás alládel balance energéticopositivoydel sedentarismo,siendounode
éstoslaPERCEPCION DEL PESO Y ESTADO NUTRICIONAL.
Así se ha logradodescifrarlaerróneapercepciónde que laimagenotamañocorporal influye
o se relacionadirectamente conel estadonutricional de laspersonas,tendiendoala
SUBESTIMACION y a la SOBREESTIMACION del pesocorporal real,poralteraciónenla
percepción.
La imagencorporal esunCONCEPTOMENTAL que tiene el individuode símismo,relacionado
con la tasa de crecimientoyel cambioenlasproporcionesdel cuerpo.
La ImagenCorporal eslarepresentacióndelcuerpoque cadapersona construye ensumente y
la vivenciaque tienedel propiocuerpo.Unacosa esla APARIENCIA FISICA yotradistintala
IMAGEN CORPORAL,lacual estáinfluenciadaporunavariedadde factoreshistóricos,
culturales,sociales,individualesybiológicos. Diversasinvestigacioneshanpuestode
manifiestolaimportanciade lapercepciónde laimagencorporal comofactor de riesgopara
lasenfermedadescrónicodegenerativasylostrastornosde laconducta alimentaria
(ANOREXIA YBULIMIA).
La modificaciónde loshábitosalimentariosparaconseguirunaimagenadecuadaala ESTETICA
DOMINANTE,constituye unproblemade saludemergente enlasSOCIEDADESRICAS.Lagran
presiónsocial ala que se vensometidosdeterminadosestratosde lapoblación,enparticular
mujeres, adolescentesyjóvenes,conlaimposiciónde unmodeloestéticode extrema
delgadez,hace que lapreocupaciónporlaimagencorporal hayatrascendidoal mundode la
salud,tantofísica comomenhtal.
Puedenexistirerroresenel pesoyestaturaautorreferidos,observándoseuna
INFRAVALORACION DELPESOy unaSOBREVALORACION EDELA TALLA O ALTURA.Asi se
obtiene de éste modovaloresde IMCINFERIORESA LOS REALES y se relacionalapercepción
con el compartimientograsoyNOcon el muscular.
Una alternativaparaevaluarel estadode nutricióndel individuoesel AUTOREPORTEde la
imagencorporal,al emplearsiluetasestandarizadasque larepresentanendiferentesetapas
de la vida.
ESTUDIO: Determinarlaautopercepciónde laimagencorporal yrelacionarlocon el
estadonutricional ycompartimientoscelulares.
MEDICIONES:Peso,talla,sexo,índice de masacorporal,modelosanatómicos
correspondientesalaimagencorporal percibida.
OBJETIVO:Evaluarla correlaciónyla concordanciaentre el IMC (kg/m2) o INDICEDE
QUETELET y la PICenel individuo.

6. PROCEDIMIENTO: Cada personadebe elegirel modeloconel que mejorse identifica,
respondiendoalapregunta“cuandose miradesnudoal espejo,concuál de esasimágenesse
siente másidentificado?”.
Para ellose diseñaron7modelosanatómicosparaambossexoscorrespondientes valoresde
IMC de : A = 18, B = 22, C = 25, D =27, E = 30, F = 35, G = 40 Kg/m2
Posteriormente se procedióapesarymediral sujeto,obteniendoapartirde éstos
parámetros,suIMC. Restandoel valordel IMC real del IMC percibido,se creóunanueva
variable denominada“percepción”conlascategorías:
CERO = SE VE IGUAL
VALOR MAYOR A CERO = SE VE MAS DELGADO DE LO QUE ES EN REALIDAD
VALOR INFERIORA CERO = SE VE MAS GORDO DE LO QUE ES EN REALIDAD
Se ha sugeridolaimportanciade laalteraciónde lapercepciónde laimagencorporal como un
síntoma precózpara la detección de trastornosdel comportamientoalimentariocomo
AnorexiayBulimiaohastaVigorexia,tambiénde lamedidade laautoestimaydel gradode
satisfacción conla propiaimagen.
