Restaurante de comida arequipeña

1
INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo daremos a conocer nuestro proyecto detalladamente
brindando información importante para su sostenibilidad, realizamos la idea de
nuestro proyecto en base a las necesidades faltante en el área de instalación
seleccionada del proyecto, con una investigación de mercado que nos dio
resultados positivos para su instalación y la evaluación financiera que sustentará
nuestras palabras con cuadros claros y sustentados acorde a lo investigado.
Un restaurante como este que proyecta abarca una serie de actividades que van
desde las administrativas a las operativas; las administrativas consisten en el
funcionamiento del restaurante cumpliendo requisitos legales, flujos de caja,
pagos de nóminas, impuestos, pagos de servicios, estadísticas, control de
mercancía, que en conjunto con las actividades operativas y logísticas entran a
complementar los procesos definidos dentro de estas actividades. Las
actividades operativas presentan un grado de dificultad mayor debido a que a
este se le atribuye el éxito de un restaurante, por lo tanto, su importancia requiere
una mayor vigilancia debido a los procesos que se requieren para prestar un
excelente servicio al cliente.

2
I. NOMBRE DEL PERFIL DEL PROYECTO EMPRESARIAL
Proyecto de inversión a nivel perfil para instalar un “FOOD AREQUIPEÑO
S.R.L” en parque Mayta Cápac del distrito Miraflores Arequipa.
II. DIAGNÓSTICO
Analizando el por qué queremos emprender una empresa de Restaurante en
el distrito de Miraflores; es porque, se pretende impulsar las comidas y
bebidas a base de productos arequipeños.
Deseamos ofrecer productos innovadores y diferenciarnos de la competencia
con las comidas y bebidas que ofreceremos. Además de esto brindaremos
servicio de bar que son bebidas artesanales como la cerveza hecha en el
mismo establecimiento (cerveza artesanal).
Nuestra oportunidad es aprovechar el mercado potencial pues no se
presentan negocios con las mismas descripciones que nosotros brindamos.
Ya que existe alrededor del lugar pollerías, parillas, venta buñuelos y
anticuchos.

3
IMAGEN N°1
ESPINA DE ISHIKAWA
Fuente: Trabajo de investigación
Elaboración propia
Elevada inversión
Causas Variable independiente
Variable dependiente
Medio
ambiente
Materiales
Costo de
los platos
Promover
Chupe de
camarones
Rocoto
relleno
Solterito
arequipeño
Menor volumen
de ventas
Tener buena
atención al cliente
Competencia
Instalar un restaurante de
comidas tradicionales de
Arequipa
Familia, jóvenes
Adultos
Efectos
Instalar un
Restaurante en
el distrito de
Miraflores en la
ciudad de
Arequipa
Mano de obra
Evitar Falta
de
capacitación
Falta de
artículos de
limpieza
Falta de
supervisión
Objetivos
Definir el
público
objetivo
Conocer las
ofertas
gastronómicas
Determinar la
rentabilidad
Económica del
proyecto

4
III. JUSTIFICACIÓN
El proyecto nació debido a que en nuestra ciudad carece de un lugar con las
características que nosotros presentamos en el presente proyecto, ya que
pensamos brindar platos típicos de la gastronomía arequipeña a base de
productos 100% Arequipeños, además de esto brindaremos servicio de bar que
son bebidas artesanales como la cerveza hecha en el mismo establecimiento
(cerveza artesanal).
Básicamente la necesidad que cubrimos es la de concientización y difusión de
la gastronomía Arequipeña que es una de las más ricas en variedad y sobre
todo en el buen sabor de sus diferentes platos.
Este proyecto servirá y ayudara a nuestros consumidores de Arequipa sociedad
siendo un aporte esencial y fundamental para el desarrollo de nuestra cultura y
costumbres, que se han perdido atreves del tiempo siendo nuestro objetivo
impulsar las comidas y bebidasa base de productos arequipeños. Logrando que
el poblador se sienta orgulloso de su cultura, de su gastronomía de la riqueza
de su producto con los cuales se elabora los diferentes platos y bebidas de su
amplia variedad que ofrece.
IV. DESCRIPCIÓN O RESUMEN EJECUTIVO DEL PROYECTO
CUADRO N°.1
DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO
DESCRIPCION DETALLE
Nombre Del Proyecto: “Restaurante FOOD
AREQUIPEÑO”
Naturaleza De La Actividad Económica Servicio de comida tradicional de
Arequipa
Ubicación Del Local Parque Mayta capac- miraflores
Extensión del local 160 m2
Fecha de Inicio del Proyecto Año 1
Horizonte de evaluación del proyecto 3 años

5
Demanda meta u objetivo estimada 9,871 consumidores
Inversión de activo fijo-tangible S/. 12,859.00
Inversión de activo fijo-intangible S/. 1,555.00
Capital de trabajo S/. 12,361.35
Inversión total S/. 26,775.35
Importe de recursos propios S/. 20,000.00
Importe del préstamo S/. 6,775.35
Tasa efectiva de interés 28%
Costo de oportunidad de inversión 16.20%
Periodo de recuperación del capital 4 meses y 10 días aprox.
Tasa interna de retorno económico 290%
Tasa interna de retorno financiero 372%
Valor actual neto económico S/. 174,836.00
Valor actual neto financiero S/. 174,433.41
Ratio beneficio - costo 1.77
Elaboración propia
V. OBJETIVOS
A. OBJETIVO GENERAL
Instalar un “Restaurante FOOD AREQUIPEÑO” en el distrito de Miraflores
en la ciudad de Arequipa.
B. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Definir el público objetivo
2. Especificar las características de la oferta gastronómica a inmediaciones
del Parque Mayta Cápac.
3. Estimar la inversión total del proyecto.
4. Determinar la rentabilidad económica y financiera del proyecto.

6
VI. UBICACIÓN
Nuestro proyecto estará ubicado en el distrito de Miraflores, uno de los 29
distritos que conforman la provincia de Arequipa en el Departamento de
Arequipa, bajo la administración del Gobierno regional de esta ciudad,
específicamente en la avenida progreso a inmediaciones del Parque Mayta
Capac.
1. IMAGEN N°2
2. MAPA DE LA UBICACIÓN DEL PROYECTO
Fuente: Google Maps
Elaboración: Propia
Fuente: www. Google.com.pe
VII. BENEFICIARIOS DIRECTOS E INDIRECTOS
A. BENEFICIARIOS DIRECTOS
1. Los socios del proyecto:
a. Yulisa LEÓN CÓRDOVA
b. Elizabeth CÓRDOVA MERMA
2. Los consumidores.
3. Los colaboradores
B. BENEFICIARIOS INDIRECTOS
1. Proveedores.
2. SUNAT

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3. Municipio distrital de cerro colorado
VIII. DISEÑO DEL PROYECTO EMPRESARIAL
A. ANTECEDENTES
Martin Romero1 el negocio de la industria de los restaurantes-bar, ha tenido
un crecimiento importante a nivel mundial. La industria de alimentos y
bebidas se reinventa todos los días para seguir ofreciendo oportunidades a
las personas que buscan desenvolverse en el mundo de los negocios.
Constantemente se está generando una economía que tiene un impacto
significativo en la gastronomía, que, si bien se trata de un sector altamente
competitivo, también es cierto que se trata de un lugar reservado para los
que apuestan por un concepto novedoso que conquiste hasta el paladar más
exigente.
Según Aguirre2 los requisitos y proceso para la implementación del negocio,
análisis de la industria de alimentos y la fuerza que cada uno de los actores
ejerce en ella, formulación estratégica que permita determinar las ventajas
competitivas sostenibles en el tiempo, estudio de mercado con fuentes
primarias y secundarias, definición del plan y estrategia de marketing y las
herramientas adecuadas para dar a conocer el negocio y llegar eficazmente
al segmento definido, protocolo de atención al cliente, lo que garantizará una
experiencia inigualable a los clientes que acudan a los restaurantes de la
cadena, plan de operaciones que permita definir los procesos y actividades
que se llevarán a cabo en cada uno de los restaurantes de manera eficaz y
estandarizada, plan financiero que permita determinar la inversión inicial
requerida para la implementación del negocio y su viabilidad financiera; todo
lo anterior con el fin de determinar la factibilidad de la propuesta y la
estructuración de la misma.
1
Martin Romero(2013) el negocio de la industria de los restaurantes-bar
2
Según Aguirre (2013) en su Plan de Negocios

8
B. BASES TEÓRICAS
1. MICROEMPRESA
Nuestro proyecto es una microempresa, siendo una unidad económica
constituida por una persona natural (conocida también como conductor,
empresa unipersonal o persona natural con negocio) o jurídica.
Puede adoptar cualquier forma u organización o gestión empresarial
(E.I.R.L., S.R.L., S.A.), y está dedicada a la extracción, transformación,
producción, comercialización de bienes o prestación de servicios.
2. TIPOS DE EMPRESA
a. SEGÚN SU ACTIVIDAD ECONÓMICA
Comercial, de servicios, industriales, extractivas, agrícolas.
b. SEGÚN SU ORIGEN DE CAPITAL
Privadas, públicas, mixtas.
c. SEGÚN SU TAMAÑO
Microempresa, pequeña, mediana, grande.
d. CONSTITUCION JURIDICA
 SOCIEDAD ANÓNIMA CERRADA (S.A.C)
Está formada por varios socios accionistas que aportan un capital,
representado por acciones y limitan su responsabilidad a ese
aporte.
No tienen más de 20 accionistas y no cuentan con acciones
inscritas en el registro público del mercado de valores, la
denominación ha de incluir S.A.C.

9
 SOCIEDAD ANÓNIMA ABIERTA (S.A.A)
Tienen más de 750 accionistas, todos los accionistas con derecho
a boto aprueben por unanimidad se considera como S.A.A cuando
se constituye como tal, han hecho oferta pública de las acciones u
obligaciones, más de 35% de su capital pertenece a 175 o más
accionistas, este tipo de sociedad la supervisa la CONASEV.
 SOCIEDAD COLECTIVA
Es una sociedad externa que realiza actividades mercantiles o
civiles bajo una razón social unificada, esta sociedad es de
personas, su responsabilidad es limitada y es utilizada para
negocios comparativamente pequeños y tiene plazo de duración.
 SOCIEDAD COMERCIAL DE RESPONSABILIDADLIMITADA
(S.R.L.)
La S.R.L. si bien tiene ciertas características en común con la
anónima, difiere en ciertas cuestiones. Suelen poseer estatutos
más simples que las S.A., a diferencia de estas, las de
responsabilidad limitada no pueden cotizar en la bolsa, su número
de socios debe ser siempre menor a 50 y no pueden asociarse con
una sociedad anónima.
Sociedad de Responsabilidad Limitada. Es un tipo de sociedad de
carácter mercantil en el que la responsabilidad está limitada al
capital aportado. El capital estará integrado por las aportaciones de
todos los socios, dividido en participaciones sociales, indivisibles y
acumulables.
 SOCIEDAD EN COMANDITA
En estas sociedades existen dos tipos de socios, por un lado, los
comanditados, que poseen responsabilidad ilimitada hacia
terceros. Por otro, los comanditarios, cuya responsabilidad está

