Este documento describe las operaciones preliminares y específicas para enlatar alimentos, incluyendo el llenado, exhausting, sellado, tratamiento térmico, enfriado y etiquetado. Explica cada operación en detalle, como los diferentes métodos de llenado, formas de eliminar el aire en el exhausting, y los factores que afectan el tratamiento térmico como el pH del alimento. El objetivo final es aislar el alimento del medio exterior a través de estas operaciones para lograr su conservación.

1. Unidad Didáctica II
Tema:
Conservación de alimentos por calor:
❑ Operaciones Preliminares-Especificas
para Enlatar
Docente: Rosario Tarazona Minaya
ROSARIO TARAZONA MINAYA

2. OPERACIONES PRELIMINARES – ESPECIFICAS PARA
ENLATAR.
OPERACIONES PRELIMINARES Y ESPECIFICAS
PARA ENLATAR-ENVASADO
RECEPCION
M.P
ACONDICINAMIENTO
LLENADO
EXHAUSTING
CERRADO O SELLADO
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
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3. 1. Llenado
◼ Es una operación inmediata a la pasteurización del
producto, consiste en colocar el alimento dentro del
envase que puede ser lata de hojalata o vidrio. Esta
operación se realiza de dos maneras:
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4. 1.LLENADO
FORMAS DE
LLENADO
1.1.MANUAL
1.2. MECANICO
SE REALIZA PARA
PRODUCTOS SOLIDOS
SE REALIZA MADIANTE
MAQUINAS AUTOMATICAS
DE PRECISION Y ALTA
VELOCIDAD (Tipo Rotatorio)
▪ Duraznos
▪ Piñas
▪ Espárragos
▪ Productos de mar
LLENADO
PESO VOLUMEN
MAQUINAS
LLENADORAS AL PESO
MAQUINAS LLENADORAS
AL VOUMEN
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5. PARAMETROS A CONTROLAR EN EL LLENADO
1. ESPACIO DE CABEZA O ESPACIO LIBRE: 10%
2. TEMPERATURA DE LLENADO
CRITERIOS DEL LLENADO
❑ CAPACIDAD DE LA LATA
❑ CONSIDERAR EL ESPACIO LIBRE
❑ PROPORCION DEL PRODUCTO: 75,80,85%
❑ PROPORCION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO:25,20,15%
1. LLENADO:
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6. 2. EL EXHAUSTING
Es la operación que tiene como objetivo básico eliminar el aire (vacío) que se encuentra
disperso en el producto y en el espacio libre del enlatado.
VACIO: Es una operación indispensable al enlatar, puesto que el aire existente contiene
oxigeno y la presencia de oxigeno en un producto enlatado, este podría causar los siguientes
fenómenos :
❑ El oxigeno, es un acelerador de velocidad de la corrosión permite la liberación de H2
❑ El oxigeno, actúa como oxidantes de las vitaminas C, A, D y de los lípido de los alimentos
❑ El oxigeno, favorece el crecimiento de microorganismos aerobios.
PARAMETROS A CONTROLAR
1. Cantidad de Vacío: 10-15 plg Hg.
2. Por cada 300mt de altitud que se asciende se pierde presión en el orden de
aproximadamente 1plg Hg.
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Si no se elimina el aire la lata
En el T.T, se deformaría.

7. EFECTO DE TEMPERATURA vs VACIO
◼ Graficar
◼ Del grafico:
1. A mayor Temperatura de cerrado del producto enlatado Mayor es el vacío que se crea en el
interior de la lata.
2. A mayor Temperatura de cerrado del producto enlatado Mayor es la eliminación del oxigeno
presente interior de la lata.
3. El vacío depende de la temperatura de cerrado, dimensiones del envase y del espacio libre.

