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- 1. PROCESOS AGROINDUSTRIALES VEGETALES. •INTRODUCCION A LOS PROCESOS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS •SPA 2023-2024 1
- 2. Tecnología de productos conservados con azúcar 2
- 6. Las FRUTAS, VERDURAS y HORTALIZAS son imprescindibles en nuestra dieta por su alta riqueza nutricional AGUA VIT AMINAS SALES MINERALES FIBRA
- 7. RACIONES DE FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS CONSUMODIARIORECOMENDADO 5
- 8. FRUTAS
- 25. 1 2 3 4 5 6 7 8 ÚL TIMOSCONSEJOS… CONSUME2-3RACIONESDEVERDURASALDÍA CONSUME2-3RACIONESDEFRUT ASALDÍA COCINALASVERDURASYHOR T ALIZASALV APOROA LAPLANCHA INCLUYEENLADIET AFRUT ASYVEGET ALESDETODOS LOSCOLORES UTILIZAELCALDODE COCCIÓN DE LOS VEGET ALES PARA SOPAS CUANDO ELABORES UN ZUMO INCLUYE LA PULPA EINGIÉRELOTRASPREPARARLO AL TERNA EL CONSUMO DE VERDURAS Y HOR T ALIZAS CRUDASYCOCINADAS COMELASFRUT ASCONPIELBIENLA V ADAPARACONSEGUIR UNMA YORAPOR TEDEFIBRA
- 27. PROCESOS AGROINDUSTRIALES VEGETALES. • UNIDAD: 1.- Tecnología de Frutas y Hortalizas • TEMA: 2.- Procesos mínimamente procesados • SUBTEMA: 1.- Etapas tecnológicas en la industrialización de frutas y hortalizas • SUBTEMA: 2.- Práctica Nº 1: Tratamientos preliminares a la industrialización. 1
- 28. Etapas tecnológicas en la industrialización de frutas y hortalizas Recepción Selección Pesado Eliminación de las partes no aprovechables Baudi.S ( 2006) 2
- 29. Etapas tecnológicas en la industrialización de frutas y hortalizas Lavado : Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio en una concentración 1 a 30 ppm. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua. Baudi.S ( 2006) 3
- 30. Etapas tecnológicas en la industrialización de frutas y hortalizas Escaldado: El escaldado consiste en la inmersión del producto en agua a una temperatura de 90 a 95°C por un tiempo variable dependiendo de la fruta y hortaliza, para evitar cambios desagradables es importante mantenerlas el menor tiempo posible, esta etapa se puede realizar antes o después del pelado. Baudi.S ( 2006) 4
- 31. Etapas tecnológicas en la industrialización de frutas y hortalizas Pelado Por inmersión en lejía de sosa : Consiste en la exposición de lejía de sosa por un tiempo de 0.5 a 7 minutos dependiendo de la fruta u hortaliza, luego se sumerge el producto en agua fría y se elimina la piel manualmente, después se sumerge al producto en una solución de ácido cítrico al 2% para neutralizar los residuos de sosa. Se emplea para papas, zanahorias, duraznos, et Por abrasión: Este sistema permite una buena continuidad de trabajo pero con mayores pérdidas que el sistema anterior. Al salir de la máquina peladora es necesario completar el acabado manualmente. Se emplea en hortalizas con pulpa dura. Por flameado: Consiste en la rotación del producto sobre la flama o encima de parrillas que irradian calor. Al terminar el tratamiento, se sumerge el producto en agua fría y se eliminan las pieles chamuscadas. Ajíes y pimientos Por inmersión en aceite caliente: Durante 45 segundos en aceites vegetales a una temperatura de 230°C. Luego se sumerge el agua y se efectúa el acabado a mano. A vapor: Consiste en meter el producto en tambores rotatorios en los cuales se inyecta vapor. El pelado se efectúa por la rotación de los tambores. Con máquina peladora:Consta de cuchillos especiales que entran en contacto con la fruta que gira; algunos productos deben ser descoronados, deshuesados, antes del proceso, luego se sumergen en una solución de agua con 2% de ácido ascórbico, ácido cítrico o de sal impidiendo la oxidación o el ennegrecimiento del producto.
