El documento describe los requerimientos y sistemas para el tratamiento térmico de alimentos. Explica que los alimentos ácidos requieren temperaturas menores a 100°C, mientras que los de baja acidez necesitan temperaturas mayores a 121°C. También describe sistemas discontinuos como baños de agua caliente, los cuales consisten en tanques con agua calentada a la temperatura deseada para introducir los alimentos en canastillas.
Este documento describe un estudio sobre la velocidad de congelación y su efecto en la calidad de alimentos como la papa, zanahoria y naranja. El estudio mide la velocidad de congelación usando nitrógeno líquido y en un refrigerador doméstico. Analiza factores como el tamaño de los cristales de hielo formados y la pérdida de agua durante la descongelación. El objetivo es determinar las velocidades óptimas de congelación para mantener la mejor calidad en los alimentos.
Curvas de congelacion de agua y soluciones binarias (recuperado)Jhonás A. Vega
Este documento presenta las curvas de congelación del agua pura y de soluciones binarias de sacarosa y sal a diferentes concentraciones. Explica los conceptos de punto de congelación, sobre-enfriamiento, punto eutéctico y cómo la concentración afecta la curva de congelación. También describe los métodos utilizados como el monitoreo en placa de enfriamiento y el uso de un liofilizador para medir las variaciones de temperatura durante la congelación y obtener las curvas correspondientes. Finalmente, muestra los resultados a través
El documento describe diferentes métodos para deshidratar alimentos como la liofilización, ósmosis y evaporación superficial. La ósmosis implica sumergir los alimentos en una solución concentrada para que el agua fluya fuera de las células hacia la solución. Varios factores afectan la ósmosis como la concentración y temperatura de la solución, y el tiempo de inmersión. Existen diversos tipos de secadores como los de bandeja, cinta transportadora y lecho fluidizado que se usan para diferentes alimentos.
Este documento describe conceptos clave sobre el secado con aire caliente de alimentos. Explica que el secado es una operación unitaria que elimina el agua de alimentos sólidos o líquidos para retrasar su deterioro. Luego discute las ventajas y desventajas del secado con aire caliente, los efectos del secado en las propiedades de los alimentos como color, textura y valor nutricional, y las variables que afectan la velocidad de secado como la temperatura, humedad y velocidad del aire.
Este documento describe diferentes tipos y aplicaciones de equipos de congelación. Explica brevemente la congelación directa e indirecta, así como métodos como la congelación por aire, inmersión, aspersión y contacto. Proporciona detalles técnicos sobre congeladores de lecho fluidizado, túnel, espiral, criogénicos y placas.
En el presente proyecto, se evaporo una bebida de tamarindo, en un evaporador tipo Batch.
La evaporación es una operación unitaria que consiste en la eliminación de agua de un alimento por ebullición, esto con el objetivo de concentrar una solución que consta de un soluto no volátil y un disolvente volátil (Martínez, 2004).
Escaldado de frutas y hortalizas y encarado (2)Ernesto Abello
Este documento describe experimentos de escaldado de habichuelas y encerado de mandarinas realizados por estudiantes de ingeniería de alimentos. El escaldado de las habichuelas se realizó en soluciones de ácido cítrico y agua a diferentes temperaturas para inactivar enzimas. El encerado de las mandarinas consistió en aplicar una solución de cera sobre las frutas. Los resultados mostraron que a mayor tiempo de escaldado había mayor oscurecimiento de las habichuelas y pérdida del color verde. El
Este documento describe los conceptos fundamentales relacionados con la transferencia de calor en alimentos envasados y el proceso de determinación del punto más frío. Explica que el calor se transfiere del medio de calentamiento al envase y luego al contenido por convección o conducción. También clasifica los alimentos según su mecanismo de transferencia de calor y describe cómo se determina experimentalmente el punto más frío mediante el uso de termocuplas.
Este documento describe un estudio sobre la velocidad de congelación y su efecto en la calidad de alimentos como la papa, zanahoria y naranja. El estudio mide la velocidad de congelación usando nitrógeno líquido y en un refrigerador doméstico. Analiza factores como el tamaño de los cristales de hielo formados y la pérdida de agua durante la descongelación. El objetivo es determinar las velocidades óptimas de congelación para mantener la mejor calidad en los alimentos.
Curvas de congelacion de agua y soluciones binarias (recuperado)Jhonás A. Vega
Este documento presenta las curvas de congelación del agua pura y de soluciones binarias de sacarosa y sal a diferentes concentraciones. Explica los conceptos de punto de congelación, sobre-enfriamiento, punto eutéctico y cómo la concentración afecta la curva de congelación. También describe los métodos utilizados como el monitoreo en placa de enfriamiento y el uso de un liofilizador para medir las variaciones de temperatura durante la congelación y obtener las curvas correspondientes. Finalmente, muestra los resultados a través
El documento describe diferentes métodos para deshidratar alimentos como la liofilización, ósmosis y evaporación superficial. La ósmosis implica sumergir los alimentos en una solución concentrada para que el agua fluya fuera de las células hacia la solución. Varios factores afectan la ósmosis como la concentración y temperatura de la solución, y el tiempo de inmersión. Existen diversos tipos de secadores como los de bandeja, cinta transportadora y lecho fluidizado que se usan para diferentes alimentos.
Este documento describe conceptos clave sobre el secado con aire caliente de alimentos. Explica que el secado es una operación unitaria que elimina el agua de alimentos sólidos o líquidos para retrasar su deterioro. Luego discute las ventajas y desventajas del secado con aire caliente, los efectos del secado en las propiedades de los alimentos como color, textura y valor nutricional, y las variables que afectan la velocidad de secado como la temperatura, humedad y velocidad del aire.
Este documento describe diferentes tipos y aplicaciones de equipos de congelación. Explica brevemente la congelación directa e indirecta, así como métodos como la congelación por aire, inmersión, aspersión y contacto. Proporciona detalles técnicos sobre congeladores de lecho fluidizado, túnel, espiral, criogénicos y placas.
En el presente proyecto, se evaporo una bebida de tamarindo, en un evaporador tipo Batch.
La evaporación es una operación unitaria que consiste en la eliminación de agua de un alimento por ebullición, esto con el objetivo de concentrar una solución que consta de un soluto no volátil y un disolvente volátil (Martínez, 2004).
Escaldado de frutas y hortalizas y encarado (2)Ernesto Abello
Este documento describe experimentos de escaldado de habichuelas y encerado de mandarinas realizados por estudiantes de ingeniería de alimentos. El escaldado de las habichuelas se realizó en soluciones de ácido cítrico y agua a diferentes temperaturas para inactivar enzimas. El encerado de las mandarinas consistió en aplicar una solución de cera sobre las frutas. Los resultados mostraron que a mayor tiempo de escaldado había mayor oscurecimiento de las habichuelas y pérdida del color verde. El
Este documento describe los conceptos fundamentales relacionados con la transferencia de calor en alimentos envasados y el proceso de determinación del punto más frío. Explica que el calor se transfiere del medio de calentamiento al envase y luego al contenido por convección o conducción. También clasifica los alimentos según su mecanismo de transferencia de calor y describe cómo se determina experimentalmente el punto más frío mediante el uso de termocuplas.
Este documento describe los métodos de refrigeración y congelación para la conservación de frutas y hortalizas. Explica que la refrigeración mantiene los alimentos por debajo de 5°C para inhibir el crecimiento microbiano a corto plazo, mientras que la congelación los mantiene por debajo de -18°C para detener las reacciones y conservarlos a largo plazo. También analiza los factores que afectan estos procesos como la temperatura, humedad y velocidad de congelación, así como sus
Reología de los Alimentos [Introducción]Gallo Rocky
Este documento trata sobre la reología de los alimentos. Define la reología como la ciencia que estudia la deformación y flujo de materiales bajo esfuerzo. Explica que el comportamiento reológico de los alimentos es complejo y juega un papel importante en los procesos industriales alimentarios. Describe los diferentes tipos de comportamiento al esfuerzo que pueden presentar los alimentos, incluyendo fluidos newtonianos y no newtonianos.
