LIBRO ANALISIS SENSORIAL-1 MANFUGAS.pdf

Evaluación Sensorial de los
Alimentos
Dr.C. Julia Espinosa Manfugás

Evaluación Sensorial
Dr. C. Julia Espinosa Manfugás
Todas las universidades en una: EDUNIV

Edición: Dr. C. Raúl G. Torricella Morales
Ministerio de Educación Superior, 2007
Editorial Universitaria, 2007
La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento No
Comercial Sin Obra Derivada, se permite su copia y distribución por cualquier medio siempre
que mantenga el reconocimiento de sus autores, no haga uso comercial de las obras y no
realice ninguna modificación de ellas. La licencia completa puede consultarse en:
http://revistas.mes.edu.cu/EDUNIV/legalcode-ar.htm
ISBN 978-959-16-0539-9
Editorial Universitaria
Calle 23 entre F y G, No. 564
El Vedado, Ciudad de La Habana
Cuba CP 10400
e-mail: torri@reduniv.edu.cu
Sitio Web: http://revistas.mes.edu.cu

Nota a la Edición
La Dr. C. Julia Espinosa Manfugás ha sido la profesora principal de la asignatura Evaluación Sensorial en
el Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana desde siempre. He tenido la
oportunidad de trabajar con ella personalmente y de haber participado en la defensa de su doctorado, lo
cual ha sido un gran placer para mi. Cuando me entregó su libro para publicarlo en formato digital me
dio una gran alegría, ya que desde el año 1989 el único libro de texto, de consulta y de referencia que
estaba disponible para los estudiosos de esta temática en Cuba era el editado por el Instituto de
Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA) y escrito por un colectivo de autores bajo mi
dirección. Este libro nunca fue registrado en la Oficina del ISBN, ni ha tenido versión digital.
Ahora, el libro de Julita, como la conocemos sus amigos, estará disponible en la Red Universal de Datos,
registrado con un ISBN disponible en la mayor plataforma que existe en el ámbito mundial para la
distribución de libros en español. Eso es para mi una gran satisfacción y me hace sentir que en él
también hay representado un poquito de lo que hice en aquel entonces en el IIIA. Espero que el
presente libro le sea de utilidad a los especialistas en Química de los Alimentos, ya no sólo en Cuba,
sino también en el ámbito internacional.
El Editor, Dr.C. Raúl G. Torricella Morales

Dra. C. Julia Espinosa Manfugás
Universidad de la Habana. Cuba
2007

Evaluación Sensorial de los Alimentos / Julia Espinosa Manfugás. – Ciudad de La
Habana : Editorial Universitaria, 2007. – ISBN 978-959-16-0539-9
(C) Todos los derechos reservados.

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN/ 1
CAPITULO 1. MECANISMO DE PERCEPCIÓN SENSORIAL
1.1 Los analizadores humanos/ 2
1.2.1 El sabor y el sentido del gusto/ 3
1.2.2 El olor y el sentido del olfato/ 5
1.2.3 El color y el sentido de la vista/ 6
1.2.4 La Textura y su relación con los sentidos/ 7
Citas bibliográficas. Capítulo 1/ 10
CAPÍTULO 2. EL ANÁLISIS SENSORIAL. PRINCIPIOS BÁSICOS PARA SU
REALIZACIÓN
2.1 Aspectos generales/ 11
2.1.1 Aspectos ambientales/ 12
2.1.2 Aspectos prácticos/ 14
2.1.3 Aspectos informativos/ 15
2.1.4 Aspectos humanos/ 16
Citas bibliográficas. Capíulo 2/ 17
CAPÍTULO 3. LOS JUECES EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL
3.1 Clasificación de los jueces/ 18
3.1.1 Juez analítico/ 18
3.1.2 Juez afectivo/ 19
3.2 Procedimiento para la formación de catadores/ 19
3.2.1 Pre selección de jueces/ 20
3.2.2 Selección de jueces/21
3.2.3 Adiestramiento de jueces/ 26
3.2.4 Comprobación de jueces/ 27
Citas bibliográficas. Capíulo 3/ 37

CAPITULO 4. MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL
4.1 Generalidades/ 39
4.1.1 Pruebas analíticas/ 39
4.1.2 Pruebas afectivas/ 40
4.2 Clasificación de los métodos de evaluación sensorial/ 41
4.2.1 Métodos discriminatorios/ 42
4.2.1.1 Pruebas de diferenciación/ 42
4.2.1.2 Pruebas de sensibilidad/ 54
4.2.2 Métodos escalares/ 59
4.2.3 Métodos descriptivos/ 69
4.2.4 Métodos afectivos/ 81
4.2.4.3 Pruebas escalares/ 83
Citas bibliográficas. Capítulo 4/ 86
GLOSARIO DE TÉRMINOS EMPLEADOS EN EL ANÁLISIS SENSORIAL/89
TABLAS ESTADÍSTICAS/97

INTRODUCCIÓN
1
INTRODUCCION
En la antigüedad el hombre percibía los alimentos fundamentalmente por medio de sus
sentidos. A través de ellos creaba su relación con base al criterio “me gusta o no me gusta” y
de esta manera realizaba no sólo la valoración del sabor; sino también de otras características,
las cuales influyen sobre la aceptación o rechazo de un cierto producto alimenticio.
Con la evolución de la ciencia y la tecnología de la producción de alimentos y como una
consecuencia objetiva del desarrollo de la sociedad humana, se crearon medios poderosos y
exactos para la descripción de las interacciones complejas entre el hombre y la percepción de
las características de los alimentos, su elaboración y consumo, y se desarrollaron tecnologías
que permitieron a la sociedad contar con una amplia gama de productos alimenticios, por lo
que se hicieron más complejos los métodos de análisis de los mismos. Lo anterior conllevó a la
creación y al perfeccionamiento de los métodos instrumentales de laboratorio.
Según el criterio de la mayoría de los científicos de mediados de siglo, las únicas
evaluaciones que merecían confianza, eran aquellas en las cuales la participación de los
sentidos estaba disminuida hasta un mínimo o se excluía completamente, dándose valor
solamente a los métodos instrumentales, por tanto las investigaciones en este campo estaban
dirigidas a la búsqueda de métodos objetivos que permitieran realizar las determinaciones de
aquellas propiedades medibles en forma cuantitativa.
Si bien es cierto que no se puede negar el papel que desempeñan los métodos
instrumentales, en muchos casos estos no miden todas las características de un alimento, sino
solamente algunas de ellas. De ahí que la forma más directa de medir la calidad de un producto
alimenticio, es mediante la evaluación que el hombre realiza con sus sentidos de las
propiedades organolépticas de dichos productos, esto es a través de la evaluación sensorial.
La "Evaluación Sensorial" es una disciplina científica mediante la cual se evalúan las
propiedades organolépticas a través del uso de uno o más de los sentidos humanos.
Mediante esta evaluación pueden clasificarse las materias primas y productos terminados,
conocer que opina el consumidor sobre un determinado alimento, su aceptación o rechazo, así
como su nivel de agrado, criterios estos que se tienen en cuenta en la formulación y desarrollo
de los mismos.
Son diversas las aplicaciones de esta ciencia, la cual desempeña un papel clave en el ciclo
de vida de un producto, de ahí que no se concibe el análisis de un alimento, si no va aparejado
de la evaluación de sus propiedades organolépticas mediante pruebas sensoriales,
destacándose la importancia de dicha disciplina no sólo en la actualidad sino también en el
futuro.
Teniendo en cuenta lo anterior, y la necesidad de contar con información actualizada sobre
la temática, se elaboró el presente libro que tiene como objetivo exponer los principios básicos
que rigen la evaluación sensorial e instrumental de las propiedades organolépticas de los
alimentos.

Mecanismo de percepción sensorial
2
CAPITULO 1. MECANISMO DE PERCEPCIÓN SENSORIAL.
1.1 Los analizadores humanos
El diseño o interpretación correcta de los resultados de la evaluación sensorial, requiere del
conocimiento de los aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores humanos, que se
definen como un mecanismo nervioso complejo, que empieza en un aparato receptor externo y
termina en la corteza cerebral.
Los analizadores reciben los estímulos del mundo exterior, lo transmiten a través de un
nervio conductor y lo transforman en sensaciones, las que se interpretan e integran con otras
sensaciones y con la experiencia anterior conforman la percepción.
Las características organolépticas de los alimentos, constituyen el conjunto de estímulos
que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos). El receptor
transforma la energía que actúa sobre él, en un proceso nervioso que se transmite a través de
los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen
las diferentes sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor.
La percepción es la respuesta ante las características organolépticas, es el reflejo de la
realidad, que pudiera ser más o menos objetiva, en función de la aplicación o no de técnicas
correctas de evaluación.
MECANISMO DE PERCEPCIÓN SENSORIAL
ESTÍMULO
(Órganos de los sentidos)
(Nervios sensitivos)
RECEPTORES
FIBRAS NERVIOSAS
CORTEZA CEREBRAL
SENSACIONES
PERCEPCIÓN SENSORIAL

3
Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos,
fenómeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos
fisiólogos
Para estimar la magnitud de un estimulo, deben considerarse las percepciones y no las
sensaciones, siendo la medida práctica de la sensibilidad de dichos analizadores el umbral, valor
a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un estímulo. La determinación
del umbral y su utilización es una herramienta muy importante, ya que permite conocer la
contribución de los constituyentes organolépticamente activos de un alimento. Se establecen
cuatro tipos de umbrales:
1. Umbral de detección: Mínima cantidad de un estímulo sensorial para
producir una sensación.
2. Umbral de reconocimiento (de identificación): Mínima cantidad de un
estímulo sensorial para identificar la sensación percibida.
3. Umbral diferencial: Mínima cantidad de un estímulo que produce una
diferencia perceptible en la intensidad de la sensación.
4. Umbral terminal: Máxima cantidad de un estímulo en el cual no hay
diferencia en la intensidad de la sensación percibida.
Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varían en dependencia de la sustancia
utilizada, del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les
determine, como son: edad, país de origen, costumbres, hábitos alimentarios, estado de salud,
etc.
1.2 Las propiedades organolépticas y los sentidos del ser humano.
Los sentidos clásicos son el olfato, gusto, vista, tacto y cinestético. Son diversos los criterios
reportados en la literatura con relación al peso e importancia de cada una de las propiedades
sensoriales en la calidad y aceptación de un producto alimenticio. En este sentido hay que
considerar que la evaluación sensorial está dada por la integración de los valores particulares
de cada uno de los atributos sensoriales de un alimento, por tanto no debe absolutizarse que
una propiedad en particular es la que define la calidad de un producto dado; sino que existe
una interrelación entre ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de
estas.
1.2.1 El sabor y el sentido del gusto.
El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de identificar las
diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos.
El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca,
específicamente concentrados en la lengua, aunque también se presentan en el velo del
paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.

