Este documento trata sobre la microflora de la leche cruda. Explica que la leche cruda siempre contiene microorganismos a pesar de las mejores condiciones de ordeño, con niveles típicos de 104-106 unidades formadoras de colonias por ml. Describe los principales agentes patógenos que pueden encontrarse en la leche como Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 y Salmonella spp., así como sus enfermedades asociadas. También cubre factores como temperatura, pH, nutrientes y oxígen
Este documento describe la importancia de controlar la calidad de la leche cruda como materia prima para la industria láctea. Explica que la leche debe cumplir con estándares de composición como mínimos de grasa, proteína y sólidos totales, así como límites de recuento microbiano, para ser considerada de buena calidad. También cubre los posibles contaminantes microbianos y adulterantes que pueden afectar negativamente la calidad de la leche.
Practica nº 01 analisis densidad de la lecheNilzaCiriaco
Este documento presenta una práctica sobre la medición de la densidad de la leche. Explica el procedimiento para medir la densidad usando un lactodensímetro y hacer correcciones de temperatura. También describe factores que afectan la densidad de la leche y valores normales para diferentes tipos de leche.
Este documento describe las propiedades fundamentales de la leche. Explica que la leche es un líquido complejo y heterogéneo compuesto principalmente por agua, grasas, proteínas, azúcares y sales minerales. También señala que la leche se caracteriza por su color blanco, sabor dulce y variabilidad en la composición dependiendo de factores como la especie, la alimentación y la fase de lactancia. Además, destaca que la leche es un producto altamente perecedero y se altera fácilmente con cambios de
Toma de muestra para analisis microbiologico de la leche y productos lacteos.UO
Este documento trata sobre el muestreo y análisis de leche cruda. Explica que es importante tomar muestras representativas de toda la leche producida para garantizar resultados precisos en el laboratorio. Detalla el proceso de toma de muestra, incluyendo agitar la leche, usar materiales estériles, y almacenar y transportar las muestras a baja temperatura. También describe parámetros como recuentos bacterianos y de células somáticas que indican la calidad sanitaria de la leche.
Practica nº 03 determinación acidez de la lecheNilzaCiriaco
Este documento describe procedimientos para determinar la acidez en la leche. Explica que la acidez se mide mediante titulación con una solución alcalina usando fenolftaleína como indicador. También describe pruebas cualitativas como la prueba de alcohol para evaluar el estado de la leche. Resalta que la acidez normal de la leche fresca está entre 16-18 grados Dornic o un pH de 6.6, y que valores superiores indican deterioro por actividad microbiana.
El documento describe varios métodos analíticos para determinar las propiedades físico-químicas de la leche, incluyendo la acidez titulable, prueba de alcohol, identificación de neutralizantes, sacarosa, cloruros, grasa, lactosa, fosfatasa y almidón. Se explican los principios, procedimientos y significados de los resultados de cada prueba para evaluar la calidad y pureza de la leche.
Este documento trata sobre la leche y sus derivados. Describe brevemente la producción industrial láctea en el Perú y las principales empresas productoras. Explica que la leche es la base de la industria láctea y materia prima para diversos productos alimenticios. Además, presenta los objetivos del estudio, que son conocer los procesos de pasteurización y controles de calidad en una planta láctea.
Este documento describe la importancia de controlar la calidad de la leche cruda como materia prima para la industria láctea. Explica que la leche debe cumplir con estándares de composición como mínimos de grasa, proteína y sólidos totales, así como límites de recuento microbiano, para ser considerada de buena calidad. También cubre los posibles contaminantes microbianos y adulterantes que pueden afectar negativamente la calidad de la leche.
Practica nº 01 analisis densidad de la lecheNilzaCiriaco
Este documento presenta una práctica sobre la medición de la densidad de la leche. Explica el procedimiento para medir la densidad usando un lactodensímetro y hacer correcciones de temperatura. También describe factores que afectan la densidad de la leche y valores normales para diferentes tipos de leche.
Este documento describe las propiedades fundamentales de la leche. Explica que la leche es un líquido complejo y heterogéneo compuesto principalmente por agua, grasas, proteínas, azúcares y sales minerales. También señala que la leche se caracteriza por su color blanco, sabor dulce y variabilidad en la composición dependiendo de factores como la especie, la alimentación y la fase de lactancia. Además, destaca que la leche es un producto altamente perecedero y se altera fácilmente con cambios de
Toma de muestra para analisis microbiologico de la leche y productos lacteos.UO
Este documento trata sobre el muestreo y análisis de leche cruda. Explica que es importante tomar muestras representativas de toda la leche producida para garantizar resultados precisos en el laboratorio. Detalla el proceso de toma de muestra, incluyendo agitar la leche, usar materiales estériles, y almacenar y transportar las muestras a baja temperatura. También describe parámetros como recuentos bacterianos y de células somáticas que indican la calidad sanitaria de la leche.
Practica nº 03 determinación acidez de la lecheNilzaCiriaco
Este documento describe procedimientos para determinar la acidez en la leche. Explica que la acidez se mide mediante titulación con una solución alcalina usando fenolftaleína como indicador. También describe pruebas cualitativas como la prueba de alcohol para evaluar el estado de la leche. Resalta que la acidez normal de la leche fresca está entre 16-18 grados Dornic o un pH de 6.6, y que valores superiores indican deterioro por actividad microbiana.
El documento describe varios métodos analíticos para determinar las propiedades físico-químicas de la leche, incluyendo la acidez titulable, prueba de alcohol, identificación de neutralizantes, sacarosa, cloruros, grasa, lactosa, fosfatasa y almidón. Se explican los principios, procedimientos y significados de los resultados de cada prueba para evaluar la calidad y pureza de la leche.
Este documento trata sobre la leche y sus derivados. Describe brevemente la producción industrial láctea en el Perú y las principales empresas productoras. Explica que la leche es la base de la industria láctea y materia prima para diversos productos alimenticios. Además, presenta los objetivos del estudio, que son conocer los procesos de pasteurización y controles de calidad en una planta láctea.
Este documento trata sobre la microbiología de los alimentos cárnicos. Explica que la conversión del músculo animal en carne comestible involucra cambios bioquímicos y estructurales post-mortem. Luego describe la estructura, composición y desarrollo del músculo, así como la conversión del músculo en carne a través de la glicólisis post-mortem y la maduración. Finalmente, cubre temas como la clasificación, valor nutricional, contaminación, microorganismos patógenos y mé
1) La microbiología de la leche y sus productos depende de la actividad de microorganismos como bacterias y hongos. 2) Es importante estudiar los microorganismos de la leche para aprovechar sus beneficios y prevenir enfermedades. 3) La contaminación de la leche cruda puede ocurrir durante el ordeño o posteriormente y causar alteraciones no deseables.
El documento describe la microbiología de los productos cárnicos y sus derivados. Explica que la carne fresca contiene pocos microorganismos inicialmente, pero que su número aumenta durante el procesamiento y preparación de la carne. También describe los principales patógenos asociados con diferentes tipos de productos cárnicos, como salmonella en la carne cruda y clostridium perfringens en la carne pasteurizada. Además, explica cómo factores como el pH, la temperatura, el envasado y el tratamiento térmico afectan el cre
Este documento describe diferentes microorganismos indicadores que se utilizan para evaluar la calidad microbiológica y seguridad de los alimentos. Explica que los microorganismos indicadores son fáciles de contar y que su presencia en los alimentos más allá de límites normales puede indicar exposición a condiciones que introduzcan organismos no deseados o permitan el crecimiento de patógenos. Luego procede a describir ejemplos como bacterias mesófilas aerobias, coliformes, coliformes fecales, E. coli,
Este documento describe varios géneros de hongos importantes en los alimentos. Algunos hongos como Aspergillus, Penicillium y Fusarium pueden producir micotoxinas que son tóxicas para los humanos. Otros hongos como Mucor, Rhizopus y Neurospora a menudo contaminan alimentos y causan su deterioro. El documento también explica métodos para analizar la presencia de hongos en los alimentos.