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limitada al capital aportado. Estos socios no sólo aportan el
capital, sino que también trabajan en la sociedad.
 SOCIEDAD CIVIL
Esta sociedad está regulada por el código civil y se caracteriza por
no tener fines comerciales.
 EMPRESA INDIVIDUAL DE RESPONSABILIDAD LIMITADA
(E.R.L)
Las Empresas Individuales de Responsabilidad Limitada (EIRL)
son personas jurídicas, formadas exclusivamente por una persona
natural, con patrimonio propio y distinto al del titular, que realizan
actividades de carácter netamente comercial (no de actividades de
segunda categoría).
Es un tipo de organización en el que cualquier persona natural
puede adquirir personalidad jurídica. La razón de una EIRL es
siempre comercial y cuenta con un patrimonio propio, distinto al del
titular.
3. RÉGÍMENES TRIBUTARIOS
a. NUEVO RUS
En este régimen tributario se encuentran las personas que tienen un
pequeño negocio cuyos principales clientes con consumidores finales.
Las ventajas que ofrece este régimen es que no se llevan registros
contables solo se efectúa un pago único mensual en función a las
categorías.
b. RÉGIMEN MYPE TRIBUTARIO
Como su nombre lo indica está pensado en la micro y pequeña
empresa. También se tienen topes de ingresos hasta de 1700 UIT de
ingresos. No hay límites en compras y puede emitir todo tipo de

11
comprobante de pago como factura, boleta de venta y otros. En este
régimen se puede realizar cualquier tipo de actividad.
c. RÉGIMEN ESPECIAL DE RENTA
Está dirigidoa personales naturales y jurídicas domiciliadasen el Perú
que obtengan rentas de tercera categoría; es decir, rentas de
naturaleza empresarial como la venta de bienes que adquieran o
produzcan y la prestación de servicios.
d. RÉGIMEN GENERAL
En este régimen se pueden ubicar todas las personas con negocios y
personas jurídicas que desarrollan actividades empresariales. No
existe ningún tope de ingresos ni límites en compras. Se pueden emitir,
además, todo tipo de comprobantes y se pagan dos impuestos de
manera mensual: el IR y el IGV.
C. GLOSARIO DE TÉRMINOS BÁSICOS
1. VISIÓN
La visión define las metas que pretendemos conseguir en el futuro. Estas
metas tienen que ser realistas y alcanzables, puesto que la propuesta de
visión tiene un carácter inspirador y motivador. Para la definición de la
visión de nuestra empresa, nos ayudará responder a las siguientes
preguntas: ¿Qué quiero lograr?, ¿dónde quiero estar en el futuro?, ¿para
quién lo haré?, ¿ampliaré mi zona de actuación?
2. MISIÓN
La misión define principalmente cual es nuestra labor o actividad en el
mercado, además se puede completar haciendo referencia al público
hacia el que va dirigido y con la singularidad, particularidad o factor
diferencial, mediante la cual desarrolla su labor o actividad. Para definir la
misión de nuestra empresa, nos ayudará responder algunas de las
siguientes preguntas: ¿Qué hacemos?, ¿cuál es nuestro negocio?, ¿a

12
qué nos dedicamos?, ¿cuál es nuestra razón de ser?, ¿quiénes son
nuestro público objetivo?, ¿cuál es nuestro ámbito geográfico de acción?,
¿cuál es nuestra ventaja competitiva?, ¿qué nos diferencia de nuestros
competidores?
3. VALORES
Son principios éticos sobre los que se asienta la cultura de nuestra
empresa, y nos permiten crear nuestras pautas de comportamiento.
4. IMPUESTOS
Es aquel tributo o carga que los individuos que viven en una determinada
comunidad o país le deben pagar al estado
5. IMPUESTO A LA RENTA
El impuesto a la renta es un tributo que se determina anualmente,
gravando las rentas que provengan del trabajo y de la explotación de un
capital, ya sea un bien mueble o inmueble.
6. IMPUESTO GENERAL A LAS VENTAS
El IGV o Impuesto General a las Ventas es un impuesto que grava todas
las fases del ciclo de producción y distribución, está orientado a ser
asumido por el consumidor final, encontrándose normalmente en el precio
de compra de los productos que adquiere.
Se aplica una tasa de 16% en las operaciones gravadas con el IGV. A
esa tasa se añade la tasa de 2% del Impuesto de Promoción Municipal.
7. NIVEL SOCIO ECONÓMICO
El nivel socio económico (NSE) es un atributo del hogar que caracteriza
su inserción social y económica. Está basado en el nivel de educación, el
nivel de ocupación y el patrimonio. Este nivel está dividido en varios
segmentos: alto, medio y bajo.

13
8. POBLACIÓN
Conjunto total de elementos que comparten características homogéneas
y forman el universo para el propósito del problema de investigación.
9. MUESTRA
Grupo de elementos de la población que se selecciona para participar en
el estudio.
10.MUESTREO ALEATORIO SIMPLIFICADO
Todos los elementos de la poblaci6n tienen la misma posibilidad de ser
escogidos y se obtienen definiendo las características de la población y
el tamaño de la muestra. Y por medio de una selección aleatoria o
mecánica de las unidades de análisis.
Formula:
D. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
En el presente proyecto por la característica de la información el tipo de
investigación responderá por su naturaleza de datos o enfoque, conforme al
detalle siguiente:
1. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN
a. DESCRIPTIVA Y DE PRONÓSTICO
Busca encontrar las características, comportamiento y propiedades
del objeto de estudio. ya sea en el presente o en el futuro, en este
último caso se denomina de pronóstico.
  qpZNe
qpNZ
n
**1
***
22
2



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b. RELACIONAL
Nuestra investigación medirá la relación que pueda existir entre dos o
más variables.
c. EXPLICATIVA O DE CAUSALIDAD
Explicará la causa de un comportamiento a partir de la relación entre
variables.
2. IDENTIFICACIÓN Y OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES
a. VARIABLE INDEPENDIENTE
Población a quien va dirigido el proyecto.
 Familias
 Jóvenes
 Adultos

b. VARIABLE DEPENDIENTE
Instalar un Resto Bar e impulsar los diferentes tipos de platos y
bebidas que existen en nuestra región Arequipa.
 Rocoto Relleno
 Chupe de Camarones
 Cuy Chactado
 Solterito Arequipeño
 Adobo Arequipeño
 Chicha de jora
3. RECOLECCIÓN DE DATOS
a. FUENTES DE INVESTIGACIÓN
a. FUENTES PRIMARIAS
Información que reúne o genera el investigador para alcanzarlos
objetivos del proyecto en que está trabajando.

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Las encuestas y experimentos constituyen la fuente principal de
datos primarios.
b. FUENTES SECUNDARIAS
Contienen información que ha sido recabada por alguien que no es
el investigador para otros fines.
Pueden ser INTERNOS o EXTERNOS según la información se
genere en libros, revistas y otros relacionados.
4. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
a. TÉCNICA: ENCUESTA
Es un método de investigación y recopilación de datos utilizados para
obtener información de personas sobre diversos temas. Es una serie
de preguntas que se hace a muchas personas para reunir datos o
para detectar la opinión pública sobre un asunto determinado.
b. INSTRUMENTO: CUESTIONARIO
Consiste en una serie de preguntas y otras indicaciones con el
propósito de obtener información de los consultados, también están
diseñados para poder realizar un análisis estadístico de las
respuestas.
5. PROCESAMIENTO Y RESULTADOS
Una vez realizada la recogida de datos a través de los cuestionarios
descritos, comienza una fase esencial para toda investigación, referida a
la clasificación o agrupación de los datos referentes a cada variable
objetivo de estudio y su presentación conjunta. El investigador profesional
sigue un procedimiento de 4 pasos para el análisis de datos.
a. Validación y Edición
b. Codificación

16
c. Introducción de datos
d. Tabulación y análisis estadísticos
Las representaciones graficas de los datos utilizan imágenes en lugar de
tablas para presentar los resultados de la investigación. Los resultados en
particular, los resultados claves, se pueden presentar de manera más
poderosa y eficiente por medio de gráficas.
a. Grafica de Torta o de Pay: consiste en un círculo en el que se
representan sectores o porciones con áreas proporcionales a las
frecuencias de cada una de las clases. Se construye tomando ángulos
proporcionales a las frecuencias para cada una de las clases.
Estas se utilizan con frecuencia, ya que son apropiadas para mostrar
los resultados de la investigación de mercados en una amplia gama
de situaciones. Tomamos el mismo ejemplo anterior.
b. Grafica de Barras: Es una gráfica con barras rectangulares de
longitudes proporcional al de los valores que representan las gráficas
de barras. Son usadas para comparar dos valores. Pueden estar
orientadas horizontal y vertical. Estas son las más flexibles de los tres
tipos de gráficas, cualquier cosa que se esté graficando en esta
también se puede hacer en las otras graficas anteriores dichas.
6. ESTUDIO DE MERCADO
El objetivo de todo estudio de mercado ha de ser terminar teniendo una
visión clara de las características del producto o servicio que se quiere
introducir en el mercado, y un conocimiento exhaustivo de los
interlocutores del sector. Junto con todo el conocimiento necesario para
una política de precios y de comercialización.
Con un buen estudio de mercado nos debería quedar clara la distribución
geográfica y temporal del mercado de demanda. Cuál es el target con el

17
perfil más completo, (sexo, edad, ingresos, preferencias, etc.), cual ha
sido históricamente el comportamiento de la demanda y que proyección
se espera, si el producto o servicio viene a aportar valores añadidos y
ventajas competitivas. Lo que puede revolucionar el sector, la oferta y el
análisis de precios y su evolución de los distintos competidores o
demarcaciones geográficas.
6.1DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
a. PRODUCTO PRINCIPAL
Los productos principales del proyecto son los diferentes platos
tradicionales de Arequipa con el fin de obtener un producto único,
agradable y de calidad.
Dentro de los diferentes tipos de platos que ofreceremos al público
tenemos:
 Rocoto relleno
 Chupe de camarones
 Ocopa
 Solterito
 Pastel de papas
 Adobo arequipeño
 Cuy chactado
 Chicharrón de chancho
IMAGEN N°3
ROCOTO RELLENO
AJO SACHA
IMAGEN N°4
ADOBO
AJO SACHA

18
Fuente: Google.com
Este tipo de servicio impulsara las comidas a base de productos
arequipeños revalorizando la comida típica de la región
6.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDA
a. IDENTIFICACIÓN DE LA DEMANDA POTENCIAL
La demanda potencial es el conjunto de consumidores que
podrían necesitar el bien o servicio, determinando dicha demanda
después de haber segmentado, teniendo una demanda potencial
de 585,376 personas, proyectándose con una tasa de crecimiento
de población anual de 1.3%, básicamente porque nuestro
proyecto va dirigido a personas mayores de edad de 18 años a
más, nivel socioeconómico C, D y E.
IMAGEN N°6
OCOPA AREQUIPEÑA
AJO SACHA
IMAGEN N°5
CHUPE DE CAMARONES
AJO SACHA

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CUADRO N°
POBLACIÓN DE AREQUIPA METROPOLITANA
POR EDADES (18 AÑOS A MÁS) *
(*) Población estimada
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática
Elaboración propia
CUADRO No.
PERSONAS -NIVEL SOCIOECONÓMICO URBANO
Fuente: Asociación Peruana de Investigación de Estudios de mercados (APEIM)
Elaboración propia
POBLACIÓN
18 AÑOS A MÁS (*)
47,296
65,290
71,803
113,594
7,365
38,464
42,005
39,565
98,542
3,262
15,231
62,449
11,555
22,053
18,498
63,830
720,802TOTAL
YANAHUARA
YURA
JOSE LUIS BUSTAMANTE Y R.
SOCABAYA
TIABAYA
SABANDIA
SACHACA
MIRAFLORES
PAUCARPATA
CHARACATO
JACOBO HUNTER
MARIANO MELGAR
PROVINCIA AREQUIPA
AREQUIPA
ALTO SELVA ALEGRE
CAYMA
CERRO COLORADO
TOTAL AB C D E
100% 7.1 21.4 31.4 40.1
100% 12.7 38.7 31.8 16.8
100% 5.1 18.9 34.4 41.6
100% 19.1 35.9 31.5 13.5
100% 6.2 18.9 27.3 47.6
100% 11.8 23.3 34.8 30.1
100% 12.2 26.9 29.1 31.8
100% 6.0 20.8 35.2 38.0
100% 12.8 26.9 29.9 30.4
100% 14.9 40.2 34.2 10.7
100% 12.4 29.8 33.2 24.6
100% 12.8 24.0 32.4 30.8
Amazonas
Ancash
DEPARTAMENTO
PERSONAS - NIVEL SOCIOECONÓMICO
URBANO (%)
Cajamarca
Apurímac
Arequipa
Ayacucho
Cusco
Huancavelica
Huánuco
Ica
Junín
La Libertad