4
Las anomalías del gusto se describen como ageusia (ausencia completa del gusto),
desgeusia (distorsión del gusto) y hipogeusia (disminución del gusto).
El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los
alimentos y que percibimos como sabores.
Los órganos receptores para la sensación del sabor, son los llamados botones gustativos
que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunque también existen algunos en la
superficie del paladar suave, amígdalas, faringe y laringe.
A partir de estudios fisiológicos se piensa que existen cuatro sensaciones sápidas primarias:
dulce, salado, ácido y amargo, constituyendo éstos los cuatro sabores básicos (Fig. 1.1).
El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua, zona donde se
encuentran las células receptoras que detectan los azúcares, glicoles, aldehídos, cetonas,
aminas, esteres, alcoholes o sustancias de naturaleza orgánica que están presentes en los
alimentos; el sabor salado y ácido se percibe en los bordes anteriores y posteriores
respectivamente, donde los receptores son estimulados por sales ionizadas o por los
hidrogeniones de las sustancias ácidas.
El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la lengua,
donde se encuentran los receptores de las sustancias orgánicas de cadena larga que contienen
nitrógeno en su molécula y alcaloides como la quinina.
Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la detección de los sabores,
entre los que se encuentran: la edad debido a su asociación con los gustos y preferencias de
ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo
que el umbral de detección e identificación puede variar.
Los regionalismos en cuanto a los alimentos y su forma de consumo también son causantes
de preferir unos sabores a otros, influyendo ello en la sensibilidad del gusto, además el hábito
de fumar y la ingestión de productos que contienen cafeína pueden ocasionar una disminución
marcada en la percepción de algunos sabores, como el amargo.
El sexo según criterio de especialistas en la temática influye en la percepción del sabor
dulce, provocando que las personas del sexo femenino posean un umbral más bajo.
Fig. 1.1 Morfología externa de la lengua, con los distintos tipos de papilas

5
1.2.2 El olor y el sentido del olfato.
El olor desempeña un papel muy importante en la evaluación sensorial de los alimentos, sin
embargo su identificación y las fuentes de las que provienen son muy complejas y aún se
desconocen muchos aspectos de este campo.
El olor de los alimentos se origina por las sustancias volátiles que cuando se desprenden de
ellos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los receptores olfatorios
Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que
distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no
funciona adecuadamente y se produce una significativa pérdida de la capacidad olfativa o
ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones
virales, alergias, consumo de ciertos fármacos, entre otros. Dicha ano alía se conoce con el
nombre de anosmia.
El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de
la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la
cual presenta células y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten a
través del nervio olfativo hasta el cerebro la sensación olfatoria (Fig. 1.2).
Un aspecto importante que señala la literatura hoy en día es la diferencia existente entre
olor y aroma, pues el primero es la percepción de las sustancias volátiles por medio de la nariz,
en cambio el aroma es la detección que se origina después de haberse puesto en contacto el
alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisión de la
sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.
Fig. 1.2 Morfología interna del olfato

6
A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasificar
cuales son los olores primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo los
analizadores del olfato están más desarrollados que los del gusto y presentan mayor
percepción, siendo capaces de percibir olores a una concentración hasta de 10-18 molar.
Los valores de umbral de este analizador en general dependen de una serie de factores
como son: volumen y duración del flujo de aire que llega a la mucosa olfativa, la humedad del
medio ambiente, así como el efecto de hambre; se ha demostrado una relación inversa entre
este y la sensibilidad del olfato. Existen factores de carácter interno relacionados con las
variables de cada individuo, pudiendo citarse entre otros: el estado fisiológico de cada persona
y la edad.
1.2.3 El color y el sentido de la vista.
La importancia del color en la evaluación sensorial se debe fundamentalmente a la
asociación que el consumidor realiza entre este y otras propiedades de los alimentos, por
ejemplo, el color rojo se asocia al sabor fresa, el verde a la menta, etc., demostrándose además
que en ocasiones sólo por la apariencia y color del alimento un consumidor puede aceptarlo o
rechazarlo.
El mecanismo de percepción sensorial del color tiene su origen en el ojo humano, el cual se
encuentra situado en una cavidad ósea del cráneo llamado órbita y posee tres capas distintas la
capa exterior protectora llamada ESCLERÓTICA, la capa media nutritiva es la COROIDEA y la
capa más interna sensible a la luz denominada RETINA, que contiene los elementos nerviosos
cuyas fibras se transmiten finalmente al nervio óptico, siendo esta la porción receptiva del ojo
(Fig. 1.3).
Fig. 1.3 Morfología interna del ojo humano

7
Los receptores sensitivos que se encuentran en la retina son los bastones y los conos, los
primeros funcionan con luz tenue sin detectar diferencias en la longitud de onda; por lo que no
poseen percepción para los colores cromáticos, teniendo solamente percepción para los colores
neutros o acromáticos (blanco, gris, negro), además son los responsables de la forma y tamaño
de los objetos
Los conos funcionan con luz intensa y son calificados de rojo, verde y azúl, debido a que las
proteínas que contienen responden selectivamente a diferentes longitudes de onda de la luz.
Las adsorciones de los pigmentos en las tres variedades de conos, se producen a valores
máximos a 430, 535 y 575 nm respectivamente.
La evaluación del color en los alimentos es de vital importancia, tan es así que en la
mayoría de las evaluaciones de un producto, el consumidor asocia el sabor de este con un color
determinado.
Al igual que en el resto de las características organolépticas existen una serie de factores
que inciden en la percepción de los colores, como son: la edad de los observadores como un
aspecto fundamental, y las alteraciones fisiológicas que afectan la retina del ojo humano,
existen individuos que pierden la percepción en la proporción adecuada de los colores
primarios, por lo que presentan ceguera para uno o varios de estos.
1.2.4 La textura y su relación con los sentidos.
Es difícil establecer una definición clara de textura. El diccionario Pequeño Larouse ilustrado
la define como: "Disposición de los hilos de una tela" (De Toro y col., 1968); sin embargo el
término textura es de uso tan común que muchas personas lo emplean y saben qué quiere
decir en el ámbito de la evaluación sensorial de alimentos.
Se han establecido diferentes conceptos de textura, como los que se expone a
continuación:
1. Conjunto de propiedades físicas que dependen de la estructura tanto macroscópica
como microscópica del alimento y que puede ser percibida por medio de receptores
táctiles de la piel y los músculos bucales, así como también a través de los
receptores químico del gusto y los receptores de la vista Szczesniak (1963).
2. Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto
perceptible por los mecano-receptores, los receptores táctiles y donde sea
apropiado visuales y auditivos (NC-ISO 5492: 2002).
De lo anterior se deriva que en la evaluación de la textura además del sentido del tacto
intervienen otros sentidos como son el auditivo y la vista, de ahí que sea una propiedad difícil
de medir e interpretar. La textura se compone de tres tipos de características. Estas son:

8
1. Características mecánicas:
Dependen de la manera en que un alimento reacciona a la aplicación de un esfuerzo y se
miden por la presión ejercida al comer, por los dientes, la lengua y el paladar. Son las
características que más influyen sobre el comportamiento del alimento en la boca. Están
integradas por cinco parámetros primarios y tres secundarios.
Características mecánicas primarias:
• Dureza. Fuerza requerida para lograr una deformación o penetración de un producto.
En la boca esto se percibe por la compresión del producto entre los molares (sólidos)
o entre la lengua y el paladar (semi-sólidos). Los atributos relacionados con la dureza
son: duro, blando, suave.
• Viscosidad. Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un líquido desde una
cuchara sobre la lengua, o para extenderlo sobre un sustrato. Los principales
adjetivos son: Fluido, delgado, viscoso.
• Cohesividad. Atributo relacionado con la fuerza necesaria para romper un producto
en migajas o piezas, incluye la propiedad de fracturabilidad, masticabilidad y
gomosidad.
• Elasticidad. Depende de la rapidez de recuperación después de una fuerza de
deformación y del grado al cual un material deformado retorna a su condición original
cuando cesa la fuerza deformadora. Se define un producto como elástico, maleable
etc.
• Masticabilidad. Propiedad mecánica de la textura relacionada con la cohesividad, el
tiempo necesario y el número de masticaciones requeridas para dejar un producto
sólido listo para ser tragado. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes
niveles de masticabilidad son: tierno, masticable, correoso.
Características mecánicas secundarias
• Fracturabilidad. Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad y la fuerza
necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se evalúa apretando
súbitamente un producto entre los incisivos (dientes frontales) o los dedos. Los
principales adjetivos relacionados con la fragilidad son: Crocante, quebradizo,
crujiente, desmenuzable.
• Gomosidad. Atributo relacionado con la cohesividad de un producto tierno. Se
relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar a un estado adecuado para la
deglución. Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de
gomosidad son: pastoso, gomoso.
• Adhesividad. Fuerza requerida para remover un producto que se adhiere al paladar.
Se asocia a términos tales como: pegajoso, adhesivo.

9
2. Características geométricas:
Se refieren al arreglo que tienen distintos constituyentes de un alimento; principalmente se
manifiestan en la apariencia de este, por lo que en ocasiones se confunde con el aspecto. Sin
embrago, estas características son lo suficientemente pronunciadas como para producir una
sensación a través del sentido del tacto o por medio de la boca y se dividen en dos grupos. Las
relacionadas con el tamaño y forma de las partículas y las relacionadas con la forma y
orientación de las mismas. Se relacionan con los atributos: granulosos, grumoso, perlado,
arenoso, áspero, fibroso, cristalino, esponjoso, celular, entre otros.
3. Características de superficies:
Se consideran dentro de este grupo, los atributos que guardan relación con el contenido de
humedad y grasa de un producto. Los principales adjetivos son: reseco, seco, húmedo, jugoso,
acuoso, aceitoso, oleoso, graso, grasiento, seboso, magro.

10
Citas bibliográficas. Capítulo 1.
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El análisis sensorial. Principios básicos para su realización
12
CAPÍTULO 2. EL ANÁLISIS SENSORIAL. PRINCIPIOS BÁSICOS PARA
SU REALIZACIÓN.
2.1 Aspectos generales.
Para la realización de cualquier análisis hay una serie de factores experimentales que de no
ser considerados influyen negativamente en la validez, precisión y reproducibilidad de los
resultados obtenidos. En el caso particular de la evaluación sensorial, donde el instrumento de
medida lo constituyen los jueces, es de suma importancia la normalización de las condiciones
fisiológicas que rodean al grupo de personas que evalúan el producto.
Como se conoce, la calidad sensorial de un alimento no es una característica propia de este,
sino es el resultado de la interacción alimento-hombre y se puede definir como la sensación
humana provocada por determinados estímulos procedentes del alimento; que depende no sólo
de la clase e intensidad del estímulo, sino también de las condiciones del ser humano.
Sobre la base de reconocer que la calidad sensorial depende de las sensaciones humanas,
es imprescindible la planificación correcta del análisis sensorial. En la literatura se aborda
ampliamente la necesidad de dicha planificación; reportándose por diversos autores la
secuencia de operaciones y los distintos aspectos que hay que tener en cuenta para una
adecuada evaluación de las características organolépticas de un producto. Los aspectos a
considerar son:
2.1.1 Aspectos ambientales.
La experiencia ha demostrado que con independencia de las características personales y del
grado de interés y preparación que posean los jueces que participan en una evaluación
sensorial, las condiciones externas influyen directamente en sus juicios.
Para que las personas no desvíen la atención del punto que se quiere sea su objeto de
observación, es necesario controlar todo tipo de variable que pueda en un momento dado
influir o afectar su respuesta; de ahí la importancia de que las condiciones ambientales estén
normalizadas.
El laboratorio de Evaluación Sensorial debe contar con dos áreas independientes entre sí, el
área de preparación de muestras y la de evaluación. Las dimensiones de estas salas pueden
variar según las posibilidades materiales y financieras de cada institución, no obstante deben
resultar cómodas y confortables, debiendo estar situada muy cerca una de otra
(preferentemente colindante) pero sin que exista una comunicación entre ella que origine el
paso de ruidos, olores, etc.
El área de preparación de la muestra, debe estar debidamente equipada con equipos y
utensilios propios de una cocina, presentando además balanza para el pesado de las muestras.

