Este documento describe los conceptos de preenfriamiento y refrigeración. Define preenfriamiento como la eliminación rápida del calor de un producto para reducir su maduración y el crecimiento de microorganismos antes del transporte o almacenamiento. Explica diferentes métodos de preenfriamiento como el uso de agua fría, aire frío, hielo, vacío o evaporación, siendo el método más común el preenfriamiento con aire frío.
Este documento presenta información sobre el proceso industrial de producción de yogurt, incluyendo las etapas de recepción de leche, estandarización, adición de componentes, pasteurización, refrigeración, adición de cultivos, fermentación, envasado, refrigeración y almacenamiento. Explica los procesos para yogurt firme y batido, e incluye detalles sobre capacidad de producción y lineamientos de calidad según la norma oficial mexicana.
La congelación de alimentos se define como la aplicación de frío para detener procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos. Existen tres tipos principales de congelación - lenta, rápida y media - que dependen del equipo usado y la velocidad de congelación. Los métodos de congelación incluyen congelación por aire, contacto y criogénicos.
Este documento describe un experimento para comparar la eficacia de la congelación de carne utilizando diferentes condimentos. El experimento involucra la congelación de trozos de carne de pollo tratados con sal o ablandador de carne y sin tratar, y observa los cambios en el peso y tamaño durante 15 días. Los resultados muestran que las muestras tratadas con sal perdieron menos agua y peso durante el almacenamiento congelado.
Este documento describe diferentes métodos para la conservación de frutas y hortalizas, incluyendo refrigeración, congelación, almacenamiento en atmósfera controlada y modificada, y almacenamiento hipobárico. Explica los principios de la refrigeración y congelación, como la importancia de enfriar rápidamente los productos y mantener la cadena de frío. También proporciona tablas con las temperaturas y condiciones de almacenamiento recomendadas para diversas frutas y hortalizas.
Este documento presenta información sobre 20 procesos para elaborar productos a partir de frutas, incluyendo bocadillos de guayaba, vinos de frutas, vinagres de frutas, néctares, frutas deshidratadas y en almíbar, mermeladas, jugos y más. Describe los ingredientes, equipos, instalaciones, diagramas de flujo y procesos de producción para cada producto. El objetivo es proporcionar información técnica para pequeños y medianos productores interesados en elaborar y comercializar productos
Este documento trata sobre aspectos de ingeniería en la congelación de alimentos. Explica conceptos como la disminución del punto de congelación inicial debido a la presencia de solutos, la formación y crecimiento de cristales de hielo, y el cálculo del cambio de entalpía durante el proceso de congelación tomando en cuenta la remoción de calor sensible y latente. También cubre temas como la predicción de velocidades y tiempos de congelación usando diferentes fórmulas, y los tipos básicos de equipos de
Este documento describe los procedimientos para evaluar la calidad física de los granos de cereales. Explica cómo se realizó una práctica para seleccionar y clasificar cereales como maíz, cebada y trigo mediante pesaje y tamizado. Los resultados mostraron que el peso de los cereales disminuyó después del proceso de selección debido a la eliminación de impurezas y granos dañados. También resume los factores que afectan la calidad de los granos como las condiciones climáticas, daños mecánicos e
Este documento presenta información sobre el proceso industrial de producción de yogurt, incluyendo las etapas de recepción de leche, estandarización, adición de componentes, pasteurización, refrigeración, adición de cultivos, fermentación, envasado, refrigeración y almacenamiento. Explica los procesos para yogurt firme y batido, e incluye detalles sobre capacidad de producción y lineamientos de calidad según la norma oficial mexicana.
La congelación de alimentos se define como la aplicación de frío para detener procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos. Existen tres tipos principales de congelación - lenta, rápida y media - que dependen del equipo usado y la velocidad de congelación. Los métodos de congelación incluyen congelación por aire, contacto y criogénicos.
Este documento describe un experimento para comparar la eficacia de la congelación de carne utilizando diferentes condimentos. El experimento involucra la congelación de trozos de carne de pollo tratados con sal o ablandador de carne y sin tratar, y observa los cambios en el peso y tamaño durante 15 días. Los resultados muestran que las muestras tratadas con sal perdieron menos agua y peso durante el almacenamiento congelado.
Este documento describe diferentes métodos para la conservación de frutas y hortalizas, incluyendo refrigeración, congelación, almacenamiento en atmósfera controlada y modificada, y almacenamiento hipobárico. Explica los principios de la refrigeración y congelación, como la importancia de enfriar rápidamente los productos y mantener la cadena de frío. También proporciona tablas con las temperaturas y condiciones de almacenamiento recomendadas para diversas frutas y hortalizas.
Este documento presenta información sobre 20 procesos para elaborar productos a partir de frutas, incluyendo bocadillos de guayaba, vinos de frutas, vinagres de frutas, néctares, frutas deshidratadas y en almíbar, mermeladas, jugos y más. Describe los ingredientes, equipos, instalaciones, diagramas de flujo y procesos de producción para cada producto. El objetivo es proporcionar información técnica para pequeños y medianos productores interesados en elaborar y comercializar productos
Este documento trata sobre aspectos de ingeniería en la congelación de alimentos. Explica conceptos como la disminución del punto de congelación inicial debido a la presencia de solutos, la formación y crecimiento de cristales de hielo, y el cálculo del cambio de entalpía durante el proceso de congelación tomando en cuenta la remoción de calor sensible y latente. También cubre temas como la predicción de velocidades y tiempos de congelación usando diferentes fórmulas, y los tipos básicos de equipos de
Este documento describe los procedimientos para evaluar la calidad física de los granos de cereales. Explica cómo se realizó una práctica para seleccionar y clasificar cereales como maíz, cebada y trigo mediante pesaje y tamizado. Los resultados mostraron que el peso de los cereales disminuyó después del proceso de selección debido a la eliminación de impurezas y granos dañados. También resume los factores que afectan la calidad de los granos como las condiciones climáticas, daños mecánicos e
Este documento presenta un estudio sobre el procesamiento mínimo de frutas y hortalizas. El objetivo del estudio fue evaluar las características organolépticas y fisicoquímicas de frutas cubiertas con películas comestibles de aloe vera en comparación con frutas sin cubrir, después de 6 días de almacenamiento. La hipótesis fue que las frutas cubiertas con aloe vera tendrían una vida útil más larga. El documento también describe los procesos de procesamiento mínimo de frut
El documento presenta un proyecto de automatización de la operación de secado en un secador de bandejas realizado por tres estudiantes de Ingeniería Química. El objetivo general del proyecto es automatizar el proceso de secado para permitir un control y seguimiento riguroso de los parámetros de operación. El documento describe los componentes teóricos como PLC, programación ladder y sistemas de control, el proceso de secado, la modelación matemática y la programación realizada en PLC y LabVIEW para automatizar el proceso.
