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CORPORACION YNEM EIRL.
PLAN DE RASTREABILIDAD Y
RETIRO DE PRODUCTOS NO
CONFORMES
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: 20/01/2015
:Jefe de Almacén
: Gerente General
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ALMACEN CENTRAL: AV. CIRCUNVALACION MZA. L LOTE 10, RPM #988155666 – 969601756
PLAN DE RASTREABILIDAD Y RETIRO DE
PRODUCTOS NO CONFORME
ITEM LABERINTO Y LAS PIEDRAS
SEGÚN ANEXO N° 4-A Y ANEXO 4-B
PUERTO MALDONADO-2015

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INTRODUCCION
El sistema de rastreabilidad es una herramienta que permite dar soporte a empresas dedicadas a
la manipulación de alimentos establecido con la finalidad de lograr el objetivo de asistir con
productos de buena calidad e inocuos.
La elección de un sistema de rastreabilidad es influenciada por regulaciones características de los
productos y expectativas del cliente.
La complejidad de este sistema puede variar dependiendo de las características del producto u los
objetivos trazados la cual depende de:
 Limites Técnicos inherentes a la organización y los productos (características físico
organolépticas del producto, tamaño de lote, envases y embalajes, etc.).
 El costo beneficio por la aplicación del sistema.
Un sistema de rastreabilidad permite alcanzar la seguridad en la cadena alimentaria, dado que es
una Herramienta Técnica que apoya a una organización para cumplir los objetivos definidos que
permiten determinar el historial o ubicación de un producto.
REFERENCIAS NORMATIVAS
Son varias las referencias normativas que dan un sustento técnico a los planes de rastreabilidad de
los productos las cuales son:
1. ISO 22000:2005 FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEMS-REQUERIMENTS FOR ANY
ORGANIZATION IN THE FOOD CHAIN.
2. ISO 9000:2005 QUALITY MANAGEMENT SYSTEMS-FUNDAMENTALS AND
VOCABULARY.
3. ISO 19001:2002 GUIDELINES FOR QUALITY AND/OR ENVIRONMENTAL
MANAGEMENT SYSTEMS AUDITING.
4. CAC/GL 60-2006 PRINCIPLES FOR TRACEABILITY/PRODUCT TRACING AS A TOOL
WITHIN A FOOD INSPECTION AND CERTIFICATION SYSTEM.
DEFINICIONES
 Cadena Alimenticia: Secuencia e etapas y operaciones involucradas en la producción,
procesamiento, distribución y manipulación de productos alimenticios desde la
producción primaria hasta el consumo final.
 Datos: Información registrada.
 ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos
adulterados que afectan la salud de los consumidores.
 Flujo de materiales y/o productos: desplazamiento de materiales y/o productos en
cualquier punto de la cadena alimenticia.

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 Identificación del Lote: Proceso de asignación de un código a un único lote.
 Lote: Conjunto de unidades de un producto que fueron producidas, procesadas y
envasadas bajo similares circunstancias.
 Materiales: Productos alimenticios y materiales de empaque.
 Organización: Grupo de personas y recursos con un esquema de responsabilidades,
autoridades e interrelaciones.
 Proceso: Conjunto de actividades interrelacionadas e interactuadas que transforman una
materia prima.
 Producto: Es un conjunto de atribuciones tangibles e intangibles que incluye el empaque,
color, precio, prestigio del fabricante, prestigio del detallista y servicios que prestan este y
el fabricante.
 Rastreabilidad: habilidad para seguir el movimiento de un producto alimenticio a lo largo
de las etapas establecidas en producción, procesamiento y distribución.
 Sistema de Rastreabilidad: Todos los registros y operaciones que es capaz de soportar la
información deseada a cerca de un producto y sus componentes, a través de todo o parte
de su cadena de producción y uso.
 Ubicación: Lugar de producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y
manipulación de un producto hasta el consumo.
REQUISITOS
 El sistema de rastreabilidad debe ser capaz de documentar el historial del producto y/o
ubicar un producto en la cadena alimenticia.
 El sistema de rastreabilidad contribuye a la búsqueda de la causa de la no conformidad y la
habilidad de retirar los productos si fuese necesario.
 El sistema de rastreabilidad debe mejorar el uso apropiado y confiabilidad de la
información, efectividad de la organización.
 El sistema de rastreabilidad debe ser capaz de cumplir los objetivos Técnico Económicos
de una empresa.
 Los desplazamientos pueden relacionar el origen de las materias primas y materiales, el
historial de procesamiento o distribución de los productos alimenticios y debe alcanzar un
paso hacia adelante y un paso hacia atrás de cada organización de la cadena.
PRINCIPIOS
El sistema de rastreabilidad debe ser verificable, implementado consistente y
equitativamente, orientado a los resultados, efectivo en términos económicos, de aplicación
práctica, en concordancia con cualquier regulación o política aplicable, en concordancia con
requerimientos de precisión definidos.