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La sala de evaluación debe poseer cabinas individuales que garanticen la independencia de
los jueces, eliminando la distracción y comunicación entre ellos. Todas las cabinas deben ser
iguales, y cuando las condiciones lo permitan pueden ajustarse a lo indicado en la norma ISO
8589.
Fig. 2.1 Modelos de cabinas de evaluación sensorial
De manera general la sala de cata ha de cumplir los requisitos siguientes:
1. El color de las paredes y el mobiliario debe ser de tonos claros y lisos.
2. La iluminación general ha ser semejante a la luz del día, uniforme, regulable y
difusa, no se recomienda la luz de lámparas mercuriales.
3. No deben existir ruidos que provoquen molestias o distracción a los jueces.
4. La temperatura y humedad relativa han de ser agradables y constantes, se
propone de 20 a 22 ºC de temperatura y de 60 – 70 % de humedad relativa.
Generalmente en estos locales se instalan aires acondicionados.
5. El acceso y la salida de los jueces del área de evaluación debe realizarse de
manera tal que no pueda haber comunicación verbal entre ellos.
6. Debe disponerse en esta área de una mesa de tamaño adecuado para realizar
sesiones de grupos abiertos.
En los estudios de preferencia o aceptación, sobre todo cuando se realizan estudios de
mercado es aconsejable realizar las evaluaciones en un entorno lo más parecido posible a los
que rodean al consumidor cuando ingiere normalmente el producto que evalúa. Para este tipo
de análisis no se precisan los requisitos anteriores.

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2.1.2 Aspectos prácticos.
Para lograr hacer lo más objetiva la evaluación sensorial hay que tener en cuenta
determinados aspectos relacionados con las muestras que se evalúan, entre ellos se
encuentran:
1. Uniformidad de las muestras. Las muestras a evaluar deberán ser
representativas, y se presentarán de modo uniforme a todos los jueces.
2. Presentación de las muestras. Es importante el orden de presentación de las
muestras ya que pueden obtenerse los resultados erróneos por responder los
individuos de manera diferente ante la posición que tiene una muestra con
respecto a la otra. Generalmente se diseña el orden de presentación de modo
que este no varíe entre los jueces y cada muestra aparezca el mismo número
de veces en un lugar determinado; se le debe indicar al juez en que orden
deben evaluar, con lo cual se minimizan los errores en los resultados debido a
los efectos de contraste y convergencia.
3. El efecto de contraste, se deriva de la posición que se asigna a cada muestra,
por ejemplo si se presenta una muestra de buena calidad antes que una de
baja calidad, es evidente que a la segunda se le atribuye una calidad inferior a
la que realmente tiene. Por el contrario si se suministra la muestra de calidad
baja antes que la de calidad buena, esta última recibirá una evaluación
superior a la real.
4. El efecto de convergencia, se produce cuando se evalúan dos o más muestras
al mismo tiempo, ya que una muestra tiende a ser evaluada comparándola con
las otras muestras y no según sus cualidades individuales.
5. Preparación de las muestras. Las muestras se preparan de acuerdo al tipo de
producto, de manera tal que no se introduzcan olores, ni sabores extraños o
cambios en algunas de sus propiedades organolépticas. En algunos alimentos
es necesario utilizar diluyentes, para que las muestras se consuman en su
forma habitual, por ejemplo un aderezo para ensalada se presenta al juez
sobre lechuga, una pasta o salsa puede servirse sobre galletas o pan. Si se
requiere de un estudio de las características organolépticas del producto o
describir sus atributos de calidad, entonces puede servirse el alimento sólo
para ser analizado.
6. Temperatura de las muestras. Deben servirse y evaluarse las muestras a las
temperaturas similares a las de su consumo, por ejemplo, los alimentos
calientes deben servirse a temperaturas entre 60 - 65ºC, los helados entre -1 y
–2 ºC. Debe no obstante tenerse en cuenta que a temperaturas muy bajas o
muy altas no puede saborearse bien el alimento, ni apreciarse adecuadamente
su sabor característico, de ahí que para algunos productos no se tenga en

15
cuenta lo anterior, ejemplo la cerveza las cuales han de ser evaluadas entre 10
y 12ºC, aunque se prefiera consumir a temperaturas más bajas.
7. Codificación de las muestras. Las muestras se identifican de forma tal que no
sugieran al juez ningún tipo de relación entre ellas. Se aconseja utilizar códigos
compuestos por tres dígitos elegidos al azar (pueden ser tomados de una tabla
de números aleatorios).
8. Las claves deben variar entre los jueces y es de suma importancia que el
responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) manipule con
cuidado los códigos para evitar confusiones posteriores al procesar las
respuestas de los jueces.
9. Tamaño y cantidad de muestras. Las muestras se presentan en tamaño y
cantidad suficiente como para que el juez pueda realizar la evaluación. Para
productos sólidos se recomienda 30 g y para líquidos de 20 a 30 mL. Estas
cantidades no son absolutas, pudiendo ser modificadas en caso que se precise.
En los alimentos que se presentan por unidades como caramelos, galletas,
dulces, etc., la muestra a evaluar debe ser una unidad. Las muestras deben ser
lo más homogénea posibles para evitar variaciones en los juicios emitidos, lo
que pudieran ocasionar sesgos.
10. Utensilios empleados para evaluar las muestras. Los utensilios han de ser
uniformes, no proveer sabores ni olores extraños al producto, deben ser de
material inerte, pueden ser de vidrio, porcelana, cerámica, o material
desechable. No se aconseja emplear plástico pues en ocasiones tiene cierto
olor característico que puede influir en la respuesta sensorial. Han de estar
limpios, sin manchas y a veces pueden ser coloreados con el objeto de
enmascarar cierto atributo a medir.
2.1.3 Aspectos informativos.
Antes de realizar el análisis el juez debe recibir información, para así facilitar su tarea. Los
aspectos básicos a informar son:
1. Posibilidad o no de probar las muestras varias veces
2. Tiempo disponible para el análisis. Generalmente se planea la sesión de cata
de manera tal que el juez no permanezca más de diez o quince minutos por
prueba. Si se realizan pruebas más complejas, por ejemplo análisis descriptivo
si puede prolongarse el tiempo fijado por cada sesión.
3. Horario de realización de las pruebas a fin de que el juez pueda acudir a
tiempo; hacer la evaluación y garantizar la participación de todos a la vez. Las
mejoras horas para efectuar las evaluaciones son de 9 a 11 am y de 3 a 5 pm,
aunque este horario no es rígido pudiendo adaptarse a las condiciones del

16
lugar donde se esta ejecutando el análisis. Es importante considerar que las
horas a las que se efectúen las evaluaciones sean constantes a lo largo de todo
el estudio, pues con ello se logra evitar introducir una variable no controlada.
En análisis de rutina debe fijarse además que días se harán las evaluaciones,
siendo los días menos aceptables los lunes y viernes, ya que se inicia y termina
la semana de trabajo pudiendo haber afectaciones de carácter psíquico.
4. Agente enjuagante a emplear. Es el sistema a utilizar para eliminar el sabor
residual que persiste después de una degustación. Generalmente se emplea
agua a temperatura ambiente, la cual no tiene que ser tragada, se expectora.
En ocasiones dependiendo del tipo de producto que se analiza pueden
emplearse otros agentes enjuagantes, por ejemplo, pan o galletas que no
posean un sabor específico acentuado.
5. Diluyente o vehículo. Se refiere al material que se emplea como soporte en el
caso de alimentos que no se consumen solos, por ejemplo la mayonesa,
mantequilla, aderezos que suelen acompañarse de pan o galleta. En estos
casos el juez tiene que conocer cual es el alimento que se desea analizar y cual
se utiliza como vehículo.
6. El período de tiempo entre la degustación de una muestra a otra también es
importante, normalmente oscila entre 15 y 30 segundos, aunque este tiempo
puede variar en dependencia del producto y los atributos evaluados.
7. Informaciones adicionales. A los jueces se les comunicará el tiempo que deben
esperar después de fumar o ingerir alguna merienda y después de las comidas,
que para realizar las evaluaciones no pueden usar cosméticos ni perfumes
antes de las evaluaciones y han de lavarse las manos con jabones que no
transmitan olor. También se le indicará que no deben conversar entre ellos,
manteniendo disciplina y postura correcta antes y durante las evaluaciones.
2.1.4 Aspectos humanos.
En el análisis sensorial es el hombre el instrumento de medición, es decir los jueces que
participan en las diferentes pruebas de evaluación sensorial, por lo que es necesario tener en
cuenta todos los factores que pueden incidir en sus respuestas, tanto desde el punto de vista
psicológico como fisiológico y prepararlos adecuadamente con el propósito de que puedan
emitir juicios exactos y confiable.
El trabajo con los jueces merece singular atención de ahí que se presente de manera detallada
en el capítulo siguiente.

17
Amerine, M. A.; Pangborn, R. M. y Roessller, E. B. Principles of sensory evaluations of food.
Academic Press. New York. U.S.A. 1965.
Anzaldua-Morales, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica.
Editorial. Acribia, S. A. Zaragoza. España. 1993.
Carpenter, R.P. y Lyon, D.H. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de
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Costell, E. y Durán, L. El análisis sensorial en el control de la calidad de los alimentos II.
Planeamiento y planificación. Selección de jueces. Rev. Agroquímica y Tecnología de los
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Galvin, J. R.; Harry, L. y Waldrop, N. The future of sensory evaluation in the food industry. Food
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NC ISO 6658. Análisis sensorial. Metodología. Guía general. 2003
NC ISO 8586-1 Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y monitoreo de
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O´Mahony. M. Evaluación sensorial: Revisión y actualización”. Curso Internacional. Instituto
Tecnológico de Veracruz. México. 2000.
Pedrero, D. L. y Pangborn, R. M. Evaluación sensorial de los alimentos. Métodos. Analíticos.
Editorial Alhambra Mexicana. D. F. México. 1989.

Los jueces en la evaluación sensorial
18
CAPÍTULO 3. LOS JUECES EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL.
3.1 Clasificación de los jueces.
Se distinguen dos tipos de jueces:
• Jueces analíticos.
• Jueces afectivos
3.1.1 Juez analítico.
El Juez analítico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una
sensibilidad sensorial específica para uno o varios productos. Es necesario tener en cuenta
algunos aspectos personales de los jueces analíticos entre los que se encuentran los siguientes:
! Edad. Como representante de la población en general se consideran las personas entre 18 y
50 años de edad, pues se supone que sus organismos han logrado un desarrollo óptimo,
tanto desde el punto de vista fisiológico como cultural.
! Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluación sensorial estén formadas por
individuos de ambos sexos, evitando así las variables debidas a este factor.
! Estado de salud. Los jueces analíticos no deben presentar ninguna enfermedad, bien sea
esta de tipo orgánica o psíquica, pues se altera su capacidad perceptiva y su atención. Las
personas que padecen afecciones respiratorias o visuales crónicas no pueden ser utilizadas.
! Carácter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y cuando trabaja en
grupo; no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud. Debe mostrar
preocupación e interés en la prueba que está realizando, siendo puntual, receptor y fiel al
procedimiento solicitado.
! Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces analíticos no pueden emplearse
cuando presenten un franco rechazo al material que se estudia, por ejemplo, no podrá
participar en una prueba con chocolate, la persona a quien este producto cause alergia o
una sensación de malestar físico. No es fundamental que cada juez considere cada muestra
agradable lo decisivo es que evalúe las muestras con cuidado y objetividad. Tampoco deben
considerarse las personas que sienten una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar.
! Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para participar en las
actividades que requiere la evaluación sensorial no deben ser catadores, ya que la
habilidad y destreza de los mismos sólo puede lograrse con una participación constante en
las diferentes sesiones de cata. Además una vez conformada la Comisión de Evaluación
Sensorial el grupo actúa como un instrumento de medición, por lo que la presencia de todos
los integrantes de la misma es de vital importancia.