Buenas prácticas de #manufactura en elaboración de #conservas de frutas y hortalizas. Elaboración de conservas y sus etapas críticas. Principales controles que se deben realizar durante la elaboración. Alteraciones y problemas en conservas de frutas y hortalizas. Por la Lic. Alicia Oroquieta.
INFORMES: http://www.agroconsultoraplus.com/cursobpmconservas
Este documento describe un estudio sobre la velocidad de congelación y su efecto en la calidad de alimentos como la papa, zanahoria y naranja. El estudio mide la velocidad de congelación usando nitrógeno líquido y en un refrigerador doméstico. Analiza factores como el tamaño de los cristales de hielo formados y la pérdida de agua durante la descongelación. El objetivo es determinar las velocidades óptimas de congelación para mantener la mejor calidad en los alimentos.
Este documento describe los procesos y equipos utilizados en la industria láctea, incluyendo la pasteurización, homogenización y conservación de alimentos. Explica que la pasteurización destruye microorganismos dañinos mediante el control de la temperatura y tiempo de procesamiento, mientras que la homogenización reduce el tamaño de los glóbulos de grasa para evitar su separación. También detalla los métodos comunes utilizados para conservar alimentos, como el calor, refrigeración, deshidratación y radiaciones.
Este documento describe los procesos de extrusión y secado para la conservación de alimentos. La extrusión consiste en comprimir los alimentos hasta obtener una masa semisólida que se pasa por una abertura para producir una variedad de texturas y formas. El secado elimina el agua de los alimentos para inhibir la proliferación de microorganismos. Ambos procesos permiten conservar los alimentos de manera económica y sin refrigeración.
El documento resume la historia del almacenamiento de alimentos desde la antigüedad hasta la actualidad. Explica que las primeras técnicas de salazón y ahumado fueron desarrolladas por los egipcios, mientras que los romanos conservaban el vino en ánforas herméticamente cerradas. Más tarde, en el siglo XIX, Nicolas Appert descubrió que cocer los alimentos en recipientes cerrados los conservaba por más tiempo, mientras que Pasteur explicó científicamente este método. Finalmente, el documento cubre
Proyecto final katherine vargas-elaboracion de yogurt a base de frutasJose Asipuela
1. El documento describe un estudio sobre las causas de la sinéresis en la elaboración de yogur a base de frutas y sus posibles consecuencias para la salud. 2. Presenta la introducción, justificación, objetivos, variables y un marco teórico sobre la calidad de la leche y su composición como materia prima principal. 3. El autor analiza factores como la baja calidad de los ingredientes, el proceso de elaboración y la temperatura que pueden causar sinéresis y afectar la calidad del yogur.
Reconocimiento de equipos de tratamiento termicoJhonás A. Vega
Este documento presenta información sobre el reconocimiento de equipos de tratamiento térmico utilizados en procesos alimentarios. Describe diferentes equipos como una caldera, un ablandador de agua, una selladora de latas y una autoclave vertical. Explica las partes y funciones de cada equipo, así como los procesos industriales en los que se pueden utilizar para tratar térmicamente los alimentos y conseguir su conservación.
El documento describe un experimento de deshidratación osmótica del mamey. El objetivo fue evaluar la ganancia de sólidos y pérdida de agua durante el proceso, así como determinar la difusividad efectiva del soluto en la fase líquida del mamey. Se sometió mamey a deshidratación osmótica en soluciones de sacarosa para preservar sus propiedades y evitar su deterioro rápido. El proceso involucra la transferencia de agua del mamey hacia la solución hipertónica y la
Manual manejo de frío para la conservación de alimentosFUSADES
Este documento trata sobre la conservación de alimentos por frío mediante refrigeración y congelamiento. Explica conceptos clave como refrigeración, congelación, curva de congelación y propiedades térmicas de los alimentos. También describe diferentes sistemas y métodos de congelación industrial como congeladores de ráfaga, de contacto directo, criogénicos y crío-mecánicos. Por último, aborda el tema de la atmósfera modificada y aspectos microbiológicos de los alimentos refrigerados y congelados.
La liofilización es un proceso de secado que elimina el agua de los alimentos mediante sublimación para preservar sus propiedades nutricionales y organolépticas. El proceso involucra congelar el alimento, someterlo a vacío para sublimar el hielo directamente a vapor de agua, y almacenar el producto deshidratado. La liofilización mantiene mejor la estructura y aspecto original del alimento debido a que se elimina el agua sin pasar por el estado líquido. Esto permite conservar
Práctica n° 7. almacenamiento en atmosfera controlada oficialLaydiBetzabeChambiPo
El documento describe las técnicas de envasado en atmósfera controlada y modificada para prolongar la vida útil de alimentos perecederos. Explica que estas técnicas involucran la eliminación del aire del envase y su reemplazo por gases específicos para inhibir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro. También compara los tres principales tipos de envasado - al vacío, en atmósfera controlada y modificada - señalando sus ventajas e inconvenientes respectivos para diferentes alimentos.
El documento trata sobre el proceso de secado de alimentos. Explica que el secado es una de las técnicas más antiguas para la conservación de alimentos y que representa una reducción en costos de transporte y almacenamiento. Luego describe los procesos de secado, los tipos de secadores, y los diferentes tipos de tiempo de secado, incluyendo el tiempo constante y decreciente.
Este documento describe los métodos de refrigeración y congelación para la conservación de frutas y hortalizas. Explica que la refrigeración mantiene los alimentos por debajo de 5°C para inhibir el crecimiento microbiano a corto plazo, mientras que la congelación los mantiene por debajo de -18°C para detener las reacciones y conservarlos a largo plazo. También analiza los factores que afectan estos procesos como la temperatura, humedad y velocidad de congelación, así como sus
El documento describe el proceso tradicional mesoamericano de nixtamalización del maíz y cómo mejora su calidad nutricional. La nixtamalización involucra cocer el maíz con cal para suavizar la cáscara y aumentar la disponibilidad de nutrientes. El maíz nixtamalizado se usa para hacer harina de maíz y productos como tortillas y tamales.
El documento describe diferentes métodos para deshidratar alimentos como la liofilización, ósmosis y evaporación superficial. La ósmosis implica sumergir los alimentos en una solución concentrada para que el agua fluya fuera de las células hacia la solución. Varios factores afectan la ósmosis como la concentración y temperatura de la solución, y el tiempo de inmersión. Existen diversos tipos de secadores como los de bandeja, cinta transportadora y lecho fluidizado que se usan para diferentes alimentos.