- 32. Etapas tecnológicas en la industrialización de frutas y hortalizas Troceado Extracción de la pulpa Pasteurizar Concentrado Sellado Esterilizado
- 33. Formulación Ácido cítrico.- El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación sino también para conferir brillo al color, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total del producto. Sal.- La sal es un saborizante que se agrega a los productos en cantidades pequeñas, en cantidades mayores ejerce una acción conservadora e influye en la textura y otras características de los encurtidos.
- 34. Etapas tecnológicas en la industrialización de frutas y hortalizas Formulación Frutas pobres en pectina: Fresa, melocotón, pera, piña, tomate, mora y berenjena Frutas ricas en pectina: Manzana, limón, naranja, lima, pomelo, membrillo.
- 35. Azúcar Desempeña un papel vital en la gelificación de los derivados de las frutas al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en los derivados de frutas debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar morena especialmente para frutas de color oscuro como es el caso de las moras.
- 36. ADITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS 10
- 38. Aditivo alimentario Es toda sustancia o mezcla de substancias, dotadas o no de valor nutritivo y que agregadas a un alimento, modifican directa o indirectamente las características sensoriales, físicas, químicas o biológicas del mismo o ejercen en él cualquier acción de mejoramiento, prevención, estabilización o conservación. 12
- 39. DEFINICION Los aditivos alimentarios han sido definidos por la FAO y OMS como las “sustancias añadidas para mejorar el aspecto, el sabor, la textura u otras propiedades de almacenamiento”. Esta definición no incluye, pues la sustancias que de forma involuntaria van a parar a los alimentos.
- 40. BACTERIA ALIMENTOS Bacillus cereus Arroz, y cereales, leche cruda , especias, champiñones, ensalada de papas, salsas, cremas, pudines. Campylobacter jejuni Carnes de aves o cerdo crudas Clostridium botulinum Alimentos en conserva, especialmente artesanales (champiñones, frijoles, arvejas) Productos en salazón (pescado, jamón, hígado graso, charcuterías). Semiconservas Clostridium perfringens Salsas, alimentos crudos o del día anterior, platos cocinados mucho tiempo antes de consumirlos, y enfriados sin cuidado (carnes, salsas de carne o de champiñones), recalentamiento o insuficiente mantenimiento de baños maría a menos de 65° C, cocinar en gran cantidad de caldo. Enterobacteriaceae Posterior a la utilización de alimentos crudos mal lavados (frutas, legumbres). Por contacto con material o utensilios mal lavados o desinfectados. Trapos sucios o manos mal lavadas. Escherichia coli Todos los alimentos susceptibles de ser manipulados mediante las manos húmedas. Productos lecheros no pasterizados (quesos), agua con la que se preparan bebidas;c arnes y frutas mal lavadas. Listeria monocytogenes Quesos frescos de leche cruda o mal pasterizados. Pescados ahumados, carnes secas, salami. También en repollo o perejil, por ejemplo. Salmonella Carnes, huevos, productos de mar. Staphylococcus aureus Productos lácteos no pasterizados, charcutería, sánduche, canapés, postres a base de leche, helados, platos preparados, pastas frescas.
- 41. ¿Cuál es su función? Las principales funciones de los aditivos alimentarios son: Asegurar la seguridad y la salubridad Aumentar la conservación o la estabilidad del producto Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento Potenciar la aceptación del consumidor Ayudar a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento Dar homogeneidad al producto.
- 42. Razones contra el empleo de aditivos. Disimular un proceso y una manutención deficientes Engañar al consumidor Reducir el valor nutritivo Sustituir buenas prácticas de elaboración capaces de obtener el mismo efecto Si son peligrosas para el consumo por las personas.