Las frutas y hortalizas de IV Gama son productos frescos listos para su consumo que han sido lavados, troceados y envasados sin necesidad de cocción o aditivos. Estos productos conservan las propiedades de las frutas y hortalizas frescas mientras ofrecen comodidad y contribuyen a una dieta saludable. El proceso de producción incluye la recepción, selección, corte, lavado, secado, pesado y envasado de los productos en atmósferas modificadas para mantener su frescura.
1. identificacion y caracterizacion de frutas y hortalizasteodoro55555
Es importante recordar la definición genérica de fruta y hortaliza, para establecer diferencias y aclarar conceptos.
• Fruta: Producto vegetal acuoso, generalmente carnoso y de sabor azucarado que con un aroma y gusto característico, se utiliza fundamentalmente como alimento
• Hortaliza: Planta herbácea cultivada intensivamente cuyos tallos, hojas, flores, frutos o raíces se usan como alimento crudo, cocido o preservado. Producto con un alto contenido de agua y una carne relativamente firme, generalmente pobre en azúcar y aroma, aunque algunas de ellas producen un aroma característico durante la cocción (Muñoz/85).
Este documento describe los diferentes métodos y factores involucrados en la conservación de alimentos mediante la congelación. Explica que la congelación se basa en la solidificación del agua contenida en los alimentos para detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos. Luego detalla los diferentes tipos de congelación como por aire, contacto o criogénico, y cómo la velocidad y tiempo de congelación dependen del producto y método utilizado. Finalmente, concluye que la congelación es importante para preservar las características y
Este documento presenta un informe sobre el pelado químico del durazno y el tomate utilizando una solución de NaOH. Describe el procedimiento de pelado químico, incluidos los materiales, métodos y resultados obtenidos. Los resultados muestran que el tiempo óptimo de pelado para ambas frutas es de 4 minutos, obteniendo un pelado completo sin dañar la pulpa. El documento concluye recomendando controlar cuidadosamente el tiempo de ebullición y manipular con precaución el NaOH debido a su toxicidad.
El documento describe los métodos de conservación por refrigeración. La refrigeración implica reducir la temperatura de los alimentos por debajo del punto de multiplicación bacteriana para preservarlos durante cortos períodos de tiempo. Esto incluye procesos como el pre-enfriamiento, almacenamiento refrigerado y transporte para mantener la calidad e inocuidad de los alimentos. La refrigeración es ampliamente utilizada en la industria alimentaria y hogares para conservar carnes, frutas, verduras y otros productos perecederos.
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutosJhonás A. Vega
El documento describe el proceso de maduración de frutas y cómo el etileno afecta este proceso. Explica que el etileno es una hormona natural de las plantas que promueve el crecimiento, desarrollo, maduración y envejecimiento. También discute cómo el uso de refrigeración y embalaje es importante para satisfacer la demanda de alimentos y permitir su transporte y almacenamiento. Finalmente, analiza cómo el etileno puede acelerar el envejecimiento si se produce en exceso.
La deshidratación osmótica es una técnica que permite eliminar parcialmente el agua de los tejidos de los alimentos por inmersión en una solución hipertónica, sin dañar el alimento y afectar desfavorablemente su calidad
El documento describe la cinética de la destrucción térmica de microorganismos. Explica que al exponer microorganismos a temperaturas elevadas, su población disminuye exponencialmente con el tiempo. Introduce el concepto de tiempo de reducción decimal (DT), que es el tiempo requerido para reducir la población microbiana a una décima parte a una temperatura constante. Además, analiza cómo factores como la energía de activación y la temperatura afectan la constante de velocidad de destrucción k y el valor Z, que represent
La congelación de alimentos se define como la aplicación de frío para detener procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos. Existen tres tipos principales de congelación - lenta, rápida y media - que dependen del equipo usado y la velocidad de congelación. Los métodos de congelación incluyen congelación por aire, contacto y criogénicos.
El documento trata sobre los procesos de secado y deshidratación de alimentos. Explica que la harina reduce su humedad del 14-15% al 10-12% durante su distribución y almacenamiento debido a la deshidratación, que es el proceso por el cual el agua es eliminada de un alimento a través de la evaporación bajo condiciones controladas. También describe conceptos clave como la humedad relativa, la psicrometría y las propiedades de las mezclas aire-vapor, que son fundamentales para comprender cómo
Este documento describe un estudio sobre el proceso de secado del apio y la auyama y su efecto sobre las propiedades funcionales de las harinas resultantes. Se elaboraron curvas de deshidratación a diferentes temperaturas y se evaluaron propiedades como el índice de absorción de agua y el índice de solubilidad en agua. Los resultados mostraron que el índice de absorción de agua aumentó con la temperatura para la harina de auyama, mientras que el índice de solubilidad en agua disminuyó. Para la harina de
Este documento describe las diferentes operaciones de preparación de materia prima para procesamiento alimentario, incluyendo la recepción, limpieza, selección, clasificación, pelado y trozado. Explica los métodos y equipos utilizados en cada etapa como la descarga, verificación, aceptación o rechazo y pesado de la materia prima al ingresar a la planta. También detalla los posibles contaminantes y los métodos de limpieza como lavado y selección para eliminarlos y asegurar la inocuidad de los alimentos. El objet
Este documento describe un experimento para construir curvas de secado del plátano a temperatura constante de 40°C. Se midió el peso de muestras de 50 gramos de plátano cada 30 minutos durante el secado. Los resultados mostraron que la velocidad de secado disminuyó con el tiempo y el contenido de humedad, y que el secado causó un oscurecimiento y encogimiento del plátano debido a su alto contenido de almidón y bajos niveles de ácidos. El secado más rápido ocurrió en las capas más
Aplicación de luz pulsada para la conservación de alimentosFatene Bessal
Este documento describe el uso de la tecnología de luz pulsada para la conservación de alimentos. Explica que la luz pulsada puede reducir la carga microbiana en alimentos como huevos y vegetales mediante pulsos de luz de corta duración que dañan el ADN microbiano. También detalla algunas aplicaciones industriales como el tratamiento superficial de alimentos sólidos y líquidos, y concluye que esta tecnología no térmica puede prolongar la vida útil de los alimentos sin alterar sus propiedades.
Este documento describe el proceso de elaboración de leche evaporada. Incluye una introducción sobre los diferentes métodos de conservación de alimentos como la pasteurización y la esterilización. Luego describe el proceso de producción de leche evaporada, que consiste en evaporar parte del agua de la leche, homogenizarla, enfriarla, añadirle estabilizantes, envasarla en latas y esterilizarlas a altas temperaturas. Finalmente, explica cada una de las etapas del proceso como la evaporación, homogenización, enfriamiento,
El documento describe el proceso de congelación de alimentos y cómo afecta la calidad. Explica que la congelación instantánea produce cristales de hielo pequeños que dañan menos los tejidos, mientras que una congelación lenta forma cristales grandes que perjudican más la calidad. También compara las curvas de congelación del agua pura y soluciones, y proporciona ejemplos de temperaturas de congelación inicial de diversos alimentos. El objetivo es medir estas curvas y el daño causado mediante la medición del ex
El documento trata sobre la cadena de frío y su importancia para mantener la inocuidad y calidad de los alimentos cárnicos. Explica que la temperatura y otros factores como la humedad afectan el crecimiento de microorganismos y la actividad de enzimas. También clasifica diferentes tipos de bacterias según sus temperaturas de crecimiento óptimo y describe conceptos como marinado, congelación y transporte de carne para preservarla.
Este documento describe diferentes métodos para la conservación de frutas y hortalizas, incluyendo refrigeración, congelación, almacenamiento en atmósfera controlada y modificada, y almacenamiento hipobárico. Explica los principios de la refrigeración y congelación, como la importancia de enfriar rápidamente los productos y mantener la cadena de frío. También proporciona tablas con las temperaturas y condiciones de almacenamiento recomendadas para diversas frutas y hortalizas.