El documento presenta la información sobre la elaboración de mermelada de naranja y carambola. Incluye los objetivos, los integrantes del proyecto, y el marco teórico sobre la elaboración de mermeladas y las características de los ingredientes principales (naranja y carambola). El proceso implica el uso de equipos de una planta piloto y medidas de higiene para producir una mermelada con las características deseadas de color, textura y sabor.
Este documento presenta varias ecuaciones para calcular coeficientes convectivos en diferentes configuraciones de flujo, incluyendo placas planas, cilindros, esferas y lechos empacados. Para una placa plana horizontal en flujo laminar, el número de Nusselt local se correlaciona con los números de Reynolds y Prandtl. Para flujo mixto laminar y turbulento sobre una placa, se proporciona una ecuación para calcular un coeficiente promedio. Similarmente, se dan ecuaciones para transferencia de masa sobre una placa.
Este documento describe los aspectos clave de la cadena de frío para productos perecederos, incluyendo la medición y control de la temperatura, el almacenamiento, el transporte y la tecnología de información. Explica que la cadena de frío mantiene una temperatura controlada a lo largo de todo el proceso logístico para evitar el crecimiento de microorganismos. También destaca la importancia de seguir la reglamentación legal para garantizar la calidad de los productos a lo largo de la cadena.
Este documento presenta un estudio sobre el procesamiento mínimo de frutas y hortalizas. El objetivo del estudio fue evaluar las características organolépticas y fisicoquímicas de frutas cubiertas con películas comestibles de aloe vera en comparación con frutas sin cubrir, después de 6 días de almacenamiento. La hipótesis fue que las frutas cubiertas con aloe vera tendrían una vida útil más larga. El documento también describe los procesos de procesamiento mínimo de frut
El documento presenta un proyecto de automatización de la operación de secado en un secador de bandejas realizado por tres estudiantes de Ingeniería Química. El objetivo general del proyecto es automatizar el proceso de secado para permitir un control y seguimiento riguroso de los parámetros de operación. El documento describe los componentes teóricos como PLC, programación ladder y sistemas de control, el proceso de secado, la modelación matemática y la programación realizada en PLC y LabVIEW para automatizar el proceso.
Buenas prácticas de #manufactura en elaboración de #conservas de frutas y hortalizas. Elaboración de conservas y sus etapas críticas. Principales controles que se deben realizar durante la elaboración. Alteraciones y problemas en conservas de frutas y hortalizas. Por la Lic. Alicia Oroquieta.
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Este documento describe un estudio sobre la velocidad de congelación y su efecto en la calidad de alimentos como la papa, zanahoria y naranja. El estudio mide la velocidad de congelación usando nitrógeno líquido y en un refrigerador doméstico. Analiza factores como el tamaño de los cristales de hielo formados y la pérdida de agua durante la descongelación. El objetivo es determinar las velocidades óptimas de congelación para mantener la mejor calidad en los alimentos.
Este documento describe los procesos y equipos utilizados en la industria láctea, incluyendo la pasteurización, homogenización y conservación de alimentos. Explica que la pasteurización destruye microorganismos dañinos mediante el control de la temperatura y tiempo de procesamiento, mientras que la homogenización reduce el tamaño de los glóbulos de grasa para evitar su separación. También detalla los métodos comunes utilizados para conservar alimentos, como el calor, refrigeración, deshidratación y radiaciones.
Este documento describe los procesos de extrusión y secado para la conservación de alimentos. La extrusión consiste en comprimir los alimentos hasta obtener una masa semisólida que se pasa por una abertura para producir una variedad de texturas y formas. El secado elimina el agua de los alimentos para inhibir la proliferación de microorganismos. Ambos procesos permiten conservar los alimentos de manera económica y sin refrigeración.
El documento resume la historia del almacenamiento de alimentos desde la antigüedad hasta la actualidad. Explica que las primeras técnicas de salazón y ahumado fueron desarrolladas por los egipcios, mientras que los romanos conservaban el vino en ánforas herméticamente cerradas. Más tarde, en el siglo XIX, Nicolas Appert descubrió que cocer los alimentos en recipientes cerrados los conservaba por más tiempo, mientras que Pasteur explicó científicamente este método. Finalmente, el documento cubre
Proyecto final katherine vargas-elaboracion de yogurt a base de frutasJose Asipuela
1. El documento describe un estudio sobre las causas de la sinéresis en la elaboración de yogur a base de frutas y sus posibles consecuencias para la salud. 2. Presenta la introducción, justificación, objetivos, variables y un marco teórico sobre la calidad de la leche y su composición como materia prima principal. 3. El autor analiza factores como la baja calidad de los ingredientes, el proceso de elaboración y la temperatura que pueden causar sinéresis y afectar la calidad del yogur.
Reconocimiento de equipos de tratamiento termicoJhonás A. Vega
Este documento presenta información sobre el reconocimiento de equipos de tratamiento térmico utilizados en procesos alimentarios. Describe diferentes equipos como una caldera, un ablandador de agua, una selladora de latas y una autoclave vertical. Explica las partes y funciones de cada equipo, así como los procesos industriales en los que se pueden utilizar para tratar térmicamente los alimentos y conseguir su conservación.
El documento describe un experimento de deshidratación osmótica del mamey. El objetivo fue evaluar la ganancia de sólidos y pérdida de agua durante el proceso, así como determinar la difusividad efectiva del soluto en la fase líquida del mamey. Se sometió mamey a deshidratación osmótica en soluciones de sacarosa para preservar sus propiedades y evitar su deterioro rápido. El proceso involucra la transferencia de agua del mamey hacia la solución hipertónica y la
Manual manejo de frío para la conservación de alimentosFUSADES
Este documento trata sobre la conservación de alimentos por frío mediante refrigeración y congelamiento. Explica conceptos clave como refrigeración, congelación, curva de congelación y propiedades térmicas de los alimentos. También describe diferentes sistemas y métodos de congelación industrial como congeladores de ráfaga, de contacto directo, criogénicos y crío-mecánicos. Por último, aborda el tema de la atmósfera modificada y aspectos microbiológicos de los alimentos refrigerados y congelados.
La liofilización es un proceso de secado que elimina el agua de los alimentos mediante sublimación para preservar sus propiedades nutricionales y organolépticas. El proceso involucra congelar el alimento, someterlo a vacío para sublimar el hielo directamente a vapor de agua, y almacenar el producto deshidratado. La liofilización mantiene mejor la estructura y aspecto original del alimento debido a que se elimina el agua sin pasar por el estado líquido. Esto permite conservar
Práctica n° 7. almacenamiento en atmosfera controlada oficialLaydiBetzabeChambiPo
El documento describe las técnicas de envasado en atmósfera controlada y modificada para prolongar la vida útil de alimentos perecederos. Explica que estas técnicas involucran la eliminación del aire del envase y su reemplazo por gases específicos para inhibir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro. También compara los tres principales tipos de envasado - al vacío, en atmósfera controlada y modificada - señalando sus ventajas e inconvenientes respectivos para diferentes alimentos.
