Este documento describe un procedimiento para determinar el contenido de agua en los alimentos mediante la pérdida de peso después de secar la muestra. Se explica que los métodos analíticos para medir la humedad incluyen separar el agua del alimento sólido y medir la pérdida de peso, o medir propiedades físicas que cambian con la pérdida de agua. El procedimiento implica secar muestras de alimentos en cápsulas de porcelana calentadas y pesarlas de nuevo para calcular el porcentaje de

1. Laboratorio Bioquímica de los Alimentos
Determinación de la humedad en los alimentos
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DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
OBJETIVO:
Determinar el contenido de agua en los alimentos, usando métodos físicos
INTRODUCCIÓN
La determinación del agua en los alimentos es una de las mediciones analíticas más
importantes y también la más utilizada en el procesamiento y análisis de los productos
alimenticios.
El contenido húmedo de los alimentos varía considerablemente, dependiendo del tipo de
alimento. Las frutas frescas pueden contener de 65% a 95 % de humedad, las carnes de 50 a
70% dependiendo del contenido de grasa de las mismas.
Los métodos analíticos para la determinación de la humedad son variados, entre ellos
tenemos:
1. Los que se basan en la separación del agua del alimento sólido y pérdida subsecuente
de peso o a la medición del agua desprendida.
2. Los que dependen de la medición de alguna propiedad física del producto que cambia
con la pérdida del contenido del agua (índice de refracción, conductividad eléctrica)
3. Los que dependen de alguna reacción química del agua. Basados éstos en que ciertas
sustancias tienen gran afinidad por el agua y al hidratarse se puede observar un
cambio en sus características físicas o química.
Equipo y material
Cápsula de Porcelana
Balanza
Mortero
Pinzas
Muestras de alimentos
Calculadora
Platos Calientes
Incubadora
Procedimiento
Preparación de la muestra:
1. Pese la capsula de porcelana
2. Pese 10 gramos de la muestra
3. Triture los alimentos en la cápsula de porcelana con el mortero
4. Identifique cada plato con las muestras.
Determinación del contenido de agua
1. Coloque las cápsulas de porcelana en un plato caliente durante tiempo suficiente
para que pierdan el agua que contiene, sin que se quemen (60 - 80 minutos,
dependiendo del contenido de agua de la muestra)
2. Cumplido el tiempo, apartar la capsula del calor y dejar enfriar a temperatura
ambiente. (enfriar en la incubadora, por 10 minutos aproximadamente)

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3. Pese nuevamente la cápsula con la muestra.
4. Reste el peso de la capsula vacía y obtendrá el peso de la muestra, ya que el peso
inicial es 30 gramos.
5. Calcule el porcentaje de agua:
6. Recolecte la información de sus compañeros
7. confeccione un cuadro con el porcentaje de humedad de cada muestra
Muestra Peso inicial 10 g Peso final % de agua
8. Responda las siguientes preguntas:
a. ¿Entre la mantequilla y la margarina cuál posee mayor contenido de
agua?
Explique la razón de esta diferencia, si existe variación entre los pesos.
b. Qué tipo de agua fue la extraída de los alimentos en esta experiencia e
indique algunas de las características de este tipo de agua.
c. Analice por qué debe enfriar el alimento a temperatura ambiente,
para la obtención del peso final.
d. ¿Existe alguna diferencia entre el porcentaje de agua entre los
distintos tipos de carne? Explique.
e. Investigue cuales son los valores teóricos de porcentaje de agua para
las frutas y vegetales trabajados en clases.
De existir diferencias entre el valor investigado y el encontrado en la
experiencia, explique según su análisis que aspectos pueden sustentar
estas diferencias
Presentar:
 Tabla de resultados
 Observaciones
 Cuestionario
 Conclusiones
 Bibliografía
% de agua = peso inicial de la muestra – peso final de la muestra X 100
peso inicial de la muestra