Propiedades fisicas de la leche unidad 2mercenaryy
Este documento resume las principales propiedades físicas de la leche, incluyendo su color blanco debido a la dispersión de la luz por los glóbulos de grasa y caseína, su viscosidad similar al agua a pesar de su contenido de sólidos, y su punto de congelación entre -0.53 y -0.55°C que se usa para detectar fraude. También describe su pH normal de 6.5 a 6.7 y cómo cualquier cambio indica una alteración del producto.
El documento habla sobre el deterioro y contaminación de los alimentos. Menciona que el deterioro se refiere a cambios negativos en los alimentos que afectan su apariencia, valor nutricional, estado higiénico y características. Explica los principales factores que causan deterioro como microorganismos, oxígeno, tiempo, humedad, temperatura, luz y daño físico. También describe los diferentes tipos de contaminación de los alimentos como biológica, física y química y cómo se pueden prevenir.
2. RESUMEN
EL HUEVO
*La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos.
*La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos.
La yema: Es la porción …ver más…
Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc.
Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cáscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero “revestimiento”. No es conveniente lavar el huevo ya que este “revestimiento” se lava con el agua y por lo tanto el huevo pierde parte de la protección. Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos de la heladera en forma permanente ya que “se transpira” y se lava esta película. Esta película protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura).
El documento describe las características físico-químicas de la carne. La carne está compuesta principalmente de agua (45-60%), proteínas (15-20%), grasas (cantidades variables según la especie), vitaminas, sales y otras sustancias. El pH de la carne fresca es alrededor de 5.4-5.8. El color, sabor y olor de la carne dependen de factores como la grasa, hidratos de carbono, grado de maduración y alimentación del animal.
Este documento proporciona información sobre la microbiología de la carne. Resume la composición de la carne, las principales fuentes de contaminación microbiana, los grupos microbianos que se encuentran comúnmente en la carne, las alteraciones causadas por microorganismos y los métodos para controlar la contaminación y conservar la carne de manera segura.
El documento trata sobre la microbiología de la leche. Explica que la leche puede ser afectada por diversas especies microscópicas que causan cambios deseables e indeseables como resultado de su acción. Además, describe las principales características organolépticas y físicas de la leche, los tipos de microorganismos que se encuentran en ella y las fuentes de contaminación microbiana.
La fibra no se digiere en el intestino delgado y se fermenta parcialmente en el intestino grueso. Se clasifica en fibra verdadera, dietética total y cruda. No es un nutriente pero estimula el tránsito intestinal, absorbe agua y colesterol, y favorece el crecimiento de bacterias.
Este documento describe la prueba de reductasa, la cual se utiliza para determinar el grado de contaminación microbiana en la leche. La prueba involucra agregar azul de metileno a una muestra de leche y medir el tiempo que tarda en perder el color azul cuando se incuba a 37°C, lo que indica la presencia y multiplicación de microbios. Entre más tiempo tarde la leche en volver al color blanco, menor es la contaminación microbiana. Los resultados se utilizan para clasificar la calidad de la leche.
La leche en polvo se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada en torres de atomización, donde se evapora el agua para obtener un polvo blanco amarillento que conserva las propiedades de la leche natural. Se puede encontrar en tres clases básicas y puede o no estar fortificada con vitaminas. Para beberla, el polvo se disuelve en agua potable. Presenta ventajas como mayor vida útil y facilidad de almacenamiento y transporte en comparación con la leche líquida.
Bioquimica de la leche y valor proteico delalcehe y quesoNadia Mendoza
Este documento trata sobre la composición química de la leche. Explica que la leche contiene agua, proteínas, grasas, carbohidratos y sales minerales. Se detalla la composición de la leche de diferentes especies animales y los factores que influyen en la producción y composición de la leche de vaca, como el ciclo de lactación, la alimentación y la raza. También describe los componentes principales de la leche como la caseína, lactosa, grasas y vitaminas. Finalmente, analiza las propiedades fís
Este documento proporciona información sobre la fermentación de la leche y sus propiedades. Explica que la fermentación es una forma simple y segura de conservar la leche. Luego describe los diferentes tipos de microorganismos utilizados en la elaboración de leches fermentadas y las formas en que la leche puede contaminarse. Finalmente, resume las propiedades físicas, químicas y microbiológicas de la leche cruda, incluida su composición, características organolépticas y contenido de vitaminas y minerales.
La esterilización es un proceso de conservación de alimentos que destruye todos los microorganismos a altas temperaturas, extendiendo la vida útil de los alimentos. Fue inventado por Nicolás Appert en el siglo XIX y consistía en calentar alimentos en botellas de vidrio. Hoy en día, la esterilización industrial usa equipos como autoclaves, hornos y esterilizadores UHT para tratar una amplia gama de alimentos a altas temperaturas y así eliminar bacterias.
La prueba del alcohol se realiza para determinar el grado de conservación de la leche mediante la detección de la carga microbiana presente. Si la leche tiene una acidez superior a 0.19%, la prueba del alcohol mostrará la formación de grumos en las paredes del tubo, indicando mala calidad. La muestra analizada en este documento dio resultado positivo, mostrando grumos y partículas coaguladas, lo que significa que la leche no es de buena calidad.
El documento describe cómo medir la densidad de la leche utilizando un lactodensímetro. La leche normalmente tiene una densidad entre 1,029 y 1,0345 g/mL a 20°C. El lactodensímetro mide la densidad en grados lactodensimétricos y se proporciona una tabla de corrección de temperatura para convertir la lectura a la densidad estándar de 20°C. La leche se clasifica como clase A, B o C según su densidad.
Este documento presenta los objetivos y contenidos de un curso de microbiología industrial de productos lácteos. Los objetivos incluyen conocer los microorganismos comunes en la leche cruda y los factores que afectan su desarrollo, así como los patógenos que podrían desarrollarse luego de una mala pasteurización. También cubre el deterioro microbiano de la leche, la conservación de productos lácteos y los procesos de limpieza e higiene en la industria láctea.
En 3 oraciones: El documento presenta información sobre enfermedades transmitidas por alimentos, incluyendo bacterias como Salmonella y E. coli que causan intoxicaciones alimentarias, así como virus como el de la Hepatitis A y Norwalk que se propagan a través de alimentos contaminados. También discute hongos productores de micotoxinas y recomienda seguir las 5 claves de la inocuidad de los alimentos para prevenir infecciones.
Este documento trata sobre la microbiología de los alimentos cárnicos. Explica que la conversión del músculo animal en carne comestible involucra cambios bioquímicos y estructurales post-mortem. Luego describe la estructura, composición y desarrollo del músculo, así como la conversión del músculo en carne a través de la glicólisis post-mortem y la maduración. Finalmente, cubre temas como la clasificación, valor nutricional, contaminación, microorganismos patógenos y mé
1) La microbiología de la leche y sus productos depende de la actividad de microorganismos como bacterias y hongos. 2) Es importante estudiar los microorganismos de la leche para aprovechar sus beneficios y prevenir enfermedades. 3) La contaminación de la leche cruda puede ocurrir durante el ordeño o posteriormente y causar alteraciones no deseables.
El documento describe la microbiología de los productos cárnicos y sus derivados. Explica que la carne fresca contiene pocos microorganismos inicialmente, pero que su número aumenta durante el procesamiento y preparación de la carne. También describe los principales patógenos asociados con diferentes tipos de productos cárnicos, como salmonella en la carne cruda y clostridium perfringens en la carne pasteurizada. Además, explica cómo factores como el pH, la temperatura, el envasado y el tratamiento térmico afectan el cre
Este documento describe diferentes microorganismos indicadores que se utilizan para evaluar la calidad microbiológica y seguridad de los alimentos. Explica que los microorganismos indicadores son fáciles de contar y que su presencia en los alimentos más allá de límites normales puede indicar exposición a condiciones que introduzcan organismos no deseados o permitan el crecimiento de patógenos. Luego procede a describir ejemplos como bacterias mesófilas aerobias, coliformes, coliformes fecales, E. coli,
Este documento describe varios géneros de hongos importantes en los alimentos. Algunos hongos como Aspergillus, Penicillium y Fusarium pueden producir micotoxinas que son tóxicas para los humanos. Otros hongos como Mucor, Rhizopus y Neurospora a menudo contaminan alimentos y causan su deterioro. El documento también explica métodos para analizar la presencia de hongos en los alimentos.