- 43. Funciones de los aditivos 17
- 44. PRESERVANTES Proporcionar un medio de preservación económico. Usarlos solamente cuando los demás métodos de preservación no conviene o no existen Prolongar la longevidad del producto No disminuir la calidad (color, sabor, olor) alimento Ser fácilmente solubles Presentar propiedades antimicrobianas para toda la gama de pH del alimento preservado. Ser inofensivos a los niveles que se usan Ser fácilmente determinables por análisis químico No retardar la acción de los enzimas digestivos No descomponerse o reaccionar para dar compuestos de mayor toxicidad. Poseer un amplio espectro antimicrobiano que incluya los tipos de organismos corruptores asociados con el alimento a preservar Ser fácilmente controlados y estar uniformente distribuidos en el alimento
- 45. CONSERVANTES MÁS COMUNES 19 Nombre Dosificación Acido benzoico y sus sales de Ca, K y Na 1000 mg/kg Ácido sórbico y sus sales de Ca, K y Na 1000 mg/kg Ácido propiónico y sus sales de Ca, K y Na 3000 mg/kg SO2 y sus sales de bisulfito, metabisulfitos, y sulfitos de Ca, Na y K 1500 mg/Kg Nitrato de sodio y potasio 500 mg/kg Nisina 12.5 mg/kg
- 46. Colorantes COLORANTES NATURALES CURCUMINA Colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. Otorga el característico color amarillo al curry CARAMELO Sustancia obtenida por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa). Se utiliza en bebidas cola, bebidas alcoholicas. CARMINES Se obtiene de insectos de la familia Coccidae y otorga el color rojo-rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas, etc. CAPSANTINA Colorante natural del pigmento rojo y del pigmento con aplicaciones en la fabricación de embutidos
- 48. AGENTES GELIFICANTES CLASIFICACIÓN DENOMINACIÓN Y PROCEDENCIA CARACTERÍSTICAS Gelatinas Gelificante Colágeno tratado por hidrólisis parcial irreversible, procedente del tejído conectivo de animales, (tendones, visceras, y huesos de animales terrestres, vacas, cerdos, y caballo. Tambien se obtiene de la cola de pez Necesitan bajas temperaturas para consolidarse (4ºC aprox). Si la temperatura se eleva la estructura coloidal libera la fase líquida. Las propiedades mecánicas son muy dependientes de la temperatura, el historial de procesado térmico y del tiempo. No se consolidan en presencia de ácidos Su consumo exclusivo puede provocar una pérdida neta de proteínas y causar malnutición. Gomas naturales Espesante Goma xantán, etc Estable en un amplio rango de temperaturas Frutas Espesante Pectina: Cítricos y manzanas Alginatos Gelificante Algas pardas, algas rojas No necesitan bajas temperaturas para formar la estructua coloidal, esta se forma a temperatura ambiente
- 49. Potenciadores del sabor Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos más productos entre los que se encuentran: E-620 acido L-glutámico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amónico E-625 Glutamato de magnesio Baudi.S ( 2006) 23
- 50. Procesos térmicos empleados en las frutas verduras Cocción Escaldado Pasteurización Esterilización comercial
- 51. Cocción La preparación culinaria debe ser el mayor apoyo de la nutrición, puesto que los alimentos mal presentados y preparados tienen pocas posibilidades de ser aceptados y consumidos, aunque sean excelentes fuentes de nutrientes. La cocción debe ser realizada siempre en condiciones higiénicas aceptables, ya que no reduce significativamente la presencia de peligros de orden microbiológico. La temperatura óptima para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes nocivos para el hombre oscila entre 20 y 40 grados, es decir la temperatura ambiente. Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-NC-ND
- 52. Cocción Efectos de los métodos de cocción: Ablandan la celulosa y el colágeno Coagulan las proteínas Gelatinizan los almidones Disuelven los minerales y azúcares Los métodos de cocción pueden ser clasificados de acuerdo al medio de transferencia de calor: Secos: asado, tostado, horneado Humedos: hervido, vaporizado Secos con grasa: fritura