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COMITÉ DE GESTION
El comité de gestión se crea para coordinar las acciones en conjunto, es representado por el
jefe de control de calidad, jefe de producción, jefe de distribución que son los que evalúan la
naturaleza de incidentes y según sus funciones recomienda las medidas necesarias
manteniendo informado a la gerencia.
ALCANCE
El presente plan de rastreabilidad se aplica a todas las operaciones del trabajo de distribución
desde la distribución de los productos alimenticios hasta la distribución de estos para su
consumo.
OBJETIVOS
1. Disponer de un plan de rastreabilidad para los productos alimenticios que permita
controlar y seguir el rastro de un alimento a lo largo de todas las etapas de
distribución, en los Ítem Laberinto y Las Piedras según el Anexo N°4-A y Anexo N°4-B.
2. Identificar los productos e información específica de cada uno de ellos.
3. Apoyar los objetivos de calidad y seguridad de los productos alimenticios.
4. Detectar la incidencia sanitaria que podría facilitar la ubicación y retiro del producto
alimenticio.
RESPONSABILIDAD
Es responsabilidad del jefe de Control de Calidad, mantener la información correcta sobre la
procedencia de los productos alimenticios.

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PROCEDIMIENTO DEL PLAN DE RASTREABILIDAD
El plan del sistema de rastreabilidad adoptado dentro de la Empresa CORPORACION YNEM EIRL.
Ubicada en Av. Circunvalación Mza. L Lote 10, TAMBOPATA Madre de Dios tendrá en cuenta los
siguientes aspectos:
1. IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO. La identificación del producto será claro y sencillo
considerando las características propias de cada uno de ellos. Cada producto al ingresar al
almacén tendrá un código para su identificación y control interno en la empresa el cual se
detalla en el siguiente cuadro:
NOMBRE DEL ALIMENTO
CÓDIGO
ACEITE VEGETAL AV
ARROZ PILADO AZP
ARBEJA SECA PARTIDA ASP
AZUCAR RUBIA AR
CHALONA DE OVINO SIN HUESO CHOH
CONSERVA DE CARNE DE POLLO CCP
CONSERVA DE PESCADO (NO GRATED) EN ACEITE VEGETAL CPAC
CONSERVA DE PESCADO (NO GRATED) EN AGUA Y SAL CPAG
FIDEO DE PASTA CORTA F
FRIJOL FC
GALLETA DE QUINUA CON O SIN SEMILLAS GQ
GALLETA DE SODA GS
HARINA DE MAIZ EXTRUIDA HME
HARINA DE TRIGO HT
HOJUELA DE AVENA HA
HOJUELA DE QUIWICHA HK
2. DATOS DEL PRODUCTO: se tendrá en consideración los siguientes aspectos:
 Composición de los productos alimenticios (fisicoquímicos y nutricionales).
 Manejo Técnico de los productos alimenticios (temperaturas y humedad relativa de
almacenamiento y transporte, sistema de apilado entre otros).

