programas de calidad prerequisito del plan hccp

1. MEGACEITES S.A.S
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
EN EL ENVASADO DE ACEITE
CODIGO:FC 25
FECHA EMISION: 04-03-14
APROBADO POR: Gerencia
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE
ENVASDO DE ACEITE EN LA PLANTA MEGACEITES
S.A.S.

2. MEGACEITES S.A.S
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
EN EL ENVASADO DE ACEITE
CODIGO:FC 25
FECHA EMISION: 04-03-14
APROBADO POR: Gerencia
INTRODUCCION
Para Garantizar un producto inocuo y fabricado en condiciones de higiene
adecuadas es necesario realizar controles en las diferentes etapas del proceso de
fabricación, esto incluye desde la recepción de la materia prima hasta el
almacenamiento del producto terminado.
En cada punto a controlar se han establecido ciertos límites que garantizan un
producto fabricado en condiciones adecuadas.
A continuación se establecen los puntos críticos de control y sus límites en el
proceso de envasado de aceite vegetal en Megaceites SAS.

3. MEGACEITES S.A.S
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
EN EL ENVASADO DE ACEITE
CODIGO:FC 25
FECHA EMISION: 04-03-14
APROBADO POR: Gerencia
1. DIAGRAMA DE FLUJO ENVASADO DE ACEITE MEGACEITES S.A.S
A continuación se establecen las etapas del proceso de envasado del aceite
vegetal en Megaceites S.A.S:
RECIBO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
↓
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
↓
ENVASADO
↓
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

4. MEGACEITES S.A.S
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
EN EL ENVASADO DE ACEITE
CODIGO:FC 25
FECHA EMISION: 04-03-14
APROBADO POR: Gerencia
2. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.
A continuación se establecen los diferentes puntos de control en las etapas
anteriormente mencionadas, el límite para cada punto y la acción para el control:
ETAPA PELIGRO LIMITE ACCION
DOCUMENTO
DE
REFERENCIA
RECIBO DE
MATERIA
PRIMA
FISICO: presencia
de objeto extraño de
los utensilios de
descargue
cero
 Realizar
adecuadame
nte proceso
de lyd a los
utensilios
antes y
después de
su uso.
 Realizar
inspección
antes del
uso
 Procedimient
o de lyd.
 Registro de
lyd de
utensilios de
descargue.
MICROBIOLOGICO
Contaminación con
mesofilos por
contacto con
utensilios de
descargue
cero
 Realizar
adecuadame
nte el
proceso de l
y d antes y
después de
usar los
elementos
de
descargue
 Realizar una
inspección
previa al
uso.
 Procedimient
o de lyd.
 Registro de
limpieza y
Desinfección
de utensilios
de
descargue.
QUIMICO:
Contaminación con
productos de
limpieza de la mula
cero
 Revisar el
certificado
de aptitud de
la mula el
 Certificado
de
inspección
de

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
EN EL ENVASADO DE ACEITE
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cual se debe
emitir antes
de ser
cargada la
mula
carrotanques
.
RECIBO DE
INSUMOS
FISICO: Ingreso de
partículas externas
a los envases
cero
 Verificar que
en el
momento del
ingreso de
los envases
lleguen
totalmente
protegidos
con bolsas
plásticas que
no presente
ninguna
abertura.
 Registro de
inspección
de Insumos.
ALMACENA
MIENTO DE
MATERIA
PRIMA
FISICO: Ingreso de
partículas externas
a los tanques de
almacenamiento
cero
 Realizar
revisiones
diarias de
las
condiciones
de
almacenami
ento de la
materia
prima donde
se verifique
que los
tanques se
encuentren
totalmente
sellados y
que no
presente
ninguna
abertura.
 Registro de
inspección
de
condiciones
de
almacenami
ento de
materia
prima.

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
EN EL ENVASADO DE ACEITE
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APROBADO POR: Gerencia
QUIMICO:
Contaminación con
residuos químicos
de los productos de
limpieza y
desinfección de los
tanques de
almacenamiento.
cero
 Realizar el
protocolo de
l y d de
acuerdo a
los
parámetros
establecidos
en el
manual.
 Realizar una
verificación
de ph en los
tanques
antes de
adicionar el
aceite
verificando
que se
encuentre en
el nivel
adecuado
(6,5-9,0)
 Procedimient
o de lyd.
 Registro de
ph de
tanques de
almacenami
ento de
materia
prima.
Alteración de
propiedades
químicas del aceite
por almacenamiento
en temperatura
inadecuada
25-35
°c
 Se evalúa
diariamente
la
temperatura
de
almacenami
ento del
aceite
mediante
termómetros
digitales
 Registro de
inspección
de
condiciones
de
almacenami
ento de
materia
prima.
MICROBIOLOGICO
Posible
contaminación con
mesofilos
<100
UFC
 Realizar
pruebas
microbiológic
as del aceite
que sale
directamente
 Certificados
de
exámenes
microbiologic
os de aceite
de las

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
EN EL ENVASADO DE ACEITE
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de las
tuberías con
el fin de
garantizar
que el aceite
cumple con
las
característic
as
microbiológic
as
adecuadas
para el
consumo
humano.
tuberías.
ALMACENA
MIENTO DE
INSUMOS
FISICO:
Partículas pueden
entrar a los envases
Alteración de
propiedades físicas
del envase por
almacenamiento en
temperatura
inadecuada
cero
 Realizar
inspecciones
diarias
donde se
evidencie
que el
envase se
encuentre
totalmente
protegido al
ambiente
externo.
 Registro de
Condiciones
de
almacenami
ento de
Insumos.
30-45 °c
 Se evalúa
diariamente
la
temperatura
de
almacenami
ento de los
envases
mediante
termómetros
digitales.
 Registro de
condiciones
de
almacenami
ento de
insumos.