El documento trata sobre el proceso de secado de alimentos. Explica que el secado es una de las técnicas más antiguas para la conservación de alimentos y que representa una reducción en costos de transporte y almacenamiento. Luego describe los procesos de secado, los tipos de secadores, y los diferentes tipos de tiempo de secado, incluyendo el tiempo constante y decreciente.
Este documento describe los métodos de refrigeración y congelación para la conservación de frutas y hortalizas. Explica que la refrigeración mantiene los alimentos por debajo de 5°C para inhibir el crecimiento microbiano a corto plazo, mientras que la congelación los mantiene por debajo de -18°C para detener las reacciones y conservarlos a largo plazo. También analiza los factores que afectan estos procesos como la temperatura, humedad y velocidad de congelación, así como sus
El documento describe el proceso tradicional mesoamericano de nixtamalización del maíz y cómo mejora su calidad nutricional. La nixtamalización involucra cocer el maíz con cal para suavizar la cáscara y aumentar la disponibilidad de nutrientes. El maíz nixtamalizado se usa para hacer harina de maíz y productos como tortillas y tamales.
El documento describe diferentes métodos para deshidratar alimentos como la liofilización, ósmosis y evaporación superficial. La ósmosis implica sumergir los alimentos en una solución concentrada para que el agua fluya fuera de las células hacia la solución. Varios factores afectan la ósmosis como la concentración y temperatura de la solución, y el tiempo de inmersión. Existen diversos tipos de secadores como los de bandeja, cinta transportadora y lecho fluidizado que se usan para diferentes alimentos.
El documento presenta la información sobre la elaboración de mermelada de naranja y carambola. Incluye los objetivos, los integrantes del proyecto, y el marco teórico sobre la elaboración de mermeladas y las características de los ingredientes principales (naranja y carambola). El proceso implica el uso de equipos de una planta piloto y medidas de higiene para producir una mermelada con las características deseadas de color, textura y sabor.
Este documento presenta varias ecuaciones para calcular coeficientes convectivos en diferentes configuraciones de flujo, incluyendo placas planas, cilindros, esferas y lechos empacados. Para una placa plana horizontal en flujo laminar, el número de Nusselt local se correlaciona con los números de Reynolds y Prandtl. Para flujo mixto laminar y turbulento sobre una placa, se proporciona una ecuación para calcular un coeficiente promedio. Similarmente, se dan ecuaciones para transferencia de masa sobre una placa.
Este documento describe los aspectos clave de la cadena de frío para productos perecederos, incluyendo la medición y control de la temperatura, el almacenamiento, el transporte y la tecnología de información. Explica que la cadena de frío mantiene una temperatura controlada a lo largo de todo el proceso logístico para evitar el crecimiento de microorganismos. También destaca la importancia de seguir la reglamentación legal para garantizar la calidad de los productos a lo largo de la cadena.
Este documento presenta una guía práctica de la cadena de frío para el almacenamiento y transporte seguro de vacunas en Perú. Explica los conceptos básicos de la cadena de frío, los niveles (central, regional y local), los recursos necesarios, los equipos como refrigeradores y cajas térmicas, y los procesos de recepción, distribución y conservación de vacunas. La guía también cubre temas como el mantenimiento preventivo, fallas eléctricas, y define términos clave para estandarizar las operaciones
Este documento describe seis tipos de preenfriamiento y cuatro tipos de cuartos fríos. Los tipos de preenfriamiento incluyen preenfriamiento con aire, hielo, vacío, compartimientos, aire forzado y anaquel. Los tipos de cuartos fríos son cuartos con exhibición, frente de servicio, modulares y mixtos.
El documento describe los diferentes aspectos de la cadena de frío para alimentos, incluyendo el pre-enfriamiento, almacenamiento en frío, transporte refrigerado, cámaras refrigeradas y equipos de refrigeración. Además, discute la importancia de mantener la temperatura adecuada, la calidad, prevenir la contaminación y seguir las normas de higiene a lo largo de toda la cadena de frío.
El documento describe los componentes y funciones de una cámara fría, incluyendo el equipo de refrigeración, dimensiones, aislamiento y barrera de vapor. Una cámara fría mantiene la calidad de los productos frescos al remover rápidamente el calor y permitir periodos prolongados de almacenamiento a bajas temperaturas controladas. Se requiere un cuidadoso diseño para asegurar la eficiencia térmica a través del espesor adecuado de aislamiento y barrera de vapor.
El documento describe los aspectos clave de la cadena de frío en la industria farmacéutica. Explica que la cadena de frío mantiene los productos farmacéuticos como vacunas a temperaturas controladas durante la producción, transporte, almacenamiento y venta para garantizar su efectividad. También describe los procesos básicos de almacenamiento, transporte y distribución requeridos, así como las recomendaciones para el uso y mantenimiento adecuado de neveras y refrigeradores domésticos para almacenar vacunas de manera seg
La Red de Frío es el sistema para conservar vacunas entre 4°C y 8°C desde su fabricación hasta su uso, para mantener su capacidad inmunizante. Incluye recursos económicos, materiales y humanos, como personal, refrigeradores, termos y vehículos para almacenar y transportar las vacunas a la temperatura adecuada. El objetivo es asegurar la funcionalidad de este sistema para proteger la efectividad de las vacunas.
La finalidad de la presente diapositiva es establecer los criterios técnicos operativos del manejo adecuado de la cadena de frío para la conservación de las vacunas durante los procesos de recepción, almacenamiento, transporte y administración al usuario final.
Este documento describe diferentes métodos de congelamiento y tipos de refrigeradores comerciales. Explica que el congelamiento por aire se realiza en túneles de congelación o congeladores de cinta, mientras que el congelamiento por contacto incluye métodos como placas o inmersión. También cubre el funcionamiento básico de los refrigeradores y ejemplos como refrigeradores por absorción y bodegas de vino.