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 Procedencia y destino de los productos alimenticios
 Controles de calidad a los que fueron sometidos los productos alimenticios.
 Fecha de ingreso, lote de origen con su respectiva guía de remisión de parte del
proveedor.
Registro: CY-NTP-01 CONTROL DE INGRESO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
3. RASTREABILIDAD Y ETIQUETADO:
En vista de existir una relación directa entre el sistema de rastreabilidad y etiquetado podrá
ser utilizado para la identificación de productos alimenticios no conformes verificando los
datos consignados tales como RS, número de Lote, fecha de producción y vencimiento,
composición química, etc., acorde a los requisitos de la ficha técnica de los productos
alimenticios.
La exigencia de la rastreabilidad debe confiarse a la responsabilidad de cada operador en la
cadena de recepción y distribución de los productos alimenticios.
Registro: CY-NTP-02 RASTREABILIDAD
4. DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO:
Se trabajara con la hoja de Ruta, con los registros de control de cada producto con el destino
final detallando a quien y cuando se entrega (ACTAS).
5. PRODUCTOS NO CONFORMES:
A pesar de las precauciones hay ocasiones en las que se producen incidentes como la No
conformidad de los Productos alimenticios por lo que la empresa maneja el plan de recojo de
los productos no conformes con la finalidad de evitar algún tipo de incidencia sanitaria o
alguna deficiencia del producto alimenticio tal como enlatados magullados, abombados,
productos en estado de descomposición por mal manejo de BPA. En caso de presentarse estas
características y observaciones la empresa procederá de la siguiente forma:
 Informar a las Autoridades Competentes y colaborar proporcionando toda la información
del almacenamiento, transporte y estiba de los productos alimenticios coordinado las
acciones de forma conjunta lo cual permitirá eliminar el riesgo existente.
 Conocer la naturaleza del incidente buscando la etapa en la que los productos alimenticios
pudieron sufrir estos cambios físicos y químicos.
 Localizar el producto alimenticio para retirarlo al área de cuarentena para realizar el
control de calidad y determinar responsabilidades.

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6. REGISTROS DE INCIDENCIAS:
De presentarse alguna incidencia se buscara el motivo, se localizara el producto alimenticio el
mismo que será evaluado en el área de control de calidad para determinar el tratamiento. Se
procederá a adoptar las medidas correctivas para evitar poner en riesgo la salud de los
consumidores haciendo uso de los Registros CY-NTP-03 Y CY-NTP-04.
7. MEDIDAS CORRECTIVAS:
El jefe de Control de calidad determinara si el producto cumple con las especificaciones
Técnicas del producto alimenticio. Entre las medidas se determinara la inmovilización de los
productos alimenticios afectados y en caso de ser comprobados serán retirados del almacén
de la II.EE haciendo uso del Registro CY-NTP-05.
8. OPERACIONES DE MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS: Las etapas son las
siguientes:
8.1 RECEPCIÓN: Los productos alimenticios serán recepcionado en el área de recepción
verificando la documentación correspondiente (guía de remisión). En esta operación los
productos serán descargados e introducidos en la zona de almacenamiento, durante esta
operación se verificara la información del proveedor y la información de cada lote de los
productos alimenticios.
Información.

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Durante esa etapa existen dos bloques de información: la información del proveedor
(bien sea productor de la materia prima o un tercero) y la información del producto (por
cada lote.)
a. Información del Proveedor.
Nombre, razón social o denominación del mismo.
Domicilio.
Lugar de Procedencia.
b. Información del Producto.
Denominación comercial
Procedencia.
Cantidad
Fecha de recepción y/o referencia de almacén.
c. Información adicional.
Identificación del medio de transporte: vehicular N° de placa / nombre del chofer/DNI)
d. Se consignan datos en el registro de recepción de materia prima CY-NTP-01 y el
almacenamiento de materia prima es el depósito y mantenimiento de esta condición
adecuada el mismo que se registra la salida y entrada en el Kardex modelo PEPS.
8.2 Almacenamiento: los productos alimenticios serán acondicionados y/o dispuestos sobre
las parihuelas dispuestas en el almacén acorde el plano de Estiba, en esta área se
controlara la temperatura y humedad relativa.
Información.
Nombre de producto, fecha de producción fecha de vencimiento lote de producción.
8.3 Control de calidad: procedimiento que permite verificar la calidad físico organoléptica de
los productos alimenticios con la finalidad de dar conformidad a la calidad e inocuidad de
dichos productos liberados y destinados al consumidor para finalmente ser liberados y
destinados al consumidor.
Información:
Calidad físico organoléptica de los productos, certificados de calidad, registros sanitarios y
la conformidad de cada uno de los productos alimenticios.
8.4 Distribución