Este documento describe los métodos de refrigeración y congelación para la conservación de frutas y hortalizas. Explica que la refrigeración mantiene los alimentos por debajo de 5°C para inhibir el crecimiento microbiano a corto plazo, mientras que la congelación los mantiene por debajo de -18°C para detener las reacciones y conservarlos a largo plazo. También analiza los factores que afectan estos procesos como la temperatura, humedad y velocidad de congelación, así como sus
Reología de los Alimentos [Introducción]Gallo Rocky
Este documento trata sobre la reología de los alimentos. Define la reología como la ciencia que estudia la deformación y flujo de materiales bajo esfuerzo. Explica que el comportamiento reológico de los alimentos es complejo y juega un papel importante en los procesos industriales alimentarios. Describe los diferentes tipos de comportamiento al esfuerzo que pueden presentar los alimentos, incluyendo fluidos newtonianos y no newtonianos.
Las frutas y hortalizas de IV Gama son productos frescos listos para su consumo que han sido lavados, troceados y envasados sin necesidad de cocción o aditivos. Estos productos conservan las propiedades de las frutas y hortalizas frescas mientras ofrecen comodidad y contribuyen a una dieta saludable. El proceso de producción incluye la recepción, selección, corte, lavado, secado, pesado y envasado de los productos en atmósferas modificadas para mantener su frescura.
1. identificacion y caracterizacion de frutas y hortalizasteodoro55555
Es importante recordar la definición genérica de fruta y hortaliza, para establecer diferencias y aclarar conceptos.
• Fruta: Producto vegetal acuoso, generalmente carnoso y de sabor azucarado que con un aroma y gusto característico, se utiliza fundamentalmente como alimento
• Hortaliza: Planta herbácea cultivada intensivamente cuyos tallos, hojas, flores, frutos o raíces se usan como alimento crudo, cocido o preservado. Producto con un alto contenido de agua y una carne relativamente firme, generalmente pobre en azúcar y aroma, aunque algunas de ellas producen un aroma característico durante la cocción (Muñoz/85).
Este documento describe los diferentes métodos y factores involucrados en la conservación de alimentos mediante la congelación. Explica que la congelación se basa en la solidificación del agua contenida en los alimentos para detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos. Luego detalla los diferentes tipos de congelación como por aire, contacto o criogénico, y cómo la velocidad y tiempo de congelación dependen del producto y método utilizado. Finalmente, concluye que la congelación es importante para preservar las características y
Este documento presenta un informe sobre el pelado químico del durazno y el tomate utilizando una solución de NaOH. Describe el procedimiento de pelado químico, incluidos los materiales, métodos y resultados obtenidos. Los resultados muestran que el tiempo óptimo de pelado para ambas frutas es de 4 minutos, obteniendo un pelado completo sin dañar la pulpa. El documento concluye recomendando controlar cuidadosamente el tiempo de ebullición y manipular con precaución el NaOH debido a su toxicidad.
El documento describe los métodos de conservación por refrigeración. La refrigeración implica reducir la temperatura de los alimentos por debajo del punto de multiplicación bacteriana para preservarlos durante cortos períodos de tiempo. Esto incluye procesos como el pre-enfriamiento, almacenamiento refrigerado y transporte para mantener la calidad e inocuidad de los alimentos. La refrigeración es ampliamente utilizada en la industria alimentaria y hogares para conservar carnes, frutas, verduras y otros productos perecederos.
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutosJhonás A. Vega
El documento describe el proceso de maduración de frutas y cómo el etileno afecta este proceso. Explica que el etileno es una hormona natural de las plantas que promueve el crecimiento, desarrollo, maduración y envejecimiento. También discute cómo el uso de refrigeración y embalaje es importante para satisfacer la demanda de alimentos y permitir su transporte y almacenamiento. Finalmente, analiza cómo el etileno puede acelerar el envejecimiento si se produce en exceso.
La deshidratación osmótica es una técnica que permite eliminar parcialmente el agua de los tejidos de los alimentos por inmersión en una solución hipertónica, sin dañar el alimento y afectar desfavorablemente su calidad
El documento describe la cinética de la destrucción térmica de microorganismos. Explica que al exponer microorganismos a temperaturas elevadas, su población disminuye exponencialmente con el tiempo. Introduce el concepto de tiempo de reducción decimal (DT), que es el tiempo requerido para reducir la población microbiana a una décima parte a una temperatura constante. Además, analiza cómo factores como la energía de activación y la temperatura afectan la constante de velocidad de destrucción k y el valor Z, que represent
La congelación de alimentos se define como la aplicación de frío para detener procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos. Existen tres tipos principales de congelación - lenta, rápida y media - que dependen del equipo usado y la velocidad de congelación. Los métodos de congelación incluyen congelación por aire, contacto y criogénicos.
El documento trata sobre los procesos de secado y deshidratación de alimentos. Explica que la harina reduce su humedad del 14-15% al 10-12% durante su distribución y almacenamiento debido a la deshidratación, que es el proceso por el cual el agua es eliminada de un alimento a través de la evaporación bajo condiciones controladas. También describe conceptos clave como la humedad relativa, la psicrometría y las propiedades de las mezclas aire-vapor, que son fundamentales para comprender cómo
Este documento describe un estudio sobre el proceso de secado del apio y la auyama y su efecto sobre las propiedades funcionales de las harinas resultantes. Se elaboraron curvas de deshidratación a diferentes temperaturas y se evaluaron propiedades como el índice de absorción de agua y el índice de solubilidad en agua. Los resultados mostraron que el índice de absorción de agua aumentó con la temperatura para la harina de auyama, mientras que el índice de solubilidad en agua disminuyó. Para la harina de
Este documento describe las diferentes operaciones de preparación de materia prima para procesamiento alimentario, incluyendo la recepción, limpieza, selección, clasificación, pelado y trozado. Explica los métodos y equipos utilizados en cada etapa como la descarga, verificación, aceptación o rechazo y pesado de la materia prima al ingresar a la planta. También detalla los posibles contaminantes y los métodos de limpieza como lavado y selección para eliminarlos y asegurar la inocuidad de los alimentos. El objet
Este documento describe un experimento para construir curvas de secado del plátano a temperatura constante de 40°C. Se midió el peso de muestras de 50 gramos de plátano cada 30 minutos durante el secado. Los resultados mostraron que la velocidad de secado disminuyó con el tiempo y el contenido de humedad, y que el secado causó un oscurecimiento y encogimiento del plátano debido a su alto contenido de almidón y bajos niveles de ácidos. El secado más rápido ocurrió en las capas más
Aplicación de luz pulsada para la conservación de alimentosFatene Bessal
Este documento describe el uso de la tecnología de luz pulsada para la conservación de alimentos. Explica que la luz pulsada puede reducir la carga microbiana en alimentos como huevos y vegetales mediante pulsos de luz de corta duración que dañan el ADN microbiano. También detalla algunas aplicaciones industriales como el tratamiento superficial de alimentos sólidos y líquidos, y concluye que esta tecnología no térmica puede prolongar la vida útil de los alimentos sin alterar sus propiedades.
Este documento describe el proceso de elaboración de leche evaporada. Incluye una introducción sobre los diferentes métodos de conservación de alimentos como la pasteurización y la esterilización. Luego describe el proceso de producción de leche evaporada, que consiste en evaporar parte del agua de la leche, homogenizarla, enfriarla, añadirle estabilizantes, envasarla en latas y esterilizarlas a altas temperaturas. Finalmente, explica cada una de las etapas del proceso como la evaporación, homogenización, enfriamiento,
El documento describe el proceso de congelación de alimentos y cómo afecta la calidad. Explica que la congelación instantánea produce cristales de hielo pequeños que dañan menos los tejidos, mientras que una congelación lenta forma cristales grandes que perjudican más la calidad. También compara las curvas de congelación del agua pura y soluciones, y proporciona ejemplos de temperaturas de congelación inicial de diversos alimentos. El objetivo es medir estas curvas y el daño causado mediante la medición del ex
El documento trata sobre la cadena de frío y su importancia para mantener la inocuidad y calidad de los alimentos cárnicos. Explica que la temperatura y otros factores como la humedad afectan el crecimiento de microorganismos y la actividad de enzimas. También clasifica diferentes tipos de bacterias según sus temperaturas de crecimiento óptimo y describe conceptos como marinado, congelación y transporte de carne para preservarla.
Este documento describe diferentes métodos para la conservación de frutas y hortalizas, incluyendo refrigeración, congelación, almacenamiento en atmósfera controlada y modificada, y almacenamiento hipobárico. Explica los principios de la refrigeración y congelación, como la importancia de enfriar rápidamente los productos y mantener la cadena de frío. También proporciona tablas con las temperaturas y condiciones de almacenamiento recomendadas para diversas frutas y hortalizas.
