clasificacion de los principales aditivos alimentarios

1. ADITIVOS
PREFABRICADOS Y
CONSERVACIÓN

2. ADITIVO
Cualquier sustancia que por lo común
no se le considera o utiliza como
alimento, que se añade o se usa en o
sobre el alimento en cualquier etapa para
modificar las cualidades de
conservación, textura, consistencia,
apariencia, sabor, olor , alcalinidad o
acidez o bien cumplir cualquier otra
función tecnológica en relación con el
alimento. 2

3. TIPOS DE ADITIVOS
*CONSERVADORES
*GOMAS
COLORANTE
*POTENCIADORES
DE SABOR
*EDULCORANTES
*ANTIOXIDANTES

4. CONSERVADORES
• Sustancias químicas
que al ser añadidas
intencionalmente al
alimento tienden a
prevenir o retardar el
deterioro causado a
los alimentos por
microorganismos. No
se incluye vinagre,
azúcar o especias Se
excluyen plaguicidas.

5. TIPOS DE CONSERVADORES
PARABENOS
PROPIONATOS
SORBATOS
NITRITOS Y
NITRATOS ÁCIDOS
ORGÁNICOS

6. BENZOATOS
• Sales del ácido
benzoico
Naturalmente
presentes en : ciruela,
clavo y canela.
• El pH óptimo para
tener actividad: 2.5 a
4.0 Con aplicación en
: jugos, encurtidos,
cerezas, margarinas y
aderezos. Se emplea a
niveles de 0.1 a 0.3 %
Bajo costo

7. PARABENOS
• Ácido
parahidroxibenzoico
Moléculas activas en un
amplio intervalo de pH
Inhibidores de
Cl.botulimun así como
su tóxina Activo contra
levaduras y hongos y
menos efectivos contra
bacterias.

8. PARABENOS
• Elevado costo y baja
solubilidad en agua Se
emplean en un 0.1% en
alimentos Con
aplicación en: relleno
de pasteles, refrescos,
jugos, aderezos, jaleas
con edulcorantes
artificiales, cerveza

9. PROPIONATOS
• Ácidos
monocarboxílicos
Acción principal contra
hongos, no
recomendado para
levaduras o bacterias
No tiene límite superior
de uso, excepto, 0.32%
en harina, pan, 0.38%
en productos de trigo y
0.30% en quesos

10. SORBATOS
• Ácidos
monocarboxílicos
Fungicida en alimentos y
empaques Se emplea
contra hongos y levaduras,
pero pueden controlar
Cl.botulinum, S.aureus y
Salmonella Presenta
actividad hasta un pH de
6.5

11. SORBATOS
• SORBATOS
Con aplicación en:
productos cárnicos,
pescado, pavos, queso
cottage, bebidas, jaleas,
jugos, vinos, aderezos
para ensalada, encurtidos,
margarina, panadería,
vegetales frescos (ciruela
pasa, higo, aceituna) y
hielo Costo elevado

12. NITRITOS Y NITRATOS
• Producen fijación del
color rojo Inhiben al
Clostridium botulinum
Contribuyen al sabor
En concentraciones
superiores a 200
p.p.m. pueden ser
muy tóxicos Forman
nitrosaminas

13. ACIDOS ORGANICOS
• Ácido láctico
• Ácido fosfórico
• Ácido tartárico
• Ácido fumárico

14. ACIDO LACTICO
• Su sabor ácido es suave y
no enmascara sabores
débiles o tenues. Su
función principal es como
acidulante, realzador del
sabor y como conservador
Con aplicación en:
confitería, productos
lácteos, cárnicos, cerveza,
vino (para acidificar el
mosto), bebidas y
productos horneados

15. ACIDO FOSFORICO
• Acidulante fuerte y
económico Se emplea en
bebidas carbonatadas, para
ajustar el pH en: cerveza y
queso, en el
procesamiento de grasas y
aceites, en mermeladas y
jaleas para regular el pH y
asegurar la furza del gel.