20
CUADRO N°
ESTIMACION DE LA DEMANDA POTENCIAL
Fuente: APEIM - INEI
La demanda potencial está conformada por 583,129 personas que
podrían concurrir a degustar los alimentos preparados por nuestra
empresa.
b. DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA
Para llevar a cabo el estudio de mercado, por razones de tiempo y
costos, no se puede entrevistar a toda la demanda potencial; por
lo tanto, determinaremos una muestra probabilística, cuyo
resultado permitirá inferir que es el comportamiento de toda la
demanda potencial; mediante la siguiente fórmula:
DONDE:
n = Tamaño de la muestra
Z = Nivel de confianza = 95% = 1.96
N = Población de estudio
e = Error muestral = 0.05
p = Probabilidad de éxito = 0.5
q = Probabilidad de fracaso = 0.5
𝑛 =
1.962
∗ 583,129 ∗ 0.5 ∗ 0.5
0.052 ∗ (487,693 − 1) + 1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5
𝑛 = 384
Se entrevistarán a 384 personas; cuyas opiniones permitirán
inferir que es el comportamiento de la demanda potencial.
DEMANDAPOTENCIAL = 720,802*80.90% 583,129

21
c. TÉCNICA E INSTRUMENTO DE RECOJO DE DATOS
Para realizar la entrevista utilizaremos el siguiente procedimiento:
 MUESTREO ALEATORIO ESTRATIFICADO
Primero encontraremos un intervalo “k” y luego
determinaremos el número de encuestas a tomar por cada
distrito de Arequipa Metropolitana, conforme se visualiza en la
siguiente fórmula y cuadro respectivamente:
Donde:
n: Tamaño de la muestra
Ni: Población del distrito
N: Población de Arequipa Metropolitana
CUADRO No.
ENCUESTAS A TOMAR EN CADA DISTRITO
(*) Población estimada
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática
Elaboración propia
POBLACIÓN ENCUESTAS
18 AÑOS A MÁS (*) TOMAR
47,296 31 25
65,290 43 35
71,803 47 38
113,594 75 61
7,365 5 4
38,464 25 20
42,005 28 22
39,565 26 21
98,542 65 52
3,262 2 2
15,231 10 8
62,449 41 33
11,555 8 6
22,053 15 12
18,498 12 10
63,830 42 34
720,802 475 384
KPROVINCIA AREQUIPA
AREQUIPA
ALTO SELVA ALEGRE
CAYMA
CERRO COLORADO
SABANDIA
SACHACA
MIRAFLORES
PAUCARPATA
CHARACATO
JACOBO HUNTER
MARIANO MELGAR
YANAHUARA
YURA
JOSE LUIS BUSTAMANTE Y R.
SOCABAYA
TIABAYA
TOTAL
N
N
nk i
*

23
d. ANÁLISIS DE DATOS
PREGUNTA N°1
¿A usted le gustaría consumir comidas tradicionales de Arequipa?
Elaboración propia
INTERPRETACIÓN
En este caso hemos aplicado las encuestas como instrumento y que
nos ayudara determinar cuántas personas les gustaría consumir
comidas tradicionales de Arequipa, entonces ya aplicado las
encuestas a la mayoría de la población de Miraflores hemos llegado al
resultado final que nos indica que el 73 % de pobladores le gustaría
consumir los platos tradicionales de nuestra zona.
INDICADORES F1 %
SI 280 72.92%
NO 104 27.08%
TOTAL 384 100%

24
PREGUNTA N° 2
¿Con que frecuencia usted acude a un restaurante?
Elaboración propia
INTERPRETACIÓN
Según los datos obtenidos nos indica los gráficos en relación a la
pregunta el 39% va diariamente a un restaurante por lo tanto nuestro
proyecto es factible, el 22% asiste a un restaurante inter-diario, el 20%
asiste a un restaurante una vez al mes y nunca asisten un 19%.
INDICADORES F1 %
Diario 149 38.80%
Inter diario 85 22.14%
Una vez al mes 74 19.27%
No asiste 76 19.79%
TOTAL 384 100.00%

25
PREGUNTA N° 3
¿cuál es su plato de comida preferido?
Elaboración propia
INTERPRETACIÓN:
Como se puede observar en el gráfico de investigación, el 47% de la
población de Miraflores califica el chicharrón de chancho como su plato
preferido el sabor “excelente”, esto demuestra lo que se ha dicho en
todo el desarrollo del trabajo es satisfactorio para la empresa.
Según los datos obtenidos en relación al restaurante, el habitante de
Miraflores consume cuy chactado”, por lo que podemos deducir, que
el 40% queda satisfecho con nuestros servicios que dan siempre dan
la preferencia a nuestros clientes.
INDICADORES F1 %
Chicharrón de chancho 179 46.61%
Soltero arequipeño 26 6.77%
Ocopa arequipeña 26 6.77%
Cuy chactado 153 39.84%
TOTAL 384 100.00%

26
PREGUNTA N° 4
¿Qué bebida usted prefiere?
Elaboración propia
INTERPRETACIÓN:
La mayoría de las personas encuestadas prefiere consumir bebidas
arequipeñas por su exquisito sabor, siendo su preferencia en un 31%.
Y, según las encuestas realizadas vemos en el cuadro y en la gráfica
que el total de personas que consumen en un restaurante les gustaría
consumir gaseosas siendo en su preferencia en un 29%
INDICADORES F1 %
Agua mineral 78 20.31%
Jugos naturales 77 20.05%
Gaseosas 110 28.65%
Bebidas arequipeñas 119 30.99%
TOTAL 384 100.00%

27
PREFGUNTA N° 5
¿Cuánto está usted dispuesto a pagar por consumir un plato de comida?
Elaboración propia
INTERPRETACIÓN:
La mayoría de las personas encuestadas están dispuestos a pagar
“15” por un plato tradicional de Arequipa siendo en preferencia en un
39%.
Además, según las encuestas realizadas vemos en el cuadro y en la
gráfica que los encuestados gustarían pagar “20” por plato de comida
en un porcentaje de 28%.
INDICADORES F1 %
15 soles 149 38.80%
20 soles 108 28.13%
25 soles 62 16.15%
30 soles 65 16.93%
TOTAL 384 100.00%

28
PREGUNTA N° 6
¿Cuánto es el monto promedio que usted gasta cuando acude a un
restaurante?
Elaboración propia
INTERPRETACION:
Según las encuestas que hemos realizado con el fin de cuánto gastaría
al acudir al restaurante, como resultado final hemos llegado a la
conclusión de que el 43% de la población de Miraflores gastaría S/.
100 a S/. 120.y es factible a nuestro proyecto.
INDICADORES F1 %
50 a 70 109 28.39%
70 a 100 74 19.27%
100 a 120 164 42.71%
120 a 150 37 9.64%
TOTAL 384 100.00%

29
PREGUNTA N° 7
¿Visitaría usted a nuestro establecimiento en Miraflores?
Elaboración propia
INTERPRETACIÓN:
En este caso aplicando como instrumento las encuestas nos indica
que el 40 % de los encuestados si asistiría a nuestra empresa y
probablemente asistirían un 40%. Es decir, un margen de aceptación
muy considerable que permitiría afirmar el probable éxito de nuestro
proyecto
INDICADORES F1 %
Definitivamente asistiría 154 40.10%
Probablemente asistiría 152 39.58%
No asistiría 78 20.31%
TOTAL 384 100.00%

30
PREGUNTA N° 8
¿Cómo le gustaría a usted informarse de nuestro Restaurante?
Elaboración propia
INTERPRETACION:
Según los datos obtenidos con relación a nuestro proyecto
constatamos que el 44% de la población le gustaría informarse sobre
los beneficios de nuestro restaurante mediante el internet y el 27% le
gustaría informarse mediante la televisión.
INDICADORES F1 %
Internet 169 44.01%
Televisión 102 26.56%
Afiches 56 14.58%
Radio 57 14.84%
TOTAL 384 100.00%

31
PREGUNTA N° 9
¿con cuantas personas usted acude a un restaurante?
Elaboración propia
INTERPRETACION:
En este caso con el fin de determinar con cuantas personas acuden a
un restaurante, el presente estudio nos da como resultado que el 32
% de la población acude con 4 o más personas
INDICADORES F1 %
1 persona 69 17.97%
2 personas 121 31.51%
3 personas 72 18.75%
4 a más personas 122 31.77%
TOTAL 384 100.00%

32
PREGUNTA N° 10
¿Qué otro servicio a usted le gustaría recibir?
Elaboración propia
INTERPRETACIÓN:
En este caso utilizando como instrumento las encuestas con el fin de
establecer que otros servicios le gustaría recibir nos indican que el
45% de los encuestados les gustaría escuchar música.
INDICADORES F1 %
Escuchar música 173 45.05%
Ver televisión 55 14.32%
Un grupo musical 57 14.84%
Juegos infantiles 99 25.78%
TOTAL 384 100.00%

33
e. ESTIMANDO LA DEMANDA EFECTIVA
Para calcular la demanda efectiva tomaremos en consideración la
pregunta No.7 ¿Visitaría usted a nuestro establecimiento en
Miraflores?, de la encuesta, lo concerniente a la respuesta
“Definitivamente asistiría” que representa un 40.10%.
Es decir, que 98,707 personas, además de la necesidad tiene la
intención de concurrir al restaurante para degustar los platos
arequipeños.
f. ESTIMANDO LA DEMANDA META U OBJETIVO
Para establecer la demanda meta u objetivo asumiremos un 10%
de la demanda efectiva.
Se estima que durante el primer año de operaciones del proyecto
pretende atender a 9,871 personas.
g. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA META U OBJETIVA
Para pronosticar la demanda futura, tomaremos en consideración
la pregunta No.7 ¿Visitaría usted a nuestro establecimiento en
Miraflores?, de la encuesta, lo concerniente a la respuesta
“Probablemente asistiría” que representa un 46.88%; por ello,
asumiremos un incremento anual del 8% en el crecimiento de la
demanda:
CUADRO No.
PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
Elaboración propia
DEMANDAEFECTIVA = 583,129 * 16.93% 98,707
DEMANDAMETA = 98,707 * 10% 9,871
DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
DEMANDA 9,871 10,660 11,513 12,434 13,429

34
6.3 ANÁLISIS DE LA OFERTA
a. IDENTIFICACIÓN Y UBICACIÓN DE LOS COMPETIDORES
Actualmente en el mercado arequipeño existe mucha variedad de
restaurantes y en la actualidad en el parque Mayta Cápac del
distrito de Miraflores hay competidores, pero no ofrecen calidad
de producto y buen servicio, que los clientes requieren según las
encuestas realizadas, es decir, poseen condiciones poco
higiénicas y productos no agradables para el precio o servicio que
ofrecen, esta es la gran diferencia que existirá entre nuestros
competidores y nosotros, el mismo que cumplirá con los requisitos
tanto sanitarios como de calidad y en un ambiente sofisticado.
Habiendo constatado que los principales competidores en la
indicada localidad, está determinado por pollerías,
establecimientos que se dedican a la venta de menús y otros,
cuyos precios oscilan entre S/, 5.00 a 10.00 soles en promedio.
En si con todo lo mencionado anteriormente nuestro proyecto es
diferente ya que ofrecemos platos típicos tradicionales de
Arequipa.
b. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN DE LOS COMPETIDORES
El canal de distribución de la competencia es directo de productor
a consumidor.