- 53. Escaldado Consiste en la inmersión de los productos en agua caliente entre 85 y 100 ºC, o rodeándolos de vapor vivo. Funciones: inhibir enzimas, remover gases Ablandar tejidos resaltar el color, facilitar operaciones mecánicas (pelado, corte, etc.) remover sabores no deseados limpiar el producto, El escaldado se realiza en: Escaldado con agua caliente Escaldado por vapor Escaldado químicos
- 54. Pasteurización Es un proceso que consiste en mantener un alimento a una temperatura dada por un tiempo determinado, matando a los microorganismos patógenos, pero no a sus esporas. Se logra una inhibición de las principales enzimas del deterioro. Temperatura baja, tiempo largo: 63 ºC x 30 min. Temperatura alta, tiempo corto: 72 ºC x 16 seg. Temperatura ultra alta: 135 -150 ºC x 2 -8 seg. Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY
- 55. Esterilización comercial Proceso que elimina a todos los microorganismos patógenos y sus esporas, basándose en la resistencia del más persistente. Empleado en el enlatado y envasado aséptico de alimentos.
- 56. Ultrapasteurización o Uperización también conocida por las siglas UHT (Ultra High Temperature) y UAT (Ultra Alta Temperatura), es un proceso térmico que se utiliza para reducir en gran medida el número de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos, sin cambiar sus propiedades nutricionales, cambiando su sabor ligeramente.
- 57. Etapas tecnológicas en la industrialización de frutas y hortalizas Etiquetado Nombre del producto, en letras destacadas Tipo, clase y grado Zona de producción Contenido neto Medio de relleno Nombre o razón social y dirección del fabricante o distribuidor Marca de conformidad con norma, si procede Aditivos usados Peso drenado Autorización sanitaria
- 58. PREGUNTAS Baudi.S ( 2006) 32
- 59. MUCHAS GRACIAS
- 60. Alimentación Saludable y Sustentable Preparaciones de alto valor nutricional
- 61. Aspectos Importantes • Mas de 820 millones de personas se acuestan con hambre cada noche. • 1 300 millones de personas experimentaron inseguridad alimentaria a niveles moderados, • El sobrepeso, la obesidad y las enfermedades no transmisibles (ENT) relacionadas con la alimentación contribuyen con la muerte de 4 millones de personas en el mundo.
- 62. Aspectos Importantes • En la actualidad, 2 000 millones de adultos y más de 40 millones de niños menores de cinco años tienen sobrepeso. • Más de 670 millones de adultos y 120 millones de niñas y niños (5-19 años) son obesos. La malnutrición afecta negativamente la salud de las personas, su bienestar y su productividad. Igualmente genera altos costos socioeconómicos para las sociedades en todas las regiones del mundo.
- 63. Introducción La Alimentación sostenible y saludable es un modelo de alimentación que tiene como objetivo afrontar las preocupaciones de salud y ambientales asociadas a la producción y consumo de alimentos. Garantizando la salud de las personas, busca promover la producción y consumo responsables, genera un impacto ambiental reducido, lucha contra el cambio climático, respeta la cultura, la biodiversidad y protege los ecosistemas terrestres y la vida submarina.
- 64. Introducción Una Alimentación Saludable y Sustentable esta alineada con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de las Naciones Unidas, es responsable, sostenible y ético, tanto a nivel local como global con el entorno y con el resto de seres vivos del planeta. También tiene en cuenta la huella ambiental de la alimentación, es decir: el consumo de energía, el uso de recursos hídricos así como de la tierra durante todo el proceso de la cadena alimentaria. Prioriza alimentos poco procesados, locales y de temporada y potencia actividades culinarias y gastronómicas.
- 65. Alimentación sustentable Una alimentación y agricultura sostenibles se basa en que los alimentos son nutritivos y accesibles para todos y en que los recursos naturales se gestionan de tal forma que se preservan las funciones de los ecosistemas para responder a las necesidades humanas del presente y el futuro.
