Según el documento: 1. Se determinó la composición química de harinas de quinua, trigo y kiwicha utilizadas para formular mezclas alimenticias. 2. Se formularon tres mezclas variando los porcentajes de cada harina. 3. Se analizó la composición química, información nutricional y calidad proteica de las mezclas formuladas.

1. III.MATERIALESYMÉTODOS
3.1. Lugar de ejecución
La realización de la práctica fue el día 17 de noviembre del 2014, que se
realizó en el laboratorio de Panificación donde se realizó las formulaciones de
las mezclas alimenticias y el laboratorio de Instrumentación donde se realizó el
análisis de acidez, pH, ceniza y humedad.
3.2. Materialesyequipos:
- Batidora demesa
- Hervidora
- Balanzaanalítica
- pH-metro
- Equipopara acidez.
- Picetas
- Pipetasde1 ml.
- Pipetasde5 ml.
- Agua destilada
- MateriaPrima:Harinadekiwicha,quinuaytrigo extruido;Lecheen polvo;
azúcar, lescitina de sodio,.
Reactivo:NaOH al 0.1N
3.1.PROCEDIMIENTO
a) EstablecerlospasosparaelaborarunahojaExcelquepermitaformular
mezclas alimenticias.
b) Elaborarlamezclaalimenticiadeacuerdoalaformulaciónplanteadapara
locual se debe:
- Pesar losinsumos
- Realizarlamoliendadelosgranos(mallade80mesh.)elcualdebe
presentar un polvofino.
- Mezclar losinsumos con ayudadeunabatidora manual.
- Envasar el producto
- Establecer elaporte nutricional y computo químico de la formula
elaborada.
- Interpretarlosresultadoshalladosparacadamezclaydiscutirenbase al

2. cómputoquímico
- Establecer laformadeconsumodelalimento.
Mezclasa evaluar:
HARINA
MEZCLANº1(%)
MEZCLANº2(%)
QUINUA
KIWICHA
TRIGO 20 20
10 10
10 00
LECHEEN POLVO 10
TOTAL 100 100
c) Formarangrupode5alumnosdeberánformular,elaborarunproductoa
basedecerealesy leguminosas así mismo deberánpresentarsuaporte
nutricionaly computoquímico(sedebeestablecerlosrequerimientos
nutricionales deacuerdoalapoblaciónala queva dirigido el alimento)

3. VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1.Resultados de la composición químico proximal de las harinas extruidas
de quinua, trigo y kiwicha.
En la tabla 1. Se presentan los resultados del análisis químico proximal
realizado a las harinas.
Tabla 1.
Composición químico proximal de harinas extruidas.
Componentes Harinas extruidas
Quinua Trigo Kiwicha Leche en
polvo
Humedad (%) 12.8 12.3 12.67
Ceniza (%) 1.42 5.1 2.92
Para ello con la muestra se evalúa los pesos de cada harina extruida que
nos están registrados en la tabla.
Según la practica (2014). Se determinó los componentes de las harinas
extruidas que es quinua con 12.8% de humedad y 1.42% de ceniza; trigo
con 12.3% de humedad y 5.1% de ceniza y kiwicha con 12.8% de humedad
y 2.92%de ceniza y se utilizó un complemento que es leche en polvo con
12.8% de humedad y 1.42% de ceniza.
Según . los productos extruidos presentan larga vida de anaquel debido a
las altas temperaturas usadas durante el proceso además de que ocurre
una menor destrucción de nutrimentos y mejora la digestibilidad.
Según. El proceso de extrusión puede ser controlado mediante la
manipulación de uno o más de las siguientes variables: temperatura en las
diferentes zonas del extrusor, contenido de humedad de la materia prima,
relación de compresión, tiempo de exposición.
Según. Indica que la kiwicha tiene un contenido nutricional de 15 a 18% de
proteína y un alto nivel del aminoácido Lisina, por lo cual se considera un
alimento nutraceútico porque tiene un beneficio adicional para la salud al