Desde el puntode vistade SALUD PUBLICA,es muchomas relevante laSUBESTIMACION que la
SOBREESTIMACION,dadolosaltosnivelesde sobrepesoyobesidadexistentesenla actualidad,
peroal tratarse de ESTUDIANTESDE NUTRICION Y DIETETICA ambasdistorcionessonde
preocupación.
Un profesional de laSalud(Médicos,Nutriólogos,etc.,)consobrepesouobesidadafecta de
algúnmodoel valorconferido,porsuspacientes,asusindicacionesyrecomendaciones¿sera
posible que eneste contextopuedanofrecerorientaciónensaludacerca de losriesgosde las
enfermedadescrónicodegenerativas(diabetes,obesidad,hipertensión,enf.cardiovasculares)?
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7. COMPARTIMIENTOSCORPORALES: Los primerosestudiossobre lacomposicióncorporal
humanaestuvieronbasadosenel análisisquímicode órganosespecíficosyde todoel
organismo.A partirde estainformación se definióel modelode COMPARTIMENTALIZACION
del organismo, que confinesprácticoscuandose hablade composicióncorporal se subdivide
enDOS componentesprincipales:
MASA GRASA (MG) = hombres15%PC y mujeres28%PC
MASA MAGRA,masa proteica,o masalibre de grasa (MLG) = Agua(73%), Proteínatotal (piel,
músculo,vísceras,encéfalo20%),otros7% (hueso).
Por tantola MASA CORPORALTOTAL= MG + MLG , indicala masa corporal total incorporando
el pesocorporal del individuo.
El agua esel componente mayoritariodelcuerpohumano.El control yvaloracióndel mismo
no formaparte de la ev.es.nut.,sinoque esobjetode atenciónendeterminadascondiciones
clínicas.
El COMPARTIMIENTOGRASO (MG) o TEJIDO ADIPOSO oENERGETICO, esel gran reservorio
energéticodel individuo (9kcal/g),pudiendoagotarse casi ensutotalidad,loque aseguraque
el organismopuede disponerde energíadurante muchosdías. Porejemplo,unamujer,que
tenga12kg de grasa, dispone aprox,.de 108.000kcal disponiblespotenciales(12.000 x 9kcal/g).
Si la citada mujer,necesitadiariamente 2.200kcal como gasto energéticototal,el depósito
graso le permitirávivirteóricamente49días (108.000/2.200), sinrecibiraporte energético
algunoa travésde la alimentación. Este compartimientopuedeAUMENTARY DISMINUIREN
FUNCION DEL INGRESO ENERGETICO.
EL COMPARTIMIENTOPROTEICOO MAGRO es el SEGUNDO gran compartimientocorporal yes
el componente de mayoractividadbiológica(contenidoenergético1kcal/g).El

8. compartimientoproteiconopuede aumentarcomoocurre con el graso, puesnoes un
compartimientode depósito,esdecir,unaingestaenexcesode proteínas,nose traduce enun
acúmulocorporal de proteínas.El contenidoprotéicotiene unlimite fisiológico. Asícomoel
compartimientograsose puede agotarhastacasi sutotalidad,el proteiconopuede hacerlo.Lo
únicoque puede perderse de este esunaparte del mismo,que aunnosiendoconveniente que
ocurra, la vidaesposible sinesacantidad.Aproximadamente estacantidadsonunos6 kg.
Siendoposiblesuagotamientoenuntiemporelativamente corto.
Por lodicho,cuandoen determinadascondicioneslaproteínacorporal se degrada,la
sobrevivenciase compromete.De ahìla importanciade sudeterminación.
NO EXISTEUN COMPARTIMIENTOHIDROCARBONADOysolose formadiariamente un
pequeñodepósitode GLUCOGENO,cuandose ingierenhidratosde carbono,loscuálesse
oxidanose conviertenengrasa,contribuyendoal comportamientograso.
Se puede hablarde un compartimientocálcicoque seríael hueso.De hechoparala valoración
del estatuscálcicoy,no tanto para la ingestadel calcio,se puede utilizarel estudiode la
estructuraósea.