19
3.1.2 Juez afectivo.
El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son
consumidores escogidos al azar representativo de la población a la cual se estima está dirigido
el producto que se evalúa.
El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluación sensorial con este tipo de
juez, es conocer la aceptación, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con
relación al alimento evaluado.
Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una escuela, centro
de trabajo, etc. Si se decide hacerla a los vecinos en su casa, debe consultarse cuál es la hora
más conveniente para efectuar la visita, teniendo en cuenta además el criterio de cual es el
horario más adecuado para realizar dichas evaluaciones.
El número de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la variación
propia de la subjetividad de las respuestas y sólo aparezcan las diferencias más importantes del
producto sujeto al estudio.
Se plantea que el número mínimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida que
se aumente este valor el error tiende a disminuir.
Debido a que los juicios que se emiten están influenciados por diversos factores propios del
individuo, es de esperarse una variación grande entre ellos, por lo que debe tratarse de
normalizar ciertas condiciones que permitan lograr resultados más objetivos, como son:
explicación detallada a los participantes del procedimiento de la prueba y de la importancia de
los criterios que se emitan para cumplimentar los objetivos de la misma, conocer las
características socioculturales y económicas del grupo, presentación adecuada de las muestras,
entre otras.
3.2 Procedimiento para la formación de catadores.
En análisis sensorial el instrumento de medición los constituyen las personas que evalúan el
producto, de ahí que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y adiestrados
(catadores), estos deben emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual sólo puede
lograrse si se realizó de manera adecuada el procedimiento establecido para su formación.
El proceso de formación de catadores cuenta de cuatro etapas.
1. Pre selección o selección previa
2. Selección.
3. Adiestramiento.
4. Comprobación del adiestramiento.
Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisión
y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la eficiencia
del grupo.

20
Si bien existen normas internacionales que establecen la metodología general que ha de
tenerse en cuenta para crear una comisión de valuación sensorial, estas deben ser aplicadas
convenientemente según la función que tenga que realizar el grupo y el objetivo general del
estudio.
No necesita la misma formación el equipo destinado a detectar diferencias entre dos o más
productos o a ordenarlos según su calidad, que uno que tenga que describir y/o cuantificar uno
o varios atributos de calidad mediante el uso de pruebas descriptivas.
Por otra parte, no es igual que el resultado del análisis sensorial esté acompañado de datos
obtenidos mediante análisis químicos físicos, microbiológicos e instrumentales, a que la
conclusión que se dé en relación o la durabilidad de un producto, evaluación de la calidad etc,
esté determinada sólo por el criterio del analista sensorial, de ahí que este sea otro elemento
importante a considerar en el tiempo de duración y profundidad de la formación de los
catadores.
3.2.1 Pre-selección de jueces.
La etapa de preselección tiene como objetivo conocer aspectos personales que pueden
influir en el desempeño de los futuros catadores, se basa fundamentalmente en la realización
de entrevistas de manera voluntaria a los candidatos con el propósito de evaluar la salud,
disponibilidad, interés y motivación de los mismos.
Durante esta etapa el responsable del equipo le explica al candidato las características
generales de la evaluación que debe realizar y la responsabilidad que en ella tiene el analista
sensorial. Generalmente se ofrece un cuestionario donde se recogen los datos de interés que
permiten decir si el juez continúa o no a la etapa de selección.
En el proceso de formación de catadores después que se han realizado todas las etapas
necesarias se mantienen aproximadamente el 50 % de las personas iniciales, bien porque no
están disponibles o por haber sido rechazadas, de ahí que el reclutamiento inicial deba
realizarse con un número dos o tres veces mayor al requerido, de manera tal que finalmente se
obtenga un grupo de 7 a 10 catadores.
Los candidatos deben ser escogidos preferentemente del mismo centro donde se realizan
las evaluaciones (reclutamiento interno), pues así se garantiza que haya una mayor estabilidad
en el grupo. No obstante si las condiciones lo requieren pude realizarse un reclutamiento
externo.
Se someterán a esta etapa aquellas personas con edades comprendida entre 18 y 50 años,
que sean de ambos sexos y que su trabajo les permita dedicar tiempo a la actividad de
evaluación sensorial.

21
3.2.2 Selección de jueces.
El principal objetivo de la etapa de selección, es familiarizar a los candidatos con los
métodos del análisis sensorial y también con los materiales que se emplean en las evaluaciones.
Se les puede dividir en tres clases:
a. Dirigidas a determinar incapacidad.
b. Destinadas a determinar la agudeza sensorial.
c. Evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus
percepciones sensoriales.
Las pruebas que se vayan a utilizar en la selección, sólo se realizarán después de una
experiencia previa. Los ensayos se llevarán a cabo en un ambiente adecuado, con las
condiciones de iluminación, temperatura y humedad que requieren los locales destinados para
realizar los mismos. Deben tomarse las recomendaciones dadas en la norma ISO 8589.
Se pueden usar distintos tipos de prueba, las cuales se exponen a continuación.
a. Prueba para investigar la sensibilidad gustativa
1. Prueba de identificación de sabores básicos:
La prueba de identificación de sabores básicos ha sido ampliamente difundida y se emplea
con el objetivo de determinar ageusia en los posibles catadores, esto es determinar la aptitud
de los jueces, para distinguir los sabores fundamentales.
En la actualidad se cuenta con la Norma ISO 3972, documento que recomienda no sólo la
identificación de los sabores básicos, sino que además introduce el sabor metálico y el
"umami. En ella se establecen las concentraciones a las cuales deben prepararse cada una de
las soluciones de prueba y se indica el procedimiento que debe llevarse a cabo para la
realización de la prueba.
Se suministra a los jueces preseleccionados en un recipiente adecuado, codificado con
números aleatorios de tres cifras, 15 mL de las soluciones que se muestran en la Tabla 3.1,
repitiendo al menos dos de ellas para evitar respuestas por descarte. Se ofrece además un
recipiente igualmente codificado, con 15 mL de agua destilada como muestra incógnita para su
evaluación. Las muestras se suministran en el mismo orden para todos los jueces, con el
objetivo de evitar errores debido a la posición de las mismas.
Para realizar la prueba los jueces deben poner en contacto toda la cavidad bucal con una
cantidad suficiente de solución y enjuagarse la boca entre cada evaluación con agua potable a
temperatura ambiente. No es necesario tragar la solución.
El juez no podrá confundir ninguna de las soluciones evaluadas, debiendo identificar
correctamente cada sabor para poder continuar en la etapa de selección

22
Tabla 3.1 Sustancias a utilizar en la prueba de reconocimiento de los sabores.
SUSTANCIAS QUIMICAS SABOR A IDENTIFICAR
Sacarosa Dulce
Cloruro de Sodio Salado
Cafeína Amargo
Ácido Cítrico Ácido
Sulfato de hierro heptahidratado II Métalico
Glutamato monosódico Umami
.
2. Prueba de umbral para el sabor
La prueba de umbral para el sabor puede realizarse para tener una aproximación, de los
valores a los cuales se identifican las sustancias químicas que dan origen a los sabores, pero el
resultado no puede ser extrapolado a la evaluación efectuada con el alimento.
Para realizar la prueba se suministra a los jueces una serie de soluciones de un mismo
sabor, con concentraciones diferentes ordenadas de manera ascendente, introduciendo
aleatoriamente muestras adicionales repetidas, para eliminar respuestas por descartes. Las
muestras se presentan debidamente codificadas con números de tres dígitos y se utiliza agua
potable a temperatura ambiente como agente enjuagante.
Se le solicita al candidato a catador que evalúe cada muestra y diga en cual solución
percibe la presencia de un estímulo (umbral de detección) y en que solución es capaz de
reconocer el sabor (umbral de identificación).
Los resultados se evalúan de manera individual, ya que la sensibilidad puede variar de un
juez a otro y se eliminan los jueces que presenten valores de umbral muy altos o muy bajos.
b. Prueba de detección y reconocimiento de olores.
Tiene como objetivo conocer si los jueces son capaces de distinguir olores simples
previamente definidos.
La prueba consiste en suministrar a cada candidato una serie de frascos cerrados
herméticamente y debidamente codificados con números aleatorios de tres cifras, los cuales
contienen soluciones de sustancias químicas con olores específicos y relacionado con algún
producto conocido, el juez tiene que identificar cada uno de los olores según el procedimiento
que se le indique, ya que existen varias formas de llevar a cabo la prueba, en dependencia del
método que se emplee (directo o retronasal).
El método directo de reconocimiento de olor en frasco, ha sido ampliamente empleado. Se
sitúa en el fondo de cada frasco una torunda de algodón y se añade con pipeta cada una de las

23
soluciones de prueba, dejando suficiente espacio de cabeza en el frasco para evitar contacto
entre la solución y la tapa del mismo, permitiendo así un equilibrio adecuado de la presión de
vapor en el interior de este. Deben emplearse frascos coloreados o envueltos en papel de
aluminio si alguna de las soluciones utilizadas no es incolora.
Se les ofrecen a los candidatos dos series de muestras, la primera contiene entre 5 y 10
soluciones debidamente identificadas con el nombre de la sustancia química, para que se
familiaricen. Posteriormente se le presenta la segunda serie con las mismas soluciones pero sin
identificar, codificadas con números aleatorios de tres cifras, debiendo incluirse muestras
repetidas para evitar respuestas por descarte. Se les pide a los jueces que emparejen cada una
las soluciones y describan la sensación que experimentan.
Se consideran aprobados los jueces que tengan el 80 % de respuestas correctas. Es
deseable pero menos importante que describan las sensaciones percibidas, aunque ello a
criterio del responsable del grupo puede contribuir al análisis de cada candidato.
La norma ISO 5496 describe en detalle la metodología a seguir para llevar a cabo la
selección y entrenamiento de jueces con relación a la detección y reconocimiento de olores y
establece las sustancias aromáticas que pueden ser utilizadas para la identificación y
descripción de olores (Ver Tabla 3.2).
c. Prueba de identificación de colores primarios.
Determinar la capacidad visual para los colores de los futuros catadores es sumamente
importante, ya que las personas con visión anormal no sirven para la tarea que suponen la
apreciación de estos.
La aptitud de los jueces para identificar los colores, puede determinarse mediante un
examen médico realizado por un especialista calificado. De no contar con tal profesional y con
el equipamiento necesario, esta prueba ha de llevarse a cabo por otros análisis que permitan
lograr el objetivo.
La prueba Ishihara se utiliza con frecuencia para conocer si los jueces tienen afectaciones
visuales.
Otra prueba empleada consiste en preparar soluciones coloreadas a diferentes
concentraciones y suministrarlas al juez, con vista a que este identifique cada color y realice
una prueba de ordenamiento. Tiene como finalidad determinar la aptitud de los jueces para
reconocer los colores primarios, así como, conocer si los mismos son capaces de distinguir
pequeñas diferencias de color.
Se consideran aprobados los candidatos que identifiquen adecuadamente cada color, y
alcancen como mínimo el 80 % de los puntos totales cuando realicen el ordenamiento de las
soluciones. Se otorga un punto a cada respuesta correcta y 0 a la incorrecta.

