Microbiología de la leche

MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
UNIDAD 2

MICROORGANISMOS PRESENTES EN
LA LECHE CRUDA.
Tipos de microorganismos, principales consecuencias, efecto
de los nutrientes, pH, actividad del agua y temperatura en el
crecimiento microbiano.

MICROFLORA DE LA LECHE
MICROORGANISMOS
BACTERIAS VIRUS HONGOS

MICROORGANISMOS
BACTERIAS

• “LA LECHE AUNQUE PROCEDA DE VACAS SANAS Y
SE HAYA OBTENIDO EN LAS MEJORES CONDICIONES
HIGIÉNICAS, SIEMPRE ESTÁ CONTAMINADA EN
MAYOR O MENOR GRADO”.

• ¿Cuál es el nivel de microorganismos en
leche cruda?
• 104-106 (10.000 - 1.000.000) UFC/ml

MICROFLORA DE LA LECHE (2)
• ¿De qué forma entran los
microorganismos en la leche cruda?
En la ubre de una vaca sana la leche está libre de microorganismos.
Los primeros microorganismos entran en la leche desde el
pezón de la vaca.
• Otras fuentes de contaminación son:
– el equipo de ordeño (cualquier microorganismo)
– forraje (esporulados anaerobios en el silaje)
– estiércol de la vaca (bacterias coliformes, Enterococcus)
– agua (Pseudomonas)
– tierra (esporulados, hongos)
– aire
– piel (Micrococcus, Microbacterias, bacterias lácticas).

MICROFLORA DE LA LECHE (2)
• ¿De qué forma puede el ganadero tomar influencia sobre la calidad bacteriológica
de la leche cruda?
• Apropiada técnica de ordeño (es decir: pre ordeño en tarro de pre ordeño,
limpieza de la ubre, sellar la punta del pezón con yodóforo)
• Cuidado con los aparatos de ordeño (limpieza, desinfección).
• Cambio de gomas pezoneras endurecidas.
• Rápido enfriamiento de la leche cruda a temperaturas bajas (6-8 °C).

FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS
MICROORGANISMOS
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE CONOCER LOS
FACTORES QUE HACEN MULTIPLICAR A LOS
MICROORGANISMOS?
Inhibir su
crecimiento
Prevenir las
consecuencias
Conocer las
causas de las
alteraciones
ocurridas

MICROORGANISMOS
CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO
LATENCIA
EXPONENCIA
L
ESTACIONARIA MUERTE

MICROORGANISMOS
• Nutrientes
• pH - Oxígeno
• Actividad de agua
LIMITACIONES DE
SUSTRATOS
• Humedad relativa
• Temperatura
• Tiempo
LIMITACIONES
AMBIENTALES
• Limpieza, lavado
• Tratamientos térmicos
• Tratamientos químicos
• Tratamientos físicos
LIMITACIONES
PROCESAMIENTO

MICROORGANISMOS
Nutrientes
• A mayor
disponibilidad, mayor
será la velocidad de
crecimiento.
• Los productos
alimenticios contienen
en general todos los
nutrientes que los m.o.
necesitan.
pH (Acidez)
• La mayoría de las
bacterias se
desarrollan entre un
pH 4.5-9
• Óptimo crecimiento
6.5-7.5

FACTORES DE CRECIMIENTO (PH)
pH en los microorganismos
Rango de pH – algunos alimentos

FACTORES DE CRECIMIENTO
(OXÍGENO)
• Clostridium,• Lactobacillus,
• Streptococcus
• Enterobacterias,
Staphylococcus
• Pseudomonas
• Micrococcus y
• Bacilus
Aerobios
Estrictos
Aerobios
Facultativos
Anaerobios
Estrictos
Aero
tolerantes

(OXÍGENO)
Grupo Ambiente Efecto del Oxígeno
Aeróbico Anaeróbico
Aerobio estricto Crece No crece Requerido
Aerobio facultativo Crece Crece Lo utiliza cuando está
disponible
Anaerobio estricto No crece Crece Tóxico
Aero tolerante Crece Crece No lo utiliza