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TIPOANDROIDEY GINOIDE:
Aunque esdifícil hacerunaclasificación de lostiposmorfológicos de obesidadque existen,lo
más aceptable eslade que puedanconsiderarse trestipos:
a) ANDROIDE
b) GINOIDE
c) DISTRIBUCION GENERALIZADA ( esdifícil incluirlaenunúnicomodelo).
No hayregímenesde adelgazamientoparacadacaso.
OBESIDADANDROIDE:OBESIDADABDOMINAL,con mayor frecuenciaaparece enel varón.La
grasa se acumula entronco o abdomen.Se le conoce como“tipomanzana”.La grasa puede
distribuirsepreferentemente a nivel subcutáneooa nivel perivisceral porloque está
estrechamente relacionadaconenfermedadescrónicascomoinfartos,derrame cerebral,

9. dislipidemias,diabetestipo2e hipertensión.Yesmas evidentecuandolagrasaes
predominantemente perivisceral.
OBESIDADGINOIDE:OBESIDAD GLUTEA, con mayor frecuenciaaparece enmujeres.Lagrasa se
acumulapreferentemente enlaregiónfemoral-glútea.Se le conococe como“tipopera”.
Asociadaa problemasde retornovenoso.
El INDICECINTURA CADERA (ICC),permite conocerel tipode distribuciónde lagrasacorporal,
conociendolamadicionde lacinturay de la cadera.
ICC (cm)=O CINTURA (cm) / O CADERA (cm)
DISTRIBUCION DE GRASA CORPORALPORICC
ANDROIDE MUJER mayoro igual a 0.8 VARON mayoro igual a 1.0
GINOIDE MUJER menora 0.8 VARON menora 1.0
Actualmente,dadoque loimportanteeslacantidadde grasa concentradaenel abdomen,se
prefiere emplearúnicamenteel perímetrode lacinturaque parece unamejorcorrelacióncon
la grasa perivisceral.Eneste casolosvaloresde riesgoparael hombre esmayor de 94 cm
(riesgo) yde 102cm (riesgoelevado) yparala mujerde 80cm y de 88cm respectivamente.
Para ser parámetrosaparentemente sencillosde determinarenlapráctica,lasmedidas
puedenresultarcomplejas.Elloe asìfundamentalmente porqueno siempre essencillo
localizarlasreferenciasanatómicasenpacientesobesos( p.ej.el ombligose hallamuya
menudodescendido)loque favorece unavariabilidadentre observadores,portantohayque
estandarizarlatécnicapara mejorarsu precisión.
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COMPLEXION CORPORAL:Es una descripciónde laestructurade soporte del esqueletoque se
utilizaparasabercomo el pesose ve influidoporlaanchura corporal,el grosorde loshuesosy
la longituddel troncoenrelaciónconlaestatura.Es un DIFERENCIADOR OBLIGADOEN LA
VARIABILIDADINDIVIDUALal realizarunaevaluaciónnutricional.
Los sujetosse dividende acuerdoconsu complexión corporal:PEQUEÑA,MEDIANA O
GRANDE,y su determinación puede realizarsepordosmétodos:
- RELACION ENTRE LA ESTATURA Y LA CIRCUNFERENCIA DE LA MUÑECA: con base
enla fórmulaypuntosde corte a continuación:
C = estaturaencm. / circunferenciade lamuñecaencm.
COMPLEXION MUJER VARON
Pequeña mayor de 10.9 mayor de 10.4
Mediana 9.9-10.9 9.6-10.4
Grande menorde 9.9 menorde 9.6
- MEDICION DE LA ANCHURA DEL CODO.Mediante unVERNIERenlas prominencias
lateralesdel codo.TABLASDEALTURA V.S ANCHURA CODO.

10. Conocerla complexiónoconstitucióndel individuotambiénse puede utilizarparaconocerel
pesoque se debe tenerenrelacióna la altura.