Este documento presenta una revisión del enfriamiento evaporativo como método para preservar frutas y verduras. Explica que el enfriamiento evaporativo funciona al evaporar el agua y reducir la temperatura del aire circundante de manera natural y eficiente. Luego describe dos métodos generales de enfriamiento evaporativo - directo e indirecto - y varios diseños específicos como cámaras de refrigeración estática y enfriadores de carbón. Finalmente, concluye que el enfriamiento evaporativo es útil para reducir temperaturas altas a cort
Presentación 3- Tecnología de congelación.pdfNathiOrtiz
Este documento describe los procesos de refrigeración y congelación de pescados amazónicos. Explica que la reducción de la temperatura disminuye el deterioro de los alimentos al reducir las reacciones químicas y microbiológicas. Luego detalla los diferentes métodos de refrigeración, congelación y producción de frío, así como las etapas para la congelación de pescado que incluyen recepción, limpieza, corte, envasado y almacenamiento a bajas temperaturas.
La congelación de alimentos preserva la calidad de los mismos al disminuir la actividad microbiana y las reacciones químicas mediante la formación de cristales de hielo y la reducción de la disponibilidad de agua. Existen diferentes sistemas de congelación como placas, corriente de aire e inmersión que permiten una congelación rápida o lenta dependiendo del alimento. La congelación cambia las propiedades térmicas y físicas de los alimentos como la densidad y conductividad térmica.
La cadena de frío es indispensable para conservar la fruta y mantener sus cualidades a lo largo del año. Existen dos tipos de tecnología para el almacenamiento: frío convencional que permite almacenar la fruta entre 6-9 meses, y atmósfera controlada que permite almacenarla hasta 12 meses controlando el oxígeno y dióxido de carbono. La cadena de frío incluye pre-enfriado, almacenamiento, transporte, centros mayoristas y minoristas, y punto de venta.
Construción de túneles de enfriamiento expofrío 2015GIssell1207
Este documento trata sobre el proceso de enfriamiento rápido de productos hortofrutícolas. Explica que mediante este proceso se reduce el metabolismo de los productos tratados para frenar su envejecimiento. Luego describe los diferentes tipos de túneles de enfriamiento y congelación, así como sus aplicaciones en la industria agroalimentaria. Finalmente, ofrece detalles sobre cómo calcular la carga térmica y dimensionar correctamente estos túneles.
La Tecnología de liofilización está surgiendo como una alternativa para la conservación de alimentos y demás productos biológicos; ya que es un proceso basado en la separación del agua por sublimación. Se ha desarrollado con el fin de reducir las pérdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se afectan en gran medida durante los procesos convencionales de secado.
Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: Larga vida útil, almacenamiento a temperatura ambiente, economía en el transporte, eliminación de cadena de frio, facilidad de manejo durante la producción, una rehidratación instantánea y una excelente microbiología entre otros.
Dr Jorge Rivera Asesor,Capacitador y Consultor en Liofilización de Alimentos.
Móvil en Colombia 3112128296
Este documento describe diferentes opciones de envasado para frutas y hortalizas procesadas, incluyendo llenado manual vs mecánico, agotado para eliminar el aire, y efectos de la temperatura y espacio de cabeza en el grado de vacío producido. También discute métodos de agotado como térmico, mecánico y desplazamiento por vapor, y materiales comunes de envases como latas metálicas, vidrio y plásticos.
El proceso de liofilización de alimentos comenzó a desarrollarse después de la Segunda Guerra Mundial. Aunque inicialmente se esperaba que se utilizara ampliamente, los sistemas de congelación y almacenamiento eficientes limitaron su uso. La liofilización consiste en tres etapas: congelamiento, secado primario a través de sublimación y secado secundario por desorción bajo vacío. Proporciona excelentes beneficios como la preservación de sabores, nutrientes y aumento de la vida útil de los alimentos
El documento describe los sistemas de refrigeración y calefacción utilizados en la industria pesquera. Explica los componentes clave de un sistema de refrigeración como el compresor, condensador, válvula de expansión y evaporador. También cubre métodos como la refrigeración en cascada y por absorción, así como los refrigerantes comúnmente utilizados.
Aplicaciones del calor y la temperatura en eldiiana240612
Este documento describe diferentes métodos para procesar y distribuir alimentos utilizando calor y frío, incluyendo la congelación, enlatado y refrigeración. Explica que la congelación detiene los procesos bacteriológicos a -18°C al convertir el agua en hielo. El enlatado requiere calentar lentamente el producto para eliminar microbios. La distribución usa hielo, hielo seco o nitrógeno líquido para enfriar camiones y mantener la temperatura por debajo del punto de congelación
Este documento presenta los conceptos básicos de refrigeración. Explica que la refrigeración es un proceso termodinámico que extrae calor de un cuerpo para bajar su temperatura. Se detallan las aplicaciones de la refrigeración como la conservación de alimentos y la climatización. También describe los elementos de un equipo de refrigeración como el compresor, condensador y evaporador, así como los métodos de enfriamiento y la importancia de la refrigeración para la conservación de alimentos.
La liofilización es un proceso de secado que utilizaban los incas para conservar alimentos como las papas. Funciona mediante la sublimación del hielo de un producto congelado sin pasar por el estado líquido. Tiene ventajas como la retención de nutrientes y textura, pero requiere equipos costosos y es un proceso lento. Se usa para productos termolábiles como frutas, sopas y comidas de astronautas.
Este documento presenta un estudio sobre las aplicaciones de la refrigeración en el almacenamiento de diversos productos. La refrigeración es un proceso que elimina calor y tiene numerosas aplicaciones como la conservación de alimentos, vacunas y medicamentos, así como usos industriales. El documento analiza temas como los diseños de almacenes refrigerados, el deterioro de los alimentos, refrigerantes comunes y técnicas de refrigeración y congelación.
1. El llenado de los envases es una fase crítica que requiere controlar cuidadosamente la cantidad correcta de alimento en cada envase.
2. El enfriamiento es una parte esencial del ciclo de esterilización para evitar la deformación de los envases.
3. Durante el agotado, los envases son cerrados a presión atmosférica y se expulsa el aire para reducir la cantidad de oxígeno.
El documento describe los procesos de refrigeración y congelación para la conservación de alimentos. Explica que a bajas temperaturas se reducen los procesos microbianos y enzimáticos que causan el deterioro de los alimentos. También describe los componentes básicos de un sistema de refrigeración y cómo funciona el ciclo del refrigerante. Finalmente, explica diferentes técnicas como la atmósfera controlada y modificada que se usan para almacenar alimentos a bajas temperaturas y así prolongar su vida útil.
Este documento clasifica y describe diferentes tipos de condensadores frigoríficos. Explica que los condensadores se pueden clasificar según el medio de enfriamiento, como aire, agua o aire-agua. Describe condensadores de aire estáticos y dinámicos, condensadores de agua de inmersión, doble tubo y multitubulares, condensadores evaporativos, y aero-refrigeradores híbridos. Concluye que los condensadores mejoran la eficiencia de las instalaciones frigoríficas al disip
Se describe el diseño, construcción y prueba de un sistema de enfriamiento evaporativo para frutas y vegetales que permite extender su preservación por periodos de tiempo más largos.