La atmósfera controlada es una técnica de conservación que modifica la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara frigorífica para controlar variables como la temperatura, humedad y circulación del aire. Esto permite conservar productos hortofrutícolas en una atmósfera baja en oxígeno y rica en dióxido de carbono, ralentizando su respiración y maduración. Existen diferentes tipos de películas plásticas para el envasado al vacío que mantienen esta
Este documento contiene información sobre el proceso de esterilización de alimentos. Explica que la esterilización involucra calentar los alimentos a una temperatura y por un tiempo suficiente para destruir microbios y enzimas. También describe los parámetros como temperatura, tiempo y presión que se deben usar para esterilizar diferentes tipos de alimentos, así como las funciones y responsabilidades del operador de autoclave.
La cocción al vacío implica colocar los alimentos en una bolsa hermética, extraer el aire de la bolsa, sellarla y someterla a una temperatura constante de entre 65-100 grados durante un tiempo específico. Esto permite cocinar a menor temperatura en un ambiente húmedo y luego enfriar rápidamente para conservar mejor los alimentos. La cocción al vacío reduce la pérdida de peso y nutrientes de los alimentos.
Este documento describe diferentes tratamientos térmicos post-envasado como la pasteurización y la esterilización. La pasteurización implica destruir microorganismos vegetativos mientras que la esterilización destruye todos los microorganismos. Se detallan métodos como los pasteurizadores de inmersión en baño de agua o por lluvia de agua, así como sistemas de esterilización por cargas o continuos. También se explica el envasado aséptico y sus beneficios para mantener la calidad de los alimentos
El documento habla sobre el procesamiento térmico de alimentos. Explica que involucra envasar alimentos y calentarlos para destruir microorganismos y enzimas. Describe conceptos como esterilización, pasteurización y procesamiento comercial. También explica características de hongos, levaduras y bacterias y cómo afectan los procesos térmicos.
El documento habla sobre el procesamiento térmico de alimentos. Explica que involucra envasar alimentos y calentarlos para destruir microorganismos y enzimas. Describe conceptos como esterilización, pasteurización y procesamiento comercial. También explica características de hongos, levaduras y bacterias y cómo afectan los procesos térmicos.
El documento proporciona información sobre diferentes métodos de esterilización de alimentos, incluyendo esterilización en latas, procesamiento aséptico UHT, y diferentes tipos de esterilizadores como intercambiadores de calor de placas, tubos en espiral, y tubos dentro de tubos. Explica los procesos, aplicaciones e historia de la esterilización de alimentos para su conservación y empaque.
El documento habla sobre los diferentes métodos de esterilización de alimentos, incluyendo la esterilización en autoclaves, el procesamiento UHT continuo y la esterilización por radiación. Explica los principios básicos de cada método, como la eliminación de microorganismos mediante calor, productos químicos o radiación. También compara el procesamiento de alimentos envasados mediante enlatado versus procesamiento aséptico continuo.
El documento habla sobre los diferentes métodos de esterilización de alimentos, incluyendo la esterilización en autoclaves, el procesamiento UHT continuo y la esterilización por radiación. Explica los sistemas de esterilización en autoclaves por cargas y continuos, así como los sistemas de calentamiento directo e indirecto utilizados en el procesamiento UHT. También menciona brevemente la historia de la esterilización de alimentos y los tipos y aplicaciones de los esterilizadores.
El documento proporciona información sobre diferentes métodos de esterilización de alimentos, incluyendo esterilización en latas, procesamiento aséptico UHT, y diferentes tipos de esterilizadores como intercambiadores de calor de placas, tubos en espiral, y tubos múltiples. Explica los procesos de calentamiento, retención y enfriamiento requeridos para eliminar microorganismos de manera segura mientras se minimiza la pérdida de nutrientes.
Aplicación de frío a productos precocidos y preparados. Expo final.pptxVANIAYANIXANEIRAGUER
Este documento describe las características generales de una planta de alimentos preparados y precocidos. Incluye secciones sobre el almacenamiento de ingredientes y productos terminados a bajas temperaturas, el procesamiento y envasado de alimentos, y el uso de sistemas de refrigeración para mantener la inocuidad de los alimentos y prevenir el crecimiento microbiano. También discute métodos como el enfriamiento por vacío para enfriar rápidamente los alimentos preparados de manera segura y eficiente.
El documento describe los diferentes aspectos de la cadena de frío para alimentos, incluyendo el pre-enfriamiento, almacenamiento en frío, transporte refrigerado, cámaras refrigeradas y equipos de refrigeración. Además, discute la importancia de mantener la temperatura adecuada, la calidad, prevenir la contaminación y seguir las normas de higiene a lo largo de toda la cadena de frío.
Una expo sobre el metodo de conservacion de los aliemntos congelados muy buena creada por mi espero y les agrade... Estudio nutricion alguna ayuda mandarme un correo a este mail thepobre@hotamil.com
El documento explica el proceso de esterilización por vapor húmedo utilizando un autoclave. La esterilización implica someter los microorganismos a temperaturas elevadas en presencia de humedad durante un tiempo determinado para destruirlos. Los parámetros clave son la temperatura, el tiempo de exposición y la calidad del vapor, y se debe eliminar primero el aire de la cámara para lograr la esterilización efectiva.
El documento describe el proceso de fabricación de enlatados. La materia prima (atún) se almacena en congeladores y luego se descongela y procesa. Las latas se cortan y esterilizan por separado para evitar contaminación. El alimento se envasa al vacío y se calienta en las latas para su esterilización. Finalmente, las latas selladas se almacenan a temperatura ambiente. El personal usa equipo de protección como guantes, delantales y tapabocas durante todo el proceso para su seguridad.
El documento describe el proceso de fabricación de enlatados. La materia prima (atún) se almacena en congeladores y luego se descongela y procesa. Las latas se cortan y esterilizan por separado para evitar contaminación. El alimento se envasa al vacío y se calienta en las latas para su esterilización. Finalmente, las latas selladas se almacenan a temperatura ambiente. El personal usa equipo de protección como guantes, delantales y tapabocas durante todo el proceso para su seguridad.
Este documento discute la importancia de la cadena de frio en la industria alimentaria. Señala que una adecuada refrigeración reduce las pérdidas de alimentos y enfermedades. También identifica varios puntos críticos como la carga, transporte y descarga de productos donde se debe monitorear cuidadosamente la temperatura para mantener la inocuidad y calidad de los alimentos.
Estilo Arquitectónico Ecléctico e Histórico, Roberto de la Roche.pdfElisaLen4
Un pequeño resumen de lo que fue el estilo arquitectónico Ecléctico, así como el estilo arquitectónico histórico, sus características, arquitectos reconocidos y edificaciones referenciales de dichas épocas.
2. TRATAMIENTO TÉRMICO ANTESTRATAMIENTO TÉRMICO ANTES
O DESPUÉS DE ENVASARO DESPUÉS DE ENVASAR
El procesador de alimentos utilizará elEl procesador de alimentos utilizará el
tratamiento térmico que garantice el gradotratamiento térmico que garantice el grado
necesario de destrucción de microorganismos.necesario de destrucción de microorganismos.
Habrá inspecciones periódicas de lasHabrá inspecciones periódicas de las
autoridades sanitarias.autoridades sanitarias.
Sin embargo, también se seleccionará aquelSin embargo, también se seleccionará aquel
tratamiento que proporcione menor daño altratamiento que proporcione menor daño al
alimento para conservar su calidad y ahorraralimento para conservar su calidad y ahorrar
energía.energía.
3. REQUERIMIENTOS DE EQUIPOSREQUERIMIENTOS DE EQUIPOS
PARA TRATAMIENTO TÉRMICOPARA TRATAMIENTO TÉRMICO
ALIMENTOS ÁCIDOS (pH ≤ 4.5)ALIMENTOS ÁCIDOS (pH ≤ 4.5)
La mayoría de frutas, encurtidos, etc.La mayoría de frutas, encurtidos, etc.