24
Tabla 3.2. Ejemplo de sustancias aromáticas que pueden ser empleadas en la detección e
identificación de olores (ISO 5496:1990).
d. Prueba de identificación de textura.
A diferencia de las pruebas descritas anteriormente las cuales se realizan con soluciones de
sustancias químicas conocidas, la prueba de identificación de textura se efectúa con alimentos,
la misma tiene un carácter opcional y su forma de realización puede variar en dependencia de
los objetivos que se persigan.
Desde 1963 la especialista en textura Alina Szczesniak expuso que la prueba debía
realizarse teniendo en cuenta los atributos dureza, viscosidad, y las propiedades geométricas y
recomendó los alimentos siguientes:
No
NOMBRE QUÍMICO OLOR DESCRITO POR
ASOCIACIÓN
FÓRMULA
MOLECULAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
d. limoneno
citral
geraniol
cis –3- hexanol
benzaldehído
ácido butírico
butirato de etilo
acetato de bencilo
fenol
antranilato de metilo
etil acetato de β fenilo
vainillina
l-mentol
timol
β carotenpo
α santalol
eugenol
aldehído cinámico
acetato de terpenilo
anatol
Limón, naranja
Verbena
Rosa
Frijol verde, yerba picada
Almendra amarga
Mantequilla rancia
Platanito
Flor, jazmín
Rosa, perfume, limpio
Flor de naranja
Miel, albaricoque
Vainilla
Menta
Especie, tomillo
Zanahoria
Madera, sándalo
Clavo de olor
Canela
Especias
Anis
C10H16
C10H18O
C11H18
C8H12O
C7H8O
C8H12O2
C4H8O
C8/
C8H10O
C8H9NO2
C10H12O2
C8H8O3
C10H20O
C10H14O
C15H24
C15H24O
C10H12O2
C9H8O
C12H20O2
C10H12O

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Dureza
1.- Queso cremoso Phyladelphia.
2.- Queso americano Kraft.
3.- Aceitunas.
4.- Zanahorias.
5.- Caramelos duros
Viscosidad
1.- Agua (temperatura ambiente)
2.- Crema de leche (7-1 0
C)
3.- Miel de abejas.
4.- Sirope de chocolate.
5.- Leche condensada.
Propiedades geométricas.
1.- Crema de trigo.
2.- Carne de pollo enlatada.
3.- Mezcla seca para Chantilly.
4.- Bacalao hervido.
5.- Pudín de yuca.
En la actualidad se establecen otros procedimientos para la realización de la prueba. La
norma ISO 1036 indica la metodología que ha de emplearse para la realización del método de
perfil de textura y aborda las pruebas de selección de jueces a partir de los atributos texturales.
e. Pruebas triangulares.
Las pruebas triangulares consisten en presentar al juez dos muestras iguales y una
diferente, con el objetivo de que sea reconocida justamente cual es la muestra diferente. Es
una prueba muy sencilla, fácil de realizar y brinda objetividad en los resultados, de ahí que haya
sido muy recomendable en la selección de jueces.
La condición más importante para que sea utilizada correctamente es que las muestras que
se analizan sean idénticas en todas sus características, excepto en el atributo que se vaya a
evaluar. Por ejemplo si se quiere seleccionar jueces por su habilidad en el sabor, han de
controlarse muy bien las demás propiedades, esto es color, textura, olor, o por el contrario se
precisa enmascarar las variaciones que pudieran presentarse empleando por ejemplo,
iluminación coloreada, trituración de la muestra, etc.
El número de pruebas para hacer una selección correcta no está determinado, pues
depende fundamentalmente de los objetivos que se persiga lograr con los catadores
seleccionados.
La selección de los jueces a partir de los resultados obtenidos de una serie de pruebas
triangulares efectuadas con soluciones de sustancias químicas conocidas, responden
básicamente a lo reportado en la norma ISO 8586-1, sin embargo desde el punto de vista

26
práctico algunos autores han reportados que es válido y eficaz realizar las pruebas utilizando el
producto que posteriormente va a analizarse.
f. Otras pruebas.
En la literatura las pruebas empleadas en la etapa de selección han sido ampliamente
abordadas, indicándose la utilización de otras pruebas para lograr dicho objetivo. La norma ISO
8586-1 puede ser consultada.
3.2.3 Adiestramiento de jueces.
El adiestramiento de los jueces seleccionados es una tarea muy importante que tiene como
objetivos los siguientes:
1. Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluación sensorial según
las pruebas que se empleen.
2. Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer, identificar y
cuantificar los atributos sensoriales.
3. Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la capacidad
para memorizar los distintos atributos que se evalúan a cada alimento.
4. Conseguir juicios precisos y reproducibles.
5. Homogenizar la respuesta del equipo.
6. Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en función de dar
criterios objetivos y exactos.
Esta etapa debe iniciarse con una fase teórica donde se le explique a los futuros catadores
los objetivos del trabajo, los aspectos básicos que rigen la evaluación sensorial y las principales
características del producto a evaluar, relacionando las diferentes características de este con
cada una de las etapas del proceso productivo.
Posteriormente se procede a la familiarización de los jueces con el producto y a la
realización de evaluaciones repetidas empleando para ello diferentes prueba de evaluación
sensorial. El período de tiempo y el número de sesiones de trabajo depende del
comportamiento que se vaya obteniendo con el equipo.
Un aspecto a considerar es la función que realizarán los catadores seleccionados siendo
diferente si su preparación es para trabajos de rutina en los laboratorios de control de calidad
de los centros de producción de alimentos o si su misión es dar criterios sensoriales en tareas
de investigación.
Hay que recordar que los evaluadores son seres humanos por lo que todo el trabajo de
selección y adiestramiento puede resultar inoperante sino se tienen en cuenta las posibles
variaciones fisiológicas sicológicas que puede afectar a los componentes del grupo y no se cuida
el mantenimiento tanto del interés individual como del espíritu del colectivo.

27
3.2.4 Comprobación del adiestramiento.
Los catadores adiestrados generalmente se preparan para un trabajo continuado de catas
periódicas, teniendo en cuenta lo anterior y que los juicios que estos emiten en la mayoría de
los casos son decisivos para dar una respuesta con relación a la calidad, durabilidad o utilidad
de los productos, se hace necesario que los mismos una vez adiestrados, se sometan a
comprobaciones periódicas que garanticen la confiabilidad de los resultados.
Para cumplir dicho objetivo se emplean métodos estadísticos matemáticos que permiten
comprobar la consistencia individual de los jueces y/o la uniformidad del equipo. Se han
descrito y ampliamente utilizados para este fin, la prueba de análisis secuencial, análisis de
varianza (ANOVA), estadística multivariada (MANOVA), análisis de correlación, etc.
3.2.4.1 El análisis secuencial y su aplicación en la comprobación del
adiestramiento.
El análisis secuencial fue creado por Wald (1947) para su aplicación en la industria siendo
utilizado en la actualidad con diversos fines dentro del campo de la evaluación sensorial, uno
de ellos es, la selección de jueces de acuerdo con los resultados que presenten cada uno
durante la ejecución de las pruebas triangulares, (también se emplea con pruebas pareada y
dúo-trío). El principio del método consiste, en que a través del rendimiento de ensayos
sucesivos, el juez va demostrando su habilidad.
El procedimiento a seguir es el siguiente:
1. Establecer los parámetros:
α = Error del tipo I (Probabilidad de aceptar un juez que debe ser rechazado).
β = Error del tipo II (Probabilidad de rechazar un juez que debe ser aceptado).
P0= Habilidad máxima de un juez para ser rechazado.
P1= Habilidad mínima de un juez para ser aceptado.
Amerine y col. (1965), estimaron que los valores razonables que representan los límites de
habilidad para los jueces son:
P0= 0,45 y P1= 0,70
Significa que los candidatos que demuestren una habilidad del 45% de aciertos o menos
deben ser rechazados, en cambio los que demuestren una habilidad de más del 70% de
aciertos pueden ser aceptados.
α y β = 0,05
Significa que el error del tipo I y II se cometerán en cinco de cada cien candidatos
sometidos a la prueba.
Los valores de α , β, p0 y p1 pueden variarse en dependencia del objetivo que se persiga en
el estudio y de cuán más o menos severo se desee hacer la selección.

28
2.- Calcular los valores k y e según las ecuaciones siguientes:
k1 = log p1 - log p0
k2 = log (1-p1) - log (1-p0)
e1 = log β - log (1-α)
e2 = log(1-β) - log α
3.- Hallar el número medio de ensayos que se requiere para seleccionar los jueces.
ñ0 = Número mínimo de pruebas requeridas para rechazar un juez. (Habilidad nula)
ñ0 = e1/ k2
ñ1 = Número mínimo de pruebas requeridas para aceptar un juez. (Habilidad infalible)
ñ1 = e2/ k1
ñp0= Número máximo de pruebas requeridas para rechazar un juez.
ñp0 = (1-α) e1 + α e2 / p0 k1 + (1-p0) k2
ñp1= Número máximo de pruebas requeridas para ser aceptado un juez.
ñp1 = (1-β) e2 +β e1 / p1 k1 + (1-p1) k2
4.- Calcular las ecuaciones de las líneas rectas que definen en un gráfico de respuestas
correctas contra número de pruebas realizadas, la región de aceptación, continuación y rechazo
de los jueces (Fig 3.1).
L0= ao +bn
L1=a1 +bn
Donde:
a0= e1/ k1-k2 (Intercepto con el eje Y L0)
a1= e2/ k1 –k2 (Intercepto con el eje Y y L1)
b = -k2/ k1-k2 (Pendiente de las líneas)
n = (Total de pruebas ensayadas)
Fig. 3.1 Análisis secuencial.
Fig. 3.1 Análisis secuencial
Zona de aceptación
Zona de rechazo
0
3
6
9
12
15
0 5 10 15 20 25
Número total de ensayos (n)
Número
de
respuestas
correctas
L1
L0
Zona de aceptación
Zona de rechazo
Zona de Continuación

29
5.- Graficar los resultados obtenidos para cada juez y decidir sobre la aceptación o rechazo
de cada uno. Cada juez puede requerir un número diferente de pruebas para ser aceptado o
rechazado.
Ejemplo.
Considerando los parámetros reportados por Amerine y col. 1965
α y β = 0,05, p0=0,45 y p1=0,70
Se obtienen los valores siguientes:
k1= log. P1- log. P0
k1= log 0.70-log 0.45
k1= 0.1919
k2= log (1-p1) - log (1-p0)
k2= log (1-0.70)- log (1- 0.45)
k2= -0.2632
e1 = log β - log (1-α)
e1 = log 0.05 - log (1- 0.05)
e1 = -1,2788
e2 = log(1-β) - log α
e2 = log (1- 0.05) - log 0.05
e2 = 1.2788
ñ0= e1/K2
ñ0= -1,2788/ - 0.2632
ñ0= 5
ñ1 = e2/ k1
ñ1= 1.2788/0.1919
ñ1=7
ñp0 = (1-α) e1 + α e2 / p0 k1 + (1-p0) k2
ñp0= (1-0.05) (-1.2788)+(0.05) (1.2788)
(0.45)(0.1919) + (1-0.45) (-0,2632)
ñp0 =20
ñp1 = (1-β) e2 +β e1 / p1 k1 + (1-p1) k2
ñp1= (0.05)(-1.2788) + (1-0.05)(1.2788)
(0.70)(0.1919) + (1-0.70)(-0.2632)
ñp1=23
a0= e1/ k1-k2
a0= -1.2788/(0.1919 + 0.2632)
a0= - 2,81