MICROORGANISMOS
Actividad de Agua
• Agua disponible en el
alimento.
• Cuando se reduce
también disminuye el
número de
microorganismos
capaces de crecer
activamente.
Los M.O. se clasifican
en:
• Halófilos
• Crecen en condiciones salinas
• Osmófilos
• Altas concentraciones de compuestos
orgánicos (Azúcares)
• Xerófilos
• Crecen con actividad de agua
muy baja

(ACTIVIDAD DE AGUA)

MICROORGANISMOS
Humedad relativa
• Las variaciones de
humedad del
ambiente son
especialmente
aprovechados por
hongos y levaduras.
Temperatura
• Los cambios de
temperatura influyen
en todos los factores
(que hemos visto)
incrementando o
disminuyendo su
eficacia.

FACTORES DE CRECIMIENTO (TEMPERATURA)

FACTORES DE CRECIMIENTO (TEMPERATURA)
Grupos Temperatura (°C)
Mínima Óptima Máxima
Termófilas 40-45 55-75 60-90
Mesófilas 5-15 30-40 45-50
Psicrófilas -5 a 5 25-30 30-35

CONSIDERACIONES GENERALES DE
CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA
LECHE
Microorganismos, Microorganismos patógenos y Sistemas
antimicrobianos.

PRINCIPALES AGENTES PATÓGENOS Y SUS
ENFERMEDADES
Organismo Enfermedad Síntomas de la Enfermedad Fuente
Campylobacter jejuni Gastroenteritis Diarrea, dolor abdominal, fiebre Tubo digestivo y las heces
Coxiella burnetii Fiebre Q Escalofríos, fiebre, debilidad, dolor de
cabeza, endocarditis posible
Infectados bovinos, ovinos,
y caprinos
Escherichia coli O157:
H7
Gastroenteritis
Síndrome urémico
hemolítico (SUH)
Diarrea, dolor abdominal, diarrea con
sangre
La insuficiencia renal, posible muerte
Tubo digestivo y las heces
Listeria
monocytogenes
Listeriosis síntomas similares a la gripe, el aborto
involuntario, mortinatos, muerte fetal y
aborto espontáneo
El agua, el suelo, el medio
ambiente
Mycobacterium
tuberculosis
Tuberculosis La enfermedad pulmonar Los animales infectados
Salmonella spp. Gastroenteritis
Fiebre tifoidea
La diarrea, náuseas, fiebre Las heces y el medio
ambiente
Yersinia enterocolitica Gastroenteritis La diarrea, la apendicitis Medio Ambiente, el agua,
los animales infectados

BRUCELLA SPP
• La bacteria brucella infecta al ganado, las
cabras, los perros y los cerdos.
• Esta enfermedad se transmite a los seres humanos
por contacto con carne infectada,
placenta de animales infectados o ingestión de leche
o queso no pasteurizado.
• La enfermedad puede ser crónica y persistir por años.
• Brucella spp. causar una enfermedad con síntomas
que son similar a la gripe e incluyen fiebre, sudores,
dolores de cabeza, dolor de espalda y debilidad
física.

CAMPYLOBACTER JEJUNI
• Campylobacter jejuni se encuentra en el tracto
intestinal, la ubre y las
heces de ganado, aves de corral y aves silvestres, y
en las fuentes de agua contaminada.
• Hay estudios que indicarían que es la primera causa de
diarrea en países desarrollados, por delante de otros
patógenos como Salmonella, Shigella y Escherichia coli.
• Los síntomas incluyen diarrea, diarrea con
sangre, dolor abdominal, cólicos, náuseas,
vómitos y fiebre.
• En el ser humano, la transmisión indirecta
es la más importante, debida a alimentos
poco cocinados como son las aves
(principalmente pollo), la leche y el agua.

COXIELLA BURNETII
• Se encuentra en muchos animales en todo el mundo y se elimina en la
leche, la orina y las heces de vacas, cabras y ovejas.
• Causa la fiebre Q,
• una enfermedad caracterizada por la aparición repentina de fiebre
alta, cefalea intensa, náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal,
dolor torácico, escalofríos, sudores, dolor de garganta y malestar
general.
• La mayoría de los pacientes se recuperan sin tratamiento alguno, a
pesar de que puede causar la muerte.
• La infección humana se produce sobre todo por
inhalacióndel polvo contaminado con líquido
amniótico o con membranas fetales de animales infectados, pero
también se observan casos causados por la
ingestión de leche cruda contaminada.
La Coxiella burnetti pasa de la leche cruda a los productos lácteos, si
antes no se efectúa una pasteurización adecuada.