Necesitan temperaturas ≤ 100°C, por lo queNecesitan temperaturas ≤ 100°C, por lo que
más bien se pasteurizan. A temperaturasmás bien se pasteurizan. A temperaturas
mayores el tiempo de exposición tendría qué sermayores el tiempo de exposición tendría qué ser
más corto y no se podría controlar conmás corto y no se podría controlar con
precisión, además de que se provocaría unprecisión, además de que se provocaría un
sobreproceso del producto.sobreproceso del producto.
4. SISTEMAS DE TRATAMIENTOSISTEMAS DE TRATAMIENTO
TÉRMICO PARA ALIMENTOSTÉRMICO PARA ALIMENTOS
ÁCIDOSÁCIDOS
A base de baños de agua calienteA base de baños de agua caliente
(continuos o discontinuos).(continuos o discontinuos).
Pueden utilizarse para casi cualquier tipoPueden utilizarse para casi cualquier tipo
de envase: latas metálicas, envases dede envase: latas metálicas, envases de
vidrio, de plástico, flexibles.vidrio, de plástico, flexibles.
5. ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ
EN ENVASES METÁLICOSEN ENVASES METÁLICOS
Productos de pHProductos de pH > 4.5: mayoría de los> 4.5: mayoría de los
productos derivados de hortalizas.productos derivados de hortalizas.
Requieren para su tratamiento térmico deRequieren para su tratamiento térmico de
temperaturastemperaturas > 100°C para reducir los tiempos> 100°C para reducir los tiempos
de proceso.de proceso.
Por lo regular son tratados con vapor a presiónPor lo regular son tratados con vapor a presión
a temperaturas ≥a temperaturas ≥ 121°C. Se utiliza autoclave121°C. Se utiliza autoclave
para este proceso, sobre todo cuando se tratapara este proceso, sobre todo cuando se trata
de latas metálicas.de latas metálicas.
6. ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ
EN ENVASES DE VIDRIO, DEEN ENVASES DE VIDRIO, DE
PLÁSTICO O FLEXIBLESPLÁSTICO O FLEXIBLES
Se necesitan temperaturas ≥ 121°C.Se necesitan temperaturas ≥ 121°C.
Los envases o sus cierres no soportan laLos envases o sus cierres no soportan la
presión que generan temperaturas tanpresión que generan temperaturas tan
altas.altas.
Si la presión interna del envase es mayorSi la presión interna del envase es mayor
que la externa el envase podría romperseque la externa el envase podría romperse
(e.g. vidrio), deformarse o hincharse(e.g. vidrio), deformarse o hincharse
(plásticos), perder la integridad del cierre(plásticos), perder la integridad del cierre
(e.g. envases flexibles).(e.g. envases flexibles).
7. SOLUCIÓN AL PROBLEMASOLUCIÓN AL PROBLEMA
Se recurre a la SOBREPRESIÓN.-Se recurre a la SOBREPRESIÓN.-
Exceso de presión que se introduce alExceso de presión que se introduce al
autoclave además de la que ya existeautoclave además de la que ya existe
debida al medio de calentamiento.debida al medio de calentamiento.
Se puede proporcionar al autoclaveSe puede proporcionar al autoclave
sobrepresión mediante mezclas desobrepresión mediante mezclas de
vapor/aire o vapor/agua y se requierenvapor/aire o vapor/agua y se requieren
para mantener íntegro al envase.para mantener íntegro al envase.
8. PRECAUCIONESPRECAUCIONES
Cada tipo de envase puede requerir unaCada tipo de envase puede requerir una
cantidad de sobrepresión diferente encantidad de sobrepresión diferente en
tiempos distintos durante los ciclos detiempos distintos durante los ciclos de
calentamiento y enfriamiento.calentamiento y enfriamiento.
Si se tiene mucha sobrepresión al inicioSi se tiene mucha sobrepresión al inicio
se puede producir un colapso o lase puede producir un colapso o la
distorsión permanente de los envasesdistorsión permanente de los envases
plásticos.plásticos.
9. PRECAUCIONESPRECAUCIONES
Una sobrepresión insuficiente durante elUna sobrepresión insuficiente durante el
procesamiento o el enfriamiento puedeprocesamiento o el enfriamiento puede
hacer que los envases se hinchen y sushacer que los envases se hinchen y sus
sellos se pueden dañar, se afectan lassellos se pueden dañar, se afectan las
características del calentamiento delcaracterísticas del calentamiento del
producto y se interfiere con los patronesproducto y se interfiere con los patrones
de circulación de agua en el autoclave.de circulación de agua en el autoclave.
10. FACTORES QUE AFECTAN LAFACTORES QUE AFECTAN LA
SOBREPRESIÓN REQUERIDASOBREPRESIÓN REQUERIDA
Temperatura de llenado del producto.Temperatura de llenado del producto.
Espacio libre del envase.Espacio libre del envase.
Temperatura del proceso.Temperatura del proceso.
El aire atrapado en el producto.El aire atrapado en el producto.
11. SISTEMAS DE ESTERILIZACIÓNSISTEMAS DE ESTERILIZACIÓN
CON SOBREPRESIÓNCON SOBREPRESIÓN
Prácticamente los mismos que losPrácticamente los mismos que los
utilizados para el procesamiento deutilizados para el procesamiento de
envases metálicos pero utilizan mezclasenvases metálicos pero utilizan mezclas
vapor/aire en proporciones calculadasvapor/aire en proporciones calculadas
para alcanzar la temperatura necesaria enpara alcanzar la temperatura necesaria en
el vapor y la sobrepresión de aire parael vapor y la sobrepresión de aire para
mantener la integridad del envase.mantener la integridad del envase.
12. REQUERIMIENTOS PARAREQUERIMIENTOS PARA
ASEGURAR LA MEZCLAASEGURAR LA MEZCLA
CORRECTA DE VAPOR Y AIRECORRECTA DE VAPOR Y AIRE
Los equipos deben tener ventiladores queLos equipos deben tener ventiladores que
dispersen el vapor y el aire para evitar ladispersen el vapor y el aire para evitar la
formación de bolsas frías en la cámara deformación de bolsas frías en la cámara de
tratamiento térmico.tratamiento térmico.
Formación de bolsas frías.- Ocurre debidoFormación de bolsas frías.- Ocurre debido
a que la densidad del aire es mayor que laa que la densidad del aire es mayor que la
del vapor de agua, por lo que hay unadel vapor de agua, por lo que hay una
tendencia natural a la formación detendencia natural a la formación de
estratos o bolsas de aire.estratos o bolsas de aire.
13. FORMA ALTERNATIVA PARAFORMA ALTERNATIVA PARA
PROCESAR ALIMENTOS DEPROCESAR ALIMENTOS DE
BAJA ACIDEZ EN ENVASES DEBAJA ACIDEZ EN ENVASES DE
VIDRIO, PLÁSTICO O FLEXIBLESVIDRIO, PLÁSTICO O FLEXIBLES
Uso de agua sobrecalentada (mezclaUso de agua sobrecalentada (mezcla
agua/vapor) como fluido calefactor.agua/vapor) como fluido calefactor.
La diferencia con el uso del vapor es laLa diferencia con el uso del vapor es la
inercia térmica del agua.inercia térmica del agua.
La elevación y disminución de laLa elevación y disminución de la
temperatura es más lenta con el uso deltemperatura es más lenta con el uso del
agua.agua.
14. VENTAJA DEL USO DE LAVENTAJA DEL USO DE LA
MEZCLA AGUA/VAPORMEZCLA AGUA/VAPOR
El calentamiento y el enfriamiento porEl calentamiento y el enfriamiento por
agua evitan el choque térmico en elagua evitan el choque térmico en el
envase durante estos procesos.envase durante estos procesos.
15. PRÁCTICAS DE TRATAMIENTOPRÁCTICAS DE TRATAMIENTO
TÉRMICOTÉRMICO
Convenientemente se separan en dosConvenientemente se separan en dos
categorías:categorías:
Tratamiento térmico de los alimentosTratamiento térmico de los alimentos
dentro de sus envases finales.dentro de sus envases finales.
Tratamiento térmico al alimento antes deTratamiento térmico al alimento antes de
envasarse.envasarse.
16. TRATAMIENTO TÉRMICOTRATAMIENTO TÉRMICO
DENTRO DEL ENVASEDENTRO DEL ENVASE
No requiere de técnicas muy sofisticadas.No requiere de técnicas muy sofisticadas.