8. MEGACEITES S.A.S
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
EN EL ENVASADO DE ACEITE
CODIGO:FC 25
FECHA EMISION: 04-03-14
APROBADO POR: Gerencia
ENVASADO
FISICO: Ingreso de
partículas propias
del aceite
cero
 Instalación
de filtros que
impidan el
paso de
partículas
ajenas al
aceite por
las tuberías.
QUIMICO:
Contaminación con
residuos químicos
de los productos de
limpieza y
desinfección
cero
 Realizar el
protocolo de
l y d a los
tanques de
almacenami
ento de
acuerdo a
los
parámetros
establecidos
en el
manual.
 Realizar una
verificación
de ph antes
de adicionar
el aceite
verificando
que se
encuentre en
el nivel
adecuado.
 Procedimient
o de lyd.
 Registro de
ph de
tanques de
almacenami
ento de
materia
prima
MICROBIOLOGICO
Posible
contaminación del
aceite por mesofilos
<100
UFC
 Realizar
pruebas
microbiológic
as del aceite
que sale
directamente
de las
tuberías con
el fin de
 Certificados
de
exámenes
microbiologic
os a aceite
de las
tuberias

9. MEGACEITES S.A.S
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
EN EL ENVASADO DE ACEITE
CODIGO:FC 25
FECHA EMISION: 04-03-14
APROBADO POR: Gerencia
Contaminación por
Coliformes por
manipuladores de
alimentos,
garantizar
que el aceite
cumple con
las
característic
as
microbiológic
as
adecuadas
para el
consumo
humano
cero
 Garantizar
que los
manipulador
es cumplan
con las BPH
y el correcto
lavado de
manos para
realizar el
empacado
de productos
alimenticios,
realizando
inspección
diaria.
 Contar con
personal que
no se
encuentre
enfermo con
afecciones
contagiosas
mediante la
evaluación
por
exámenes
microbiológic
os
 Registro de
inspección
diaria de
cumplimiento
de BPM
personal.
 Certificados
de
exámenes
microbiologic
os a
personal
manipulador
de
alimentos.

10. MEGACEITES S.A.S
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
EN EL ENVASADO DE ACEITE
CODIGO:FC 25
FECHA EMISION: 04-03-14
APROBADO POR: Gerencia
Contaminación por
contacto con el
envase
cero
 Revisar que
el envase
ingrese a la
sala de
proceso
correctament
e protegido
garantizando
que no
estuvo
expuesto al
medio
externo
 Realizar un
muestreo
microbiológic
o a los
envases de
20 lt con el
fin de
garantizar
que su
superficie no
coloca en
riesgo
microbiológic
o al aceite.
 Comprar el
envase en
empresas
que
garanticen la
inocuidad
del producto
y que son
fabricados
con material
de primera y
que son
sometidos a
 Registro de
inspección
de recibo de
insumos.
 Certificados
de
exámenes
microbiologic
os a envases
de 20 Lt.
 Certificados
de calidad
de los
envases.

11. MEGACEITES S.A.S
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
EN EL ENVASADO DE ACEITE
CODIGO:FC 25
FECHA EMISION: 04-03-14
APROBADO POR: Gerencia
los procesos
adecuados
para
empacar
productos
alimenticios
ALMACENA
MIENTO DE
PRODUCTO
TERMINADO
FISICO: Ingreso de
partículas externas
a las cajas
empacadas
cero
 Mantener el
producto
empacado
sellado y el
área limpia.
 Registro de
condiciones
de
almacenami
ento de
producto
terminado.
 Registro de
Lyd de área
de
almacenami
ento de pdto
terminado.
QUIMICO: Cambio
en características
químicas del aceite
por almacenamiento
a temperatura
inadecuada.
25-35°c
 Se evalúa
diariamente
la
temperatura
de
almacenami
ento del
aceite
mediante
termómetros
digitales
 Registro de
condiciones
de
almacenami
ento de
producto
terminado.
.

12. MEGACEITES S.A.S
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
EN EL ENVASADO DE ACEITE
CODIGO:FC 25
FECHA EMISION: 04-03-14
APROBADO POR: Gerencia
ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR
NOMBRE: Sandra Vásquez NOMBRE: Fernando
Álvarez
NOMBRE: Fernando
Álvarez
CARGO: Ing. De Alimentos CARGO: Gerente CARGO: Gerente
FECHA: 12/03/2014 FECHA: 12/03/2014 FECHA:13/03/2014