ESCHERICHIA COLI O157: H7
• Las cepas de Escherichia coli (E. coli) se consideran
coliformes fecales y viven en el tracto
intestinal y en las heces de humanos y animales sanos.
• E. coli O157: H7 produce toxinas que
causan enfermedades en seres humanos.
• Los síntomas de la enfermedad incluyen diarrea con sangre y
calambres abdominales.
• En algunos casos, especialmente en niños
pequeños, E.coli O157: H7 causa el síndrome hemolítico
urémico (SHU), que destruye las células sanguíneas rojas y
causa daño renal o en algunos casos la muerte.

LISTERIA MONOCYTOGENES
• Listeria monocytogenes se encuentra en el suelo y el agua
(aposadas) y se ha aislado de un gran número de fuentes ambientales.
• Es destruida por la pasteurización, pero si los alimentos se contaminan posteriormente, la
Listeria puede crecer a temperaturas de refrigeración.
• La enfermedad puede ocurrir como eventos esporádicos o brotes más grandes (Listeriosis).
• Listeria típicamente causa enfermedad en adultos, embarazadas, recién nacidos, los
ancianos, y pacientes con sistemas inmunes comprometidos, pero los adultos sanos y los
niños también pueden contraer la infección.
• Los síntomas de la Listeriosis son similares a la gripe:
• fiebre, dolores musculares, rigidez de cuello, dolor de cabeza, meningitis, aborto
involuntario, muerte intrauterina, parto prematuro, aborto o muerte.

LISTERIA MONOCYTOGENES
• Listeria monocytogenes
• Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más virulentos, con
una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, mas alta que casi todas las restantes
toxicoinfecciones alimentarias

MYCOBACTERIUM TUBERCULOSIS
• Mycobacterium tuberculosis se encuentran en bovinos
infectados
• Puede causar enfermedad en cualquier órgano del
cuerpo, siendo lo más frecuente la infección en los
pulmones, desde donde se disemina
a otros órganos por vía sanguínea o linfática.
• Los síntomas aparecen cuando las lesiones son ya
muy extensas, de forma que el diagnóstico se
establece cuando la enfermedad está muy avanzada.
Los síntomas que la delatan son: fiebre, sudoración,
adelgazamiento, expectoración purulenta y tos.

SALMONELLA SPP.
• Salmonellase ha encontrado en el
tracto
intestinal de los animales,
incluidos los seres humanos.
• Causa una enfermedad que puede desarrollarse 12 a 72
horas después de la exposición, y pueden durar de 4 a 7
días.
• Los síntomas de salmonelosis son
diarrea, calambres abdominales y fiebre. La mayoría de
las personas se recuperan sin más tratamiento que el
reemplazo de líquidos y electrolitos. Algunos casos
pueden ser graves y requerir hospitalización.

YERSINIA ENTEROCOLITICA
• Yersinia enterocolitica se encuentra en el
tracto intestinal de animales y
en el medio ambiente.
• Yersinia enterocolitica es destruido por la
pasteurización, pero si los alimentos se
recontaminan esta puede crecer a la temperaturas
de refrigeración.
• Causa una enfermedad con síntomas de fiebre,
dolor abdominal y diarrea.
Los roedoresson el principal reservorio natural de la Yersinia. Puede encontrarse en animales
de sangre caliente domésticos y silvestres y ocasionalmente en reptiles y peces. Los cerdos son
importantes reservorios de los serotipos patógenos para el hombre.

OTRAS BACTERIAS DE IMPORTANCIA
• COLIFORMES
• Escherichia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter.
• Son un gran grupo de bacterias que se encuentran en los
intestinos de los animales de sangre caliente.
• La mayoría de los coliformes no son patógenos, pero su
presencia indica una
contaminación, por lo
general a partir de fuentes fecales.

