Métodos para la determinación de la activiudad de agua en alimentos

1. Medición de la Aw
 Psicrometría
 Higrometría mecánica
 Estudio
 Mediciones del punto de
orientado en la roció
determinación
de isotermas de  Higrometría eléctrica
sorción, se  Hidrometría gravimétrica
basan conceptos  Conductividad térmica
de:  Índice de refracción
 Mediciones de presión y vol.
 Evaluación de k dieléctricas

2. Medición de presión de vapor
 Colocación de la muestra bajo condiciones de vacio
permitiendo q esta llegue a equilibrarse (Tº ambiente
o controlada) con la atmosfera q la rodea.
 Medición de la presión de vapor de la atmósfera q esta
en equilibrio con la muestra x medio de un
manómetro o un transductor de presiones.
 Mediciones adecuadas se debe tomar en cuenta:
tamaño de la muestra, tiempo de equilibrio, perdidas
de humedad durante la evaporación y Tº.

3. Depresión del punto de congelación
 La depresión del punto de congelación, al igual que
los cambios en otras propiedades coligativas, están
relacionados con la Aw.
 Este método es adecuado par medir la Aw de
alimentos líquidos dentro del intervalo de alta Aw
(0.98 – 1.0), aunque también se ha recomendado
para valores tan bajos como 0.80.

4. Métodos isopiésticos (a presión constante)
 Se permite que la muestra alcance el equilibrio con un
material de referencia (proteínas, celulosa micro
cristalina y papel filtro) dentro de un desecador,
durante un determinado tiempo y a una Tº K.
 Se determina el contenido de humead del material de
referencia y la Aw de este ultimo se obtiene de su
isoterma de sorción.
 La muestra alcanza el equilibro con atmosferas de
diferente HR (atmosferas generadas con soluciones de
acido sulfúrico).

5. Higrómetro del punto de roció
 Este método se basa en la condensación de vapor de
agua (roció) en la superficie de un espejo que se
enfría hasta la Tº de roció de una atmosfera
generada por la muestra en estudio.
 El punto de roció se puede detectar
fotoeléctricamente. este tipo de dispositivos se
utiliza para medir la Aw en un intervalo amplio y
además permite mediciones a Tº muy diferentes.

6. Psicrómetro de termopar
 Este aparato mide la Aw tomando en cuenta la depresión de
la Tº del bulbo húmedo. La muestra se coloca dentro de una
cámara en la cual se permite que alcance el equilibrio con la
atm que lo rodea.
 Dentro de la cámara esta un termopar q es enfriado y sobre
el cual se condensa el vapor de agua generado x la atm
misma y la muestra.
 Se provoca la evaporación del agua condensada sobre el
termopar y la velocidad de evaporación se relaciona con la
HR de la atm en equilibrio de la muestra.

7. Higrómetros eléctricos
 Higrosensores formados por un alambre eléctrico
recubierto con una sal de alta higroscopia como el
cloruro de Li.
 Cuando la sal absorbe el vapor de agua liberado
por la muestra, se provoca un cambio en la
conductancia del alambre y esta medida se
relaciona con la Aw de la muestra.

8. Higrómetro de filamento
 Emplea un cabello humano o bien una fibra
sintética que se encoje cuando es expuesta a una
alta HR. Esta modificación dimensional se registra
y se relaciona con la Aw de la muestra en equilibrio
con la atm de HR determinada.
 Este higrómetro es afectado en forma importante
por cambios de Tº y por la presencia de volátiles.
Son funcionales dentro de los intervalos de Aw
(0.70 a 0.90).

9. - Aplicabilidad en diversos modelos teóricos y empíricos
- Se aplica alimentos con altos niveles de humedad
- ( COMPORTAMIENTO IDEAL –COMPORTAMIENTO
NO IDEAL)

10. CALCULO DE LA ACTIVIDAD DE
AGUA
Alimentos de alto contenido de humedad
- Ley de Raoult «Comportamiento Ideal» -aw >0.97
- Norrish, Favetto, Chirife «Comportamiento no
ideal» ---(0.85 <aw <0.99)
- Ferro , Fontain,y Chirife……Mezclas( no
electrolitos)
- Ferro Fontain ( electrolitos)
- SOLUCIONES BINARIAS , SOLUCIONES
MULTICOMPONENTES

11. CALCULO DE LA ACTIVIDAD DE
AGUA
SOLUCIONES BINARIAS
- Comportamiento ideal ( Soluciones diluidas de
algunos solutos que se comportan idealmente (9 Ley
de Rault) Pw/Pwo
- Comportamiento no ideal ( Durante las mezclas no
hay cambios de volumen ni efectos de calor )el
coeficiente de aw es diferente de 1
Aw = Yw.Xw Xw= fracción mol de agua

12. CALCULO DE LA ACTIVIDAD DE
AGUA
SOLUCIONES MULTICOMPONENTES
- Alimentos con aw ……soluciones ternarias de
electrolitos y no electrolitos, pero aplicable a
solución con aw < 0.89 ( aplicable para determinar la
humedad de alimentos)
- Ecuación de Norrish y de Ross

13. CALCULO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

14. CALCULO DE LA ACTIVIDAD DE
AGUA