El documento habla sobre los aditivos no cárnicos utilizados en la industria cárnica. Explica que los ligadores y extensores como el caseinato de sodio y los derivados de la soya se usan para mejorar las propiedades funcionales de los productos cárnicos al aumentar la retención de agua y mejorar la textura. También describe criterios para el uso de extensores como su impacto económico, funcionalidad, aspectos legales y valor nutricional. Explica cómo se puede usar el caseinato de sodio y los

1. ADITIVOS EN LA
INDUSTRIA CÁRNICA
Ing. Helard A. García Lazo

2. Ingredientes No Cárnicos:
“EL UTILIZAR MÁS NO ES MEJOR”
Son importantes porque:
 Presentan una variabilidad que se puede controlar.
 Permiten distinguirse.
 Por su funcionalidad pueden crear efectos únicos.
 Se pueden utilizar para funciones específicas.

3. Ingredientes No Cárnicos:

4. Ligadores y/o Extensores:
Se usan con el afán de mejorar la funcionalidad de las proteínas, obtener
formulaciones mas flexibles y económicas, reducir las mermas y el
encogimiento durante la cocción, mejorar la retención de agua, las
características de rebanado y el valor nutritivo de los productos
cárnicos.
Pueden ser:
 A base de leche: Caseinato de sodio (CRA, emulsión, no forma geles
con calor), leche y suero de leche en polvo.
 A base de proteína de soya:
Harina, concentrados, aislados, texturizados (CRA, emulsión, textura).
 Almidones: Harina de trigo, mandioca, maicena, almidones modificados
(emulsión, textura).

5. Extensores: Criterios para su empleo:
Definición: Materiales ricos en proteína con propiedades funcionales
como son: CRA, CE y CG.
Económico:
 Maximización de la ganancia Acotado por lo legal y lo
tecnológico.
 Con la misma cantidad de carne, una mayor cantidad de producto.
Funcionalidad:
 CRA, CE, CG = Compatibilidad tecnológica ya que por encima de
determinado nivel de adición puede afectar
negativamente, especialmente en lo sensorial.
Aspecto legal:
 ¿Cuál es la proporción máxima en que se puede utilizar el extensor
sin que afecte sustancialmente las características del producto?
 Si se quiere llevar a nivel no compatible  desarrollo de nuevo
producto.

6. Extensores: Criterios para su empleo. Cont.
Valor nutricional:
 La situación alimentaria ideal presupone 3 condiciones:
 Que el consumidor conozca cuales nutrientes necesita y en que
cantidades.
 Que reciba información suficiente sobre cuales nutrientes están
presentes en los alimentos que consume y en que cantidad.
 Que tenga una variedad de opciones suficientemente amplia para
permitirle seleccionar los alimentos que van a formar parte de su
dieta, de modo que esta sea de su gusto y cubra su necesidad
nutricional.
 Hay que tener en cuenta que el principal aporte de un producto
cárnico a la dieta viene dado por su contenido en proteínas de alta
calidad y hierro altamente asimilable.
 Entonces, el empleo de extensores debe hacerse de tal forma que
ocasione la menor alteración posible en la calidad y cantidad de los
nutrientes.

7. Caseinato de sodio:
 Obtenido a partir de la leche y es rico en proteína.
 Contiene todos los aminoácidos esenciales = alto valor biológico.
 Cualidades nutricionales y composición aminoacídica similar a la
carne.
 Propiedades funcionales: Buena CRA, CE, CG y estabilizante.
 Ventajas tecnológicas: Es hidrosoluble; por su excelente capacidad
emulsificante ejerce acción estabilizadora; favorece la digestibilidad
de las grasas en el ser humano.
 Los hay de baja, media y alta viscosidad.
 Reduce costos por consumo de MP en embutidos de pasta fina
puede dosificarse de 2 a 3% en sustitución de 10 a 15% de carne
respectivamente sin que afecte la calidad del producto elaborado.