CALIDAD MICROBIOLÓGICA
• ¿Qué objetivo tiene la pasteurización de leche?
• Se han de eliminar todos los microorganismos patógenos.

• ¿Qué porcentaje de los microorganismos presentes se destruye mediante la
pasteurización?
• El efecto germicida se sitúa alrededor del 95 %, es decir, de un recuento total de
105 UFC/ml (=100.000) en leche cruda permanecen unos 103 UFC/ml de
microorganismos termorresistentes en leche pasteurizada.

• ¿Cómo se denominan las bacterias que sobreviven la pasterización?
• Resistentes al calor (termorresistentes = termodúricas)

• ¿Qué bacterias de la flora bacteriana de leche cruda son termorresistentes?
– Alcalígenes
– Streptococcus
– Micrococcus
– Microbacterias
– Bacillus
– Clostridium

• ¿Qué bacterias tienen importancia para la conservación de leche pasteurizada?
• Ya que leche pasterizada generalmente se conserva en frío, solo tienen
importancia las bacterias que pueden crecer a temperaturas de frigorífico
(bacterias psicrótrofas).

• ¿De qué forma entran bacterias psicrótrofas sobre todo en leche?
– por re contaminación entre tratamiento térmico y envasado, debido a la falta de
limpieza y desinfección de las instalaciones

¿Cuáles son las causas principales de
defectos y re contaminación
ocurridos durante la fabricación de
leche tratada térmicamente, con vista
a la calidad microbiana?

• Deficiencias en la calidad de la leche cruda
• Deficiencias en el efecto del tratamiento térmico
• Limpieza deficiente de tanques intermedios, tubería y armaduras hasta la
máquina envasadora
• Limpieza deficiente de las superficies de la máquina envasadora,
especialmente de los elementos de llenado, en contacto con el producto
• Contenido de microorganismos demasiado alto en el aire, ocasionado
por el aire externo, las piezas de la máquina en movimiento; paredes, techos y
los trabajadores
• Contenido de microorganismos demasiado alto en la superficie interior del
envase
• Envases no herméticos durante el almacenamiento y transporte de la leche

• ¿De qué forma se puede evitar una re contaminación?
Para evitar una re contaminación hay que limpiar y desinfectar
detenidamente y con frecuencia la planta y los equipos.
Asimismo el envasado de los productos debe realizarse bajo
condiciones asépticas.

ALTERACIONES DE LA LECHE Y
PRODUCTOS LÁCTEOS POR
MICROORGANISMOS
Microorganismos, Microorganismos patógenos y Sistemas
antimicrobianos.

ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS
• DURANTE LA PRODUCCIÓN
• Se debe llevar un riguroso control sanitario sobre el ganado y las condiciones
ambientales y productivas.
Alteraciones de las características organolépticas
• Sabores, olores, etc.
Presencia de sustancias extrañas
• Contaminaciones físicas o químicas
Presencia de pesticidas
• No biodegradables
Presencia de antibióticos
• Tratamiento de ganado

• ALTERACIONES EN LA COMPOSICIÓN
MICROBIOLÓGICA.
• Cuando la leche está contaminada,
los microorganismos comienzan a
producir ácido (Ácido láctico)
desencadenando un procesos de
“PUTREFACCIÓN”.
Acidificación
Proteólisis
Leche Filante
Cambios en el color
Cambios en el
aroma y sabor

• PROTEÓLISIS: es La hidrólisis de las proteínas lácticas por acción microbiana se acompaña
en general de la producción de un sabor amargo producido por algunos polipéptidos.
PROTEINAS AMINOACIDOS
E

LAS ALTERACIONES PRODUCIDAS POR LOS
MICROORGANISMOS PROTEOLÍTICOS SON:
• Proteólisis ácida en la que tienen lugar
simultáneamente la proteólisis y la producción de
ácido,
• Proteólisis con acidez mínima e incluso con
alcalinidad,
• Leche “cortada“ producida por enzimas
bacterianas del tipo de la renina en una etapa inicial
de la proteólisis, y
• Proteólisis lenta por endoenzimas liberadas por
bacterias después de su autólisis.