Las heladeras familiares funcionan mediante un circuito de refrigeración que incluye un compresor, condensador, dosificador y evaporador. El compresor bombea el refrigerante a través del circuito para extraer calor del compartimiento refrigerado y transferirlo al ambiente a través del condensador. Las heladeras familiares vienen montadas de fábrica y se definen por su capacidad interna medida en litros.
Este documento proporciona instrucciones detalladas sobre cómo congelar frutas y verduras de manera adecuada para mantener su calidad nutricional, sabor y textura. Explica los pasos para seleccionar alimentos frescos, prepararlos correctamente, envasarlos en materiales herméticos y acomodarlos en el congelador. También brinda recomendaciones específicas para tratar diferentes tipos de frutas y verduras antes de congelarlas para prevenir la decoloración y mantener la textura deseada. El
The document discusses the benefits of exercise for both physical and mental health. It notes that regular exercise can reduce the risk of diseases like heart disease and diabetes, improve mood, and reduce feelings of stress and anxiety. Staying active also helps maintain a healthy weight and keeps muscles, bones, and joints healthy as we age.
Este documento ofrece consejos para preparar alimentos de forma segura. Recomienda mantener una buena higiene en la cocina y almacenar productos de limpieza separados de los alimentos. Además, aconseja lavarse las manos frecuentemente, cocinar completamente los alimentos, y lavar frutas y verduras antes de su consumo para eliminar gérmenes y residuos de plaguicidas. El objetivo final es destruir bacterias y parásitos mediante el calor del cocinado y así prevenir enfermedades de orig
Este documento describe los efectos y aplicaciones de la refrigeración y la congelación en la conservación de alimentos. La refrigeración inhibe parcialmente el crecimiento microbiano y las reacciones químicas y enzimáticas, extendiendo la vida útil de los alimentos frescos. La congelación requiere temperaturas más bajas que detienen casi por completo estas actividades, permitiendo la conservación a largo plazo. El documento analiza los factores que afectan la eficacia de ambos procesos y los sistemas mecánic
La congelación del agua ocurre en varias etapas. Primero, las moléculas de agua se organizan en una estructura cristalina hexagonal compacta debido a los enlaces de hidrógeno. Luego, pequeños cristales de hielo se forman a través de la nucleación y crecimiento, donde las moléculas de agua se adhieren a los núcleos cristalinos. La velocidad de congelación afecta el tamaño de los cristales, con velocidades lentas formando pocos cristales grandes y
La refrigeración de productos hortofrutícolas reduce su temperatura y mantiene una temperatura constante para retardar su maduración y crecimiento de microorganismos, prolongando su vida útil. El cálculo del tonelaje de refrigeración requerido considera las cargas de calor por transmisión, cambios de aire, enfriamiento del producto, respiración y otros orígenes, determinando un requerimiento total de 12,539,232 kj/día para el almacenamiento de peras a -1.1°C.
2. PREENFRIAMIENTO
Palabra que designaron los
investigadores de la USDA
(1904) para describir el
enfriamiento de los
productos antes del
transporte, aunque también
se aplica al enfriamiento
antes del almacenamiento o
procesamiento.
3. PREENFRIAMIENTO
• Esta práctica se aplicó por
primera vez en duraznos cuando
se observó que, ya empacados y
colocados en carros
refrigerados para su
transporte, el calor de la
fruta iba disminuyendo de
manera tan lenta que llegaban
al mercado sobremaduros y
4. LA DEFINICIÓN FORMAL DE
PREENFRIAMIENTO ES:
• “LA ELIMINACIÓN DEL CALOR DE UN
PRODUCTO EN GRADO TAL QUE SE
ALCANCE LA TEMPERATURA
RECOMENDADA PARA SU
TRANSPORTE EN POCO TIEMPO (24
HORAS O, EN PRODUCTOS MUY
PERECEDEROS, EN 2-3 HORAS”.
5. PROPÓSITO DEL
PREENFRIAMIENTO
• Bajar la temperatura de la
fruta en forma rápida para
reducir la velocidad de la
maduración y desarrollo de
microorganismos.
6. BENEFICIO DEL
PREENFRIAMIENTO
• La reducción de la pérdida de
humedad y cantidad de
refrigeración requerida
durante el transporte, con lo
cual, hablando en número de
cajas que se pueden llevar en
un transporte refrigerado, es
mayor y, por lo tanto, el costo
se reduce.
7. MÉTODOS DE PREENFRIAMIENTO
• POR CONTACTO CON AGUA FRÍA
• POR CONTACTO CON AIRE FRÍO
• POR CONTACTO CON HIELO
• POR EVAPORACIÓN DEL AGUA DEL
PROPIO PRODUCTO A PRESIÓN
REDUCIDA
• POR VACÍO
8. MÉTODOS DE
PREENFRIAMIENTO
• EL MÉTODO MÁS COMÚNMENTE
UTILIZADO ES POR CONTACTO
CON AIRE FRÍO.
9. PRINCIPIOS DEL PREENFRIAMIENTO CON
AGUA Y CON AIRE
• Los factores que determinan
la velocidad de
preenfriamiento con aire o
agua son:
• TEMPERATURA INICIAL DEL
PRODUCTO
• TEMPERATURA FINAL A LA QUE
SE DESEA LLEVAR EL PRODUCTO.
10. FACTORES QUE DETERMINAN LA VELOCIDAD
DE PREENFRIAMIENTO CON AIRE O AGUA
• SUPERFICIE DE CONTACTO ENTRE LA
FRUTA Y EL MEDIO ENFRIANTE.
• TAMAÑO Y FORMA DE LA FRUTA,
ESPECIALMENTE RELACIÓN
SUPERFICIE/VOLUMEN.
• PROPIEDADES TÉRMICAS DE LA FRUTA:
– CALOR ESPECÍFICO.
– CONDUCTIVIDAD TÉRMICA.
– COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE
CALOR (2 MEDIOS: FRUTA, MEDIO DE
11. PROPIEDADES TÉRMICAS DE
LA FRUTA
• CALOR ESPECÍFICO Cp
• EL CALOR ESPECÍFICO DE LAS FRUTAS
DEPENDE DE SU CONTENIDO DE AGUA:
• EL Cp DE LA MADERA Y EL CARTÓN
USADOS EN LOS EMPAQUES ES MUCHO
MENOR, APROXIMADAMENTE 0.30
BTU/lb/ºF.
