1. PROCESO
PELIGRO(S)
IDENTIFICADOS
ANÁLISI DE RIESGOS
PROBABILIDADQUE
OCURRA
SEVERIDADDELAS
CONSECUENCIAS
ELPELIGROES
SIGNIFICATIVO
MEDIDAS PREVENTIVAS
¿ES ESTA ETAPA UN
PCC?
MOTIVOS DE LA
DESICIÓN/
JUSTIFICACIÓNP1 P2 P3 P4
SI/No
Recepción de
materia prima,
insumos y
materiales de
envasado
F:Presencia de
materia extraña:
pabilos, plásticos
y otros
Durante el proceso de fabricación
en las instalaciones del proveedor
puede darse una contaminación
cruzada por presencia pabilos,
plástico y otros, lo que puede dar
atragantamiento al consumidor
final.
Insignificante
Bajo
Insignificante
No
- Aplicación del plan de
calidad materia prima,
insumos, aditivos y material
de envasado. (BB-PC-AC-001)
- Aplicación del
procedimiento de recepción
de materia prima, insumos,
aditivos y materiales de
envasado (BB-P-AC-012)
- Aplicación del
procedimiento de selección y
evaluación de proveedores,
(BB-P-AC-10)
SI No No - PC
Es poco probable que
ocurra porque los
proveedores cumplen
con las BPM.
Adicionalmente se
aplica el procedimiento
de selección y
Evaluación de
proveedores. (BB-P-AC-
10)
Q: Presencia de
aflatoxinas
provenientesde
las harinas y/o
gluten.
Por las inadecuadasprácticas de
almacenamientoy/o transporte del
proveedor puede captar humedad
generando el desarrollode
aflatoxinas que soncompuestos
químicos peligrosos para animales
y humanos estos sonsintetizados
por hongos que crecen bajo
condiciones favorablesenel trigo
durante el transporte y
almacenamiento.
Insignificante
Grave
Insignificante
No
. Aplicacióndel plande
calidad de materiaprima,
insumos, aditivos ymaterial
de envasado (BB-PC-AC-001)
Aplicacióndel
procedimientode Seleccióny
Evaluaciónde proveedores
(BB-P-AC-010)
SI No No - PC
La probabilidades
mínima ya que se
trabaja con
proveedores aprobados
y como medida
preventiva se solicita a
los proveedores un
certificadode inocuidad
con frecuencia anual.
Q: Presencia de
alérgenos.
Algunasmaterias primas que son
derivados deltrigoyotros son
alérgenos por ser ricos en proteínas
que potencialmente puedencausar
reacciones severas
(ocasionalmente fatales)enuna
persona alérgica a estos alimentos).
El peligrono es significativo al
consumidor final si se le informa en
las bolsasque el producto ha sido
elaborado en instalaciones donde
se manipula harina de trigo, gluten,
derivados de leche yhuevo.
Alta
Bajo
Insignificante
No
Aplicacióndel
procedimientode control de
alérgenos (BB-P-AC-032)
Aplicacióndel
procedimientode Seleccióny
Evaluaciónde proveedores
(BB-P-AC-010)
Aplicación delinstructivo
de la etapa de recepción y
almacenamiento(BB-I-AL-
001)
SI No No - PC
Es poco probable que
exista una
contaminaciónpor
alérgenos por que se
declara en los envases
que el producto ha sido
elaborado en
instalaciones donde se
manipula harina de
trigo, gluten, derivados
de leche yhuevo.
2. Q: Contaminación
con productos
químicos
(detergentes,
desinfectantes,
lubricantes, etc.)
El transporte de los materiales con
detergentes, desinfectantes,
lubricantes y otros genera una
contaminación cruzada en caso de
derrames.
Insignificante
Moderado
Insignificante
No
Aplicacióndel
procedimientode Seleccióny
Evaluaciónde proveedores
(BB-P-AC-010)
Aplicacióndel
procedimientode Seleccióny
Evaluaciónde proveedores
(BB-P-AC-010)
SI No No - PC
Las materias primas,
insumos, aditivos y
envases sonevaluados
sensorialmente según
procedimiento(BB-P-
AC-012) en la recepción
así mismolos vehículos
son inspeccionados
antes de la descarga.
B: - - - - - - - - - - - - -
Almacenamient
o de materia
prima, insumos
y materiales de
envasado
F: - - - - - - - - - - - - --
Q: Incremento de
los niveles de
peróxido en
productos grasos-
Una rotación inadecuada de los
productos grasos representa un
riesgo de exposición al peligro. Los
productos grasos tienden a
incrementar su peróxido con el
tiempo.
Insignificante
Bajo
Insignificante
No
Aplicación del procedimiento
de selección y evaluación de
proveedores (BB-P-AC-010).
Registro de inspección
sanitaria de las condiciones de
almacenamiento (BB-R-AC-
068)
Aplicacióndel instructivo de la
etapa de Recepción y
Almacenamiento (BB-I-AL-
001)
SI No No - PC
No es probable a que
ocurra debido a que se
aplica el sistema PEPS
así mismo con
frecuencia quincenal
son inspeccionados el
almacén de materias
primas y embalaje.
Q: Contaminación
con productos
químicos
(detergentes,
desinfectantes,
lubricantes, etc.)
El almacenamiento de la materia
prima, insumos, y material de
envasado junto a los detergentes,
desinfectantes, lubricantes y otros
productos químicos posibilita una
contaminación cruzada en caso de
derrames.
Sin embargo los materiales de
limpieza son almacenados en el
almacén de suministros, que
físicamente se encuentran
separados en otro almacén al igual
que lubricantes usados por
mantenimiento.
Insignificante
Moderado
Insignificante
No
Aplicación del procedimiento
de productos químicos e
implementos de limpieza (BB-
P-AC-015).
Aplicacióndel instructivo de la
etapa de Recepción y
Almacenamiento (BB-I-AL-
001).
El almacenamiento de los
productos químicos de
limpieza y productos de
mantenimiento se realizanen
diferentes almacenes
(físicamente)
SI No No - PC
No es probable que
suceda ya que los
materiales de limpieza
son almacenados en el
almacén de suministros
físicamente se
encuentran separados
en otro almacén como
también los lubricantes
usados por
mantenimiento.
Se realiza inspecciones
en el almacén de
materias primas en
forma periódica.
B: Contaminación
por Salmonella
La presencia de salmonella en una
de las materias primas posibilita la
contaminación en caso de ruptura
de saco y/o materialde envasado.
Insignificante
Bajo
Insignificante
No
Aplicación del procedimiento
de recepción
almacenamiento,
conservación y entrega de
productos. BB-P-AC-029
Registro de inspección
sanitaria de las condiciones de
almacenamiento. BB-R-AC-
068.
SI No No - PC
El procesode
almacenamientono
adiciona carga
microbiana
(Salmonella) a los
materiales, cada
material tiene sucarga
microbiana propia
peligros biológicos.