35
6.4 ESTRATEGIA DE PRECIOS DEL PROYECTO
a. PRECIO
Para el cálculo del precio que se va asignar a nuestros productos,
se utilizará el método “Fijación a partir del nivel actual de precios”;
es decir, tomaremos en cuenta el estudio de mercado; conforme
al detalle siguiente y de los platos principales:
CUADRO No.
Elaboración propia
CUADRO No.
Elaboración propia
6.5 PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN
a. PUBLICIDAD
Nuestra audiencia es para el público adultos y jóvenes, por eso se
piensa promocionar los platos tradicionales de Arequipa por
diferentes medios de comunicación, ayudándonos con la
tecnología que hoy en día es muy usada por la mayoría de la
población. Usaremos los siguientes medios para promocionar el
restaurante como:
PRECIOS (S/.)
20.00
15.00
35.00
18.00
20.00
45.00
Chupe de camarones
Cuy chactado
PLATOS TÍPICOS
Rocoto relleno
Pastel de papa
Cicharrón de chancho
Adobo
PRECIOS (S/.)
5.00
1.50
9.00
1.50
Frugos naturales
Chicha de jora
BEBIDAS
Gaseosa 1 lt.
Agua mineral

36
 BOCA A BOCA
Una buena atención al cliente de la mejor forma, brindando un
buen servicio al cliente a tal punto que el cliente no solo decida
regresar, sino que también decida recomendarnos con otros
consumidores, y probablemente publicara comentarios
positivos de nosotros hacia otros clientes.
 REDES SOCIALES
Las redes sociales son unas de las herramientas más
poderosas de marketing y muy utilizados por los consumidores
y clientes potenciales conversan se informan y buscan
recomendaciones y nuestro restaurante tiene que estar
presente en la mente del consumidor.
 VOLANTES
Utilizaremos la repartición de volantes y tarjetas para que de
esa forma el establecimiento se haga más conocido Y puedan
visitarnos.
b. PROMOCIÓN
 MERCHANDISING
Según las veces que nuestros clientes compren en nuestro
restaurante por un mes tendrán los beneficios, le regalamos
llaveros, lapiceros, pulseras etc con la marca de nuestra
empresa.

37
 FIDELIZACIÓN AL CLIENTE CON DESCUENTOS,
OFERTAS Y REGALOS
Conseguir la fidelidad de un cliente, normalmente por medio de
un buen trato. ofertas especiales, regalos.
Para promocionar nuestro restaurante Así ofreceremos
descuentos de 15% y 25% a los clientes frecuentes y en el día
de la gastronomía peruana. La duración de la promoción será
de un mes que se realizará una vez por semestre, haciendo un
total al año de 2 promociones.
6.6 CANALES DE COMERCIALIZACIÓN DEL PROYECTO
El canal de distribución es directo de productor a consumidor, y vamos
a llegar al público a través de la publicidad y promoción.

38
7. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
7.1 TAMAÑO DEL PROYECTO
El tamaño o nivel de producción del restaurante FOOD
AREQUIPEÑO SRL se basará en la demanda como factor
condicionante; es decir, se estimará en función del trabajo de campo
(encuesta) y lo determinado por la demanda meta u objetivo que
corresponde atender a 9,871 consumidores quiénes degustarán UN
(01) plato de comida en promedio, con un incremento anual del 8%;
atendiendo de 11.00 a 18.30 horas, de lunes a domingo, conforme se
detalla en el siguiente cuadro:
CUADRO No.
TAMAÑO DEL PROYECTO*
(*) Se estima que cada cliente consumirá UN (01) plato de parrilla
Elaboración propia
7.2 LOCALIZACION DEL PROYECTO
La localización tiene por objeto analizar los diferentes lugares donde
es posible ubicar el proyecto, con el fin de establecer la locación que
ofrece los máximos beneficios, los menores costos, es decir en donde
se obtenga la máxima ganancia.
a. ALTERNATIVAS DE LOCACION
 Como primera alternativa de localización, pensamos ubicar el
proyecto en el distrito de Miraflores exactamente en el parque
Mayta Capac, pensamos en este lugar por los factores de
localización que mencionamos en el texto anterior ya que
reúne todas condiciones necesarias para poner en marcha el
proyecto.
DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
PRODUCCIÓN DE
PLATOS DE COMIDA
9,871 10,660 11,513 12,434 13,429

39
 La segunda alternativa que manejamos como opción estaría
ubicada en el distrito de Cerro Colorado que también reúne
las condiciones que requiere el proyecto.
b. FACTORES DE LA LOCALIZACION
El presente proyecto tendrá en cuenta los siguientes factores
locacionales:
 Lugar de mucha fluidez de personas
 Ubicación accesible y cercana al mercado de abastos.
 Servicios básicos.
 Fluidez de transito de trasporte privado y público
 Disponibilidad de locales.
7.3 MÉTODO CUALITATIVO POR PUNTOS
CUADRO No.
LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
Elaboración propia
Manejamos dos alternativas para la ubicación del proyecto, en el
cuadro N° podemos ver que la mejor localización está ubicada en
el distrito de Miraflores-Parque Mayta.
PESO CALIFICACIÓN PONDERACIÓN CALIFICACIÓN PONDERACIÓN
Fluidezdepersonas 20.00% 5 1 4 0.8
Nulacompetencia 30.00% 5 1.5 3 0.9
Serviciosbásicos 10.00% 3 0.3 3 0.3
Fluidezdetransito 20.00% 4 0.8 4 0.8
Disponibilidaddelocales 20.00% 3 0.6 4 0.8
TOTAL 100.00% 4.2 3.6
PARQUEMAYTACAPAC CERROCOLORADO
FACTOR

40
8. INGENIERÍA DEL PROYECTO
La ingeniería de proyectos es aquella etapa en la que se definen los
recursos necesarios para la ejecución de planes o tareas: máquinas y
equipos, lugar de implantación, tareas para el suministro de insumos,
recursos humanos, obras complementarias, dispositivo de protección
ambiental, entre otros.
8.1 FLUJO GRAMA DEL SERVICIO
IMAGEN N°25
FLUJOGRAMA DEL RESTAURANTE
8.2 REQUERIMIENTO DE EQUIPOS
a. EQUIPOS BASICOS
En siguiente cuadro le mostramos los equipos básicos que se
necesitara para el proyecto.

41
CUADRO N° 26
EQUIPOS BASICOS
Elaboración propia
b. EQUIPOS AUXILIARES
En siguiente cuadro le mostramos los equipos Auxiliares que se
necesitará para el proyecto.
CUADRO N°
EQUIPOS AUXILIARES
COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
S/. S/.
1 CONGELADORA UNIDAD 1 599.00 599.00
2 FREIDORA UNIDAD 1 300.00 300.00
3 REFRIGERADORA UNIDAD 1 800.00 800.00
4 COCINA INDUSTRIAL UNIDAD 1 400.00 400.00
5 BALON DE GAS UNIDAD 2 150.00 300.00
6 MICROONDA UNIDAD 1 300.00 300.00
7 MESA DE TRABAJO UNIDAD 1 590.00 590.00
8 LICUADORA UNIDAD 2 150.00 300.00
1,350.00 3,589.00
Nº DESCRIPCIÓN UNIDAD A MEDIR CANTIDAD
TOTAL
COSTO UNITARIO COSTO TOTA
S/. S/.
1 TENEDOR DOCENAS 10 18.00 180
2 CUCHILLO DE MESA DOCENAS 10 18.00 180
3 CUCHARAS DOCENAS 10 18.00 180
4 VASOS DOCENAS 10 25.00 250
5 CUCHILLO DE COCINA UNIDAD 8 15.00 120
6 OLLA UNIDAD 20 40.00 800
7 SARTEN UNIDAD 3 30.00 90
8 TABLAS DE MESA UNIDAD 3 20.00 60
9 PLATOS GRANDES DOCENAS 10 90.00 900
10 PATOS PEQUEÑOS DOCENAS 10 75.00 750
11 AZAFATA UNDAD 10 30.00 300
13 SALEROS DOCENAS 2 30.00 60
14 SERVILLETERO DOCENAS 4 20.00 80
15 TASAS DOCENAS 2 25.00 50
454.00 4,000TOTAL

42
c. MUEBLES Y ENSERES
CUADRO N°
MUEBLES Y ENSERES
Elaboración propia
d. EQUIPOS INFORMÁTICOS
CUADRO N°
EQUIPOS INFORMÁTICOS
Fuente: trabajo de investigación
Elaboración propia
e. OTROS EQUIPOS
CUADRO N°
OTROS
Fuente: trabajo de investigación
Elaboración propia
S/. S/.
1 MESA UNIDAD 10 50.00 500.00
2 SILLA UNIDAD 40 20.00 800.00
3 ESTANTERÍA UNIDAD 2 300.00 600.00
370.00 1,900.00TOTAL
S/. S/.
1 TELEVISOR UNIDAD 2 500.00 1,000.00
2 COMPUTADORA UNIDAD 1 1,500.00 1,500.00
2,000.00 2,500.00TOTAL
S/. S/.
1 EXTINTORES UNIDAD 1 300.00 300.00
2 BOTIQUÍN UNIDAD 1 50.00 50.00
3 ESCOBA UNIDAD 3 10.00 30.00
4 RECOJEDOR UNIDAD 3 10.00 30.00
5 TACHOS DE BASURA UNIDAD 3 20.00 60.00
6 MANDIL UNIDAD 2 10.00 20.00
7 GORRO UNIDAD 2 15.00 30.00
8 FILIPINA UNIDAD 2 25.00 50.00
1 BANER UNIDAD 1 300.00 300.00
740.00 870.00TOTAL

43
8.3 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA DIRECTA
CUADRO No.
MANO DE OBRA DIRECTA
Elaboración propia
8.4 CARGOS Y FUNCIONES
CUADRO No.33
DESCRIPCIÓN DE CARGOS Y FUNCIONES
Chef
Preparación De Alimentos
Recepción De Pedidos
Encargado De Despacho
Prepara Salsas Y Aderezos
Enseñar A Nuevos Personales
Buena Manipulación De Alimento
Ayudante de cocina
Ayuda preparación de alimentos
Limpieza De Su Área
Elaboración propia
8.5 DISTRIBUCION DE LA PLANTA
El proyecto abarcará un área de 80 mts2 y su distribución conforme a
la siguiente imagen que se visualiza
CANTIDAD
1
1
DETALLE
COCINERO
AYUDANTE

44
IMAGEN N°
CROQUIS DEL RESTAURANT
Elaboración propia
9. ESTUDIO ADMINISTRATIVO
9.1 VIABILIDAD LEGAL
La organización asumirá los protocolos de una sociedad de
responsabilidad limitada (SRL) y se acogerá al régimen del Mype
tributario.
9.2 LOGOTIPO

45
9.3 FLUJOGRAMA DE FORMALIZACIÓN DEL PROYECTO
V
Búsquedade nombre en
SUNART
NO
Inicio
Constitución
Pacto social
 VELABORACION DE
MINUTA
 ELABORACION DE
ESCRITURA PUBLICA
 REGISTRO DE
PERSONA JURIDICA
OBTENCION DE RUC
SUNAT
 SOLICITUD DE
LICENCIA DE
FUNCIONAMIENTO
 SOLICITUD LICENCIA
DE DEFENSA CIVIL
ALGUNA
OBSERVACION
SOLUCIONAR
FIN
V
SI