30
a1= e2/ k1 –k2
a1= 1.2788/0.1919 +0.2632
a1=2, 81
b= -K2/K1-K2
b= - (-0.2632)/ 0.1919 + 0.2632
b= 0.578
L0 = - 2,81 + 0,578 n
L1 = 2.81+ 0.578 n
Se desea evaluar la capacidad discriminatoria de dos jueces después de haber sido
adiestrados en el uso de pruebas de diferenciación. Se sometieron a una prueba triangular en
sesiones consecutivas de cata y se obtuvieron los resultados siguientes:
RESPUESTAS CORRECTAS
NÚMERO TOTAL DE
ENSAYOS JUEZ 1 JUEZ 2
1 0 1
2 0 2
3 1 3
4 1 4
5 1 5
6 2 6
7 2 7
8 2 8
9 - 9
Como puede apreciarse en la figura 3.2, las respuestas del juez 1 se dirigieron a la zona de
rechazo, comprobándose después de ocho pruebas que el mismo no posee la capacidad
discriminatoria adecuada el evaluar el atributo sensorial objeto de análisis. En cambio el juez 2
demostró tener habilidad infalible, es decir requirió el número mínimo de pruebas para ser
aceptado (ñ1=7).

31
0
3
6
9
12
15
0 2 4 6 8 10
Número total de ensayos (n)
Número
de
respuestas
correctas
(∆) Juez 1 ; (●) Juez 2.
Fig.3.2 Resultado del análisis secuencial
3.2.4.2 El análisis de varianza y su aplicación en la comprobación del
adiestramiento.
Si se emplea el análisis de varianza con un diseño de bloques completos e incompletos se
puede estimar si el error experimental se debe a las repeticiones o a las interacciones juez-
producto, lo cual se expone a continuación mediante un ejemplo.
Ejemplo:
Para presentar los resultados, se construye una tabla como la que se indica (Tabla 3.3).
Tabla 3.3 Resultados de los jueces
JUECES
1 2 j q
MUESTRAS
Puntos
_
x
Puntos
_
X
Puntos
_
x
Puntos
_
x
MEDIA
1
2
i Yijk
Yijk
Yijk
_
Yij
_
Yi…
p
Media
_
Yj
_
Y...
L1
L0

32
En esta tabla Yijk es la puntuación dada por el jésimo juez a la késima repetición de la muestra
i, donde existen p muestras, q jueces y k repeticiones.
Para el caso más especifico de la elección final de los catadores para las pruebas de
puntuación y de clasificación con ayuda de una escala (véase apartado 6.4), p=6 y r=3. En este
caso, para el jésimo juez la tabla de análisis de varianza se construye como se indica en la Tabla
3.4.
En la Tabla 3.4 la media para la muestra i viene dada por:
y la media global
=
Tabla 3.4 Análisis de Varianza. Datos no combinados
FUENTE
DE
VARIACIÓN
GRADOS DE
LIBERTAD
(GL)
SUMA DE CUADRADO
(SC)
CUADRADO
MEDIO
(CM)
F
Entre
muestras
gl1 = p-1
Residual gl2 = p(r-1)
Total
gl3 = pr-1
∑
=
=
r
k
ijk
ij
r
Y
Y
1
j
Y ∑∑
= =
p
i
r
k
ijk
pr
Y
1 1
gl
CM
SC
1
1
1
=
gl
CM
SC
2
2
2
=
CM
CM
F
2
1
=
( )
∑∑
= =
−
=
p
i
ij
ijk
r
k
Y
Y
r
SC
1
2
1
2
( )
∑
=
−
=
p
i
j
ij Y
Y
r
SC
1
2
1
( )
∑∑
= =
−
=
p
i
ij
ijk
r
k
Y
Y
r
SC
1
2
1
3

33
La desviación típica residual se calcula de la siguiente manera:
Para los datos combinados, la tabla de análisis de varianza se construye como se muestra
en la Tabla 3.5.
Tabla 3.5 Análisis de Varianza. Datos combinados.
FUENTE DE
VARIACIÓN
GRADOS DE
LIBERTAD
(GL)
SUMA DE CUADRADO
(SC)
CUADRADO
MEDIO
(CM)
Entre
muestras gl4 = p-1 CM4 =SC4/gl4
Entre jueces
gl5 = q -1 CM5 =SC5/gl5
Interacción gl6=(p-1)(q-1)
CM6 =SC6/gl6
Residual
gl7= pq(r-1)
CM7 =SC7/gl7
Total gl8 = pqr - 1
En la Tabla 3.5, la media para la muestra i viene dada por:
_ q r
Yi.. = Σ Σ Yijk / qr
j = 1 k =1
( )
∑
=
−
=
p
i
i
Y
Y
qr
SC
1
2
..
4
...
( )
∑
=
−
=
q
i
j Y
Y
pr
SC
1
2
5 ...
( )
[ ] 5
1
4
1
2
...
6 SC
SC
Y
Y
r
SC
p
i
q
k
ij −
−
−
= ∑∑
= =
( )
[ ]
∑∑∑
= = =
−
=
p
i
q
j
ij
ijk
r
k
Y
Y
SC
1 1
2
1
7
( )
[ ]
∑∑∑
= = =
−
=
p
i
q
j
ijk
r
k
Y
Y
SC
1 1
2
...
1
8
2
CM

34
y la media para el juez j por:
_ p r
Yj. = Σ Σ Yijk / pr
i = 1 k =1
La media de las puntuaciones dadas por el juez j a la muestra i es:
_ r
Yij. = Σ Yijk / r
k = 1
La media global es:
_ p q r
Y... = Σ Σ Σ Yijk / pqr
i = 1 j =1 k =1
Se determina la significación estadística de la interacción entre jueces y muestras
comparando el cociente CM6/CM1 con los valores estadísticos de las tablas de distribución F con
grados de libertad gl6 y gl1. (ver tabla 4)
Si la interacción no es estadísticamente significativa a un nivel α = 0,05, se determina la
significación estadística de la variación entre jueces comparando el cociente CM5/CM1, con los
valores estadísticos de las tablas de distribución F con grados de libertad gl5 y gl1.
La evaluación, por cada juez de tres muestras de seis lotes de pescado conservados en
hielo tiempos diferentes, utilizando un sistema de puntuación de 10 puntos (puntuación
individual y medias), dio los resultados mostrados en la Tabla 3.6.
La Tabla de análisis de varianza se construye como se muestra en la Tabla 3.7. El análisis
global de la varianza se calcula como se presenta en la Tabla 3.8.
Se puede deducir del ejemplo que los jueces 1 y 4 que tienen desviación típica residual baja
y variación entre muestras estadísticamente significativa, son aptos.
El juez 2 que tiene una desviación típica residual muy alta y, por consiguiente, no presenta
variación significativa entre muestras, no es apto, al igual que el juez 3 para el cual tampoco se
constata variación significativa entre muestras.
La variación entre jueces es significativa y se debe señalar que los jueces 2 y 3 dan
puntuaciones más bajas que los jueces 1 y 4. Por otra parte, la interacción Juez / muestra no es
significativa y por ello no se puede afirmar que los jueces discrepen en el uso de la escala.

35
Tabla 3.6 Puntuación de los Jueces.
JUECES
1 2 3 4
MUESTRAS
Puntos
_
x
Puntos
_
X
Puntos
_
x
Puntos
_
x
Media
1
8
8
9
8,3
5
8
9
7,3
6
7
5
6,0
9
8
8
8,3 7,50
2
6
8
7
7,0
6
7
4
5,7
5
4
7
5,3
7
7
6
6,7 6,17
3
4
5
5
4,7
5
2
3
3,3
4
3
5
4,0
5
5
5
5,0 4,25
4
6
6
5
5,7
6
4
6
5,3
4
2
4
3,3
6
5
5
5,3 4,92
5
4
5
3
4,0
3
2
4
3,0
4
4
5
4,3
4
5
4
4,3 3,92
6
5
6
6
5,7
4
2
7
4,3
5
4
6
5,0
7
5
7
6,3 5,33
Media 5,89 4,83 4,67 6,00 5,35

36
Tabla 3.7 Análisis de varianza. Datos no combinados
JUECES
1 2 3 4
FV g.l.
CM F CM F CM F CM F
Entre
muestras
5
12
7,42
0,56
13,4(1)
7,83
2,94
2,7(2)
2,80
1,17
2,4(2)
6,13
0,44
13,8(1)
DS
residual 0,75 1,71 1,08 0,67
DS = Desviación típica
(1)
Significación a un nivel α = 0,001
(2)
No significativo un nivel α = 0,05
Tabla 3.8 Análisis de Varianza. Datos Combinados
FUENTE DE
VARIACIÓN
GRADOS DE
LIBERTAD
SUMA DE
CUADRADO (SC)
CUADRADO
MEDIO (CM) F
Entre jueces 3 26,04 8,68 6,79 (1)
Entre muestras 5 104,90 20,98 16,42 (1)
Interacción 15 16,04 1,07 0,84 (2)
Residual 48 61,33 1,28
Total 71 208,31
(1)
Significación a un nivel α=0,001
(2)
No significativo un nivel α= 0,05

37
Amerine, M.A. Roessler, E.B. Sequential procedure for selection of judges en wines, the
sensory evaluation. Freeman, San Francisco. C. A. 1976.
Anzaldua-Morales, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica.
Editorial. Acribia. S. A. Zaragoza. España. 1993.
Basker, D. Effect of selection on ratings of taste panel assesors. Food Technology 12 (6) 599.
605. 1977.
Baske, D. The number of assessors required for taste panel. Chem. Sen. and flavor.2, 493.
1977.
Brandt, M. A. y Szscesniak, A. (1963). Citado por Civile, G. V. and Szscesniak, A. Guidelines to
training a texture profile panel. J. Texture studies. 4.1973.
Bressan, L.P. Behling, R.W. "The selection and training of judges for discrimination testing.
Food Technology 31(11). 1977.
Chamber, I. V.; Bowwers, J. A. y Dayyon, A. D. Statistical designs and panel training.
Experience for sensory analysis. J. Food Science. 46. 12. 1981.
Civile, G.V., Szezesnias, A.S. Guidelines for training a texture profile panel. J.texture Studies
4(2). 1973.
Costell, E y Duran, L El análisis sensorial en el control de calidad de los alimentos 2 (III).
Planificación, selección de jueces y diseño estadístico. Rev. Agroquímica y Tecnología de los
Alimentos. Valencia. España 21 (4). 1981.
Costell E. " El equipo de catadores como instrumentos de análisis. Rev. Agroquímica y
Tecnología de los Alimentos. Valencia. España 23(1) 1983.
Costell, E.; Damasio, M. H.; Izquierdo, L. y Duran, L. Selección de un equipo de catadores para
el análisis descriptivo de la textura no oral de geles de hidrocoloides. Rev. Agroquímica y
Tecnología de Alimentos. 29(3). 1989.
Damasio, M. H. y Costell, E. Análisis sensorial descriptivo. Generación de descriptores y
selección de catadores. Rev. Agroquímica y Tecnología de alimentos. 31(2).1991.
Espinosa, J. M. Procedimiento para la selección. Adiestramiento y comprobación de catadores
en Cuba. Tesis de doctorado en Ciencias Alimentarias. C, Habana. Cuba. 2000.
Flores de Marquez, Y. El entrenamiento de grupos. Boletín RIEPSA. Costa Rica. 3(2). 1997.
Hough, G. Contarini, A. y Muñoz, A. Training a texture profile panel and constructing standard
rating scales in Argentina. J. Texture Studies. 25(1).1994.
ISO 6658 Sensory Analysis. Methodology. General guidance. 1985
ISO 3972 Sensory Analysis. Methodology. Method of investigating sensitivity of taste. 1991.
ISO 5496 Sensory Analysis. Methodology. Initiation and training of assessors in the detection
and recognition of odors. 1992.
ISO 8586-1 Sensory Analysis. General guidance for the selection, training and monitoring of
assessors. Part 1. Selected assessors. 1993.