8. Caseinato de sodio: Cont …
Modo de empleo:
 Emulsión previa de grasa y agua con adición de caseinato de Na.
Grasa:caseinato:agua = 5:1:5. Si es de alta viscosidad el
caseinato, entonces: grasa:caseinato:agua = 7:1:7. Su tecnología
es en caliente. Se tritura grasa precocida (65ºC en centro) con agua
caliente (85 – 90ºC) y se adiciona caseinato en cutter hasta obtener
pasta cremosa. Se le puede adicionar 2% sal para mejor
conservación en frío. Después de frio se pica y utiliza en pasta fina.
 Adición en seco. Su incorporación a la pasta se hace al inicio lo que
provoca una concentración de iones en la masa y requiere más
agua que si se elabora sin extensor para compensar el nivel de
proteína en el producto. Luego se incorpora la grasa y se termina la
pasta. Método rápido y sencillo pero no se aprovechan todas las
propiedades tecnológicas del caseinato.

9. Caseinato de sodio: Cont …
Modo de empleo: Cont …
 Adición en forma de gel. Una parte de proteína láctea y 5 ó 7 de
agua. Se trabaja en cutter con agua templada (80ºC) hasta masa
uniforme. Se puede adicionar 2% de sal para conservación la que
se adiciona al último para evitar rotura de gel. Con la formación de
este gel se aumenta la capacidad fijadora de agua de la proteína
cárnica, sin embargo su rendimiento es inferior al de emulsión de
caseinato. Su empleo es por dispersión en pasta magra o una vez
preparado se le deja en cutter y se adiciona la carne y el resto de
ingredientes.

10. Caseinato de sodio: Cont …
 Emulsión de corteza de cerdo con adición de caseinato. Esta
emulsión se puede elaborar en frío o en caliente.
 Para frío: primero el pellejo a la cutter y se pica fino, luego
caseinato y hielo y al final la sal. Proporción
piel:hielo:caseinato:sal = 5:5:0.2:0.2.
 En caliente: piel de cerdo bien blanda, la grasa se precocina
hasta 65ºC. Calientes se llevan a la cutter, primero grasa con
pellejo y picado fino, luego caseinato y agua bien caliente hasta
obtener emulsión. Se puede agregar sal común para mejor
conservación. Proporción grasa:agua:caseinato:piel:sal =
5:5:1:5:0.35. Conservación en forma de bloques refrigerados.

11. Derivados de la soya:
 Aspectos nutricionales: Su calidad nutricional es similar a la de
la carne.
 Se tienen diferentes tipos de proteínas de soya:
• Texturizada: Por extrusión de harina de soya desgrasada. Al
hidratarse imita bien la estructura fibrilar de la carne. Se emplea
como extensor en productos cárnicos de masa gruesa. Modifican
características de viscosidad y textura del sistema cárnico.
• Concentrada: Por precipitación isoeléctrica. Presenta sabor débil.
Buenas propiedades funcionales. La CE y absorción de grasa son
buenas. Son altamente dispersables y buenos formadores de gel.
• Aislada: Por tratamiento alcalino. Muy buenas propiedades
funcionales.
 Tiene buena capacidad para formar y estabilizar
emulsiones, mejora el rebanado de carnes procesadas.
 Actualmente podemos encontrar proteínas de soya
saborizadas.

12. Almidones:

13. Carrageninas:
Agente Texturizante:
Aumenta la firmeza y facilita el rebanamiento.
Mejora la palatabilidad y la mordida.
Permite disminuir el contenido de grasa.
Retenedor de humedad:
•Reduce pérdidas en la cocción y sinéresis en productos
envasados.
•Disminuye la reducción de tamaño de los productos que se
requiere para la cocción posterior.
Estabilizante:
•Interactúa con las proteínas en la estabilización de emulsiones.
•Evita la migración de la grasa

14. F I N
Mi linda
Arequipa – Perú