Produce calidad muy aceptable con laProduce calidad muy aceptable con la
mayoría de los alimentos procesados.mayoría de los alimentos procesados.
A la mayoría de los alimentos enlatadosA la mayoría de los alimentos enlatados
se les aplica el tratamiento térmico dentrose les aplica el tratamiento térmico dentro
de su envase final.de su envase final.
17. TRATAMIENTO TÉRMICOTRATAMIENTO TÉRMICO
FUERA DEL ENVASEFUERA DEL ENVASE
Incluye métodos que son característicamenteIncluye métodos que son característicamente
menos dañinos a la calidad de los alimentos,menos dañinos a la calidad de los alimentos,
especialmente cuando éstos pueden serespecialmente cuando éstos pueden ser
fácilmente subdivididos (como aquéllos quefácilmente subdivididos (como aquéllos que
están en líquidos) para un rápido intercambio deestán en líquidos) para un rápido intercambio de
calor.calor.
Sin embargo, estos métodos requierenSin embargo, estos métodos requieren
envasado bajo condiciones asépticas para evitarenvasado bajo condiciones asépticas para evitar
o al menos minimizar la recontaminación.o al menos minimizar la recontaminación.
18. CLASIFICACIÓN DE LOS SISTEMASCLASIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS
PARA EL TRATAMIENTO TÉRMICOPARA EL TRATAMIENTO TÉRMICO
DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS
Sistemas Discontinuos también llamadosSistemas Discontinuos también llamados
“BATCH” “POR LOTE”.- El equipo se“BATCH” “POR LOTE”.- El equipo se
carga por lotes de envases, se cierracarga por lotes de envases, se cierra
(cuando es necesario), se inicia un ciclo(cuando es necesario), se inicia un ciclo
de tratamiento.de tratamiento.
Sistemas Continuos.- Los recipientesSistemas Continuos.- Los recipientes
entran y salen del sistema en formaentran y salen del sistema en forma
continua.continua.
19. SISTEMAS DISCONTINUOSSISTEMAS DISCONTINUOS
Se utilizan cuando el volumen deSe utilizan cuando el volumen de
producción no es muy grande y/o cuandoproducción no es muy grande y/o cuando
no se posee una gran inversión de capital.no se posee una gran inversión de capital.
20. VENTAJAS DE LOS SISTEMASVENTAJAS DE LOS SISTEMAS
DISCONTINUOS PARA ELDISCONTINUOS PARA EL
TRATAMIENTO TÉRMICOTRATAMIENTO TÉRMICO
Presentan mayor flexibilidad para elPresentan mayor flexibilidad para el
tratamiento de diversos tipos y tamañostratamiento de diversos tipos y tamaños
de envases y para distintas capacidadesde envases y para distintas capacidades
de producción.de producción.
Necesitan menores gastos de inversiónNecesitan menores gastos de inversión
en instalaciones.en instalaciones.
El control del proceso es más sencillo.El control del proceso es más sencillo.
21. DESVENTAJAS DE LOS SISTEMASDESVENTAJAS DE LOS SISTEMAS
DISCONTINUOS PARA ELDISCONTINUOS PARA EL
TRATAMIENTO TÉRMICOTRATAMIENTO TÉRMICO
Mayores costos de mano de obra.Mayores costos de mano de obra.
Mayor gasto de agua y energía.Mayor gasto de agua y energía.
Menor eficacia en el uso del agua.Menor eficacia en el uso del agua.
Menor uniformidad en el tratamientoMenor uniformidad en el tratamiento
térmico entre cada uno de los lotes.térmico entre cada uno de los lotes.
22. SISTEMAS DISCONTINUOSSISTEMAS DISCONTINUOS
BAÑO DE AGUA CALIENTE.- Puede consistirBAÑO DE AGUA CALIENTE.- Puede consistir
en un tanque o depósito abierto con aguaen un tanque o depósito abierto con agua
caliente (calentada directa o indirectamente concaliente (calentada directa o indirectamente con
vapor) hasta la temperatura del proceso. Elvapor) hasta la temperatura del proceso. El
producto se introduce en canastillas operadasproducto se introduce en canastillas operadas
por poleas.por poleas.
Se debe recircular a menudo el agua para evitarSe debe recircular a menudo el agua para evitar
la formación de zonas frías y calientes.la formación de zonas frías y calientes.
Después del tratamiento térmico se puedenDespués del tratamiento térmico se pueden
enfriar los envases en el mismo tanque,enfriar los envases en el mismo tanque,
sustituyendo el agua caliente por fría o en unasustituyendo el agua caliente por fría o en una
tina de enfriamiento.tina de enfriamiento.
24. EQUIPO PARA LAEQUIPO PARA LA
APLICACIÓN DEL TRATAMIENTOAPLICACIÓN DEL TRATAMIENTO
TÉRMICO EN EL ENVASETÉRMICO EN EL ENVASE
AUTOCLAVE ESTÁTICAAUTOCLAVE ESTÁTICA
Las latas permanecen inmóviles mientras seLas latas permanecen inmóviles mientras se
calientan.calientan.
No se pueden emplear temperaturas por arribaNo se pueden emplear temperaturas por arriba
de los 121°C porque los alimentos se cuecende los 121°C porque los alimentos se cuecen
contra las paredes de la lata, especialmente loscontra las paredes de la lata, especialmente los
alimentos sólidos que no circulan dentro de laalimentos sólidos que no circulan dentro de la
lata por convección, pero también puedelata por convección, pero también puede
constituir un problema en los alimentos líquidos.constituir un problema en los alimentos líquidos.
25. AUTOCLAVE ESTÁTICAAUTOCLAVE ESTÁTICA
Dado que la temperatura superior es deDado que la temperatura superior es de
121°C, y existe relativamente poco121°C, y existe relativamente poco
movimiento de las latas, el tiempo demovimiento de las latas, el tiempo de
calentamiento para que el punto fríocalentamiento para que el punto frío
alcance la temperatura de esterilizaciónalcance la temperatura de esterilización
es relativamente largo. Para una lataes relativamente largo. Para una lata
chica de chícharos puede ser de 40chica de chícharos puede ser de 40
minutos.minutos.
27. AUTOLAVE STERIFLOWAUTOLAVE STERIFLOW
Es estática, discontinua, horizontalEs estática, discontinua, horizontal
Basada en una fuerte lluvia de aguaBasada en una fuerte lluvia de agua
reciclada y sobrecalentada en vez dereciclada y sobrecalentada en vez de
vapor.vapor.
Se usa para esterilizar productosSe usa para esterilizar productos
envasados y se encuentran dentro deenvasados y se encuentran dentro de
canastillas.canastillas.
Un intercambiador de calor de placasUn intercambiador de calor de placas
alimentado con vapor calienta el agua.alimentado con vapor calienta el agua.
28. AUTOLAVE STERIFLOWAUTOLAVE STERIFLOW
El agua se recicla para enfriar,El agua se recicla para enfriar,
alimentando el intercambiador de caloralimentando el intercambiador de calor
con agua fría.con agua fría.
El chorro de agua permite rapidez deEl chorro de agua permite rapidez de
transferencia de calor y por lo tanto ciertatransferencia de calor y por lo tanto cierta
homogeneidad de los tratamientoshomogeneidad de los tratamientos
térmicos.térmicos.
Se puede usar en latas metálicas,Se puede usar en latas metálicas,
envases de vidrio, plástico o flexibles.envases de vidrio, plástico o flexibles.
29. AUTOLAVE STERIFLOWAUTOLAVE STERIFLOW
También existen estas autoclaves enTambién existen estas autoclaves en
versión rotatoria.versión rotatoria.
La cesta que contiene a los envases giraLa cesta que contiene a los envases gira
alrededor del eje horizontal de la cámaraalrededor del eje horizontal de la cámara
de esterilización en un tambor rotatorio.de esterilización en un tambor rotatorio.
La velocidad de rotación puede regularseLa velocidad de rotación puede regularse
de 5 a 25 rpm.de 5 a 25 rpm.