46
CUADRO N°
CONSTITUCION DE LAEMPRESA
Fuente Trabajo de investigación
Elaboración Propia
9.4 ESTRATEGIA EMPRESARIAL
a. Visión
Ser el mejor restaurante de comida típica Arequipeña, con una
sólida estructura organizacional que proporcione bienestar a todo
nuestro equipo de trabajo, clientes y proveedores.
b. Misión
Ser un restaurante que ofrezca a las familias y turistas, la mejor
comida Arequipeña con una sazón única, ofreciendo un excelente
servicio y generando un ambiente cómodo y familiar para sus
clientes y de armonía y desarrollo para sus empleados.
c. Valores
 Calidad: Ofrecemos a nuestros clientes el mejor servicio para
que así puedan sentirse a gusto en nuestro establecimiento.
 Empatía: Pensar y adecuar nuestros actos buscando la
satisfacción del cliente como propia. Ponernos en los zapatos
de nuestros comensales y a hacer las cosas como deseen.
No RUBROS
1 BUSQUEDA DEL NOMBRE
2 RESERVA DEL NOMBRE
3 ELABORAR LA MINUTA
4 ELEVAR LA MINUTA A ESCRITURA PUBLICA
5 INSCRIPCIÓN EN LOS ESCRITURA PÚBLICOS A REGISTROS PUBLICOS
6 TRAMITES DE LICENCIA MUNICIPAL
7 FORMULACION DEL PROYECTO
8 INSTITUTO NACIONAL DE DEFENSA CIVIL
9 REGISTRO DE MARCA
10 OTROS

47
 Honestidad: Ser transparentes con nuestros clientes y
colaboradores, otorgar lo que se ofrece
9.5 ORGANIGRAMA FUNCIONAL
9.6 REQUERIMIENTO DE PERSONAL ADMINISTRATIVO
CUADRO N°
PERSONAL ADMINISTRATIVO
Fuente: Trabajo De Investigación
Elaboración Propia
9.7 DESCRIPCIÓN DE CARGOS Y FUNCIONES
CUADRO N°.
DESCRIPCIÓN DE CARGOS
Administrador
Gestor y coordinador de actividades
Encargado de caja
Mozo
Labores de limpieza
Atención al público
Elaboración propia
CANTIDAD
1
1
DETALLE
ADMINISTRADOR
MOZO
ADMINISTRADOR
PRODUCCION SERVICIOS
JUNTADE
ACCIONISTAS

48
IX. INVERSIÓN DEL PROYECTO
La inversión son los recursos (sean estos materiales o financieros) necesarios
para realizar el proyecto; por lo tanto, cuando hablamos de la inversión en un
proyecto, estamos refiriéndonos a la cuantificación monetaria de todos los
recursos que van a permitir la realización del proyecto, conforme al siguiente
detalle:
A. ACTIVOS FIJOS
CUADRO N°39
EQUIPOS BÁSICOS
Elaboración propia
CUADRO N°
EQUIPOS AUXILIARES
Elaboración propia
S/. S/.
1 CONGELADORA UNIDAD 1 599.00 599.00
2 FREIDORA UNIDAD 1 300.00 300.00
3 REFRIGERADORA UNIDAD 1 800.00 800.00
4 COCINA INDUSTRIAL UNIDAD 1 400.00 400.00
5 BALON DE GAS UNIDAD 2 150.00 300.00
6 MICROONDA UNIDAD 1 300.00 300.00
7 MESA DE TRABAJO UNIDAD 1 590.00 590.00
8 LICUADORA UNIDAD 2 150.00 300.00
1,350.00 3,589.00
Nº DESCRIPCIÓN
UNIDAD A
MEDIR
CANTIDAD
TOTAL
S/. S/.
1 TENEDOR DOCENAS 10 18.00 180.00
2 CUCHILLO DE MESA DOCENAS 10 18.00 180.00
3 CUCHARAS DOCENAS 10 18.00 180.00
4 VASOS DOCENAS 10 25.00 250.00
5 CUCHILLO DE COCINA UNIDAD 8 15.00 120.00
6 OLLA UNIDAD 20 40.00 800.00
7 SARTEN UNIDAD 3 30.00 90.00
8 TABLAS DE MESA UNIDAD 3 20.00 60.00
9 PLATOS GRANDES DOCENAS 10 90.00 900.00
10 PATOS PEQUEÑOS DOCENAS 10 75.00 750.00
11 AZAFATA UNDAD 10 30.00 300.00
13 SALEROS DOCENAS 2 30.00 60.00
14 SERVILLETERO DOCENAS 4 20.00 80.00
15 TASAS DOCENAS 2 25.00 50.00
454.00 4,000.00TOTAL
Nº DESCRIPCIÓN
UNIDAD A
MEDIR
CANTIDAD

49
CUADRO No.
MUEBLES Y ENSERES
Elaboración propia
CUADRO No.
EQUIPOS INFORMÁTICOS
Elaboración propia
CUADRO No.
OTROS
Elaboración propia
CUADRO No.
RESUMEN INVERSIÓN ACTIVOS FIJOS
Elaboración propia
S/. S/.
1 MESA UNIDAD 10 50.00 500.00
2 SILLA UNIDAD 40 20.00 800.00
3 ESTANTERÍA UNIDAD 2 300.00 600.00
370.00 1,900.00TOTAL
Nº DESCRIPCIÓN
UNIDAD A
MEDIR
CANTIDAD
S/. S/.
1 TELEVISOR UNIDAD 2 500.00 1,000.00
2 COMPUTADORA UNIDAD 1 1,500.00 1,500.00
2,000.00 2,500.00TOTAL
Nº DESCRIPCIÓN
UNIDAD A
MEDIR
CANTIDAD
S/. S/.
1 EXTINTORES UNIDAD 1 300.00 300.00
2 BOTIQUÍN UNIDAD 1 50.00 50.00
3 ESCOBA UNIDAD 3 10.00 30.00
4 RECOJEDOR UNIDAD 3 10.00 30.00
5 TACHOS DE BASURA UNIDAD 3 20.00 60.00
6 MANDIL UNIDAD 2 10.00 20.00
7 GORRO UNIDAD 2 15.00 30.00
8 FILIPINA UNIDAD 2 25.00 50.00
9 BANER UNIDAD 1 300.00 300.00
740.00 870.00TOTAL
Nº DESCRIPCIÓN
UNIDAD A
MEDIR
CANTIDAD
No. DETALLE TOTAL (S/,)
1 EQUIPOS BASICOS 3,589.00
2 EQUIPOS AUXILIARES 4,000.00
3 MUEBLES Y ENSERES 1,900.00
4 EQUIPOS INFORMATICOS Y OTROS2,500.00
5 OTROS 870.00
12,859.00TOTAL

50
CUADRO No.
DEPRECIÓN DE ACTIVOS FIJOS
Elaboración propia
B. ACTIVOS INTANGIBLES
CUADRO No.
CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA
Elaboración propia
CUADRO No.
OTROS
Elaboración propia
CUADRO No.
RESUMEN DE INVERSIÓN ACTIVOS INTANGIBLES
Elaboración propia
COMPUTADORA 1,500.00 300.00 25.00
DEPRECIACION
MENSUAL (S/.)
DESCRIPCIÓN COSTO (S/.)
DEPRECIACION
ANUAL (S/.)
Nº
No DETALLE COSTO (S/.)
1 BUSQUEDA DEL NOMBRE 12.00
2 RESERVA DEL NOMBRE 25.00
3 ELABORAR LA MINUTA 153.00
4 ELEVAR LA MINUTA A ESCRITURA PUBLICA 200.00
5 INSCRIPCION EN LA ESCRITURA PUBLICA 85.00
6 TRAMITE DE LICENCIA MUNICIPAL 230.00
7 INSTITUTO NACIONAL DE DEFENSA CIVIL 50.00
8 OTROS 100.00
855.00TOTAL
DETALLE COSTO
FORMULACIÓN DEL PROYECTO S/500.00
PÁGINA WEB S/200.00
TOTAL S/700.00
DETALLE TOTAL
COSTITUCIÓN DE EMPRESA S/.855.00
OTROS S/700.00
TOTAL S/.1,555.00

51
CUADRO No.
AMORTIZACIÓN DE INTANGIBLES
Elaboración propia
C. CAPITAL DE TRABAJO
Capital de trabajo son los recursos que requiere la empresa para poder
operar. En este sentido el capital de trabajo es lo que comúnmente
conocemos como activo corriente. (caja, cuentas por cobrar e inventarios).
Para su cálculo utilizaremos el método del período de desfase y en primer
lugar calcularemos los costos totales anuales
AMORTIZACION AMORTIZACION
ANUAL (S/.) MENSUAL (S/.)
1 ACTIVOS INTANGIBLES 1,555.00 518.33 43.19
COSTO (S/.)DESCRIPCIÓNNº
n
CT
CK ANUAL
*
365


52
1. CÁLCULO DEL COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN
CUADRO No.
MATERIA PRIMA DIRECTA
Elaboración propia
Rocotos bien rojos Unidad 1 0.80 0.80
Queso fresco Gramos 100 1.50 1.50
Papa blanca sancochada Gramos 100 0.50 0.50
Huevo Unidad 1 0.30 0.30
Leche evaporada ml 70 0.70 0.70
azucar Cucharada 1 0.40 0.40
Azúcar Gramos 100 1.50 1.50
Ajo molido Unidad 1 0.10 0.10
Alverjas Gramos 10 0.30 0.30
cebolla picada Unidad 1 0.20 0.20
zanahoria Unidad 1 0.10 0.10
6.40 6.40
Camarones Unidad 1 4.00 4.00
Papa amarilla Gramos 200 gr. 0.30 0.30
Habas Unidad 1 0.50 0.50
Arroz Kilos 1/2 0.20 0.20
Leche evaporada Unidad 1 0.10 0.10
Cebolla picada Unidad 1 0.20 0.20
Cucharadita de orégano Cucharada 2 0.10 0.10
Aceite ml 0.100 ml 0.50 0.50
Limon ml 0.20 ml 0.20 0.20
6.10 6.10
Anticuchos Gramos 500 gr. 3.00 3.00
1 cucharadita de ajo Gramos 100 gr. 0.20 0.20
Papa andina Gramos 100 gr. 0.50 0.50
Aji mirasol, Unidad 1 0.20 0.20
Aji panca, Unidad 1/2 0.20 0.20
Vinagre tinto ml 200 ml. 1.00 1.00
Orégano molido Gramos 0.50 gr. 0.20 0.20
Pimienta con comino Gramos 0.50 gr. 0.30 0.30
1 cucharada de sal Gramos 0.50 gr. 0.20 0.20
5.80 5.80
carne de chancho kg 1/2 kg 5.50 5.50
aceite lt 1/2 lt 2.50 2.50
camote amarrillo pelado gr 250 gr 0.80 0.80
cebolla en tiras unidad 1 0.30 0.30
jugo de limón unidad 1 0.20 0.20
papas amarrilla sancochadas unidad 3 1.00 1.00
1 cucharada de hieba buena gr 20 gr 0.10 0.10
10.40 10.40
Gaseosa 1 lt. Unidad 6 18.00 18.00
Agua San Luis 625 ml. Unidad 12 15.00 15.00
Frugos 1/2 lt. Unidad 12 9.00 9.00
Chicha de jora litro 30 1.50 45.00
60 43.50 87.00
BEBIDAS
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
(S/.)
TOTAL
TOTAL
COSTO
UNITARIO
(S/.)
TOTAL
TOTAL
CHICHARRON DE CHANCHO
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
(S/.)
TOTAL
TOTAL
TOTAL
CHUPE DE CAMARONES
AREQUIPEÑO
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
(S/.)
TOTAL
ROCOTO RELLENO
UNIDAD
DE
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
TOTAL
ANTICUCHO DE CORAZON
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD
TOTAL
MATERIA PRIMA DIRECTA