Propiedades fisicas de la leche unidad 2mercenaryy
Este documento resume las principales propiedades físicas de la leche, incluyendo su color blanco debido a la dispersión de la luz por los glóbulos de grasa y caseína, su viscosidad similar al agua a pesar de su contenido de sólidos, y su punto de congelación entre -0.53 y -0.55°C que se usa para detectar fraude. También describe su pH normal de 6.5 a 6.7 y cómo cualquier cambio indica una alteración del producto.
El documento habla sobre el deterioro y contaminación de los alimentos. Menciona que el deterioro se refiere a cambios negativos en los alimentos que afectan su apariencia, valor nutricional, estado higiénico y características. Explica los principales factores que causan deterioro como microorganismos, oxígeno, tiempo, humedad, temperatura, luz y daño físico. También describe los diferentes tipos de contaminación de los alimentos como biológica, física y química y cómo se pueden prevenir.
2. RESUMEN
EL HUEVO
*La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos.
*La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos.
La yema: Es la porción …ver más…
Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc.
Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cáscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero “revestimiento”. No es conveniente lavar el huevo ya que este “revestimiento” se lava con el agua y por lo tanto el huevo pierde parte de la protección. Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos de la heladera en forma permanente ya que “se transpira” y se lava esta película. Esta película protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura).
El documento describe las características físico-químicas de la carne. La carne está compuesta principalmente de agua (45-60%), proteínas (15-20%), grasas (cantidades variables según la especie), vitaminas, sales y otras sustancias. El pH de la carne fresca es alrededor de 5.4-5.8. El color, sabor y olor de la carne dependen de factores como la grasa, hidratos de carbono, grado de maduración y alimentación del animal.
Este documento proporciona información sobre la microbiología de la carne. Resume la composición de la carne, las principales fuentes de contaminación microbiana, los grupos microbianos que se encuentran comúnmente en la carne, las alteraciones causadas por microorganismos y los métodos para controlar la contaminación y conservar la carne de manera segura.
El documento trata sobre la microbiología de la leche. Explica que la leche puede ser afectada por diversas especies microscópicas que causan cambios deseables e indeseables como resultado de su acción. Además, describe las principales características organolépticas y físicas de la leche, los tipos de microorganismos que se encuentran en ella y las fuentes de contaminación microbiana.
La fibra no se digiere en el intestino delgado y se fermenta parcialmente en el intestino grueso. Se clasifica en fibra verdadera, dietética total y cruda. No es un nutriente pero estimula el tránsito intestinal, absorbe agua y colesterol, y favorece el crecimiento de bacterias.
Este documento describe la prueba de reductasa, la cual se utiliza para determinar el grado de contaminación microbiana en la leche. La prueba involucra agregar azul de metileno a una muestra de leche y medir el tiempo que tarda en perder el color azul cuando se incuba a 37°C, lo que indica la presencia y multiplicación de microbios. Entre más tiempo tarde la leche en volver al color blanco, menor es la contaminación microbiana. Los resultados se utilizan para clasificar la calidad de la leche.
La leche en polvo se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada en torres de atomización, donde se evapora el agua para obtener un polvo blanco amarillento que conserva las propiedades de la leche natural. Se puede encontrar en tres clases básicas y puede o no estar fortificada con vitaminas. Para beberla, el polvo se disuelve en agua potable. Presenta ventajas como mayor vida útil y facilidad de almacenamiento y transporte en comparación con la leche líquida.
Bioquimica de la leche y valor proteico delalcehe y quesoNadia Mendoza
Este documento trata sobre la composición química de la leche. Explica que la leche contiene agua, proteínas, grasas, carbohidratos y sales minerales. Se detalla la composición de la leche de diferentes especies animales y los factores que influyen en la producción y composición de la leche de vaca, como el ciclo de lactación, la alimentación y la raza. También describe los componentes principales de la leche como la caseína, lactosa, grasas y vitaminas. Finalmente, analiza las propiedades fís
Este documento proporciona información sobre la fermentación de la leche y sus propiedades. Explica que la fermentación es una forma simple y segura de conservar la leche. Luego describe los diferentes tipos de microorganismos utilizados en la elaboración de leches fermentadas y las formas en que la leche puede contaminarse. Finalmente, resume las propiedades físicas, químicas y microbiológicas de la leche cruda, incluida su composición, características organolépticas y contenido de vitaminas y minerales.
La esterilización es un proceso de conservación de alimentos que destruye todos los microorganismos a altas temperaturas, extendiendo la vida útil de los alimentos. Fue inventado por Nicolás Appert en el siglo XIX y consistía en calentar alimentos en botellas de vidrio. Hoy en día, la esterilización industrial usa equipos como autoclaves, hornos y esterilizadores UHT para tratar una amplia gama de alimentos a altas temperaturas y así eliminar bacterias.
La prueba del alcohol se realiza para determinar el grado de conservación de la leche mediante la detección de la carga microbiana presente. Si la leche tiene una acidez superior a 0.19%, la prueba del alcohol mostrará la formación de grumos en las paredes del tubo, indicando mala calidad. La muestra analizada en este documento dio resultado positivo, mostrando grumos y partículas coaguladas, lo que significa que la leche no es de buena calidad.
El documento describe cómo medir la densidad de la leche utilizando un lactodensímetro. La leche normalmente tiene una densidad entre 1,029 y 1,0345 g/mL a 20°C. El lactodensímetro mide la densidad en grados lactodensimétricos y se proporciona una tabla de corrección de temperatura para convertir la lectura a la densidad estándar de 20°C. La leche se clasifica como clase A, B o C según su densidad.
Este documento presenta los objetivos y contenidos de un curso de microbiología industrial de productos lácteos. Los objetivos incluyen conocer los microorganismos comunes en la leche cruda y los factores que afectan su desarrollo, así como los patógenos que podrían desarrollarse luego de una mala pasteurización. También cubre el deterioro microbiano de la leche, la conservación de productos lácteos y los procesos de limpieza e higiene en la industria láctea.
En 3 oraciones: El documento presenta información sobre enfermedades transmitidas por alimentos, incluyendo bacterias como Salmonella y E. coli que causan intoxicaciones alimentarias, así como virus como el de la Hepatitis A y Norwalk que se propagan a través de alimentos contaminados. También discute hongos productores de micotoxinas y recomienda seguir las 5 claves de la inocuidad de los alimentos para prevenir infecciones.
Este documento describe la taxonomía, morfología, factores de virulencia y síndromes clínicos de Escherichia coli intestinal y extraintestinal. E. coli es una bacteria comensal del intestino humano, pero algunas cepas pueden causar infecciones intestinales o sistémicas. La OMS promueve medidas de prevención como buenas prácticas de higiene alimentaria y educación pública para reducir los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos como E. coli productora de toxina Shiga.
Este documento describe varias enfermedades infecciosas de origen bacteriano que afectan a los animales, incluyendo tuberculosis, paratuberculosis, brucelosis y leptospirosis. Estas enfermedades son causadas por bacterias como Mycobacterium bovis, Mycobacterium avium subespecie paratuberculosis, Brucella spp. y Leptospira spp. y pueden transmitirse de animales a humanos, causando importantes pérdidas económicas en la producción animal. El documento explica los agentes causales, sí
Este documento resume varias enfermedades que afectan a los cerdos, incluyendo edema causado por E. coli, brucelosis, tuberculosis, leptospirosis, fiebre aftosa y peste porcina clásica. Describe los agentes causales, síntomas, modos de transmisión, prevención y tratamiento de cada enfermedad. La nutrición y el ambiente también juegan un papel importante en algunas enfermedades como el edema causado por E. coli.