16. ACIDO TARTARICO
• Se emplea para
bajar el pH y
resaltar el sabor
ácido de los
alimentos Con
aplicación en:
bebidas de sabor a
uva, naranja, limón,
gelatinas,
caramelos, jaleas,

17. CONTINUACION
• mermeladas , previene
la coloración en
quesos, en sistemas
leudantes para
fabricación de pasteles,
arroz mejorado, gomas
de mascar, mejorador
de la suavidad de la
carne, mezcla
sazonadora de
vegetales

18. ACIDO FUMARICO
• ácido equivalente a
otros ácidos con dos
terceras partes de
volúmen Baja
velocidad de
disolución Se usa en
bebidas de fruta ,
gelatinas, rellenos de
pasteles y panadería

19. GOMAS
• Son carbohidratos
(generalmente no
digeribles) cuya
función es modificar
la textura de los
alimentos Se extraen
de algas, plantas,
animales, cereales y
vegetales.

20. TIPOS DE GOMAS
• GELATINA
• PECTINA
• AGAR

21. GELATINA
• Proviene de la
degradación del
colágeno Forma un
gel que retiene 90% de
agua .
• Es una proteína que
no contiene
aminoácidos
escenciales

22. CARRAGENINA
• Se obtiene de algas
rojas Se usa en
jaleas, mermeladas,
pasteles, embutidos y
pescados. Puede
estabilizar espumas.
Se piensa que puede
causar úlceras.

23. PECTINA
• Es un extracto de las
plantas. Es un
polisacárido que
tiene la función de
unir las células
vegetales Es
indispensable su uso
en la elaboración de
mermeladas y jaleas.

24. OTRAS GOMAS
• La goma Xantana es
producida por el
metabolismo de
microorganismos. La
goma Guar es producida
por semillas. También
son de gran uso los
almidónes modificados
(para atrapar agua)

25. COLORANTES
• Son aquellos que se
agregan para cambiar
las características
sensoriales de color
Se pueden ocupar
colorantes sintéticos y
colorantes naturales .

26. COLORANTES NATURALES
Los colorantes
naturales son
perfectamente seguros
Algunos ejemplos son
los carotenos, las
xantinas, las betalainas
y la clorofila. No son
muy estables.

27. COLORANTES SINTETICOS
• En México se
emplean Rojo 3,5,6 y
40 Azules 1 y 2
Amarillos 5 y 6 Verde
3 La gran mayoría se
consideran
cancerígenos.
(derivados metálicos)

28. POTENCIADORES DE SABOR
• Son compuestos usados
para incrementar o
reasaltar los sabores
básicos: dulce, salado,
ácido y amargo. Algunos
ejemplos son el
Glutamato monosódico
(GMS) e inosinato (IMP)
El GMS produce el
síndrome del restaurante
chino. Se les llaman
sabroseadores.

29. EDULCORANTES
•
• Son compuestos que
tiene gran
importancia.
• Son sustancias dulces
pero generalmente
carecen de valor
calórico

30. EDULCORANTES
• ASPARTAME
• SACARINA
• CICLAMATOS
• ALITAMO.

31. ASPARTAME
• Está formado por ácido
aspártico y fenilalanina Es
el que se ocupa más
comercialmente en los
productos dietéticos Al
metabilizarlo se forma
metanol. No es
recomendable para
mujeres embarazadas y
niños pequeños

32. ANTIOXIDANTES
Protegen a los lípidos de que reaccionen
con oxígeno formando compuestos
desagradables al paladar Se usan a un
nivel de 0.2% Son compuestos de tipo
fenólico, pudiendo formar radicales libres
estables No han demostrado efectos
adversos al realizarse pruebas
toxicológicas, pero queda en duda si
producen cáncer.

33. EJEMPLOS
• HIDROXIANISOL
BUTILADO (BHA)
HIDROXITOLUENO
BUTILADO (BHT)
MONOBUTILHIDRO
QUINONA
TERCIARIA (TBHQ)
ACIDOS
ORGÁNICOS