31. AUTOCLAVES CON AGITACIÓNAUTOCLAVES CON AGITACIÓN
El tiempo de procesamiento puedeEl tiempo de procesamiento puede
reducirse marcadamente agitando lasreducirse marcadamente agitando las
latas durante el calentamiento,latas durante el calentamiento,
especialmente en los alimentos líquidos oespecialmente en los alimentos líquidos o
semilíquidos.semilíquidos.
No sólo se reduce el tiempo deNo sólo se reduce el tiempo de
procesamiento, sino que se mejora laprocesamiento, sino que se mejora la
calidad del alimento.calidad del alimento.
32. ESTERILIZADOR ROTATORIOESTERILIZADOR ROTATORIO
STERILMATICSTERILMATIC
Los envases a procesar entran a una cámara deLos envases a procesar entran a una cámara de
vapor mediante una válvula giratoriavapor mediante una válvula giratoria
autosellable, se van colocando enautosellable, se van colocando en
compartimentos u oquedades localizados en lacompartimentos u oquedades localizados en la
circunferencia de una rueda giratoria.circunferencia de una rueda giratoria.
Una espiral unida permanentemente al interiorUna espiral unida permanentemente al interior
de la cámara hace que avancen los envases ade la cámara hace que avancen los envases a
través de la cámara de vapor.través de la cámara de vapor.
La agitación es una combinación de giros yLa agitación es una combinación de giros y
resbalamiento conforme pasan los envases porresbalamiento conforme pasan los envases por
la hélice.la hélice.
33. VENTAJAS DEL ESTERILIZADORVENTAJAS DEL ESTERILIZADOR
ROTATORIOROTATORIO
Alta capacidad (hasta 500 latas/minuto).Alta capacidad (hasta 500 latas/minuto).
Proporcionan uniformidad excelente delProporcionan uniformidad excelente del
proceso.proceso.
DESVENTAJA:DESVENTAJA:
Al procesar muchos envases continuamenteAl procesar muchos envases continuamente
cualquier desperfecto en el sistema secualquier desperfecto en el sistema se
convierte en un gran problema.convierte en un gran problema.
35. FUNCIONAMIENTO DE LASFUNCIONAMIENTO DE LAS
AUTOCLAVES CON AGITACIÓNAUTOCLAVES CON AGITACIÓN
Las latas están colocadas en rieles queLas latas están colocadas en rieles que
rotan y van agitando a los contenidos.rotan y van agitando a los contenidos.
La convección forzada dentro de las latasLa convección forzada dentro de las latas
también depende del grado de llenado detambién depende del grado de llenado de
las mismas, ya que es necesario algo dellas mismas, ya que es necesario algo del
espacio de cabeza dentro de las latasespacio de cabeza dentro de las latas
para el óptimo movimiento del alimento enpara el óptimo movimiento del alimento en
su interior.su interior.
36. FUNCIONAMIENTO DE LASFUNCIONAMIENTO DE LAS
AUTOCLAVES CON AGITACIÓNAUTOCLAVES CON AGITACIÓN
Además de proporcionar un calentamiento másAdemás de proporcionar un calentamiento más
rápido hay menor oportunidad de que elrápido hay menor oportunidad de que el
alimento se cueza contra las paredes de la lata,alimento se cueza contra las paredes de la lata,
ya que sus contenidos están en constanteya que sus contenidos están en constante
movimiento.movimiento.
Esto permite el uso de temperaturas superioresEsto permite el uso de temperaturas superiores
a los 121°C de un autoclave estacionaria, loa los 121°C de un autoclave estacionaria, lo
cual además, reduce los tiempos de tratamientocual además, reduce los tiempos de tratamiento
térmico.térmico.
37. TIPOS DE AGITACIÓN EN LASTIPOS DE AGITACIÓN EN LAS
AUTOCLAVESAUTOCLAVES
Las latas pueden voltearse extremo sobreLas latas pueden voltearse extremo sobre
extremo.extremo.
Las latas pueden girar a lo largo de suLas latas pueden girar a lo largo de su
eje.eje.
40. COMPARACIÓN DE TIEMPOS DECOMPARACIÓN DE TIEMPOS DE
PROCESAMIENTO ENTRE AUTOCLAVESPROCESAMIENTO ENTRE AUTOCLAVES
ESTACIONARIA Y CON AGITACIÓNESTACIONARIA Y CON AGITACIÓN
41. LIMITACIONES DE LASLIMITACIONES DE LAS
AUTOCLAVES CON AGITACIÓNAUTOCLAVES CON AGITACIÓN
No funcionan bien en alimentos cuyaNo funcionan bien en alimentos cuya
penetración de calor se realiza porpenetración de calor se realiza por
conducción.conducción.
Para ese tipo de alimentos es másPara ese tipo de alimentos es más
conveniente el uso del autoclaveconveniente el uso del autoclave
estacionaria.estacionaria.
42. ESTERILIZADOR HIDROSTÁTICOESTERILIZADOR HIDROSTÁTICO
El compartimento o cámara de vapor en laEl compartimento o cámara de vapor en la
que se efectúa la esterilizaciónque se efectúa la esterilización
permanece bajo la presión de dospermanece bajo la presión de dos
columnas de agua en forma de U.columnas de agua en forma de U.
La temperatura de esterilización es la delLa temperatura de esterilización es la del
vapor saturado a la presión de la cámaravapor saturado a la presión de la cámara
de esterilización.de esterilización.
43. MODO DE TRABAJO DELMODO DE TRABAJO DEL
ESTERILIZADOR HIDROSTÁTICOESTERILIZADOR HIDROSTÁTICO
Los envases que se van a esterilizar seLos envases que se van a esterilizar se
introducen al sistema mediante unintroducen al sistema mediante un
transportador continuo con barrastransportador continuo con barras
portadoras para sujetarlos.portadoras para sujetarlos.
Los envases entran por la columna deLos envases entran por la columna de
precalentamiento y son sometidos aprecalentamiento y son sometidos a
temperaturas y presiones gradualmentetemperaturas y presiones gradualmente
mayores.mayores.
44. MODO DE TRABAJO DELMODO DE TRABAJO DEL
ESTERILIZADOR HIDROSTÁTICOESTERILIZADOR HIDROSTÁTICO
Los envases recorren después la cámaraLos envases recorren después la cámara
de esterilización durante el tiempode esterilización durante el tiempo
requerido (regulado por la velocidad delrequerido (regulado por la velocidad del
transportador).transportador).
Finalmente salen los envases por laFinalmente salen los envases por la
columna de enfriamiento, donde secolumna de enfriamiento, donde se
someten a presiones y temperaturassometen a presiones y temperaturas
progresivamente menores.progresivamente menores.
45. MODO DE TRABAJO DELMODO DE TRABAJO DEL
ESTERILIZADOR HIDROSTÁTICOESTERILIZADOR HIDROSTÁTICO
La presión dentro de la cámara deLa presión dentro de la cámara de
esterilización se logra por la presiónesterilización se logra por la presión
hidrostática de la columna de agua (dehidrostática de la columna de agua (de
ahí se deriva su nombre).ahí se deriva su nombre).
A mayor temperatura de esterilizaciónA mayor temperatura de esterilización
mayor será la presión, mayor será lamayor será la presión, mayor será la
altura de las columnas de agua requerida.altura de las columnas de agua requerida.
46. EJEMPLO DE OPERACIÓN DELEJEMPLO DE OPERACIÓN DEL
ESTERILIZADOR HIDROSTÁTICOESTERILIZADOR HIDROSTÁTICO
La altura de las columnas de agua de lasLa altura de las columnas de agua de las
secciones de alimentación y descarga es,secciones de alimentación y descarga es,
por lo común, de 11 hasta 30 metros depor lo común, de 11 hasta 30 metros de
altura por encima de la interfaz vapor-altura por encima de la interfaz vapor-
agua para proporcionar una presión deagua para proporcionar una presión de
1.05 a 1.2 Kg/cm1.05 a 1.2 Kg/cm22
en la cámara deen la cámara de
procesamiento, operada a unaprocesamiento, operada a una
temperatura entre 121 y 130°C.temperatura entre 121 y 130°C.