38
1SO 1036 Sensory Analysis. Methodology. Texture profile. 1994.
López Planes R. Diseño estadístico. Coedición. UADY-UH. Mérida. México.1994.
Martínez, E. V. El análisis estadístico de los datos sensoriales. Boletín RIEPSA. Costa Rica. 1(3),
2-4.1996.
Pedrero, D. L. y Pangboon, R. M. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Métodos Analíticos.
Editorial Alhambra Mexicana S:A: de C:V: 1era edición págs. 39-45. 1989.
Rutledge, K. P. Accelerate training of sensory descriptive flavor analysis panelist. Food
Technology. 46(11), 92.1992.
Winger, R. J. y Pope, C.G. Selection and training of panelista for sensory evaluation of meat
flavours. Food technology 16. 1981.
Wollers, C. J. y Allechurch, E. M. Effect of training procedure on the performance of descriptive
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Zamora, M. C. y Calviño, A. M. A comparison of methodology applied to the selection of a panel
for sensory evaluation of instant coffee. J. Sensory Studies. 11(2), 211-226. 1996.

Métodos de evaluación sensorial
39
CAPITULO 4. MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL.
4.1 Generalidades.
Existe en la práctica una gran confusión por parte de las personas que no tienen un
conocimiento adecuado sobre las técnicas sensoriales, con relación a que información se
necesita según el objetivo que se persigue al realizar un estudio sensorial. El tipo de pregunta
que causa mayor conflicto es ¿Qué prueba es la más adecuada?.
En la mayoría de los casos no existe una sola prueba que resuelva el problema y en
ocasiones es necesario revisar varias veces el objetivo para tener claro cual o cuales métodos
hay que aplicar.
Con relación a las pruebas que pueden ser utilizadas existen diversas formas de clasificarlas
aunque todos los autores coinciden en que estas se dividen en dos grandes grupos:
• Pruebas analíticas
• Pruebas afectivas.
Cualquiera que sea la prueba que se vaya a emplear, es necesario que los jueces entiendan
la necesidad de efectuar la misma de la manera más objetiva posible, demuestren su capacidad
para seguir las instrucciones y ejecuten la misma de manera correcta.
4.1.1 Pruebas analíticas.
Se realizan en condiciones controladas de laboratorio y son realizadas con jueces que han
sido seleccionados y entrenados previamente (jueces analíticos). Las mismas se subdividen en
pruebas discriminatorias, escalares y descriptivas.
Las pruebas discriminatorias permiten comparar dos o más productos, e incluso estimar el
tamaño de la diferencia. De manera general son sencillas y de gran utilidad práctica.
Las pruebas escalares son aquellas en las cuales se mide de manera cuantitativa la
intensidad de una propiedad sensorial con la ayuda de una escala. Debido a que las mismas se
emplean como herramientas de trabajo en otros métodos sensoriales, algunos autores y
especialista en la temática no la tienen en cuenta dentro de la clasificación de los métodos de
evaluación sensorial.
Las pruebas descriptivas son de manera general más complejas, mediante las mismas los
jueces establecen los descriptores que definen las diferentes características sensoriales de un
producto y utilizan dichos descriptores para cuantificar las diferencias existentes entre varios
productos.

40
4.1.2 Pruebas afectivas.
Se realizan con personas no seleccionadas ni entrenadas, las que constituyen los
denominados “jueces afectivos”. Los mismos en la mayoría de los casos se escogen atendiendo
a que sean consumidores reales o potenciales del producto que se evalúa, pudiendo tener en
cuenta situaciones económicas, demográficas, entre otros aspectos.
Las pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las que normalmente se
utilizan al consumir el producto, de ahí que puedan llevarse a cabo en supermercados,
escuelas, plazas, etc.
Los resultados que de las mismas se obtienen siempre permitirán conocer la aceptación,
rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno o varios productos por lo que es importante que
las personas entiendan la necesidad de emitir respuestas lo más reales posibles.
El cuestionario a emplear es otro elemento que debe ser analizado con rigor, para evitar
que este introduzca errores en los resultados obtenidos. El mismo no debe ser muy extenso
para evitar fatiga en los jueces o rechazo a realizar la prueba, además debe ser fácil de
responder, redactarse de manera clara con preguntas de fácil compresión y con impresión
legible.

41
Prueba de umbral
Dilución
Pareada
Dúo-Trío
Triangular
Ordenamiento
Comparación múltiple
Ordinal
De categoría o intervalo
Estimación de magnitud
PRUEBAS
ANALÍTICAS
Tiempo e intensidad
Perfil de sabor
Perfil de textura
Análisis Cuantitativo descriptivo
4.2 Clasificación de los métodos de evaluación sensorial.
DIFERENCIACIÓN
DISCRIMINATORIAS
SENSIBILIDAD
ESCALARES
DESCRIPTIVAS
(de perfil)
ACEPTACIÓN Muestra simple
PREFERENCIA
ESCALARES
PRUEBAS
AFECTIVAS
Pareada
Ordenamiento
Escala Hedónica
Escala de Actitud

42
4.2.1 Métodos discriminatorios.
4.2.1.1. Pruebas de diferenciación.
a) Prueba de comparación pareada.
Consiste en evaluar simultáneamente dos muestras, con el objetivo de determinar si existe
diferencia perceptible entre ellas.
Se puede presentar un par o una serie de pares, teniendo en cuenta que sólo se distingan
entre sí por la variable objeto de estudio.
Cada muestra se presentará codificada y en orden balanceado, de tal manera que cada una
de ellas aparezca igual número de veces en la posición derecha e izquierda del par.
La prueba es fácil de realizar, requiere de poca cantidad de muestras, y el agotamiento del
juez es relativamente bajo.
Esta prueba puede realizarse de dos maneras:
! Prueba de dos colas.
! Prueba de una cola.
! Prueba de dos colas.
Cuando se realiza la prueba entre dos muestras y lo que se persigue es simplemente
obtener una respuesta de sí existe diferencia o no entre las mismas
En este caso se formularían las hipótesis siguientes:
a) Hipótesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras". (A=B)
b) Hipótesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre muestras". (A≠B)
! Prueba de una cola.
En esta prueba se presupone que existe diferencia entre las muestras, por lo que se parte
de la hipótesis alternativa anteriormente citada, la cual puede tomar dos direcciones (A>B o
A<B).
Esto significa que al plantear que las muestras son diferentes, una puede presentar mayor
intensidad que la otra con respecto a un atributo sensorial determinado. Por ejemplo, con
relación al grado de dulzor de un jugo de frutas, puede ser más dulce la muestra "A" o la
muestra "B".
Es importante definir si la prueba que se va a realizar es de una o dos colas, ya que las
tablas estadísticas utilizadas para procesar los resultados de la prueba se construyen
considerando esta diferenciación.

43
En esta prueba la probabilidad de responder correctamente por efectos del azar es del
50%, (p=1/2), por tanto si el valor del total de respuestas correctas excede este porcentaje se
puede afirmar que las muestras evaluadas son diferentes. Para conocer si la diferencia es
significativa hay que fijar desde un inicio con que nivel de confianza se desea trabajar y
posteriormente obtener los datos necesarios para hacer uso de las tablas estadísticas
elaboradas al efecto.
Ejemplo de fichas para la prueba pareada.
Ficha 1. (Prueba de dos colas).
Nombre _____________________________________
Fecha ____________________________
Pruebe las muestras recibidas y diga si son iguales o diferentes, indicándolo con una (x) en el
lugar que corresponda. Por favor pruebe las muestras de izquierda a derecha y enjuáguese la
boca entre una degustación y otra.
Muestras Diferentes Iguales
420 115
Ficha 2. (Prueba de una cola).
Nombre _____________________________________
Fecha _________________
Ud. ha recibido dos muestras codificadas como 124 y 307, pruébelas de izquierda a derecha y
marque con una (x) la muestra que considere más salada. Enjuáguese la boca entre cada par.
Muestras
124 307
Observaciones__________________________________________________________________
b) Prueba Dúo-Trío.
En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como referencia o control y
dos muestras debidamente codificadas, de las cuales una necesariamente tiene que ser igual a
la referencia.
El par de muestra debe estar dispuesto aleatoriamente, y la tarea del juez es identificar cual
de las muestras incógnitas es igual a la referencia.
La prueba es fácil y sencilla de realizar, sin embargo requiere un esfuerzo mayor por parte
del juez y mayor tiempo de preparación que la prueba de comparación pareada. Se considera
una prueba de una cola, teniendo el juez la misma probabilidad de aciertos que en la prueba
pareada, (p=1/2), siendo el procesamiento estadístico similar.