53
CUADRO No.
PRODUCCIÓN ANUAL PLATOS COMIDA Y VENTA DE BEBIDAS
(*) Se estima la producción de 1 plato de comida por cliente
Elaboración propia
CUADRO No.
COSTO PROMEDIO ANUAL DE MATERIAS PRIMAS
Elaboración propia
CUADRO No.
COSTO PROMEDIO ANUAL DE BEBIDAS
(*) Se asume la venta anual de 720 unidades de bebidas
Elaboración propia
CUADRO No
REMUNERACIONES MANO DE OBRA DIRECTA
Elaboración propia
DETALLE CANTIDAD
Consumidores 9,871
Producción anual de platos de comida (*) 9,871
Venta de bebidas anuales 720
DETALLE COSTO (S/)
Costo de elaboración (04) platos de comida 28.70
Costo promedio elaboración (01) plato de comida 7.18
Costo total de elaboración platos de comida 70,822.06
Gaseosa 1 lt. Unidad 6 18.00 18.00 216.00
Agua San Luis 625 ml. Unidad 12 15.00 15.00 180.00
Frugos 1/2 lt. Unidad 12 9.00 9.00 108.00
Chicha de jora litro 30 1.50 45.00 540.00
60 43.50 87.00 1,044.00
ANUAL
TOTAL
BEBIDAS (*)
UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
TOTAL
Cocinero Mensual 1 1,000.00 1,000.00 12,000.00
Ayudante Mensual 1 930.00 930.00 11,160.00
SIS Mensual 1 30.00 30.00 360.00
1,960.00 1,960.00 23,520.00
Gratificaciones cocinero (1/2 sueldo) Anual 2 500.00 S/.1,000.00 S/.1,000.00
Gratificaciones ayudante (1/2 sueldo) Anual 2 465.00 S/.930.00 S/.930.00
Vacaciones cocinero (1/2 sueldo) Anual 1 500.00 S/.500.00 S/.500.00
Vacaciones ayudante (1/2 sueldo) Anual 1 465.00 S/.465.00 S/.465.00
1,930.00 2,895.00 S/.2,895.00TOTAL
PAGO NO PERIÓDICO
PAGO PERIÓDICO
ANUAL
TOTAL MENSUAL
DETALLE
UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
COSTO
ANUAL
TOTAL ANUAL
DETALLE
UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
COSTO
MENSUAL
TOTAL

54
CUADRO No
COSTOS DIRECTOS
Elaboración propia
CUADRO No.
MATERIALES DIRECTOS
Elaboración propia
CUADRO No.
GASTOS DE FABRICACIÓN
Elaboración propia
DETALLE COSTO ANUAL
Materia prima directa 71,866.06
Mano de obra directa 26,415.00
TOTAL 98,281.06
Servilletas Paquete 1 15.00 180.00
Sorbetes Paquete 1 10.00 120.00
Montadientes Paquete 1 6.00 72.00
Saleros Docena 1 20.00 240.00
Servilleteros Docena 1 15.00 180.00
Ajiceros Docena 1 20.00 240.00
86.00 1,032.00TOTAL
MATERIALES DIRECTOS
DETALLE
UNIDAD
MEDIDA
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
ANUAL
Cofía Paquete 1 20.00 20.00 240.00
Chaqueta Unidad 1 15.00 15.00 180.00
Mascarillas Paquete 1 30.00 30.00 360.00
Escoba Unidad 1 10.00 10.00 120.00
Recojedor Unidad 1 7.00 7.00 84.00
Lava vajillas Unidad 1 6.00 6.00 72.00
Detergente Unidad 1 38.00 38.00 456.00
Jabon liquido Unidad 2 7.00 14.00 168.00
133.00 140.00 1,680.00
Combustible 25kg 1 35.00 420.00
Combustible 45kg 1 60.00 720.00
TOTAL 1,140.00
TOTAL ANUAL
TOTAL
DETALLE
UNIDAD
MEDIDA
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
TOTAL
GASTOS INDIRECTOS
DETALLE
UNIDAD
MEDIDA
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
(S/.)
MATERIALES INDIRECTOS

55
CUADRO No.
GASTOS DE ADMINISTRACIÓN
Elaboración propia
CUADRO No.
GASTOS DE VENTAS
Elaboración propia
Remuneraciones 2,160.00 29,115.00
Agua 40.00 480.00
Luz 50.00 600.00
Depreciación 25.00 300.00
Amortización 43.19 518.33
Imprevistos 200.00 2,400.00
Hosting 90.00 90.00
Alquiler 1,200.00 14,400.00
TOTAL 3,808.19 47,903.33
Administrador 1,200.00 17,595.00
Mozo 930.00 11,160.00
SIS 30.00 360.00
TOTAL 2,160.00 29,115.00
Gratificaciones aministrador (1/2 sueldo) 1,200.00
Vacaciones administrador (1/2 sueldo) 600.00
Gratificaciones mozo (1/2 sueldo) 930.00
Vacaciones mozo (1/2 sueldo) 465.00
TOTAL 3,195.00
PAGO PERIÓDICO
PAGO NO PERIÓDICO
DETALLE
COSTO
ANUAL (S/.)
ANUAL
DETALLE
COSTO
MENSUAL (S/.)
COSTO
ANUAL (S/.)
DETALLE
COSTO
MENSUAL (S/.)
Volantes (1/2millar) Millar (1/2) 30.00 360.00
30.00 360.00
COSTO
UNITARIO
(S/.)
ANUAL
TOTAL
DETALLE
UNIDAD DE
MEDIDAD
CANTIDAD

56
CUADRO No.
COSTO TOTAL ANUAL
Elaboración propia
2. CÁLCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO
CUADRO No.
CAPITAL DE TRABAJO
Elaboración propia
El proyecto necesita un capital de trabajo por la suma de S/. 12,361.35,
para operar normalmente en la producción de platos de comida y venta
de bebidas.
D. INVERSIÓN TOTAL
CUADRO No.
INVERSIÓN TOTAL
Elaboración propia
Para iniciar las operaciones de nuestro proyecto se debe contar con una
suma de S/. 26,775.35.
DETALLE COSTO ANUAL
MATERIA PRIMA DIRECTA 71,866.06
MANO DE OBRA DIRECTA 26,415.00
MATERIALES DIRECTOS 1,032.00
GASTOS DE FABRICACION 2,820.00
GASTOS DE ADMINISTRACION 47,903.33
GASTOS DE VENTAS 360.00
TOTAL 150,396.39
S/.
150,396.39
365
30
12,361.35
Costo total anual
Año/días
Días de desfase
TOTAL
DETALLE
DETALLE S/. %
INVERSION FIJA 12,859.00 48%
INVERSION INTANGIBLE 1,555.00 6%
CAPITAL DE TRABAJO 12,361.35 46%
TOTAL 26,775.35 100%

57
E. FINANCIAMIENTO
Es el mecanismo por el medio del cual se aporta dinero o se concede un
crédito a una organización para que este lleve a cabo un proyecto u obra que
es un motor importante. Y en este cuadro se definirá la cantidad de
aportación y el préstamo que se va requiere para la ejecución del proyecto.
1. ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO
CUADRO No.
ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO
Elaboración propia
2. MERCADO FINANCIERO
Con la finalidad de obtener un préstamo que permite cubrir la totalidad
de la inversión del proyecto, se encontró las (03) mejores opciones,
conforme se detalla en el siguiente cuadro:
CUADRO No
ENTIDADES FINANCIERAS
Elaboración propia
DETALLE % INVERSION TOTAL S/.
Aportación 74.70% 20,000.00
Préstamo 25.30% 6,775.35
TOTAL 100% 26,775.35
PRESTAMO S/.6,775.35
TEA 31%
PERIODO DE GRACIA 0
PERIODO DE DEUDA 3
TEA 30%
PERIODO DE GRACIA 0
PERIODO DE DEUDA 3
TEA 28%
PERIODO DE GRACIA 0
PERIODO DE DEUDA 3
COMPARTAMOS
CAJA AREQUIPA
INTERBANK

58
El préstamo de S/. 6,775.35 se tomará de INTERBANK, que tiene una
tasa efectiva anual del 28%, desarrollando a continuación la tabla de
amortización del préstamo
3. TABLA DE AMORTIZACIÓN DEL PRÉSTAMO
CUADRO No.
TABLA DE AMORTIZACIÓN
Elaboración propia
4. CÁLCULO DE LA TASA DE DESCUENTO
Para determinar la tasa de descuento se tomará en cuenta “costo
promedio ponderado de capital” (CPPC).
CUADRO No.
CÁLCULO DE LA TASA DE DESCUENTO
Elaboración propia
El 16.20 % es la rentabilidad mínima que se exige al proyecto y permitirá
evaluar los flujos de caja futuros, para determinar la rentabilidad
económica financiera del proyecto.
PERIODOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3
SALDO INICIAL 6,775.35 5,046.24 2,832.97
INTERES 1,897.10 1,412.95 793.23
AMORTIZACION 1,729.11 2,213.26 2,832.97
PAGO 3,626.21 3,626.21 3,626.21
SALDO FINAL 5,046.24 2,832.97 0.00
% DE LA
INVERSIÓN
TOTAL
APORTE PROPIO 74.70% 15% 11.20%
PRÉSTAMO 25.30% 28.00%*(1-29.50%)=19.74% 5.00%
TOTAL 100% 16.20%
FUENTES DE
FINANCIAMIENTO
COSTO PRODUCTO

59
X. ESTUDIO FINANCIERO
El estudio financiero de un proyecto tiene como objetivo detectar los recursos
económicos para poder llevar a cabo un proyecto. Gracias a este análisis se
calcula también los egresos (costos totales) del proceso de producción, así
como los ingresos que se estiman recibir durante el horizonte de evaluación del
proyecto. La información generada durante este estudio financiero nos dirá la
viabilidad del proyecto en términos económicos.
A. PRESUPUESTOS DE COSTOS
CUADRO No.
PRESUPUESTO DE COSTOS
(*) Se considera una inflación anual del 3% para los próximos dos años
Elaboración propia
DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3
1. COSTOS DIRECTOS 99,313.06 101,469.04 103,689.70
- Mareria prima directa (*) 71,866.06 74,022.04 76,242.70
- Materiales directos 1,032.00 1,032.00 1,032.00
- Mano de obra directaa 26,415.00 26,415.00 26,415.00
2. GASTOS DE FABRICACIÓN 2,820.00 2,820.00 2,820.00
- Materiales indirectos 1,680.00 1,680.00 1,680.00
- Gastos indirectos 1,140.00 1,140.00 1,140.00
3. GASTOS DE ADMINISTRACIÓN 47,903.33 47,903.33 47,903.33
- Remuneraciones 29,115.00 29,115.00 29,115.00
- Agua 480.00 480.00 480.00
- Luz 600.00 600.00 600.00
- Depreciación 300.00 300.00 300.00
- Amortización 518.33 518.33 518.33
- Imprevistos 2,400.00 2,400.00 2,400.00
- Hosting 90.00 90.00 90.00
- Alquiler 14,400.00 14,400.00 14,400.00
4. GASTOS DE VENTAS 360.00 360.00 360.00
- Promoción y publicidad 360.00 360.00 360.00
5. GASTOS FINANCIEROS
- Intereses del préstamo 1,897.10 1,412.95 793.23
TOTAL 152,293.49 152,552.37 154,773.03

60
B. PRESUPUESTO DE INGRESOS
1. INGRESOS POR VENTA DE PLATOS DE COMIDA
CUADRO No.
INGRESOS POR VENTA DE PLATOS DE COMIDA
Elaboración propia
CUADRO No.
INGRESOS POR VENTA DE BEBIDAS
Elaboración propia
CUADRO No.
INGRESOS TOTALES DEL PROYECTO
Elaboración propia
2. VALOR DE DESECHO
Para calcular el valor de desecho o de recupero utilizaremos el método
de valor en libros o contable conforme al cuadro siguiente:
CUADRO No.
VALOR DE DESECHO
Elaboración propia
El valor de desecho es el valor del activo tangible (Computadora) al
término del tercer año de operaciones del proyecto (año de liquidación)
es de S/. 600.00
PRODUCCION 9,871 10,660 11,513
PRECIO PROMEDIO 25.50 25.50 25.50
TOTAL 251,702.09 271,838.25 293,585.31
VENTA 720 720 720
PRECIO PROMEDIO 4.25 4.25 4.25
TOTAL 3,060.00 3,060.00 3,060.00
VENTAS DE PLATOS COMIDA 251,702.09 271,838.25 293,585.31
VENTA BEBIDAS 3,060.00 3,060.00 3,060.00
TOTAL 254,762.09 274,898.25 296,645.31
DETALLE MONTO VALOR EN LIBROS VALOR DESECHO
COMPUTADORA 1,500.00 900.00 600.00