12. PROPIEDADES TÉRMICAS DE
LA FRUTA
FRUTA CONTENIDO Cp
DE AGUA (BTU/lb/ºF)
AGUACATE 74.0 0.72
FRESA 89.9 0.92
13. TRANSFERENCIA DE CALOR EN
LAS FRUTAS
• Durante el enfriamiento de frutas
individuales el calor se mueve del
interior a la superficie
principalmente por conducción
(transferencia de calor a través
de un material fijo).
• En los espacios intercelulares,
el corazón y la zona de las
semillas hay aire y aquí la
transferencia es por convección
15. CONDUCTIVIDAD TÉRMICA k EN
FRUTAS
• En los cítricos la corteza posee
mayor cantidad de espacios de aire
y, por lo tanto, menor
conductividad térmica que las
vesículas de jugo.
• Si el medio de enfriamiento es
agua o aire elimina el calor de la
superficie de la fruta por
convección y transfiere el calor de
la superficie enfriante del sistema
16. PREENFRIAMIENTO CON AIRE
• Consiste en hacer pasar un flujo continuo
de aire frío entre los empaques
colocados en el vehículo para transporte,
en cuartos o en túneles de
preenfriamiento.
• En cualquier caso el aire debe poseer
una humedad relativa alta
aproximadamente 90% para evitar
excesiva pérdida de humedad.
17. TENDENCIAS ACTUALES DE
PREENFRIAMIENTO
• La tendencia en los últimos
años es de enfriar la fruta en
cuartos de preenfriamiento, en
donde generalmente permanece
todo el día y la noche y al día
siguiente se transporta.
19. FACTORES QUE SE DEBEN CONTROLAR
EN EL
PREENFRIAMIENTO
• HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE
• FLUJO Y VELOCIDAD DEL AIRE
• TEMPERATURA DEL AIRE
• TIPO DE ESTIBAMIENTO
• CARACTERÍSTICAS DEL EMPAQUE
20. ESTIBAMIENTO
• Se debe estibar de tal forma que el
aire circule alrededor del empaque;
éste debe tener aperturas para
garantizar el contacto directo entre
la fruta y el aire, por ejemplo: con
un 5% de aperturas en la superficie
total del empaque de manzana se
reduce al tiempo de enfriamiento en
un 25%.
• Cuando se usan túneles de
preenfriamiento se exponen los
empaques sin tapa a una corriente de
aire que circula a gran velocidad, por
21. ESTIBAMIENTO
• Como en este sistema se
desplazan volúmenes muy
grandes de aire en corto
tiempo, los costos son
elevados.
• Se ha encontrado que, en el
caso de los cítricos, el
enfriamiento es más rápido en
los sitios de mayor turbulencia
22. PREENFRIAMIENTO CON HIELO
• Se empaca el producto con hielo
picado o se rocía éste sobre y entre
los empaques ya estibados.
• El calor necesario para la fusión
del hielo es cedido por el
producto y el agua liberada
mantiene fresco al producto.
• Este método está limitado a
productos que toleran el contacto
con el hielo, como el melón
23. DESVENTAJAS DEL
PREENFRIAMIENTO CON HIELO
• El método es costoso y
laborioso, además de poco
popular por el peso de los
recipientes empacados con
hielo y por el agua que
constantemente escurre.
24. PREENFRIAMIENTO AL VACÍO
Consiste en reducir la presión atmosférica en
cámaras herméticamente selladas conteniendo
al producto, de manera que el punto de
ebullición del agua se reduce. Ésta se evapora y
el producto se enfría:
•
Una presión de 4.58 mm DE Hg REDUCE EL PUNTO DE
EBULLICIÓN DEL AGUA DESDE 100 A 0ºC.
•
El agua pasa entonces de fase líquida a vapor y la
energía que requiere para su evaporación la
toma del producto.
•
El producto alcanzará gradualmente una
temperatura cercana a 0ºC si se expone por
suficiente tiempo a dicha presión.
25. Calor sensible
Calor que puede
ser cedido o
eliminado de un
cuerpo con
modificación de su
temperatura; a
diferencia del
26. CICLO DE ENFRIAMIENTO
• Comienza cuando el punto de ebullición
del agua en el producto se alcanza y
éste depende no sólo de la presión sino
también de la temperatura del
producto.
• A 25ºC El punto de ebullición del agua
es de 23.6 mm Hg. O sea que, a medida que
se va aplicando vacío se irán alcanzando
sucesivos puntos de ebullición
dependiendo de la temperatura del
producto, la cual, cada vez por efecto
de la evaporación, irá disminuyendo.
27. CICLO DE ENFRIAMIENTO
• El vapor de agua producido deberá,
por lo tanto, eliminarse tan rápido
como se produzca si se desea
alcanzar una presión = 4.58 mm Hg y
punto de ebullición del agua a 0ºC.
• Una lb. de vapor de agua a 21.1ºC
ocupa 868 ft3.
• La ventaja de este método es que
proporciona un rápido y uniforme
enfriamiento.
28. DESVENTAJAS
• Sólo funciona para productos de
una gran área de superficie como
los vegetales de hoja,
particularmente lechuga, cuya
relación superficie/masa es muy
grande y ofrece poca resistencia al
movimiento del agua. La lechuga es
el vegetal más común enfriado por
este método.
• En frutas no es adecuado pues la
29. DESVENTAJAS
• Además hay frutas tan débiles o
delicadas en las que este
método puede provocar fisuras
y exudado de agua.
30. TIPOS DE PREENFRIAMIENTO CON
AIRE
• Exposición de los empaques al
aire frío en un espacio
refrigerado. Una forma
sencilla de efectuarlo es
permitir que el aire frío fluya
horizontalmente justo por
debajo del techo y que regrese
por el piso al sistema
enfriante.
31. VENTAJAS
• Diseño y operación simples.
• El producto puede enfriarse
y almacenarse en el mismo
lugar.
32. DESVENTAJAS
• El enfriamiento es lento
• Fluctuaciones de temperatura y
condensación de agua provocadas cuando
se utiliza el mismo espacio para
preenfriar y almacenar y las cargas
continuamente se están introduciendo.
• Hay un continuo flujo de aire a una
velocidad alta para el producto que ya
fue enfriado, ocasionándole una excesiva
pérdida de peso.
• Debido a estas limitaciones se han
diseñado otros sistemas de
preenfriamiento más eficientes.
______________________________
33. PREENFRIAMIENTO CON FLUJOS DE
AIRE
DIRIGIDOS DESDE EL TECHO
• El aire puede fluir siguiendo el camino
de menor resistencia, por lo cual los
recipientes centrales de una gran estiba
pueden recibir poco aire si en el cuarto
hay espacios vacíos, o bien, si el cuarto se
encuentra lleno, el aire puede fluir
sobre los recipientes.