8. Caliente
(-) espacio libre
Agua vapor
Agua líquido
- Ocupa mas
Espacio Libre
Enfriado
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9. FORMAS DE EXHAUSTING
1. Tratamientos por altas temperaturas
2. El vacío mecánico
3. Desalojo por aplicación de vapor o gas inerte
4. Túnel de vapor o Exhausting
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10. FORMAS DE EXHAUSTING
1. Tratamientos por altas temperaturas
◼ Consiste en el llenado de los productos a las latas en caliente;
dejando el espacio libre, e inmediatamente sellarlo y enfriarlo.
2. El vacío mecánico
◼ Este tipo de vacío se realiza a través de una maquia de vacío; la
misma que produce vacío a través de una bomba succionadora y
sella herméticamente a la vez.
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11. FORMAS DE EXHAUSTING
3. Desalojo por aplicación de vapor o gas inerte
Este tipo de vacío, consiste en aplicar chorro de vapor sobre el
producto que contiene la lata; para luego ser sellado y enfriado.
4. Túnel de vapor o Exhausting
Funciona en forma combinada por tratamientos por altas
temperaturas y desalojo por aplicación de vapor o gas natural,
el incremento de temperatura y desalojo por vapor.
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12. LOS PRODUCTOS ENLATADOS POR QUE TIENEN
DIFERENTES VACIOS
Los productos enlatados siguen evolucionando, al continuar con sus actividades
respiratorias se produce una disminución del porcentaje de oxigeno, con lo que aumenta
el vació y se produce un aumento en la concentración de dióxido de carbono y vapor de
agua.
Altura :la atmósfera se pone mucho más seca. El aire tiene menos oxígeno y la presión
atmosférica, la humedad se evapora rápidamente en todo.
Presión: Menor altura
Oxigeno: a Menor altura el oxigeno es húmedo.
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13. Productos enlatados que serán expuestos a mayor altitud,
menor presión y bajo oxigeno requieren de mayor vacío de lo
normal, en un caso contario sufrirán deformaciones irreversibles
como ablandamiento, hinchamiento, crecimiento de
microorganismos.
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LOS PRODUCTOS ENLATADOS POR QUE TIENEN
DIFERENTES VACIOS

14. 3. SELLADO
◼ Es una operación que tiene como objetivo aislar al alimento del medio
que lo rodea. Esta operación se realiza utilizando maquinas mecánicas u
automáticas llamadas selladoras o pestañadoras. La conservación del
producto enlatado depende de la eficacia de esta operación.
◼ El sellado debe garantizar el AISLAMIENTO del producto del medio que
lo rodea es decir debe lograr la hermeticidad al 100%.
◼ Las maquinas selladoras logran este objetivo a través de las operaciones
de sellado.
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15. OPERACIONES DE SELLADO
OPERACIÓN DE SELLADO
FORMA LOS DOBLECES DE LA
TAPA Y CUERPO DE LA LATA.
AJUSTE DE LOS DOBLECES
HERMETICAMENTE.
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16. 4. TRATAMIENTO TERMICO
◼ Esta operación tiene como objetivo lograr la Inactivación o inhibición de
microorganismos (o sus esporas), evitando que crezcan para eliminar las
posibilidades de intoxicación por el alimento o problemas de salud en las
condiciones normales de almacenamiento.
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17. Factores que influyen en el Tratamiento Térmico
◼ Esta operación depende de los factores siguientes:
1. PH del producto
2. Dimensiones y Tipo de envase
3. Consistencia del producto
4. Porcentaje de Coloides existentes
5. Temperatura inicial del producto
6. Sistemas de Enfriamiento de la autoclave
7. Sistemas de Calentamiento de la autoclave
8. Sistemas de Agitación de la autoclave
9. Humedad (actividad de agua) dentro de la lata.
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18. EFECTO DEL PH EN EL
TRATAMIENTO TÉRMICO
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19. CLOSTRIDIUM
BOTULINUM
Alimento con PH
> 4.5
El C.B pasa de ESPORA A
CELULA VEGETATIVA y
en este caso Segrega
TOXINAS
Alimento con PH
< 4.5
El C.b, No pasa de
ESPORA a CELULA
VEGETATIVA y como tal
No hay formación de
TOXINAS
Según el Clostridium Botulinum, siendo un microorganismo
anaeróbico capaz de desarrollar en un medio con vacío.
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20. ALIMENTOS SEGÚN EL PH – TRATAMIENTO
TÉRMICO
1. PH > 4.5:
Se esterilizan
Son poco ácidos
2. PH entre
4.5-3.7:
Se pasteurizan
Son medianamente ácidos
PH< 3.7:
Se autopreservan
(T.T.leve) el T.T, se da
para inactivar enzimas
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21. Operación que tiene como objetivo bajar la temperatura del T.T, Es
necesario que los alimentos pasen por este proceso para que puedan
conservarse. EL enfriamiento DEBE permitir bajar la temperatura de
manera rápida, puede ser a temperatura ambiente o de refrigeración.
Esta operación tiene como objetivos principal la información del
producto es por ello el medio de comunicación entre los productores
de alimentos y los consumidores finales.
El etiquetado puede ser cualquier documento bien sea escrito,
impreso o gráfico que contiene la etiqueta del alimento.
Debe contener: Información básica de manera legal.
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5. ENFRIADO
6.
ETIQUETADO
7. ALMACENAMIENTO: Para mantener seguros los alimentos es importante que sean almacenados
idóneamente. Las condiciones del almacén deben ser controlados.