61
C. PUNTO DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio es una herramienta administrativa que facilita el control
y planificación de la actividad operacional del proyecto. Corresponde al nivel
de producción en el cual los ingresos son iguales a los costos de producción
o de prestación de un servicio.
Para su cálculo utilizaremos la siguiente fórmula:
CUADRO No.
PUNTO DE EQUILIBRIO
Elaboración propia
CONCEPTO/AÑO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3
I. COSTOS VARIABLES 102,133.06 104,289.04 106,509.70
- Materia prima directa 71,866.06 74,022.04 76,242.70
- Materiales directos 1,032.00 1,032.00 1,032.00
- Mano de obra directa 26,415.00 26,415.00 26,415.00
- Materiales indirectos 1,680.00 1,680.00 1,680.00
- Gastos indirectos 1,140.00 1,140.00 1,140.00
II. COSTOS FIJOS 50,160.43 50,160.43 50,160.43
- Remuneraciones 29,115.00 29,115.00 29,115.00
- Agua 480.00 480.00 480.00
- Luz 600.00 600.00 600.00
- Depreciacion 300.00 300.00 300.00
- Amortizacion 518.33 518.33 518.33
- Imprevistos 2,400.00 2,400.00 2,400.00
- Hosting 90.00 90.00 90.00
- Alquiler 14,400.00 14,400.00 14,400.00
- Gastos financieros 1,897.10 1,412.95 793.23
- Gastos de promoción y publicidad 360.00 360.00 360.00
III COSTOS TOTALES ( I + II) 152,293.49 154,449.47 156,670.13
Costo variable total 102,133.06 104,289.04 106,509.70
Ventas totales 254,762.09 274,898.25 296,645.31
IV PUNTO EQUILIBRIO 83,726 80,822 78,259

62
El presente cuadro nos permite afirmar que la operacióndel proyecto durante
el primer año de su ejecución tiene que tener ingresos igual a S/. 83,726.00
para cubrir los costos totales y a partir de este punto planificar la actividad
operacional del proyecto. Observando que a partir del primer año las ventas
totales superan al punto de equilibrio y años siguientes.
D. ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS
El estado de pérdidas y ganancias es un estado financiero que muestra
ordenada y detalladamente la forma cómo se obtiene el resultado del
ejercicio durante un periodo determinado; es decir, es el resumen de todos
los ingresos y todos los gastos que genera una organización durante un
ejercicio contable.
CUADRO No.
ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS
Elaboración propia
En el presente cuadro permite afirmar que desde el primer año de
operaciones obtenemos utilidades positivas, generando un margen neto de
28.36%; es decir, por cada sol de ingresos por ventas, se obtiene una
rentabilidad de S/. 0.28 centavos de sol y así sucesivamente.
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3
254,762.09 274,898.25 296,645.31
-102,133.06 -104,289.04 -106,509.70
152,629.03 170,609.21 190,135.61
-47,903.33 -47,903.33 -47,903.33
-360.00 -360.00 -360.00
104,365.70 122,345.88 141,872.28
-1,897.10 -1,412.95 -793.23
102,468.60 120,932.94 141,079.05
-30,228.24 -35,675.22 -41,618.32
72,240.36 85,257.72 99,460.73
28.36% 31.01% 33.53%Rentabilidad (margen neto)
Utilidad de operación
( - ) Gastos financieros
Utilidad antes de impuestos
( - ) Impuesto a la renta (29.5%)
Utilidad disponible
CONCEPTO/AÑO
Ventas
( - ) Costos directos
Utilidad bruta
( - ) Gastos administrativos
( - ) Gastos de ventas

63
E. CONSTRUCCIÓN DE LOS FLUJOS DE CAJA
El flujo de caja de un proyecto es un estado de cuenta (un informe financiero)
que resume los ingresos y egresos efectivos de dinero a lo largo de la vida
útil del proyecto, y que permite determinar la rentabilidad de la inversión.
1. HORIZONTE DE EVALUACIÓN DEL PROYECTO
El horizonte de evaluación (plazo en que se evaluará la inversión) en
nuestro proyecto es de TRES (03) años; período durante el cual se
pronosticarán los flujos de caja para medir la rentabilidad del proyecto,
con su respectiva liquidación.
2. FLUJO DE CAJA ECONÓMICO
El flujo de caja económico permite hallar la rentabilidad económica del
proyecto en sí. Por lo que es necesario filtrar cualquier efecto que tenga
el financiamiento de la inversión sobre la rentabilidad de este; es decir, no
se consideran los efectos del financiamiento sobre el proyecto y los
ingresos y egresos deben ser en efectivo.
CUADRO No.
FLUJO DE CAJA ECONÓMICO
Elaboración propia
AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3
254,762.09 274,898.25 296,645.31
-102,133.06 -104,289.04 -106,509.70
-47,903.33 -47,903.33 -47,903.33
-360.00 -360.00 -360.00
104,725.70 122,705.88 142,232.28
-30,894.08 -36,198.24 -41,958.52
73,831.62 86,507.65 100,273.76
300.00 300.00 300.00
518.33 518.33 518.33
-14,414.00
-12,361.35 12,361.35
600.00
-26,775.35 74,649.95 87,325.98 114,053.44
16.20%
174,836
290%
Utilidad despues de impuestos
- Gastos de ventas
+ Depreciación
TIRE
- Inversión inicial
- Capital de trabajo
+ Valor residual
Flujo de caja económico
Tasa de descuento
VANE
+ Amortización
CONCEPTO/AÑO
Ingresos por ventas
- Costo directo
- Gastos administrativos
- Impuesto a la renta (29.5%)

64
3. FLUJO DE CAJA FINANCIERO
Se conoce también como “flujo de caja del inversionista” o “flujo de caja de
los accionistas”. Mide la rentabilidad del total de la inversión, mediante la
incorporación del efecto del financiamiento externo en la proyección de caja
efectuada anteriormente, por la obtención de un préstamo. Y, el efecto del
escudo fiscal (economía de los impuestos) que permite reducir impuestos
mediante desgravaciones fiscales.
CUADRO No.
FLUJO DE CAJA FINANCIERO
Elaboración propia
XI. EVALUACIÓN EMPRESARIAL
En este acápite se utilizarán los indicadores de evaluación empresarial como el
valor actual neto (VAN), tasa interna de retorno (TIR), período de recuperación
de la inversión (PRI) y la ratio beneficio costo (RBC), que permitirá tomar
decisiones con relación a la ejecución o no del proyecto.
A. EVALUACIÓN ECÓNOMICA
1. PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN
El periodo de recuperación de la inversión es considerado un indicador
que permite anticipar los eventos en el corto plazo; es decir, en cuantos
254,762.09 274,898.25 296,645.31
-102,133.06 -104,289.04 -106,509.70
-47,903.33 -47,903.33 -47,903.33
-360.00 -360.00 -360.00
104,725.70 122,705.88 142,232.28
-30,894.08 -36,198.24 -41,958.52
73,831.62 86,507.65 100,273.76
300.00 300.00 300.00
518.33 518.33 518.33
-14,414.00
-12,361.35 12,361.35
600.00
-26,775.35 74,649.95 87,325.98 114,053.44
6,775.35
- Intereses -1,897.10 -1,412.95 -793.23
-1,729.11 -2,213.26 -2,832.97
559.64 416.82 234.00
-20,000.00 71,583.38 84,116.59 110,661.23
+ Escudo fiscal
Flujo de caja financiero
+ Amortización de intangibles
+ Valor residual
+ Préstamo
- Amortización
+ Depreciación
CONCEPTO/AÑO
Ingresos por ventas
- Costo directo
- Gastos de ventas

65
años los flujos de efectivo se recuperara en monto total de la inversión.
Es importante anotar que este indicador es un instrumento financiero que
al igual que el valor presente neto y la tasa interna de retorno permite
optimizar el proceso de toma de decisiones.
CUADRO No.
PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE INVERSIÓN
Elaboración propia
Se utiliza la siguiente fórmula:
 0 años
 (0.38 * 12) = 4.32 meses
 (0.32 * 30) = 9.6 días
Teniendo en consideración los flujos de caja económico, la inversión se
recupera en 4 meses y 10 días aproximadamente.
AÑOS FLUJO NETO EFECTIVO PRI
0 -26,775.35
1 74,649.95 47,874.60
2 87,325.98
3 114,053.44
36.0
95.649,74
35.775,26
1
0

FC
I
PRI

66
2. VALOR ACTUAL NETO ECONÓMICO (VANE) Y TASA INTERNA DE
RETORNO ECONÓMICO (TIRE)
CUADRO No.
FLUJO DE CAJA ECONÓMICO
Elaboración propia
INTERPRETACIÓN:
a. El valor actual neto económico (VANE) obtenido durante la ejecución
del proyecto en los TRES (03) años, nos permite recuperar la inversión
inicial de S/. 26,775.35, generar una rentabilidad del 16.20% y
adicionalmente nos da un valor monetario de S/. 174,836.00.
b. La máxima rentabilidad que nos brinda el proyecto (TIRE) es del
290%, mayor a la tasa de descuento 16.20%.
c. Ambos indicadores permiten inferir que el proyecto es rentable
económicamente.
254,762.09 274,898.25 296,645.31
-102,133.06 -104,289.04 -106,509.70
-47,903.33 -47,903.33 -47,903.33
-360.00 -360.00 -360.00
104,725.70 122,705.88 142,232.28
-30,894.08 -36,198.24 -41,958.52
73,831.62 86,507.65 100,273.76
300.00 300.00 300.00
518.33 518.33 518.33
-14,414.00
-12,361.35 12,361.35
600.00
-26,775.35 74,649.95 87,325.98 114,053.44
16.20%
174,836
290%
+ Amortización
CONCEPTO/AÑO
Ingresos por ventas
- Costo directo
TIRE
+ Valor residual
Tasa de descuento
VANE
- Gastos de ventas
+ Depreciación

67
3. RATIO BENEFICIO COSTO
CUADRO No.
RATIO BENEFICIO COSTO
Elaboración propia
INTERPRETACIÓN:
Se obtiene una RBC de 1.77, lo que significa que por cada sol de inversión
el proyecto recuperamos 0.77 centavos de sol. durante la operación del
proyecto en su horizonte de evaluación (03 años).
B. EVALUACIÓN FINANCIERA
1. VALOR ACTUAL NETO FINANCIERO Y TASA INTERNA DE
RETORNO FINANCIERO
CUADRO No.
FLUJO DE CAJA FINANCIERO
Elaboración propia
DETALLE AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3
Ingresos 254,762.09 274,898.25 296,645.31
Inversiones 26,775.35
Egresos operativos 152,293.49 154,449.47 156,670.13
Tasa de descuento 16.20%
VA Ingresos 611,910.35
VA Egresos 345,305.64
RATIO BENEFICIO/COSTO 1.77
254,762.09 274,898.25 296,645.31
-102,133.06 -104,289.04 -106,509.70
-47,903.33 -47,903.33 -47,903.33
-360.00 -360.00 -360.00
104,725.70 122,705.88 142,232.28
-30,894.08 -36,198.24 -41,958.52
73,831.62 86,507.65 100,273.76
300.00 300.00 300.00
518.33 518.33 518.33
-14,414.00
-12,361.35 12,361.35
600.00
-26,775.35 74,649.95 87,325.98 114,053.44
6,775.35
- Intereses -1,897.10 -1,412.95 -793.23
-1,729.11 -2,213.26 -2,832.97
559.64 416.82 234.00
-20,000.00 71,583.38 84,116.59 110,661.23
16.20%
174,433.41
372%
+ Escudo fiscal
Flujo de caja financiero
Tasa de descuento
VANF
TIRF
+ Amortización de intangibles
+ Valor residual
+ Préstamo
- Amortización
+ Depreciación
CONCEPTO/AÑO
Ingresos por ventas
- Costo directo
- Gastos de ventas