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Es la salida del producto alimenticio desde el lugar de almacenamiento el consumo de los
usuarios.
a. Evaluación de Riesgos Alimentarios y Rastreabilidad.
Información.
Información del cliente.
 Nombre, razón social y denominación.
 Domicilio.
 País.
Información del Producto.
 Identificación del producto podrá realizarse mediante: denominación, código,
lote, referencia de almacén o cualquier medio de la empresa considere
conveniente.
 Cantidad.
Información adicional
 Fecha
 Medio de transporte.
 Identificación del destinatario: nombre o razón social domicilio y país
b. Registro del cliente: Se registra al cliente, con información completa y las condiciones
de entrega del producto.
Información.
Nombre del producto fecha de producción, fecha de vencimiento lote de producción.
c. Registro de los productos: los productos alimenticios que salgan del almacén serán
registrados en el formato CY-NTP-001 para fines de rastreabilidad.

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PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO CONFORMES
1. OBJETIVO:
 Establecer un plan de medidas correctivas frente a alguna alerta sanitaria o detección de
productos NO CONFORMES en las instituciones educativas.
 Garantizar la entrega de productos inocuos y conformes a las fichas técnicas del PNAEQW.
2. ALCANCE
Se aplica a todos los productos de la empresa CORPORACION YNEM EIRL, durante y después
de la distribución y entrega a las Instituciones Educativas del ITEM LAS PIEDRAS Y LABERINTO.
3. PROCEDIMIENTO
a. DETECCION DE UN PRODUCTO NO CONFORME:
Un producto NO-CONFORME detectada durante la entrega o posterior a ella, puede ser:
 En caso de encontrar un cuerpo extraño en el producto.
 En caso de evidenciar o sospechar algún tipo de contaminación del producto que
signifique una alerta sanitaria.
 La presentación o marca no cumplen con las descritas en el ACTA DE ENTREGA.
 Las evaluaciones sensoriales (sabor, color y olor) resultan negativas o bajo rango de
aceptabilidad.
 Los productos que sufren rotura, abolladura o que ponga en riesgo la inocuidad del
producto.
 No cumple con las exigencias estipuladas en la Ficha Técnica del PNAEQW.
 Notificación del PNAEQW o autoridad sanitaria sobre la existencia de un producto
dudoso con peligro para la salud.
Inmediatamente, identificada la no conformidad, se procederá a separar el producto o lote
no conforme y lo devuelve al proveedor.