PESO IDEAL:Antiguamente,el pesoteóricodel individuose considerabacomosupesoideal o
metaa lograr;actualmente se establece el pesoteóricosolocomounaunidadque permite
realizarcomparacionesrelacionadasconlapoblaciónde referencia.Porello,el pesoteóricono
tiene porsi mismoevaluaciónalgunasinoque se establece unaproporción del mismo. Para
ello,loprimeroesdelimitarel valorde este pesoteórico,el cual se obtiene de latabla
correspondiente conbase enlaestatura, sexoycomplexióndelindividuoyconeste datose
calcularáel % del pesoteórico(tablasde percentiles).
En todo caso,lo que esobvioesque NO EXISTEEL PESO IDEALporque no tenemosninguna
posibilidadde conocerloencadapersonaindividual.Loque puede determinarse esel PESO
SALUDABLE u OPTIMO,que es aquél que implicael menorriesgoparalasaludyel PESO
DESEABLE que en éste casose trata de la impresiónsubjetivadel sujeto,de laconformidad
que tengacon su propiaimagen.
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11. 1.3 METODOS DIRECTOS E INDIRECTOS:entre losindicadoresrelacionadosenel estadode
saludestán:
INDICADORESDIRECTOS:
- Evalúan DIRECTAMENTE a losindividuos.
- Análisisquímicode lostejidos(disecciónde cadáveres).
- Antropométricos,pruebasbioquímicas,exámenclínico.
- Imagenología(Tomografíaaxial computarizada(TAC), ResonanciaMagnética,
Ultrasonido,RayosXDEXA). Métodosbasadosenla conductanciaeléctricacomola
BIOIMPEDANCIA BIOELECTRICA. EstosmétodossonCOSTOSOS,TECNOLOGIA
SOFISTICADA YNO DISPONIBLEparalos estudiosenel áreaclínica.
INDICADORES INDIRECTOS:
- Son fuentesalternasde INFORMACIONNUTRICIA.
- PermitenSOSPECHARlaprevalenciade problemasnutricionales.
- Ingresopercápita,consumode alimentos,tasasde mortalidad, (infantil,
preescolar,menorde 5 años,índicesde bajopesoal nacer,etc.) medición de
nivelesde nutrientes,capacidadfuncional de diferentesórganosysistemas,
medicionesantropométricas (IMC,Encuestasdietética(HCN yEGS), información
sobre condicioneseconómicas,socioculturalesambientalesyde salud,
extrapolaciónenTABLAS,gradode escolaridad,situaciónde lavivienda,accesoa
serviciosde salud,creenciasreligiosas,nivel de actividaddiaria,condiciones
laborales,etc.
CARACTERISTICASde losindicadoresparalaevaluacióndel estadode nutrición.Debenser:
a) Modificablesalaintervenciónnutricia
b) Confiables
c) Reproducibles
d) Susceptibles de validación

12. RECOLECCION DE LA INFORMACION DEL ESTADO DE NUTRICION: VGS -- HCN
1.4 VALORACION GLOBALSUBJETIVA o de TAMIZAJE. (EXPLORACION CLINICA)
Es uninstrumentode evaluaciónde RIESGO nutricional.
Debe serun proceso clínicoy sistemáticoque permitaobtener,verificare interpretardatos
que expliquenlacausao causasy el estadode los problemasrelacionadosconlanutriciónde
un individuo.
Para la obtenciónde estosdatos,esnecesariodiseñarunaHISTORIA CLINICO-NUTRICIA
COMPLETA y enel caso de que nose puedarealizarésta,efectuarunaEVALUACION GLOBAL
SUBJETIVA para obtenerel MINIMODE DATOS necesariosparala valoración,yaque es
prácticamente el únicoinstrumentoperfectamentevalidado,apesarde que fue desarrollado
para pacienteshospitalizados.Enlaactualidadse utilizacomoherramientaque se puede
aplicarcasi encualquierinstancia.