- 66. Alimentación sustentable Significa proporcionar alimentos y bebidas que ayuden a mantener una buena salud, mientras se protege a las personas y al planeta. Por lo tanto, el desafío es crear productos de una manera más social y ambientalmente sostenible. Mejorar la dieta de las personas, minimizar la huella ambiental y reducir el nivel de desperdicio de alimentos”
- 67. Como reflejo de la pandemia por Covid-19, se ha incrementado el interés de las poblaciones por consumir alimentos más naturales, que contribuyan a una sensación más holística de salud y bienestar”. Siendo una prioridad crear un sistema inmune sano con una alimentación variada e inocua, que aporte los nutrientes necesarios, para el funcionamiento adecuado del organismo. Creando un sistema alimentario equilibrado para todas y todos, que permita el acceso de alimentos seguros.
- 68. ¿Cómo podemos obtener una alimentación sustentable? Una alimentación sustentable profundiza en los siguientes aspectos: 1. Comer menos carnes rojas y Procesadas. 2. Consumir mas productos locales, de temporada y mínimamente procesados. 3. Aumentar el consumo de leguminosas y de frutos secos como fuente de proteína vegetal. 4. Incrementar el consumo de frutas y Hortalizas.
- 69. ¿Cómo podemos obtener una alimentación sustentable? 5. Tomar más cereales y alimentos ricos en almidón. 6. Mantener el consumo de lácteos. 7. Planificar las comidas, aprovechando todas las partes comestibles de los alimentos, contribuye al cambio para evitar el despilfarro. Por lo tanto, apostar por una alimentación saludable y sostenible es invertir en salud. Es importante promover una alimentación suficiente, completa, equilibrada, satisfactoria, segura, adaptada al comensal, al entorno, sostenible y asequible.
- 70. Alimentación saludable: Alimentarse saludablemente, además de mejorar la calidad de vida en todas las edades, ha demostrado prevenir el desarrollo de muchas enfermedades, una adecuada alimentación y nutrición es fundamental. DIETAS SALUDABLES Y SUSTENTABLES Las dietas saludables sostenibles son patrones alimentarios que promueven todas las dimensiones de la salud y el bienestar de las personas; tienen una baja presión e impacto ambiental; son accesibles, asequibles, seguras y equitativas.
- 71. Como Alimentarnos: Una alimentación saludable debe contener todos los nutrientes que permita cubrir las necesidades básicas del organismo de nuestras niñas y niños. • Completa: Todos los nutrientes que necesita el organismo, garantizando un buen estado de salud. • Equilibrada: Los nutrientes en las proporciones adecuadas, para cumplir su función específica. • Suficiente: para cubrir todas las necesidades del organismo, • Adecuada: según la edad, sexo, condición física y de salud.
- 73. Recomendaciones actuales de la OMS : • Practicar la lactancia materna exclusiva los primeros 6 meses de vida y continuada hasta los 2 años o más. • Equilibrar la ingesta energética con el gasto energético. • Mantener la ingesta total de grasas por debajo del 30% de la ingesta energética total. • Limitar el consumo de azúcares libres a menos del 10% (o incluso menos del 5%) de la ingesta energética total. • Mantener la ingesta de sal en menos de 5 g al día. • Consumir al menos 400 g de frutas y verduras al día.
- 77. COMER CONSCIENTEMENTE ES LA SUMA DE VARIAS ACTITUDES Y PEQUEÑOS CAMBIOS Come lentamente y usa tus sentidos con cada bocado Distingue entre hambre y saciedad Evita las distracciones y estímulos excesivos Haz consciencia de los efectos del comer Equilibrar la ingesta energética con el gasto energético.
- 78. ¡No olvidemos!