• Si el aire se dirige específicamente
sobre cada estiba se consigue una mejor
penetración del mismo. Esto se logra
mediante boquillas de plástico o metal
insertadas en un falso techo y marcando
en el piso el lugar de las estibas para
que el aire se dirija a ellas.
34. PREENFRIAMIENTO EN
COMPARTIMENTOS
• El cuarto se divide en varias secciones por
medio de bastidores. El aire se circula,
entonces, independientemente en cada una
de ellas, así que es posible regular su
velocidad según se preenfríe o almacene,
eliminando la necesidad de transferir el
producto enfriado al cuarto de
almacenamiento.
36. PREENFRIAMIENTO CON AIRE
FORZADO
• Se basa en producir una diferencia de presión entre
las caras opuestas de las estibas, lo cual fuerza al aire
a través de ellas y provoca que el calor sea eliminado
por el aire que fluye alrededor del producto y no por
el que circula alrededor de los recipientes, como
ocurre en el preenfriamiento convencional.
• Con este método el enfriamiento es más eficiente, de
4 a 10 veces más rápido que el convencional
37. DESVENTAJAS
• Es de 2 a 3 veces más lento que el
hidroenfriamiento o el enfriamiento con vacío.
• El flujo de aire (v/t) se debe reducir tan pronto
como el producto alcance la temperatura
deseada, de lo contrario ocurrirá desecación.
• El costo alto debido a la mayor circulación de
aire y capacidad del sistema refrigerante que
se requieren.
38. PREENFRIAMIENTO DE ANAQUEL
• Es un tipo de enfriamiento con aire forzado en el que
los pálets se colocan frente a una cámara de aire o
pasaje, generalmente en una hilera en el piso y una o
dos sobre anaqueles.
• El pasaje tiene presión negativa (succión) o
positiva (expulsión) con respecto al exterior del
pasillo.
• Para cada posición del pálet hay un mecanismo
que permite, al contacto con él, que el aire fluya
hacia fuera o hacia adentro, dependiendo de la
presión.
39. PREENFRIAMIENTO DE ANAQUEL
• Este mecanismo regulador puede
programarse de tal forma que se
abra sólo a cierta hora, lo cual
permite que las estibas se enfríen a
diferentes tiempos sin pérdida de
aire.
• El producto en un enfriador tipo
anaquel comienza a enfriarse tan
pronto como se coloca y, una vez
frío, se sustituye por otro,
40. VENTILACIÓN DE LOS
RECIPIENTES
• El recipiente siempre
deberá estar ventilado,
de lo contrario, el calor
sólo será eliminado por
conducción a través del
producto y de las
parédes del recipiente,
pero si el aire penetra al
41. VENTILACIÓN DE LOS
RECIPIENTES
• Si los recipientes sólo poseen aperturas en el fondo y
en la tapa, el preenfriamiento será eficiente en la
parte superior e inferior de la estiba, pero no en el
centro.
• Las aperturas de diferentes tamaños y formas no
muestran diferencias consistentes en velocidades de
preenfriamiento, siempre y cuando el área que
cubran sea la misma, pero las aperturas menores de
½ pulgada, son menos efectivas y por ello deben
evitarse.
42. CONSIDERACIONES EN EL SISTEMA
DEVENTILACIÓN DE LOS
RECIPIENTES
• El producto no debe cubrir las aperturas.
• Las aperturas en las esquinas reducen
la resistencia del envase.
43. RECOMENDACIONES GENERALES
• La superficie abierta debe ser mayor del
2% del área total del recipiente.
• Las aperturas deben ser mayores de ½
pulgada.
• Las aperturas deben ser alargadas.
44. RECOMENDACIONES GENERALES
• Las aperturas deben ser grandes (aunque
no sean muchas) en lugar de pequeñas y
muchas.
• Las aperturas siempre deben encontrarse
a 2 ó 3 pulgadas de las esquinas del
recipiente.
45. EJEMPLOS DE FRUTAS PREENFRIADAS
CON AIRE
FRUTO CONDICIONES
AGUACATE AIRE A 10-13ºC
BAYAS: FRESA, FRAMBUESA Y AIRE FRÍO A 4.4ºC
ZARZAMORA
CEREZA PREENFRIAMIENTO NORMAL
CON AIRE FORZADO A 10ºC
CÍTRICOS FLORIDA: AIRE FORZADO, SE
ENFRÍAN ESPECIALMENTE:
TANGERINA, NARANJA Y
TANGELOS. EN CALIFORNIA
NOSE PREENFRÍAN LOS
CÍTRICOS.
HIGOS AIRE
UVAS AIRE. ANTES SE TRATAN CON
SO2.
PERA AIRE
CIRUELA AIRE
46. HIDROENFRIAMIENTO
• Es de uso común en hortalizas como: espárragos,
apio, elote, rábano, zanahoria, aunque no es de
práctica común en frutas. Sin embargo, se practica
este método con duraznos.
• Se obtiene un rápido preenfriamiento colocando la
fruta sobre un transportador y dejando caer por
gravedad el agua, recomendándose un flujo de 12-15
gpm por ft 2 de superficie enfriada.
47. HIDROENFRIAMIENTO
• SI LA FRUTA SE ENCUENTRA EN RECIPIENTES CUYA
PROFUNDIDAD ES DE APROXIMADAMENTE 20 cm
UN FLUJO DE 5 gpm ES ADECUADO, SI LA
PROFUNDIDAD LLEGA A APROXIMADAMENTE 40 cm,
10 gpm ES CORRECTO.
• También existen hidroenfriadores a granel en los que
la fruta, desde que entra hasta que sale, se mantiene
completamente sumergida y la recirculación del agua
es muy rápida.
48. HIDROENFRIAMIENTO PRÁCTICO Y
BARATO
• Otra forma de hidroenfriar consiste en
rociar el agua sobre el producto
empacado y estibado, el agua se colecta,
enfría y recircula.
49. PRECAUCIONES
• Durante el hidroenfriamiento deben
usarse mallas finas y gruesas para
eliminar sedimentos del agua y como
éste es un excelente medio de
contaminación debe cambiarse
diariamente y adicionársele algún
desifectante como cloro o fungicidas
como BENOMYL.
50. TIEMPO DE MITAD DE ENFRIAMIENTO
• Tiempo requerido para reducir la diferencia de
temperatura (temperatura del producto
menos la temperatura del medio enfriador) a
la mitad.
• Teóricamente es independiente de la
temperatura inicial y permanece constante
durante el período de enfriamiento.