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b. APERTURA DE UN REPORTE DE NO CONFORMIDAD:
Si se ha determinado que tipo de No conformidad existe en el producto; se procede hacer
el debido reporte dirigido por el representante según el caso que se presente. En el
formato CY-PNC-FR01: REPORTE DEL PRODUCTO NO CONFORME se registra la fecha, datos
y cantidad del producto No Conforme.
c. DESCRIPCION DE PRODUCTO NO CONFORME:
El responsable realiza el informe y descripción del producto No Conforme; detallando las
características del producto y especificaciones incumplidas, así como también las
consecuencias que tendría su uso. Esta descripción se realiza en el formato CY-PNC-FR01:
REPORTE DEL PRODUCTO NO CONFORME.
d. ACCIONES CORRECTIVAS A REALIZAR:
Luego de realizar el análisis e investigación del producto no conforme; se determinará las
acciones que se pueden tomar dependiendo de las características del alimento, la misma
que se registrara en el formato CY-PNC-FR01: REPORTE DEL PRODUCTO NO CONFORME
con nombre y firma del responsable.
Estas decisiones las toma el jefe de Calidad, jefe de Almacén o el Gerente General, dando
las disposiciones adecuadas a aplicar, sea:
 Realizar un recambio de los productos No Conformes identificados en la
institución educativa.
 Realizar un retiro o recambio parcial o total del producto No Conforme
correspondiente al ITEM, usando el plan de rastreabilidad.
 Realizar una inspección total en el almacén del producto observado.
 Otra medida apropiada.
e. EVALUACION DE LA NO CONFORMIDAD DEL PRODUCTO:
Los productos no conformes serán almacenados en el área de cuarentena e identificados
con la etiqueta CY-PNC-FR02: ETIQUETA DE ADVERTENCIA DE PRODUCTO NO CONFORME,
hasta que se determine su disposición final pertinente, según la naturaleza de No
Conformidad, que podría ser:

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 Para ser usado en otras aplicaciones.
 Si el caso lo amerita, su rechazo y desecho.
 Según la gravedad de una posible contaminación, su inmovilización e
informe a las autoridades sanitarias correspondientes.
Así mismo, después de la evaluación, se determinaran las posibles causas y las medidas
preventivas a implementar para evitar la detección de No conformidad de los productos.
Estos aspectos serán descritos en el formato CY-PNC-FR01: REPORTE DEL PRODUCTO NO
CONFORME.
4. FORMATOS
CY-PNC-FR01: REPORTE DEL PRODUCTO NO CONFORME
CY-PNC-FR02: ETIQUETA DE ADVERTENCIA DE PRODUCTO NO CONFORME
CY-PNC-FR03: COMPROBACION DE PLAN DE RETIRO DE PRODUCTOS
5. COMPROBACION DE PLAN DE RASTREABILIDAD
Actividad que será realizada para garantizar la aplicación óptima de los sistemas de
identificación de productos alimenticios no conformes y acciones correctivas; dichos planes
serán fáciles de comprender por el equipo de trabajo de la empresa. La comprobación se hará
mensualmente con el uso de los formatos correspondientes.
6. SISTEMA DE ARCHIVOS
El uso de archivos como base de presente Plan es base y éxito de la rastreabilidad, el mismo
que se usan como son los registros mencionados paginas arriba los mismos que orientan al
cumplimiento de los objetivos de rastreabilidad. En cuanto al tiempo de conservación de los
registros de trabajo será de 01 año luego de los cuales podrán ser eliminados.

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CY-NTP-06 EJERCICIO DE COMPROBACION DE PLAN DE RETIRO DE
PRODUCTOS
Fecha:…………………………………….Hora:……………………………....ITEM:……………………..
Institución Educativa:……………………………………………………………………………..…………………………………….
Dirección:………………………………………………….Distrito/Provincia:………………………………….………………….
TIPO DE NO CONFORMIDAD:
( ) Estado del envase
( ) Datos del Producto no concuerda con liberación.
( ) Alerta sanitaria (Contaminación física o química)
( ) Alerta sanitaria (Contaminación biológica)
( ) Características sensoriales con bajo rango de aceptabilidad.
( ) Otros:……………………………………………………………………………..
N° ASPECTOS SI NO
1 El plan de rastreabilidad permite identificar el producto, su
destino o origen
2 Los productos “No Conformes” cumplieron con los
procedimientos de calidad y requisitos de su ficha técnica
3 Los registros permiten un fácil y adecuado llenado.
4 Los registros están revisados y firmados por los responsables
5 Se adoptó la medida correctiva
6 Se permite conocer las causas y adoptar las medidas
preventivas
7 Se establece una adecuada decisión, destino o uso del
producto no conforme
8 Es necesario una modificación del presente plan

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OBSERVACIONES:
_______________________________ ________________________
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD GERENTE GENERAL
_______________________
REPRESENTANTE DEL C.A.E.
INSTITUCION EDUCATIVA

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