- 80. PROCESOS AGROINDUSTRIALES VEGETALES. • UNIDAD: 1.- Tecnología de Frutas y Hortalizas • TEMA: 4.- Industrialización de los vegetales • SUBTEMA: 1.- Procesos para la conserva de los vegetales • SUBTEMA: 2.- Práctica Nº 1: Vegetales en liquido de cobertura 1 SPA 2023-2024
- 81. Clasificación según la presentación del producto Según el mercado y el consumidor (preferencia) Transformación de los productos (aprovechar al máximo la hortaliza, ampliación tiempo de comercialización de los productos, garantiza el precio en el mercado) Aprovechamiento de las hortalizas ( todos los tamaños y con ciertos grados de madurez) Fuente:Autor 2016 Fuente: http://www.radionicaragua.com.ni/noticias/ver/titul o:20981-vegetales-hortalizas-y-tuberculos-tendran- mayor-duracion-en-su-calidad
- 82. Clasificación Hortalizas Presentación al consumidor BPM Instalacion es Procedimie ntos Personal Equipos fresco procesado Primera gama Segunda gama Tercera gama Cuarta gama Quinta gama Fuente:Autor 2016 Fuente:Autor 2016 Fuente:Autor 2016
- 83. Deshidratación Fermentación Salazón I GAMA Está constituida por alimentos frescos, tales como frutas, hortalizas, carnes, pescados, mariscos, huevos y otros productos conservados mediante métodos tradicionales como la deshidratación, el salazón y la fermentación. Por tanto, en general, son alimentos de riesgo, muy perecederos y que en la mayoría de los casos precisan refrigeración. Clasificación Hortalizas Presentación al consumidor Fuente:Autor 2016 Fuente: tomada de infoalimentación https://goo.gl/images/4Zgvzy
- 84. GAMA II Está constituida por alimentos que han sido sometidos a un tratamiento térmico para su conservación, normalmente una esterilización y que se han envasado en recipientes adecuados, herméticamente cerrados, ya sean latas o envases de vidrio. Son las llamadas conservas y semiconservas. Algunas semiconservas, como por ejemplo las anchoas, necesitan además refrigeración. Presentación al consumidor Clasificación Hortalizas Fuente: Tomatada de infoalimentación https://goo.gl/images/99gwJi
- 85. GAMA III Son los alimentos conservados por frío, es decir, por congelación o ultra congelación. En estos casos los alimentos son sometidos a un proceso de congelación en crudo, por lo que es necesaria su descongelación para cocinarlo antes de ingerirlo. En estos productos es imprescindible que no se rompa la cadena de frío, por lo que se deben transportar en condiciones isotermas y respetando las condiciones de almacenamiento y uso. Clasificación Hortalizas Presentación al consumidor Fuente: Tomada de Infoalimentación https://goo.gl/images/hfQcKD
- 86. Presentación al consumidor Clasificación Hortalizas GAMA IV Es una línea de hortalizas y frutas frescas, preparadas mediante diferentes operaciones unitarias tales como selección, pelado, cortado, lavado y envasado. Son conservadas, distribuidas y comercializadas bajo cadena de frío y están listas para ser consumidas crudas sin ningún tipo de operación adicional durante un periodo de vida útil de 7 a 10 días. Con este sencillo proceso el producto mantiene sus propiedades naturales y de frescura, pero con la diferencia de que llega al consumidor, lavado, troceado y dentro de un envase. Fuente: Tomada de Infoalimentación https://goo.gl/images/1wqYJZ
- 87. GAMA V Son productos cuyas formas comerciales implican haber recibido dos modos diferentes de manipulación tecnológica, es decir, un tratamiento térmico y un envasado, además del complemento del frío para su buena conservación. son productos tratados por calor, listos para consumir y que se comercializan refrigerados. Incluyen una amplia variedad de productos, desde verduras cocidas hasta platos preparados a base de carne, pescado, pasta, arroz, etc. Clasificación Hortalizas Presentación al consumidor Fuente: Tomada de Infoalimentación https://goo.gl/images/84gSsN