4. contener una considerable cantidad del aminoácido que nuestro organismo
requiere diariamente.
4.2. Selección de las Formulaciones de Mezclas
Para la selección de la mezcla óptima se tuvo como criterio encontrar la
mejorcombinación en Cómputo Químico.
Las formulaciones se hicieron a base de quinua, trigo y kiwicha, se tuvo
como parámetro para la formulación el contenido de quinua, trigo y kiwicha.
En el Tabla 2 se muestran las formulaciones de las mezclas.
Tabla 2.
Formulación de mezclas con harinas extruidas
Materia e
insumos
Formulaciones
F1 F2 F3
Kiwicha 20 20 37
quinua 25 20 10
trigo 30 15 10
Leche en
15 24 24
polvo
Canela 0.15 0.3 0.3
Goma santan 0.25 0.4 0.4
manteca 0.3
Azúcar blanca 0.6 20.3 40
Total (%) 100 100 100
Según la (práctica 2014); los datos obtenidos de los pesos de las
formulaciones están dirigidos de acuerdo a las clasificación de porcentajes
de concentraciones que debe contener nuestras diferentes formulaciones.
Según. Menciona que para la elaboración de harina instantánea. El
procesamiento de la quinua por extrusión se tomó como herramienta
importante para ampliar su consumo, tomándola una fuente alimentaria de
aceptable calidad sensorial, permitiendo la manufactura de una serie de
productos que atiendan la demanda de los consumidores, en la facilidad de

5. la preparación de los alimentos de conveniencia (prontos, semiprontos e
instantáneos). Sin embargo, el tratamiento térmico adoptado puede disminuir
su calidad nutricional si son sometidos a drásticas condiciones de extrusión.
4.3.Resultados de la composición químico proximal de las formulaciones.
En la tabla 3 se presentan los resultados correspondientes a la composición
químico de las formulaciones (F1, F2, F3).
Tabla 3.
Composición químico proximal de las formulaciones.
Componentes Formulaciones
F1 F2 F3
Humedad (g) 11.5 11.465 11.545
Ceniza (g) 2.14 1.955 2.025
Según la practica (2014).
Según. Los cereales a utilizar deben ser aptos para consumo humano,
transformados en tal forma que se reduzca el contenido de fibra, se eliminen
los taninos, y elementos tóxicos como la saponina y otras sustancias
fenólicas, que puedan reducir la digestibilidad de las proteínas y la absorción
del hierro.Los carbohidratos complejos digeribles y/o azucares pueden ser
utilizados para incrementar la densidad energética. Las proteínas de origen
animal y vegetal pueden utilizarse para consumo humano, siempre que sean
las establecidas por el CODEX.
En la tabla 4 se muestran los valores correspondientes a las características
físicas de las mezclas en polvo para preparar las mezclas instantáneas.
Tabla 4.
Análisis fisicoquímico de las formulaciones

6. Análisis
fisicoquímicos
Formulaciones
F1 F2 F3
pH 6.48 6.52 6.60
Acidez 0.42 0.41 0.39
Temperatura 18 18 18
4.4. Información nutricional delas Mezclas
En la tabla 5 se muestra la información nutricional de las mezclas de
harinas extruidas.
Tabla 5.
Información nutricional de las mezclas de harinas extruidas.
Componentes Formulaciones
F1 F2 F3
Energía (Kcal) 20 20 37
% energía proveniente de las
25 20 10
proteínas
% energía provenientes de la grasas 30 15 10
% energía proveniente de los CHO´S 15 24 24

7. 4.5. Evaluación de la calidad proteica de las mezclas
En la tabla 6 se muestra la evaluación de la calidad de la proteína de las
mezclas de harinas extruidas.
Tabla 6.
Evaluación de la calidad proteica de las mezclas extruidas.
AMINOACIDOS
FORMULACIONES patron FAO
mg/g
F1 F2 F3 proteina
mg/g de
CHON
%
mg/g de
CHON
%
mg/g de
CHON
%
Fenilalanina +
Tirosina 38 137.4 39 138.7 39 137.8 22
Triptofano 64 96.9 64 97.2 64 97.2 66
Metionina +
Cisteina 50 86.7 50 86.4 50 86.2 58
Leucina 30 119.2 29 114 29 117.3 25
Isoleusina 73 116.5 75 118.2 74 117.1 63
Valina 36 105.2 36 105.8 36 105.1 34
Lisina 10 90.3 10 81 10 90.8 11
Treonina 48 138 49 139.4 49 138.6 35
AA. Limitante 25 129.6 25 129.6 25 129.3 19
computo Químico 86.8 86.4 86.1
Según la practica (2014).
Según. Las mezclas alimenticias son combinaciones de diferentes alimentos:
cereales, cultivos andinos, leguminosas, leche, etc., que se efectúan a fin de
obtener un producto final comestible de alta calidad nutricional, con un balance
adecuado de AA esenciales en una dieta. Las mezclas se destinan principalmente
a la población infantil en riesgo de desnutrición a fin de cubrir sus necesidades
nutricionales.