Las bacterias son microorganismos que se encuentran en los alimentos y pueden causar enfermedades si no se manipulan correctamente. Las bacterias más comunes que contaminan los alimentos son Salmonella, Campylobacter, Listeria y Escherichia coli. Para prevenir infecciones por bacterias, es importante lavarse las manos, desinfectar superficies, separar alimentos crudos de cocinados, cocinar completamente los alimentos y mantener una correcta temperatura de refrigeración.
El documento presenta información sobre enfermedades transmitidas por los alimentos. Explica que estas enfermedades, conocidas como ETAs, se dividen en infecciones y toxiinfecciones alimentarias y son causadas por la ingestión de alimentos contaminados. Detalla los síntomas más comunes de las ETAs y los factores que pueden condicionarlas. También identifica varias bacterias patógenas comúnmente involucradas como E. coli, Salmonella y Shigella, y describe medidas básicas para prevenir las infecciones transmitidas por los alimentos.
El documento describe varias bacterias gramnegativas que causan infecciones, incluyendo Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Yersinia y Vibrio cholerae. Explica sus cepas, síntomas, factores de patogenicidad, pruebas de diagnóstico y medidas de prevención. También cubre el síndrome urémico hemolítico causado por E. coli, así como métodos para cuantificar microorganismos en muestras.
El documento trata sobre las principales enfermedades que afectan al ganado bovino en el Perú. Menciona que las enfermedades infecciosas más importantes son las que causan abortos o problemas reproductivos. Luego describe algunas enfermedades generalizadas como la fiebre aftosa, el ántrax y el botulismo. También habla sobre enfermedades del sistema digestivo como la salmonelosis bovina, y del sistema osteomuscular, mencionando la dermatitis interdigital y la laminitis.
Este documento trata sobre las intoxicaciones por alimentos. Explica que son causadas principalmente por bacterias presentes en los alimentos contaminados, las cuales pueden causar infecciones o intoxicaciones gastrointestinales. También describe los principales microorganismos implicados como Salmonella, E. coli y Clostridium, así como los síntomas, exámenes de diagnóstico, tratamiento y medidas de prevención de las intoxicaciones alimentarias.
Este documento trata sobre la tuberculosis bovina. Explica que es una enfermedad crónica causada por la bacteria Mycobacterium bovis que disminuye la producción láctea y de carne en el ganado, causando pérdidas económicas. Describe los síntomas como fiebre, tos y pérdida de peso, así como las lesiones que se forman. También expone las vías de transmisión respiratoria e intestinal de la bacteria entre el ganado, y los riesgos de transmisión a humanos por el consumo de leche cruda
Enfermedades bacterianas y virales transmitidas por alimentos ultimo.pptxleonardogallardotima1
El documento trata sobre las enfermedades bacterianas y virales transmitidas por alimentos. Menciona que las causas más frecuentes son bacterias como Campylobacter spp., Salmonella, E. coli y Clostridium. Describe algunas de estas bacterias como C. perfringens y C. botulinum detallando cómo se transmiten y sus síntomas. También habla de enfermedades virales como el rotavirus, norovirus y hepatitis A, explicando su transmisión y prevención a través de buenas prácticas de higiene de los alimentos.
La presentación trata sobre brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, causadas principalmente por bacterias como Bacillus cereus, Salmonella, E. coli, Campylobacter, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus. Estas bacterias se transmiten por falta de higiene en la manipulación y preparación de alimentos. Para prevenir brotes, es importante seguir buenas prácticas de higiene como lavarse las manos y superficies, separar alimentos crudos de cocinados, cocinar bien los alimentos y refrigerarlos adecuadamente.
Los microorganismos que más frecuentemente causan problemas en la industria alimentaria son Salmonella, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum y Escherichia coli. Salmonella, C. perfringens y E. coli causan intoxicaciones alimentarias comunes con síntomas como diarrea y vómitos, mientras que C. botulinum produce el peligroso botulismo con parálisis y dificultad para respirar. Estos patógenos se encuentran a menudo en carnes, huevos, productos lácteos y verduras
Este documento trata sobre la capacitación de manipuladores de alimentos y la importancia de la salud de la población. Explica qué es una enfermedad de transmisión alimentaria y cómo los alimentos pueden contaminarse, causando epidemias. También describe los diferentes tipos de contaminantes y dónde se encuentran los microbios comúnmente. Concluye que los manipuladores de alimentos tienen una gran responsabilidad en la salud pública.
El documento describe varias enfermedades que afectan a los cerdos, incluyendo edema causado por E. coli, tuberculosis, brucelosis, leptospirosis, fiebre aftosa y gastroenteritis. La gastroenteritis es muy contagiosa y se transmite a través de heces y vómito, causando diarrea y vómitos en los cerdos. No tiene cura pero se puede prevenir mejorando la higiene y la vacunación. La fiebre aftosa es una enfermedad viral muy contagiosa que causa vesículas en la boca
La Peste Porcina Africana es una enfermedad viral muy contagiosa que afecta a cerdos domésticos y salvajes causándoles una grave hemorragia. La salmonelosis porcina es causada por la bacteria Salmonella y provoca inflamación intestinal y diarrea, mientras que la diarrea bacilar porcina es causada por cepas de E. coli y causa diarrea en lechones.
Este documento proporciona información sobre un curso de manipulación de alimentos. Explica conceptos clave como manipulador de alimentos, clasificación de alimentos, microorganismos, enfermedades transmitidas por alimentos e intoxicación alimentaria. También describe los factores que afectan el crecimiento bacteriano como temperatura, humedad, tiempo y nutriente.
La intoxicación por alimentos puede ser causada por agentes microbianos, químicos o físicos. Los principales agentes son bacterias como Salmonella, Listeria, Clostridium y Escherichia coli. Estas bacterias pueden causar infecciones o intoxicaciones alimentarias con síntomas gastrointestinales como diarrea y vómitos. Es importante el correcto almacenamiento y cocción de los alimentos para prevenir la intoxicación.
Este documento describe la tuberculosis bovina, una enfermedad infecciosa crónica causada por la bacteria Mycobacterium bovis que afecta principalmente al ganado vacuno. Se transmite principalmente por vía respiratoria y puede transmitirse también al ser humano a través de la leche cruda. Sus principales síntomas son debilidad, pérdida de peso y tos, y causa importantes pérdidas económicas. Su diagnóstico se realiza mediante la prueba de la tuberculina y su control requiere programas de dete
Mapa conceptuales de proyectos social y productivo.pdfYudetxybethNieto
Los proyectos socio productivos constituyen una variante de formación laboral de incalculable valor formativo, que propician la participación activa, protagónica y participativa de los escolares, de conjunto con miembros de la familia y la comunidad.
2. MICROORGANISMOS PRESENTES EN
LA LECHE CRUDA.
Tipos de microorganismos, principales consecuencias, efecto
de los nutrientes, pH, actividad del agua y temperatura en el
crecimiento microbiano.
5. MICROFLORA DE LA LECHE
• “LA LECHE AUNQUE PROCEDA DE VACAS SANAS Y
SE HAYA OBTENIDO EN LAS MEJORES CONDICIONES
HIGIÉNICAS, SIEMPRE ESTÁ CONTAMINADA EN
MAYOR O MENOR GRADO”.
6. MICROFLORA DE LA LECHE
• ¿Cuál es el nivel de microorganismos en
leche cruda?
• 104-106 (10.000 - 1.000.000) UFC/ml
7. MICROFLORA DE LA LECHE (2)
• ¿De qué forma entran los
microorganismos en la leche cruda?
En la ubre de una vaca sana la leche está libre de microorganismos.
Los primeros microorganismos entran en la leche desde el
pezón de la vaca.
• Otras fuentes de contaminación son:
– el equipo de ordeño (cualquier microorganismo)
– forraje (esporulados anaerobios en el silaje)
– estiércol de la vaca (bacterias coliformes, Enterococcus)
– agua (Pseudomonas)
– tierra (esporulados, hongos)
– aire
– piel (Micrococcus, Microbacterias, bacterias lácticas).
8. MICROFLORA DE LA LECHE (2)
• ¿De qué forma puede el ganadero tomar influencia sobre la calidad bacteriológica
de la leche cruda?