68
INTERPRETACIÓN
a. El valor actual neto financiero (VANF) obtenido durante la ejecución
del proyecto en los TRES (03) años, nos permite recuperar la inversión
inicial de S/. 26,775.35, generar una rentabilidad del 16.20%, pagar el
préstamo de S/. 6,775.35 y adicionalmente nos da un valor S/.
174,433.41.
b. La tasa interna de retorno financiero (TIRF); es decir, la rentabilidad
del proyecto es del 372% mayor a la tasa de descuento del 16.20%.
c. Ambos indicadores, nos permiten afirmar que el proyecto es rentable
económicamente y financieramente.
XII. EVALUACIÓN AMBIENTAL
La evaluación de impacto ambiental es el conjunto de estudios y análisis técnicos
que permiten valorar los efectos que la ejecución de un determinado proyecto
puede causar sobre el medio ambiente. En función de cada caso particular y de
conformidad con la actual normativa de aplicación, los efectos directos e
indirectos de un proyecto
a. MARCO NORMATIVO
En el Perú el Sistema Nacional de Evaluación del Impacto Ambiental (SEIA),
establece que el SEIA es un sistema único y coordinado de identificación,
prevención, supervisión, control y corrección anticipada de los impactos
ambientales negativos, derivados de las acciones humanas expresadas por
medio del proyecto de inversión.
Esta norma incorpora la obligación de todo proyecto de inversión pública y/o
privada que implique actividades, construcciones u obras que puedan causar
impactos ambientales negativos, de contar con una certificación ambiental,
previa a su ejecución. La certificación ambiental es la resolución que emite

69
la autoridad competente aprobando el instrumento de evaluación de impacto
ambiental.
b. GESTIÓN DE RESIDUOS Y ALTERNATIVA
1. DEFINICIÓN DE LAS ESTRATEGIAS PARA LA ELABORACIÓN Y LA
ESTRUCTURA DEL PLAN DE MANEJO AMBIENTAL.
El funcionamiento de un entorno adecuado en el restaurante requiere de
emisiones atmosféricas por debajo de los límites permisibles, uso
racionable del agua, bajo consumo en la energía, materia prima e
insumos controlados, poca generación de vertimientos y mínima
generación de residuos. Dentro de los planes estratégicos de mitigación,
control y compensación que se desarrollan para reducir el impacto
generado por las actividades del restaurante se presentan las siguientes
medidas.
a. RECURSO AGUA
 Uso racional del agua; Uso adecuado del grifo el cual se debe
verificar que este bien cerrado ya que evita que se envíen al
alcantarillado de 5 a 10 Litros de agua por minuto.
 Aplicación de tecnologías eficientes para el consumo excesivo del
agua; Instalar dispositivos limitadores de presión y difusores en
lavamanos y duchas que permita en lavado adecuado, pero con
menor consumo de agua.
 Procurar la limpieza óptima de verduras en recipientes y no con
agua en Continuo.
 Promover medidas para ahorrar en el lavado de toallas, de este
modo se Reduce el consumo de recursos innecesarios, dando
opción a los usuarios contribuir a la mejora ambiental.

70
 Detección a tiempo de fugas en las tuberías y baños.
b. RECURSO AIRE
 En la cocina, la parrilla y las estufas deben ser limpiados
frecuentemente para evitar que las grasas no impidan la
transmisión de calor.
 Mantenimiento de la campana extractora y ductos de aire.
c. RESIDUOS SÓLIDOS
 Productos de limpieza: vigilar los productos químicos que se
emplean en la limpieza de las instalaciones y buscar aquellos
identificados como de una Menor agresividad ambiental.
 Procurar no utilizar detergentes que contengan fosfatos y/o cloro.
 Continuidad en la limpieza de las trampas de grasas en este caso
cada dos días.
 El aceite usado de las máquinas y de la cocina debe disponerse en
forma adecuada, ya que este es altamente contaminante.
 Emplear dispensadores de jabón líquidos en vez de jabones
individuales en barra. Esto minimiza la generación de desechos y
reduce costos.
 No comprar las verduras y frutas en grandes cantidades, para evitar
que estas se deterioren y se conviertan en un residuo orgánico. En
la compra de productos tener en cuenta materiales, productos y
suministros con certificación ambiental.

71
 Filtrar el aceite de cocina, reutilizarlo y después de ser posible
venderlo como materia prima.
 Ofrecer las gaseosas, jugos y aguas en dispensadores; así se evita
la generación de botellas de vidrio, pitillos y otros elementos.
 Emplear dispensadores recargables para los condimentos, salsas,
azúcar, etc., en vez de paquetes individuales, que generan mayor
cantidad de empaque.
d. RECURSO ENERGÉTICO
 Mantener limpias las bombillas y luminarias permite un ahorro de
hasta el 10%.
 Aprovechar al máximo la luz natural en el día y usar colores claros
minimiza el uso de energía eléctrica.
 Abrir las neveras, refrigeradores, cuartos fríos, etc., continuamente
aumenta el consumo de energía, ya que se escapa el frío de los
mismos.
 Los empaques de las puertas de refrigeradores, neveras, etc.,
deben estar en perfecto estado y ajustar correctamente para evitar
la pérdida de frío.
 No se deben introducir en los cuartos fríos, neveras y
refrigeradores, elementos calientes ya que estos absorben el frío y
por ende se incrementa el consumo de energía.
 Cuando se está en el proceso de cocción de un alimento, se deben
tapar los recipientes, de esta forma se evita la perdida de calor y
por ende un consumo excesivo de energía.

72
XIII. ANÁLISIS DE RIESGOS
Los eventos incluidos en el presente proyecto integran el estudio de mercado,
el técnico, el organizacional y el financiero, pueden llevarse a cabo o no de la
manera prevista; por lo tanto, pueden comprometer el éxito del proyecto.
La posibilidad de estas reacciones debe preverse mediante el análisis de
sensibilidad de las principales variables u supuestos de las estructuras de
costos y beneficios como precio, demanda, tasas de interés, etc.; por ello,
evaluaremos el riesgo del presente proyecto a través del siguiente análisis de
sensibilidad
A. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD POR ESCENARIOS
El Análisis de Sensibilidad por escenarios busca medir cómo se afecta la
rentabilidad de un proyecto, cuando una o varias variables que conforman
los supuestos, bajo los cuales se elaboraron las proyecciones financieras.
Para ello, utilizaremos dos escenarios: Pesimista 1 y Pesimista 2,
disminuyendo las variables ingresos en 15% y 25% respectivamente e
incrementando en los mismos porcentajes los costos directos y gastos
administrativos; generando los siguientes cuadros:
CUADRO No.
RESUMEN DE LOS ESCENARIOS
Elaboración propia
BASE PESIMISTA1 PESIMISTA2
254,762.09 216,547.78 191,071.57
102,133.06 117,453.02 127,666.33
47,903.33 55,088.83 59,879.16
VANE VANE VANE
174,265.93 130,446.03 101,232.77
TIRE TIRE TIRE
289% 180% 123%
Ingresos
Costos directos
Gastos administrativos
CELDAS DE RESULTADOS
INDICADORES DE
EVALUACIÓN
CELDAS CAMBIANTES

73
INTERPRETACIÓN
1. ESCENARIO PESIMISTA 1
Observamos que, si la variable ingresos disminuye en un 15% y las
variables costo directo y gastos administrativos aumentan en un 15%;
respecto a los indicadores considerados en el escenario base (data en
que se basa el proyecto); nuestra empresa continúa siendo rentable
económicamente con un VAN: S/. 174,265.93 y una rentabilidad máxima
de 180%.
2. ESCENARIO PESIMISTA 2
Si las variables consideradas en el escenario base, la variable ingresos
disminuimos en 25% e incrementados los costos directos y gastos
administrativos en el mismo porcentaje, respectivamente; nuestro
proyecto sigue siendo rentable, obteniendo un VAN S/. 101,232.77 y una
rentabilidad de 123%.
Permitiendo inferir que nuestro proyecto pueda efectuar una gerencia de
márgenes, para lograr introducirse y posicionarse en el mercado
gastronómico arequipeño.

74
CONCLUSIONES
A. Realizada la investigación de mercado, se determina que durante el primer año
de operaciones del restaurante “FOOD AREQUIPEÑA S.R.L”, tiene como meta
atender a 9,871 consumidores.
B. De igual modo, se ha verificado que los principales competidores en la indicada
localidad, está determinado por: pollerías, anticucheras y puestos de comida en
los mercados que se dedican a la venta de menús y otros, cuyos precios oscilan
entre S/, 15.00 a 20.00 soles en promedio.
C. La inversión total del proyecto corresponde a la suma de S/. 26,775.35,
conforme al cuadro siguiente:
D. Utilizando los indicadores de la evaluación económica y financiero, los
resultados obtenidos son favorables, conforme al cuadro siguiente:
E. Qué, las viabilidades demostradas durante el desarrollo del presente proyecto,
permite afirmar que éste es factible realizar el restaurante “Fusión Parrilla” y
obtener las utilidades correspondientes y generar valor para la empresa.
DETALLE S/. %
INVERSION FIJA 12,859.00 48%
INVERSION INTANGIBLE 1,555.00 6%
CAPITAL DE TRABAJO 12,361.35 46%
TOTAL 26,775.35 100%
Valor actual neto económico (VANE) 174,836.00
Tasa interna de retorno económico (TIRE) 290%
Valor actual neto financiero (VANF) 174,433.31
Tasa interna de retorno financiero (TIRF) 372%
Ratio beneficio costo (RBC) 1.77
INDICADORES DE EVALUACIÓN

75
RECOMENDACIONES
A. Implementar acciones estratégicas para generar valor al consumidor y lograr un
posicionamiento del restaurante “FOOD AREQUIPENO” en el mercado local.
B. Ejecutar una adecuada gestión financiera, que permita optimizar recursos y generar
rentabilidad
C. Incrementar alianzas estratégicas con los proveedores para permitir un adecuado
abastecimiento de insumos de calidad para la preparación de alimentos y garantizar
la fidelidad de los consumidores.

76
BIBLIOGRAFÍA
A. Ricardo Pascale. “Decisiones Financieras”. 3ª, 4ª y 5ª Edición. Ed. Macchi 1998,
2005 y 2009.
B. S. Ross, R. Wsterfield y J. Jaffe. “Finanzas Corporativas” 3ª. Edición Ed. Irwin
1995.
C. Weston y E. Brigham. “Fundamentos de Administración Financiera”. 10ª.
Edición. Ed. Mc Graw Hill 1993.
D. J. C. Van Horne y J. M. Wachowitz Jr.. “Fundamentos de Administración
Financiera”. 11ª Edición. Ed. Prentice Hall 2002.

77
WEBGRAFIA
A. http://orientacion.sunat.gob.pe/index.php/empresas-menu/regimen-mype-
tributario/6829-05-impuestos-a-pagar
B. www.google.com.pe
C. www.gmail.com
D. www.apeim.com.pe
E. www.sbs.gob.pe
F. www.mintra.gob.pe
G. www.miriadax.net
H. www.centrumx.org

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