44
Ejemplo de fichas de prueba dúo-trío.
Ficha 1.
Nombre _______________________ Fecha _______________
Sírvase degustar la primera muestra que corresponde al control. Descanse un minuto y
deguste las dos muestras numeradas. Señale cual de ellas es igual al control encerrándola en
un círculo. Enjuáguese la boca antes de evaluar cada muestra.
Control Muestras
R 504 128
Ficha 2.
Nombre _______________________ Fecha _______________
Pruebe la muestra de referencia (R), y posteriormente de izquierda y derecha las muestras
codificadas de cada par, enjuagándose la boca entre una y otra.
Marque con una (x) al lado de la muestra que para Ud. es diferente a la referencia.
Repita el mismo procedimiento para el resto de los pares,
Muestra de referencia (R).
Par Muestras
1 641 120
2 857 333
c) Prueba triangular.
Consiste en presentar tres muestras simultáneamente: dos de ellas son iguales y una
diferente, el juez tiene que identificar la muestra diferente.
Al igual que las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en la presentación de las
muestras debiéndose ofrecer si se requiere las seis combinaciones posibles, en las cuales las
posiciones de las dos muestras son diferentes.
Las posibilidades de combinación son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B.
Combinaciones ABA AAB BAA BBA BAB ABB
Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas por efectos del azar es
1/3 (33 %), es decir menor que en la prueba pareada y dúo-trío, en las cuales es del 50%, de
ahí que en la práctica sea de mayor utilidad.
El número de jueces a emplear debe incrementarse a medida que se desee detectar
diferencias más pequeñas entre las muestras. Sin embargo en la práctica está condicionado a
diversos factores, como son: tiempo destinado para la experiencia, número de jueces realmente
disponibles, y cantidad de producto. Cuando se aplica la prueba de manera tradicional con el
propósito de determinar diferencia, el número de jueces recomendado debe oscilar entre 24 y

45
30, en cambio cuando no se desea detectar diferencia significativa sino sensibilidad equivalente
(similitud), se requiere una mayor cantidad de jueces (aproximadamente el doble, esto es 60
evaluadores).
La tabla XX muestra el número mínimo de jueces que se requieren para una determinada
sensibilidad estadística, a partir de los valores de Ρd, α, β.
Donde:
α: Probabilidad de detectar diferencia cuando realmente no existe. Se conoce como
error de tipo I, o falsos positivos.
β: Probabilidad de concluir que no hay diferencia perceptible cuando realmente existe.
Se conoce como el error de tipo II, o falsos negativos.
Pd: Proporción de jueces para los cuales es perceptible la diferencia entre dos
productos.
Como regla general, la significación estadística es:
• α de 10 a 5% (0.10-0,05) indica evidencia ligera de que la diferencia fue detectada.
• α de 5 a 1% (0.05-0,01) indica evidencia moderada de que la diferencia fue
detectada.
• α de 1 a 0,1% (0.01-0,001) indica evidencia fuerte de que la diferencia fue
detectada.
• α menor de 0,1% (<0,001) indica evidencia muy fuerte de que la diferencia fue
detectada.
Para el error de tipo β, la fortaleza de la evidencia de detectar diferencia entre las muestras
se establece de igual manera que para el error α, con la diferencia que se sustituye la
“diferencia fue detectada”, por “la diferencia no fue detectada”.
Los valores de Ρd se establecen a partir teniendo en cuenta tres rangos:
Ρd < 25 % Representa un valor pequeño.
25%< Ρd < 35% Representa un valor medio.
Ρd > 35% Representa un valor elevado.
Ejemplo de ficha para la prueba triangular.
Ficha 1.
Nombre ___________________ Fecha _________________________
A continuación se presentan 3 muestras de las cuales dos son iguales y una diferente.
Pruébelas cuidadosamente de izquierda a derecha y encierre en un círculo la muestra
diferente. Enjuáguese la boca entre una muestra y otra.
Si estima necesario dé sugerencias.
927 125 308
Sugerencias ___________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

46
" Análisis estadístico para pruebas de diferenciación de dos
muestras.
El objetivo principal de estas pruebas es determinar si existen diferencias entre las dos
muestras que se comparan.
En general los métodos estadísticos que se aplican en estos casos permiten estimar a partir
de los resultados experimentales, parámetros con los cuales se calcula un estadígrafo dado, el
cual mediante la ley de probabilidades puede comprobarse si coincide o no con la ley teórica
correspondiente.
Los resultados se expresan refiriéndolos siempre a un nivel de significación previamente
elegido, y en su cálculo se tiene en cuenta la posibilidad de que las respuestas emitidas por los
jueces sean producto del azar.
Prueba de Ji cuadrado (χ2
).
La prueba ji cuadrado se utiliza para probar de acuerdo con una cierta hipótesis en que
grado una distribución de frecuencia observada se compara con una distribución esperada;
permite comparar dos muestras y saber si son diferentes significativamente o no. Puede
aplicarse en pruebas pareadas, duo-trío y triangular.
El procedimiento de la prueba es el siguiente:
• Calcular χ2
experimental según:
Donde:
Xi = Número de respuestas correctas
n = Total de ensayos realizados
p = Probabilidad máxima de respuestas debidas al azar.
0,5 = Factor de corrección, se aplica sólo para 1gl en el cual los resultados se consignan como
aciertos o fallos.
• Se compara el valor de χ2
experimental con el valor de χ2
tabulado en la tabla
correspondiente, según los grados de libertad (gl=1) y el nivel de probabilidad establecido.
• Si χ2
exp. ≤ χ2
tab. Se acepta H0: No hay diferencia entre las muestras.
χ2
exp. > χ2
tab. Se rechaza H0: Si hay diferencia entre las muestras
Ejemplo:
Un equipo de 10 jueces adiestrados evaluó por triplicado dos dulces elaborados con
diferentes por ciento de sustitución de harina de trigo por salvado de arroz.
[ ]
( )
( )
p
1
np
5
.
0
np
X 2
i
exp
2
−
−
−
=
χ

47
Se desea conocer si existe diferencia en los productos para un 95% de confianza,
empleando para ello una prueba pareada.
Al aplicar la prueba se obtuvo que de los 30 juicios, sólo 21 fueron correctos. Es decir 21 de
los jueces participantes consideraron las muestras diferentes.
Datos obtenidos:
n =30 (total de juicios)
Xi =21 (juicios correctos)
p =1/2 =0,5 (probabilidad del azar)
Recuerde que si la prueba es triangular p=1/3; en la prueba pareada hay que tener en
cuenta si es de una cola o dos colas.
Procesamiento de los resultados
χ2
exp = (/21-30(0,5)/ -0.5)2
30 (0.5) (1-0,5)
χ2
exp = 4,03
χ2
tab = 3,84 (gl =1; α = 0,05) (Ver tabla 2)
Como χexp
2
> χtab
2
Existe diferencia significativa entre las muestras para un nivel de
significación de 0,05
El método más fácil y simple para conocer la significación de los resultados que se obtienen
en las pruebas donde se analizan dos muestras (pareada dúo-trío, triangular) es a través de la
comparación de los datos obtenidos de manera experimental con los valores que aparecen en
las tablas creadas a tal efecto. Dichas tablas ofrecen el número mínimo de juicios concordantes
necesarios en función del número total de pruebas realizadas, para rechazar la hipótesis nula
(H0) según el nivel de significación prefijado (Ver tablas al final del texto).
Ejemplo:
A partir de los datos del problema anterior, considerando una prueba pareada de dos cola.
n =30 y Xi =21
Para n =30 y un nivel de confianza del 95%, el número mínimo de juicios correctos según
la tabla 5 para establecer diferencia es 21. Significa que 21 es el número mínimo de juicios
concordantes para considerar las muestras diferentes. Por tanto se concluye que hay diferencia
significativa entre las mismas para p<0,05.
[ ]
( )
( )
p
1
np
5
.
0
np
X 2
i
exp
2
−
−
−
=
χ

48
Calculo de probabilidad exacta.
En ocasiones interesa conocer cual es la probabilidad exacta en la que se fundamenta la
decisión de rechazar o aceptar H0, y no la diferencia establecida para un probabilidad menor del
5% (p<0,05)
Para realizar dicha determinación se calcula el valor del estadígrafo Z (distribución normal) a
partir de la fórmula siguiente:
El valor de Z obtenido permite buscar en la tabla de distribución normal la probabilidad
exacta.
Ejemplo:
Datos anteriores (prueba pareada).
n =30
Xi =21
p =0,5
Sustituyendo en la fórmula los valores correspondientes, se obtiene Z=2,01 y al buscar el
estadígrafo Z en la tabla se encuentra una probabilidad de 0,0222 (2,2%).
Cuando la prueba que se realiza es de dos colas es necesario multiplicar el valor de
probabilidad por dos. Esto significa que para Z=2,01; la probabilidad exacta es
Pr=2(0,022)=0,044 (4,4%).
Lo anterior se debe a que el valor encontrado en la tabla estadística para área bajo la curva
sólo representa el área hacia un extremo de la curva de distribución normal, siendo necesario
cuando la prueba es de dos colas considerar el área de los dos extremos de la curva (Véase
gráfico que aparece en la tabla de distribución normal).
Retomando las conclusiones del ejemplo, donde se planteaba que las muestras eran
diferentes para un nivel de significación menor de 0,05 (p<0,05), ahora puede aseverar que la
probabilidad de error al rechazar H0 es igual a 0,044 (4,4%).
d) Prueba de ordenamiento.
La prueba consiste en colocar dos o más muestras de manera desordenada, y el juez debe
ordenarlas de menor a mayor o viceversa de acuerdo con un atributo dado.
El número de muestras se limita por la naturaleza del estímulo, el órgano de los sentidos
que interviene en la evaluación y/o el nivel de entrenamiento de los jueces, hay que tener en
cuenta que no se pueden suministrar un número excesivo de ellas porque origina fatiga
sensorial.
( )
[ ]
( )
p
1
np
np
5
.
0
x
Z 1
−
−
−
=

49
Los jueces que realicen esta prueba serán seleccionados y adiestrados en el método y en
las características del estímulo que se va a evaluar, el juez no puede asignar un mismo lugar a
dos muestras. Este método es rápido y sencillo de realizar, pudiendo utilizarse con muestras de
referencias o controles.
Ejemplo de fichas de pruebas de ordenamiento.
Ficha 1.
Nombre___________________________ Fecha ____________
Pruebe las muestras de izquierda a derecha, después de enjuagarse la boca antes de evaluar
cada una. Ordénalas en forma decreciente según su intensidad en amargor.
más amargo menos amargo
Ficha 2.
Nombre___________________________ Fecha ____________
Ud. ha recibido tres muestras, evalúelas y ordénelas de manera creciente según su dureza.
Pruebe las muestras en el orden de la manecilla del reloj, comenzando por la que se le
presenta enfrente. Enjuáguese la boca antes de cada degustación con el agua que se le
presenta.
Muestras 746 121 740 363
Orden
" Análisis estadístico aplicado a la prueba de ordenamiento
El procedimiento que se establece para analizar los datos de la prueba de ordenamiento por
rangos se basa en el Test de Fridman. Debe tenerse en cuenta si la prueba se diseña como de
dos colas o una cola. Esto es si se comparan todos los tratamientos entre si, o si una de las
muestras se establece como referencia a comparar con las restantes, bien porque se desee
probar que es superior o inferior dentro de un grupo de muestras (diferencia direccional) o
simplemente determinar si es diferente al resto de las muestras (diferencia no direccional).
El procedimiento a seguir es el siguiente.
1. Asignar puntuaciones a las muestras según el orden que se le haya dado
2. Obtener suma total de puntos para cada tratamiento, después que han sido
ordenados.

50
3. Calcular el valor de Ji cuadrado experimental, según la formula siguiente:
( )
( )
∑
=
+
−
+
=
K
i
i K
n
R
K
nK 1
2
exp
2
1
3
1
12
χ
Donde:
n= número de juicios totales.
K= número de tratamientos.
Ri= suma de puntos totales por muestra.
4. Buscar χ2
tab en la tabla correspondiente para un nivel de significación elegido y K-1
grados de libertad
5. Comparar X2
exp con X2
tab.
6. Si χ2
exp ≤ χ2
tab " No hay diferencia significativa entre las muestras para un nivel
de significación dado.
Si χ2
exp > χ2
tab " Hay diferencia entre las muestras para un determinado nivel
de significación.
7. Si no hay diferencia entre las muestras se concluye el análisis, de lo contrario es
necesario precisar cuales son los tratamientos diferentes, de ahí que sea necesario
calcular la diferencia mínima significativa (DMS)
( )
12
1
+
=
K
nK
Q
DMS
Donde:
Q= Valor tabulado según K y nivel de significación establecido
n= número de juicios totales.
K= número de tratamientos.
8. Se determina el valor modular de la diferencia de puntuación total de los
tratamientos, realizando todas las combinaciones posibles y se compara con el valor
de DMS calculado.
9. Si /Ri1-Ri2/>DMS " Hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.
Si /Ri1- Ri2/ ≤ DMS " No hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.

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