• Apropiada técnica de ordeño (es decir: pre ordeño en tarro de pre ordeño,
limpieza de la ubre, sellar la punta del pezón con yodóforo)
• Cuidado con los aparatos de ordeño (limpieza, desinfección).
• Cambio de gomas pezoneras endurecidas.
• Rápido enfriamiento de la leche cruda a temperaturas bajas (6-8 °C).
9. FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS
MICROORGANISMOS
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE CONOCER LOS
FACTORES QUE HACEN MULTIPLICAR A LOS
MICROORGANISMOS?
Inhibir su
crecimiento
Prevenir las
consecuencias
Conocer las
causas de las
alteraciones
ocurridas
10. FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS
MICROORGANISMOS
CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO
LATENCIA
EXPONENCIA
L
ESTACIONARIA MUERTE
11. FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS
MICROORGANISMOS
• Nutrientes
• pH - Oxígeno
• Actividad de agua
LIMITACIONES DE
SUSTRATOS
• Humedad relativa
• Temperatura
• Tiempo
LIMITACIONES
AMBIENTALES
• Limpieza, lavado
• Tratamientos térmicos
• Tratamientos químicos
• Tratamientos físicos
LIMITACIONES
PROCESAMIENTO
12. FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS
MICROORGANISMOS
Nutrientes
• A mayor
disponibilidad, mayor
será la velocidad de
crecimiento.
• Los productos
alimenticios contienen
en general todos los
nutrientes que los m.o.
necesitan.
pH (Acidez)
• La mayoría de las
bacterias se
desarrollan entre un
pH 4.5-9
• Óptimo crecimiento
6.5-7.5
15. FACTORES DE CRECIMIENTO
(OXÍGENO)
Grupo Ambiente Efecto del Oxígeno
Aeróbico Anaeróbico
Aerobio estricto Crece No crece Requerido
Aerobio facultativo Crece Crece Lo utiliza cuando está
disponible
Anaerobio estricto No crece Crece Tóxico
Aero tolerante Crece Crece No lo utiliza
16. FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS
MICROORGANISMOS
Actividad de Agua
• Agua disponible en el
alimento.
• Cuando se reduce
también disminuye el
número de
microorganismos
capaces de crecer
activamente.
Los M.O. se clasifican
en:
• Halófilos
• Crecen en condiciones salinas
• Osmófilos
• Altas concentraciones de compuestos
orgánicos (Azúcares)
• Xerófilos
• Crecen con actividad de agua
muy baja
19. FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS
MICROORGANISMOS
Humedad relativa
• Las variaciones de
humedad del
ambiente son
especialmente
aprovechados por
hongos y levaduras.
Temperatura
• Los cambios de
temperatura influyen
en todos los factores
(que hemos visto)
incrementando o
disminuyendo su
eficacia.
23. PRINCIPALES AGENTES PATÓGENOS Y SUS
ENFERMEDADES
Organismo Enfermedad Síntomas de la Enfermedad Fuente
Campylobacter jejuni Gastroenteritis Diarrea, dolor abdominal, fiebre Tubo digestivo y las heces
Coxiella burnetii Fiebre Q Escalofríos, fiebre, debilidad, dolor de
cabeza, endocarditis posible
Infectados bovinos, ovinos,
y caprinos
Escherichia coli O157:
H7
Gastroenteritis
Síndrome urémico
hemolítico (SUH)
Diarrea, dolor abdominal, diarrea con
sangre
La insuficiencia renal, posible muerte
Tubo digestivo y las heces
Listeria
monocytogenes
Listeriosis síntomas similares a la gripe, el aborto
involuntario, mortinatos, muerte fetal y
aborto espontáneo
El agua, el suelo, el medio
ambiente
Mycobacterium
tuberculosis
Tuberculosis La enfermedad pulmonar Los animales infectados
Salmonella spp. Gastroenteritis
Fiebre tifoidea
La diarrea, náuseas, fiebre Las heces y el medio
ambiente
Yersinia enterocolitica Gastroenteritis La diarrea, la apendicitis Medio Ambiente, el agua,
los animales infectados
24. BRUCELLA SPP
• La bacteria brucella infecta al ganado, las
cabras, los perros y los cerdos.
• Esta enfermedad se transmite a los seres humanos
por contacto con carne infectada,
placenta de animales infectados o ingestión de leche
o queso no pasteurizado.
• La enfermedad puede ser crónica y persistir por años.
• Brucella spp. causar una enfermedad con síntomas
que son similar a la gripe e incluyen fiebre, sudores,
dolores de cabeza, dolor de espalda y debilidad
física.
25. CAMPYLOBACTER JEJUNI
• Campylobacter jejuni se encuentra en el tracto
intestinal, la ubre y las
heces de ganado, aves de corral y aves silvestres, y
en las fuentes de agua contaminada.
• Hay estudios que indicarían que es la primera causa de
diarrea en países desarrollados, por delante de otros
patógenos como Salmonella, Shigella y Escherichia coli.
• Los síntomas incluyen diarrea, diarrea con
sangre, dolor abdominal, cólicos, náuseas,
vómitos y fiebre.
• En el ser humano, la transmisión indirecta
es la más importante, debida a alimentos
poco cocinados como son las aves
(principalmente pollo), la leche y el agua.
26. COXIELLA BURNETII
• Se encuentra en muchos animales en todo el mundo y se elimina en la
leche, la orina y las heces de vacas, cabras y ovejas.
• Causa la fiebre Q,
• una enfermedad caracterizada por la aparición repentina de fiebre
alta, cefalea intensa, náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal,
dolor torácico, escalofríos, sudores, dolor de garganta y malestar
general.
• La mayoría de los pacientes se recuperan sin tratamiento alguno, a
pesar de que puede causar la muerte.
• La infección humana se produce sobre todo por
inhalacióndel polvo contaminado con líquido
amniótico o con membranas fetales de animales infectados, pero
también se observan casos causados por la
ingestión de leche cruda contaminada.
La Coxiella burnetti pasa de la leche cruda a los productos lácteos, si
antes no se efectúa una pasteurización adecuada.
27. ESCHERICHIA COLI O157: H7
• Las cepas de Escherichia coli (E. coli) se consideran
coliformes fecales y viven en el tracto
intestinal y en las heces de humanos y animales sanos.
• E. coli O157: H7 produce toxinas que
causan enfermedades en seres humanos.
• Los síntomas de la enfermedad incluyen diarrea con sangre y
calambres abdominales.
• En algunos casos, especialmente en niños
pequeños, E.coli O157: H7 causa el síndrome hemolítico
urémico (SHU), que destruye las células sanguíneas rojas y
causa daño renal o en algunos casos la muerte.
28. LISTERIA MONOCYTOGENES
• Listeria monocytogenes se encuentra en el suelo y el agua
(aposadas) y se ha aislado de un gran número de fuentes ambientales.
• Es destruida por la pasteurización, pero si los alimentos se contaminan posteriormente, la
Listeria puede crecer a temperaturas de refrigeración.
• La enfermedad puede ocurrir como eventos esporádicos o brotes más grandes (Listeriosis).
• Listeria típicamente causa enfermedad en adultos, embarazadas, recién nacidos, los
ancianos, y pacientes con sistemas inmunes comprometidos, pero los adultos sanos y los
niños también pueden contraer la infección.
• Los síntomas de la Listeriosis son similares a la gripe:
• fiebre, dolores musculares, rigidez de cuello, dolor de cabeza, meningitis, aborto
involuntario, muerte intrauterina, parto prematuro, aborto o muerte.
29. LISTERIA MONOCYTOGENES
• Listeria monocytogenes
• Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más virulentos, con
una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, mas alta que casi todas las restantes
toxicoinfecciones alimentarias
30. MYCOBACTERIUM TUBERCULOSIS
• Mycobacterium tuberculosis se encuentran en bovinos
infectados
• Puede causar enfermedad en cualquier órgano del
cuerpo, siendo lo más frecuente la infección en los
pulmones, desde donde se disemina
a otros órganos por vía sanguínea o linfática.
• Los síntomas aparecen cuando las lesiones son ya
muy extensas, de forma que el diagnóstico se
establece cuando la enfermedad está muy avanzada.