La EGS esuna evaluaciónSUBJETIVA (INDIRECTA),esdecir,que noimplicallevaracabo
mediciones,másbien dependede lacapacidaddel observadorparadefinirlacondicióndel
sujeto.Porello,el examinadorevalúaéstade manerasubjetiva(SIN UN ESQUEMA DE
PUNTUACION NUMERICA) y clasificaal paciente encategorías A (BIEN NUTRIDOS),
B(DESNUTRICION MODERADA O SOSPECHA DE DESNUTRICION) Y C(DESNUTRICION GRAVE).
A pesarde que la EGS resultaenundiagnósticoinmediatoque permite intervenir
oportunamente,nose debe olvidarque representaSOLOUNA EVALUACION DELRIESGO y su
funciónespecíficaesapoyaral equipode saludque trabajacon pacienteshospitalizadosyno
se llevaa cabo unaevaluacióncompletade todoslosindividuos.A pesarde ello,su
sensibilidadyespecificidadsonadecuadascuandohasidocomparadacon evaluaciones
completasdel estadode nutriciónmedianteABCD.
La EGS constituye unapropuestametodológicasencillayconfiableque parte de laevaluación
clínica del sujetoparadeterminarsi podríaPRESENTARDESNUTRICION ysobre la base de la
observacióndel paciente,obtenerlossiguienteselementos:
- PERDIDA DE PESORECIENTE: Se evalúael porcentaje de lapérdidade peso
presentadaporel paciente enlosSEISMESES previos,de acuerdoconlos datos
siguientes:
% pérdidade pesoenlosúltimos6meses Interpretación
Menor de 5 % del PCT Pérdidade pesoescasa (CATEGORIA A)
5 – 10% del PCT Pérdidade pesopotencialmente significativa (CATB)
Mayor del 10% del PCT Pérdidade pesosignificativa (CATEGORIA C)

13. - CAMBIOSEN LA DIETA: subjetivamentese evalúasi se hamodificadoel consumoo
si es habitual.Si haycambiosse interrogasuduracióny el motivo.Compararlacon
la de seismesesatrás.
- SINTOMASGASTROINTESTINALES:persistentespormásde 2 semanas.Diarrea,
vómito,náusea,anorexia.
- CAPACIDADFUNCIONAL:determinarcualquiertipode disfunciónque afectelas
actividadescotidianasdel paciente.Duraciónytipode lamisma.
EXAMEN FISICO:
- PERDIDA DE TEJIDO ADIPOSOSUBCUTÁNEO:si la piel esholgadaofirme en
hombros,tríceps,pechoy manos.Si ha perdidomasagrasa, se calificarácomo(0)
normal,(+1)pérdidaleve,(+2)pérdidamoderada,(+3)pérdidagrave.
- DISMINUCION DE LA MASAMUSCULAR: se evalúaenlosmúsculosdeltoides
(hombros) yenel cuadríceps(parte anteriordel muslo);lamasamuscularse
describe comonormal o comocon pérdidaleve,moderada ograve.
- EDEMA O ASCITIS:el edemaenel tobillooenabdomen se calificade ausente,
leve, moderadaograve.
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HISTORIA CLINICO-NUTRIOLOGICA:
No permite hacerundiagnósticonutricional,peroSUGIERERIESGODE MALNUTRICION.
AntesllamadaHISTORIA DIETETICA
Para allegarse ala informaciónque permitahacerunjuiciopreliminarprofesionalsobre el
estadonutricional del sujeto,se realizaunaHISTORIA CLINICO-NUTRICIONAL,lacuál esun
conjuntode documentosyherramientasque permitenreunirinformaciónmediante una
entrevistaconel paciente y,encasonecesario,consusfamiliares.Estasherramientasdeben
sersencillas,breves,flexiblesyyavalidadas.Estainformaciónesde granutilidadparacorregir
problemasmedianteuntratamientooportunooprevenirenfermedadesfuturas.
La aplicaciónde laHCN empiezaenlaprimeraentrevistaconunaserie de preguntas
exploratorias,abiertasocerradas,sinolvidarque laHCN no esmas que una guía para reunirla
informaciónque permitaestablecerundiagnóstico.
La informaciónde laHCN debe adaptarse ala situación:
-tipode individuoal que se refiera(sano,enfermo,deportista,sedentario,etc.)