47. EJEMPLO DE OPERACIÓN DELEJEMPLO DE OPERACIÓN DEL
ESTERILIZADOR HIDROSTÁTICOESTERILIZADOR HIDROSTÁTICO
En el procesamiento de productos ácidos,En el procesamiento de productos ácidos,
como los derivados de frutas, se utilizancomo los derivados de frutas, se utilizan
menores temperaturas de proceso, semenores temperaturas de proceso, se
requieren columnas más cortas.requieren columnas más cortas.
49. USOS DEL ESTERILIZADORUSOS DEL ESTERILIZADOR
HIDROSTÁTICOHIDROSTÁTICO
En principio el esterilizador hidrostático provocaEn principio el esterilizador hidrostático provoca
una agitación mínima del envase, sin embargo,una agitación mínima del envase, sin embargo,
pueden utilizarse sistemas que lo agitenpueden utilizarse sistemas que lo agiten
continuamente.continuamente.
Es muy usado en la industria de las conservasEs muy usado en la industria de las conservas
por su capacidad.por su capacidad.
Es un sistema muy versátil porque se puedenEs un sistema muy versátil porque se pueden
manejar todo tipo de envases: latas metálicas,manejar todo tipo de envases: latas metálicas,
botellas de vidrio o de materiales plásticos, etc.botellas de vidrio o de materiales plásticos, etc.
50. SISTEMA HYDROLOCKSISTEMA HYDROLOCK
Consta de un cilindro horizontal a lo largoConsta de un cilindro horizontal a lo largo
del cual se transportan los recipientes,del cual se transportan los recipientes,
latas metálicas o frascos de vidriolatas metálicas o frascos de vidrio
mediante cadenas que entran al cilindro,mediante cadenas que entran al cilindro,
el cual es capaz de soportar altasel cual es capaz de soportar altas
presiones, a través de una puerta apresiones, a través de una puerta a
presión con cierre hidráulico.presión con cierre hidráulico.
52. SISTEMA HYDROLOCKSISTEMA HYDROLOCK
En el cilindro o cámara de esterilización circulaEn el cilindro o cámara de esterilización circula
vapor o vapor/aire impulsado por ventiladoresvapor o vapor/aire impulsado por ventiladores
para asegurar un tratamiento adecuado.para asegurar un tratamiento adecuado.
Posteriormente la cadena se sumerge bajo elPosteriormente la cadena se sumerge bajo el
cierre hidráulico el cual ocasiona uncierre hidráulico el cual ocasiona un
enfriamiento de los envases, los cualesenfriamiento de los envases, los cuales
atraviesan nuevamente la puerta a presión paraatraviesan nuevamente la puerta a presión para
recibir un segundo enfriamiento atmosférico.recibir un segundo enfriamiento atmosférico.
53. SISTEMA HYDROLOCKSISTEMA HYDROLOCK
Cuando se manejan envases metálicos elCuando se manejan envases metálicos el
medio de calentamiento utilizado esmedio de calentamiento utilizado es
vapor.vapor.
Se pueden obtener hasta 140°C, conSe pueden obtener hasta 140°C, con
tiempos de permanencia más cortos.tiempos de permanencia más cortos.
Cuando se manejan envases de vidrio oCuando se manejan envases de vidrio o
plástico se utiliza la sobreposiciónplástico se utiliza la sobreposición
mediante vapor/aire para evitar el choquemediante vapor/aire para evitar el choque
térmico.térmico.
54. SISTEMA DE AUTOCLAVE DESISTEMA DE AUTOCLAVE DE
TAMBOR Y ESPIRALTAMBOR Y ESPIRAL
Permite el tratamiento continuo de latasPermite el tratamiento continuo de latas
sometidas a cierta rotación, agitando elsometidas a cierta rotación, agitando el
contenido de éstas y logrando con ello unacontenido de éstas y logrando con ello una
transferencia de calor más rápida.transferencia de calor más rápida.
El sistema consta de 2 cámaras o tamboresEl sistema consta de 2 cámaras o tambores
giratorios (rotando a una velocidad de 6 rpm)giratorios (rotando a una velocidad de 6 rpm)
que poseen en su interior una espiral por dondeque poseen en su interior una espiral por donde
las latas se desplazan con un movimientolas latas se desplazan con un movimiento
helicoidal.helicoidal.
55. SISTEMA DE AUTOCLAVE DESISTEMA DE AUTOCLAVE DE
TAMBOR Y ESPIRALTAMBOR Y ESPIRAL
Cada cámara está conectada con la otraCada cámara está conectada con la otra
mediante un mecanismo de válvula demediante un mecanismo de válvula de
transferencia.transferencia.
La primera cámara se encuentra a presiónLa primera cámara se encuentra a presión
atmosférica y sirve para precalentar lasatmosférica y sirve para precalentar las
latas.latas.
En la segunda cámara la presión es másEn la segunda cámara la presión es más
alta y en ella se lleva a cabo el tratamientoalta y en ella se lleva a cabo el tratamiento
térmicotérmico
56. SISTEMA DE AUTOCLAVE DESISTEMA DE AUTOCLAVE DE
TAMBOR Y ESPIRALTAMBOR Y ESPIRAL
Posteriormente las latas pasan a unaPosteriormente las latas pasan a una
sección de enfriamiento.sección de enfriamiento.
El medio calefactor es a menudo el vapor,El medio calefactor es a menudo el vapor,
aunque existen sistemas en los que laaunque existen sistemas en los que la
operación se realiza por inmersión enoperación se realiza por inmersión en
agua caliente, y con los cuales puedenagua caliente, y con los cuales pueden
procesarse envases de vidrio.procesarse envases de vidrio.
58. ESTERILIZADOR DE FLAMA OESTERILIZADOR DE FLAMA O
STERIFLAMESTERIFLAME
Se utiliza en productos como leche,Se utiliza en productos como leche,
chícharos, zanahorias, frutas, alubias,chícharos, zanahorias, frutas, alubias,
champiñones enlatados.champiñones enlatados.
Las latas son precalentadas en unaLas latas son precalentadas en una
cámara de vapor, pasan a la cámara decámara de vapor, pasan a la cámara de
esterilización, en la cual giranesterilización, en la cual giran
(aproximadamente a 120 rpm) sobre una(aproximadamente a 120 rpm) sobre una
flama de gas a 1300°C.flama de gas a 1300°C.
59. ESTERILIZADOR DE FLAMA OESTERILIZADOR DE FLAMA O
STERIFLAMESTERIFLAME
Las latas se calientan rápidamente hastaLas latas se calientan rápidamente hasta
la temperatura de esterilización (97 –la temperatura de esterilización (97 –
125°C en 45 segundos).125°C en 45 segundos).
Posteriormente pasan a una cámara dePosteriormente pasan a una cámara de
retención, calentada con vapor.retención, calentada con vapor.
Finalmente pasan a través de una secciónFinalmente pasan a través de una sección
de refrigeración con agua.de refrigeración con agua.
61. DESVENTAJAS DELDESVENTAJAS DEL
ESTERILIZADOR DE FLAMAESTERILIZADOR DE FLAMA
Es muy difícil controlar la temperatura enEs muy difícil controlar la temperatura en
el centro de los productos y con ello losel centro de los productos y con ello los
valores de esterilización.valores de esterilización.
Es prácticamente imposible controlar laEs prácticamente imposible controlar la
presión interna en el recipiente, lo cualpresión interna en el recipiente, lo cual
limita el empleo de la esterilización porlimita el empleo de la esterilización por
flama a latas pequeñas, que son másflama a latas pequeñas, que son más
resistentes.resistentes.
62. SOLUCIÓN DEL PROBLEMASOLUCIÓN DEL PROBLEMA
Se ha utilizado la pulsación del ciclo deSe ha utilizado la pulsación del ciclo de
calentamiento para permitir el equilibriocalentamiento para permitir el equilibrio
térmico dentro del recipiente.térmico dentro del recipiente.
63. VENTAJAS DEL ESTERILIZADORVENTAJAS DEL ESTERILIZADOR
DE FLAMADE FLAMA
Es un sistema barato en infraestructura.Es un sistema barato en infraestructura.
Su uso es fácil y rápido.Su uso es fácil y rápido.
Por trabajar a elevadas temperaturas yPor trabajar a elevadas temperaturas y
tiempos cortos rinde productos de altatiempos cortos rinde productos de alta
calidad.calidad.