Los síntomas que la delatan son: fiebre, sudoración,
adelgazamiento, expectoración purulenta y tos.
31. SALMONELLA SPP.
• Salmonellase ha encontrado en el
tracto
intestinal de los animales,
incluidos los seres humanos.
• Causa una enfermedad que puede desarrollarse 12 a 72
horas después de la exposición, y pueden durar de 4 a 7
días.
• Los síntomas de salmonelosis son
diarrea, calambres abdominales y fiebre. La mayoría de
las personas se recuperan sin más tratamiento que el
reemplazo de líquidos y electrolitos. Algunos casos
pueden ser graves y requerir hospitalización.
32. YERSINIA ENTEROCOLITICA
• Yersinia enterocolitica se encuentra en el
tracto intestinal de animales y
en el medio ambiente.
• Yersinia enterocolitica es destruido por la
pasteurización, pero si los alimentos se
recontaminan esta puede crecer a la temperaturas
de refrigeración.
• Causa una enfermedad con síntomas de fiebre,
dolor abdominal y diarrea.
Los roedoresson el principal reservorio natural de la Yersinia. Puede encontrarse en animales
de sangre caliente domésticos y silvestres y ocasionalmente en reptiles y peces. Los cerdos son
importantes reservorios de los serotipos patógenos para el hombre.
33. OTRAS BACTERIAS DE IMPORTANCIA
• COLIFORMES
• Escherichia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter.
• Son un gran grupo de bacterias que se encuentran en los
intestinos de los animales de sangre caliente.
• La mayoría de los coliformes no son patógenos, pero su
presencia indica una
contaminación, por lo
general a partir de fuentes fecales.
34. CALIDAD MICROBIOLÓGICA
• ¿Qué objetivo tiene la pasteurización de leche?
• Se han de eliminar todos los microorganismos patógenos.
35. CALIDAD MICROBIOLÓGICA
• ¿Qué porcentaje de los microorganismos presentes se destruye mediante la
pasteurización?
• El efecto germicida se sitúa alrededor del 95 %, es decir, de un recuento total de
105 UFC/ml (=100.000) en leche cruda permanecen unos 103 UFC/ml de
microorganismos termorresistentes en leche pasteurizada.
36. CALIDAD MICROBIOLÓGICA
• ¿Cómo se denominan las bacterias que sobreviven la pasterización?
• Resistentes al calor (termorresistentes = termodúricas)
37. CALIDAD MICROBIOLÓGICA
• ¿Qué bacterias de la flora bacteriana de leche cruda son termorresistentes?
– Alcalígenes
– Streptococcus
– Micrococcus
– Microbacterias
– Bacillus
– Clostridium
38. CALIDAD MICROBIOLÓGICA
• ¿Qué bacterias tienen importancia para la conservación de leche pasteurizada?
• Ya que leche pasterizada generalmente se conserva en frío, solo tienen
importancia las bacterias que pueden crecer a temperaturas de frigorífico
(bacterias psicrótrofas).
39. CALIDAD MICROBIOLÓGICA
• ¿De qué forma entran bacterias psicrótrofas sobre todo en leche?
– por re contaminación entre tratamiento térmico y envasado, debido a la falta de
limpieza y desinfección de las instalaciones
40. CALIDAD MICROBIOLÓGICA
¿Cuáles son las causas principales de
defectos y re contaminación
ocurridos durante la fabricación de
leche tratada térmicamente, con vista
a la calidad microbiana?
41. CALIDAD MICROBIOLÓGICA
• Deficiencias en la calidad de la leche cruda
• Deficiencias en el efecto del tratamiento térmico
• Limpieza deficiente de tanques intermedios, tubería y armaduras hasta la
máquina envasadora
• Limpieza deficiente de las superficies de la máquina envasadora,
especialmente de los elementos de llenado, en contacto con el producto
• Contenido de microorganismos demasiado alto en el aire, ocasionado
por el aire externo, las piezas de la máquina en movimiento; paredes, techos y
los trabajadores
• Contenido de microorganismos demasiado alto en la superficie interior del
envase
• Envases no herméticos durante el almacenamiento y transporte de la leche
42. CALIDAD MICROBIOLÓGICA
• ¿De qué forma se puede evitar una re contaminación?
Para evitar una re contaminación hay que limpiar y desinfectar
detenidamente y con frecuencia la planta y los equipos.
Asimismo el envasado de los productos debe realizarse bajo
condiciones asépticas.
43. ALTERACIONES DE LA LECHE Y
PRODUCTOS LÁCTEOS POR
MICROORGANISMOS
Microorganismos, Microorganismos patógenos y Sistemas
antimicrobianos.
44. ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS
• DURANTE LA PRODUCCIÓN
• Se debe llevar un riguroso control sanitario sobre el ganado y las condiciones
ambientales y productivas.
Alteraciones de las características organolépticas
• Sabores, olores, etc.
Presencia de sustancias extrañas
• Contaminaciones físicas o químicas
Presencia de pesticidas
• No biodegradables
Presencia de antibióticos
• Tratamiento de ganado
45. ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS
• ALTERACIONES EN LA COMPOSICIÓN
MICROBIOLÓGICA.
• Cuando la leche está contaminada,
los microorganismos comienzan a
producir ácido (Ácido láctico)
desencadenando un procesos de
“PUTREFACCIÓN”.
Acidificación
Proteólisis
Leche Filante
Cambios en el color
Cambios en el
aroma y sabor
47. ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS
• PROTEÓLISIS: es La hidrólisis de las proteínas lácticas por acción microbiana se acompaña
en general de la producción de un sabor amargo producido por algunos polipéptidos.
PROTEINAS AMINOACIDOS
E
48. LAS ALTERACIONES PRODUCIDAS POR LOS
MICROORGANISMOS PROTEOLÍTICOS SON:
• Proteólisis ácida en la que tienen lugar
simultáneamente la proteólisis y la producción de
ácido,
• Proteólisis con acidez mínima e incluso con
alcalinidad,
• Leche “cortada“ producida por enzimas
bacterianas del tipo de la renina en una etapa inicial
de la proteólisis, y
• Proteólisis lenta por endoenzimas liberadas por
bacterias después de su autólisis.
49. MICROORGANISMOS QUE PROVOCAN PROTEÓLISIS
• La proteólisis ácida género micrococcus, (ubre de la
vaca)
• Uno de los estreptococos intestinales, el S. faecalis es
muy proteolítico, es termodúrico y capaz por tanto de
producir proteólisis en la leche pasteurizada.
• Las esporas de las cepas proteolíticas de algunas
especies de bacillus fermentadores de la lactosa, como
el B. cereus, sobreviven a la pasteurización, e incluso
a tratamientos térmicos más drásticos, produciendo
luego proteólisis ácida.
50. MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN
PROTEÓLISIS (CONTINUACIÓN)
• Entre las especies de los géneros micrococcus, pseudomonas, proteus,
achromobacter, flavobacterium y serratia hay gérmenes muy proteolíticos Obsérvese
que estas especies desarrollan a temperaturas bajas por lo que son capaces de producir
proteólisis y amargor aún en leche refrigerada.
52. PARA EVITAR LA LIPÓLISIS DE LA LECHE EN
PLANTA:
• Prevención del desarrollo de las bacterias
psicotróficas
• Controlar regularmente el funcionamiento del equipo
de refrigeración de la leche.
• Refrigerar rápidamente la leche y mantenerla a 4ºC .
53. • La refrigeración de la leche no frena totalmente la multiplicación bacteriana. Las
Psicrótrofas, responsables de la producción de enzimas proteolíticas y lipolíticas, se
desarrollan a temperaturas inferiores a los 7ºC. Su presencia en la leche se asocia,
normalmente, a una falta de efectividad en el lavado y desinfección del material de
ordeño y equipo de frío. El efecto negativo de esta flora sobre la calidad de la leche
depende directamente del nivel de contaminación inicial, de las condiciones en las que se
desarrolló la refrigeración y del tiempo de almacenamiento de la leche previo a su
industrialización.
54. ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS
• LECHE EN POLVO
• (Pardeamiento enzimático)
•Composición
% Entera Descremada
Agua 4 5
M. grasas 26 1.5
M.nitrogenadas 27 34
Lactosa 37 50
Minerales 6 8
Baja Aw
Vida de anaquel 2 a 3 años.
56. ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS
• MANTEQUILLA
• Por ser un producto de baja humedad (15%) y alto contenido
lípidico (85%), la mantequilla es un producto bastante ESTABLE
microbiológicamente.
• La fracción de agua que posee no está plenamente disponible
para los microorganismos (emulsionadas con las grasas)
• La adición de sal es aún más desfavorable para el desarrollo
bacteriano.
57. ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS
• MANTEQUILLA…
• Las principales alteraciones están provocadas por bacterias
Psicrotrofas (Pseudomonas),
• O por sus lipasas que producen enranciamiento.
• La especie Alteromonas putrefaciencs puede otorgarle olor a
podrido.
MOHOS…
• Alternaria, Cladosporium, Aspergillus, Penicillum, Mucor,
Rhizopus, Geotricum y Torula pueden causarle coloraciones
anómalas diversas.
60. TRATAMIENTOS INDUSTRIALES DE LOS PRODUCTOS
LÁCTEOS: LECHE POLVO Y MANTEQUILLA
TAMIZADO
DESCREMADO
HOMOGENEIZACION
PASTEURIZACION
ESTANDARIZACION
ESTERILIZACION COMERCIAL
SECADO
BATIDO
61. BARRERAS PARA EL DETERIORO
¿Qué necesitan los mo para vivir?
AGUA o AW
SUSTRATO
CONDICIONES DE
TEMPERATURA
APROPIADASACIDEZ
OXIGENO
62. ¿De qué forma no dejamos vivir
o no dejamos desarrollarse a
los microorganismos?
63. Agua o AW
Reducimos el
sustrato (alimento)
Ejemplo: Mantequilla
64. TAMIZADO
• También se le llama clarificación.
• Consiste en retirar cualquier elemento extraño que posea la leche, por ejemplo, pelos,
partículas groseras que hayan contaminado la leche durante el transporte, etc.
• Efecto de conservación: elimina objetos extraños del producto.
• Después del tamizado, se obtiene LECHE CRUDA
65. ETAPA DE DESCREMADO
• La leche descremada o desnatada es la leche a la que
se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado. Con
la grasa extraída se hace crema de leche (o nata) y
mantequilla.
• Se realiza con una centrifuga
66. HOMOGENEIZACIÓN
• Es un proceso en el cual los glóbulos de grasa que contiene la leche se
fragmentan, no permitiendo una separación visible cuando es dejada en
reposo por un tiempo de 48 horas y a una temperatura de 5 a 10ºC.
• Se somete la leche a una alta presión a través de un orificio muy pequeño.
• Sirve para: mejorar su consistencia y extender su tiempo de conservación
• Se obtiene LECHE CRUDA
67. PASTEURIZACIÓN
• Tratamiento térmico de la leche a 73°C por 15 segundos
• Efecto: es la esterilización parcial de la leche alterando lo menos posible la estructura
física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos.
• A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los
microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.
69. PASTEURIZACIÓN
• Organismos resistentes
• Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la
pasteurización, como el Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de este
bacilo incluso a bajas temperaturas), el Bacillus stearothermophilus, etc. No obstante la
resistencia a la eliminación térmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o
simplemente de la composición química de los alimentos, la facilidad o probabilidad de
volver a ser contaminados (en lo que se denomina en inglés postprocessing
contamination, o PPC)
70. PASTEURIZACIÓN
• Entre los mo cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurización
de la leche se cuentan los siguientes:
• Brucella abortus
• Campylobacter jejuni
• Escherichia coli
• Coxiella burnetii
• Escherichia coli (0157:H7)
• Listeria monocytogenes
• Mycobacterium tuberculosis
• Mycobacterium bovis
• Salmonella enterica serotypes
• Streptococcus pyogenes
• Yersinia enterocolitica
71. ESTANDARIZACION
• Los flujos de leche descremada y crema después de la
separación debe ser recombinada a un contenido graso
especificado. Un estandarización directa de la crema y
leche desnatada es automáticamente re-mezclada en el
separador proporcionando la cantidad de grasa deseada.
72. ESTERILIZACION
• ESTERILIZACION: es un proceso mediante el
cual la leche y productos lácteos son
liberados de toda clase de organismos
vivos.
• 145 °C x 2 segundos.
73. VENTAJAS DE UHT
Alta Calidad: Los valores D y Z son más altas para los factores de calidad que los
microorganismos. La reducción en el tiempo proceso es debida a temperatura más altas
(UHTST) y al mínimo tiempo en enfriarse para tener un producto de mas alta calidad.
Vida en estante mas larga:
• Pueden esperarse una vida útil superior a 6 meses, sin refrigeración.
Empaquetamiento más barato:
• Tanto el costo del empaque, almacenamiento y transporte (no se requiere vehículos
refrigerados para su transporte.
74. DESVENTAJAS DE UHT
• Esterilidad:
• Se necesita equipo complejo y una planta para empaque aséptico (materiales de
empaque, tanques, las bombas); operarios mas experimentados, debe mantenerse
esterilidad a lo largo del empaque.
• Mantenimiento de la Calidad:
• Las lipasas termorresistentes o proteasas pueden conducir a un deterioro del sabor,
envejecimiento de la leche. También hay producción de un sabor mas pronunciado a
cocido en la UHT.
75. SECADO
Leche en polvo
• Leche a la que se le ha extraído el contenido de agua.
• En qué consiste?
La leche en polvo es leche a la que se le ha extraído casi todo el contenido de agua.
Mientras que la leche fluida contiene aproximadamente un 87% de su peso representado por
agua, la leche en polvo contiene menos del 4%.
76. SECADO
¿Qué ventajas presenta?
La leche en polvo se conserva en perfecto estado durante más tiempo,
Es más práctico su almacenamiento y su transporte.
77. SECADO
¿Por qué se conserva por más tiempo?
El bajo contenido de agua no les permite a los microorganismos
desarrollarse. La leche utilizada para la producción de leche en polvo es
sometida a procedimientos térmicos que destruyen todos los
microorganismos que pueden producir enfermedad y alterar la leche.
Las altas temperaturas a las que se la somete también inactiva a la
"lipasa", enzima responsable de la degradación de las grasas de la leche.
78. LECHE Y MANTEQUILLA
• Leche: emulsión de “aceite en agua”
• Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua
en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no
menos del 82% de materia grasa y no más del 16% de agua.
79. BATIDO DE LA CREMA
• Para la producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa;
Neutralización
Etapa previa a la pasteurización de la crema a 95°C, en donde la leche
alcanza la acidez adecuada (evitar cremas ácidas).
• Se puede hacer mediante métodos mecánicos o químicos:
• Mecánicos: lavados de la crema
• Químicos: agregando una sustancia química (carbonato de sodio
o bicarbonato de Na)
80. VENTAJAS DE LA NEUTRALIZACIÓN
• Impide la producción de sabores amargos.
• Evita pérdidas excesivas de materia grasa en el suero de mantequilla
elevando el rendimiento industrial.
• Evita la producción de sabores anormales que por regla general
aparecen en las mantequillas elaboradas con cremas ácidas.
• Ayuda a fijar la calidad tipo en la elaboración de mantequilla.
82. UNIDAD 5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Objetivo de la limpieza
la limpieza en la industria alimentaria
tiene 2 propósitos:
• prevenir la intoxicación alimentaria y
• prevenir la alteración de los
alimentos.
83. CONCEPTOS
• LIMPIEZA es cualquier proceso para la eliminación
física de la suciedad, es decir, de cualquier materia
que no deba formar parte de un artículo (mesón,
equipo, etc.)
• LIMPIEZA son aquellos procesos destinados a la
eliminación de todo tipo de suciedad en las
superficies, tanto del establecimiento como de los
equipos destinado a la elaboración de alimentos.