14. -edad(niños,adultosmayores,mujeresembarazadas,etc.)
-sitiodonde tienelugarlaconsulta(hospital,consultorioprivado,comunidad,etc.)
-si se trata de una evaluacióninicial ode seguimiento.
COMPONENTESDE LA HISTORIA CLINICO-NUTRIOLOGICA:
No hayun modeloúniconi lineamientosoficiales ni procesoestandarizado al respecto,cada
nutriólogohabráde adaptar esasherramientasalasnecesidadesindividualesde cada
paciente.Sinembargo,enla:
NORMA OFICIALMEXICANA NOM-174-SSA1-1998-----------PARA ELMANEJOINTEGRAL DE LA
OBESIDAD:se establece que unavaloraciónnutricionaldebe incluírindicadoresclínicos,
dietéticosyantropométricos,asícomopreguntasrelacionadasconel estilode vida. Y….
NORMA OFICIALMEXICANA NOM-168-SSA2-1998--------------DELEXPEDIENTECLINICO,cuya
finalidadesmejorarlacalidadde laatenciónmédicaenlaprestaciónde serviciosde salud.Se
establece que losexpedientesclínicossonpropiedadde lainstituciónydel prestadorde los
serviciosmédicosydeberánconservarse porunperíodomínimode 5 años y la información
será manejadaconDISCRECION Y CONFIDENCIALIDAD,ysolose dará a conocera terceros
mediante ordende autoridadcompetenteode laCOMISION NACIONALDEARBITRAJE
MEDICO (CONAMED).
1.- DATOSGENERALES o FICHA DE IDENTIFICACION,indispensable incluirel motivode la
consulta.
2,-HISTORIA MEDICA: informaciónrelacionadaconlosantecedentesde saludyenfermedad
del paciente,siendorecomendable ponerse anivel delpacientey noutilizarterminología
médica,yaque si el paciente noentiende,puede negarque latiene,ejemplo:
HIPERGLUCEMIA -------“tiene azúcarensangre”
ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR-----------------------“problemasdel corazón”
3.- HISTORIA SOCIOCULTURAL:se integraconla informaciónrelacionadaconel entornodel
paciente,comoelementossocioeconómicos,creenciasreligiosasyculturales,gustosy
preferenciasde alimentos,capacidaddel individuoparaconseguiralimentos,si vivesoloo
come solo,si él mismopreparasus alimentos,si sabe cocinar,si padece algunadiscapacidad
física o mental.
4.- HISTORIA DIETETICA:Son loshábitosalimentariosdel individuoopatrónde alimentación.
5.- EXPLORACION FISICA oexamenfísicoque constade cuatrotécnicas: inspección,palpación,
percusiónyauscultaciónparadetectarproblemasrelacionadoscontrastornosnutricionales
para lo cual se evaluaráncaracterísticas comoel cabello,uñas,boca,piel,signosvitales,etc.
6.- EVALUACION ANTROPOMETRICA:mediciónde lasdimensionesfísicasylacomposición
corporal del paciente.Lasmedicionesmascomunesyútilessonpeso,estatura,anchuras,
plieguescutáneosycircunferencias.

15. 7.- EVALUACION BIOQUIMICA: Permite detectardeficienciasoexcesosde ciertosnutrimentos,
así como alteraciones,muchoantesde que se veanreflejadosenlosindicadores
antropométricosyclínicos.
RELACION CON EL PACIENTE:Definido porel CODIGODE ETICA del COLEGIO MEXICANODE
NUTRIOLOGOS.
VOCABULARIORECOMENDADO:
SE DICE SE RECOMIENDA DECIR
-Ustedtiene que --------------------------le sugiero
-Usteddebe de----------------------------procure,intente
-Ustedestáobeso,gordo----------------lasmedidasindicanque ustedtiene excesode masagrasa
-DietaIdeal----------------------------------Plande alimentacióncorrecto,saludable
-Ya le había mandadocambiar---------el planle sugiere que….Pruebe,intente,trat