85. LIMPIEZA DE TODO??
85
• LA LIMPIEZA ES SELECTIVA, ES DECIR, EL
ÉNFASIS QUE DEBE DARSE A LOS DISTINTOS
SECTORES, SALAS, UTENSILIOS Y EQUIPOS DEL
ESTABLECIMIENTO NO ES IGUAL.
• EJ: LA LIMPIEZA DEL PISO NO PUEDE SER IGUAL
A LA DE LAS SUPERFICIES QUE CONTACTAN LOS
ALIMENTOS.
86. METODOS DE LIMPIEZA
86
MÉTODOS DE
LIMPIEZA
FÍSICOS
QUÍMICOS
SUCCIÓN
FREGADO
Cepillos
Esponjas
Escobas
DETERGENTES
Paños
Mopas
87. FRECUENCIA DE LA LIMPIEZA
87
• Contínua
• Cada 2 horas = en cada período de pausa,
• Cada 4 horas = al almuerzo y salida de turno,
• Cada 8 horas = al finalizar el turno,
• Diaria,
• Semanal.
• Nota: existe una frecuencia
estimada de lavado CIP, debe
cumplirse.
88. La limpieza del piso tiene
como objetivo:
• Evitar que el piso
resbaladizo por la grasa
permita caídas de los
manipuladores
• Evitar la proliferación de
insectos y roedores que
se alimentan de los
residuos de alimentos
• Especialmente la
LISTERIA
LIMPIEZA DE PISOS
89. • La limpieza de drenajes y
resumideros tiene como
objetivo:
• Evitar la proliferación de
insectos y roedores
• Evitar la producción de
malos olores.
• En especial la listeria.
DRENAJES Y SUMIDEROS
90. • La limpieza de las superficies en contacto con los
alimentos tiene relevancia para la prevención de
enfermedades y la alteración.
• En estas superficies se forma la llamada
• bio-película microbiana.
LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE CONTACTO
92. • Es muy importante la segregación de
los materiales de fregado (paños,
mopas, cepillos, esponjas) que son
usados en las superficies de contacto
con alimentos de los usados para otras
superficies.
MATERIALES PARA LA LIMPIEZA
93. MATERIALES PARA LA LIMPIEZA
93
• Para ello se recomienda codificar mediante el uso de
materiales de distintos colores según el destino que
se le dará:
• Ambientes sucios
• Alimentos crudos
• Alimentos preparados.
94. • LA CONCENTRACIÓN DE SUCIEDAD ESTÁ EN
RELACIÓN DIRECTA CON EL TIEMPO DE LIMPIEZA
A MAYOR SUCIEDAD MAYOR TIEMPO.
• LA TEMPERATURA DEL AGUA DE SOLUCIÓN DE
LAVADO A MAYOR TEMPERATURA DEL AGUA
MAYOR ELIMINACIÓN DE RESIDUOS.
FACTORES QUE INFLUYEN:
¿Qué pasa cuando el pediluvio esta
saturado de suciedad?
95. • LA FORMA (GEOMETRÍA) DE
LA INSTALACIÓN INFLUYE
EN LA EFICACIA DEL
ENJUAGUE YA QUE
VÁLVULAS, CODOS,
DIAFRAGMAS PRODUCEN
ZONAS DE RETENCIÓN DE
SUCIEDAD
FACTORES QUE INFLUYEN:
96. HIPOCLORITO- ESPUMA CLORADA
• NO APLICAR DISUELTO EN AGUA CALIENTE NI TIBIA:
• EL CLORO ES VOLATIL A ALTA TEMPERATURA
• LA INHALACIÓN PRODUCE IRRITACION EN LAS MUCOSAS ( OJOS, NARIZ Y
GARGANTA)
• PIERDE SU EFECTIVIDAD COMO SANITIZANTE
97. DETERGENTES
• TIENEN EL PODER DE ARRASTRE DE AGUA : Capacidad de ser fácilmente
enjuagables por agua de manera que no queden restos adheridos a las superficies
limpias.
100. TIPOS DE DETERGENTES
• Detergentes alcalinos
• Detergentes alcalinos con desinfectante
• Detergentes ácidos
• Detergentes en base a polifosfatos
101. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFECTIVIDAD
DE DETERGENTES
• La temperatura de la solución: la
velocidad de reacción del detergente
con la suciedad aumenta en forma
proporcional a la temperatura del agua.
102. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFECTIVIDAD
DE DETERGENTES
• El tiempo de contacto: se requiere un
período de contacto mínimo para que el
detergente pueda actuar sobre la
suciedad.
103. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFECTIVIDAD
DE DETERGENTES
• La fuerza de aplicación: una
determinada fuerza mejora el
contacto del detergente con la
suciedad.
104. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFECTIVIDAD
DE DETERGENTES
• La cantidad de suciedad: a mayor
suciedad se requerirá mayor cantidad
del detergente.
107. 2.1 TASA TOTAL, TIPOS Y ORIGEN DE
BACTERIAS DE LA LECHE CRUDA
• La actividad de algunos microorganismos que contaminan la leche es claramente
beneficiosa para el hombre.
• La actividad microbiana incontrolada es perjudicial y conduce a la alteración de la misma.
108. • La leche, incluso la que procede de animales sanos, contiene siempre una serie de
microorganismos (103 – 106 ufc/ml)
2.1 TASA TOTAL, TIPOS Y ORIGEN DE
BACTERIAS DE LA LECHE CRUDA
Dependiendo:
- Medidas higiénicas durante el
ordeño.
- Condiciones de Almacenamiento
Fuentes:
- Interior de la ubre.
- Exterior de la ubre
- Equipo de ordeño
- Utensilios utilizados
109. Procedencia de los microorganismos
• Recuento total de aerobios
• Recuento de grupos específicos: Psicrofilos, termodúricos, esporulados, estreptococos,
coliformes, etc.
Federación Internacional de Lechería (FIL – IDF)
• Recuento total superior a 105 ufc/ml (leche obtenida en condiciones higiénicas
deficientes).
• Grado A o grado 1 (< 105 ufc/ml)
2.1 TASA TOTAL, TIPOS Y ORIGEN DE
BACTERIAS DE LA LECHE CRUDA
110. 2.1.1 MICROBIOTA DEL INTERIOR DE LA UBRE
Compuesta principalmente por:
• Micrococos y Bacterias corineformes (30 al 90 %)
• Estreptococos (0 al 50 %)
• Gram (+), esporuladas o no, y Gram (-) (< 10 %)
Vía Endógena:
- Mycobacterium tuberculosis
- Brucella
- Staphylococcus aureus
- Streptococcus agalactiae
- Streptococcus uberis
- Streptococcus dysgalactiae
111. 2.1.2 CONTAMINACIÓN EXTERNA DE LA LECHE
• Tasa original de la leche en animal sano: 103 ufc/ml
FUENTES
Exterior de pezones (108 –
109 ufc/g)
Aire (Micrococos, esporas y
bacterias corineformes)
Ordeño
Aguas
Tipo de microorganismo:
- Esporas (suelo, aire, camas, ensilado,
etc.)
- Coliformes (estiércol, camas, agua, etc.)
- Estreptococos fecales (estiércol, aguas)
- Micrococos (pelos, aire)
- Bacterias psicotrofas (camas, forraje,
agua)
- Bacterias lácticas (alimentos verdes)
- Patógenos (Del animal del ordeñador)
112. 2.1.3 EQUIPO DE ORDEÑO Y OTRO UTILLAJE
Bacterias
lácteas y
psicotrofas
113. 2.2 RECOGIDA, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
DE LA LECHE CRUDA
Multiplicación
de las
bacterias
Tipo de
microbiota inicial
Temperatura y
tiempo de
almacenamiento
La tasa
• Microbiota láctea
• Coliformes
25 – 30°C
• Microbiota
Psicotrofa
(Bacterias aerobias
Gram (-))
4 – 5°C
Termización:
63° C por 15 segundos
114. 2.3 GRUPOS MICROBIANOS MÁS IMPORTANTES EN
LACTOLOGÍA Y SUS REPERCUSIONES EN LA LECHE Y
PRODUCTOS LÁCTEOS