MICROORGANISMOS QUE PROVOCAN PROTEÓLISIS
• La proteólisis ácida género micrococcus, (ubre de la
vaca)
• Uno de los estreptococos intestinales, el S. faecalis es
muy proteolítico, es termodúrico y capaz por tanto de
producir proteólisis en la leche pasteurizada.
• Las esporas de las cepas proteolíticas de algunas
especies de bacillus fermentadores de la lactosa, como
el B. cereus, sobreviven a la pasteurización, e incluso
a tratamientos térmicos más drásticos, produciendo
luego proteólisis ácida.

MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN
PROTEÓLISIS (CONTINUACIÓN)
• Entre las especies de los géneros micrococcus, pseudomonas, proteus,
achromobacter, flavobacterium y serratia hay gérmenes muy proteolíticos Obsérvese
que estas especies desarrollan a temperaturas bajas por lo que son capaces de producir
proteólisis y amargor aún en leche refrigerada.

Lipólisis: Rompimiento de los triglicéridos por acción de la
enzima lipasa.

PARA EVITAR LA LIPÓLISIS DE LA LECHE EN
PLANTA:
• Prevención del desarrollo de las bacterias
psicotróficas
• Controlar regularmente el funcionamiento del equipo
de refrigeración de la leche.
• Refrigerar rápidamente la leche y mantenerla a 4ºC .

• La refrigeración de la leche no frena totalmente la multiplicación bacteriana. Las
Psicrótrofas, responsables de la producción de enzimas proteolíticas y lipolíticas, se
desarrollan a temperaturas inferiores a los 7ºC. Su presencia en la leche se asocia,
normalmente, a una falta de efectividad en el lavado y desinfección del material de
ordeño y equipo de frío. El efecto negativo de esta flora sobre la calidad de la leche
depende directamente del nivel de contaminación inicial, de las condiciones en las que se
desarrolló la refrigeración y del tiempo de almacenamiento de la leche previo a su
industrialización.

• LECHE EN POLVO
• (Pardeamiento enzimático)
•Composición
% Entera Descremada
Agua 4 5
M. grasas 26 1.5
M.nitrogenadas 27 34
Lactosa 37 50
Minerales 6 8
Baja Aw
Vida de anaquel 2 a 3 años.

• LECHE EN POLVO
• Alteraciones principales por hongos y levaduras

• MANTEQUILLA
• Por ser un producto de baja humedad (15%) y alto contenido
lípidico (85%), la mantequilla es un producto bastante ESTABLE
microbiológicamente.
• La fracción de agua que posee no está plenamente disponible
para los microorganismos (emulsionadas con las grasas)
• La adición de sal es aún más desfavorable para el desarrollo
bacteriano.

• MANTEQUILLA…
• Las principales alteraciones están provocadas por bacterias
Psicrotrofas (Pseudomonas),
• O por sus lipasas que producen enranciamiento.
• La especie Alteromonas putrefaciencs puede otorgarle olor a
podrido.
MOHOS…
• Alternaria, Cladosporium, Aspergillus, Penicillum, Mucor,
Rhizopus, Geotricum y Torula pueden causarle coloraciones
anómalas diversas.

• MANTEQUILLA…
• Alteraciones por hongos y levaduras lipolíticas

FUNDAMENTOS DE CONSERVACION DE
LOS PRODUCTOS LACTEOS

TRATAMIENTOS INDUSTRIALES DE LOS PRODUCTOS
LÁCTEOS: LECHE POLVO Y MANTEQUILLA
 TAMIZADO
 DESCREMADO
 HOMOGENEIZACION
 PASTEURIZACION
 ESTANDARIZACION
 ESTERILIZACION COMERCIAL
 SECADO
 BATIDO

BARRERAS PARA EL DETERIORO
¿Qué necesitan los mo para vivir?
AGUA o AW
SUSTRATO
CONDICIONES DE
TEMPERATURA
APROPIADASACIDEZ
OXIGENO

¿De qué forma no dejamos vivir
o no dejamos desarrollarse a
los microorganismos?

 Agua o AW
Reducimos el
sustrato (alimento)
Ejemplo: Mantequilla

TAMIZADO
• También se le llama clarificación.
• Consiste en retirar cualquier elemento extraño que posea la leche, por ejemplo, pelos,
partículas groseras que hayan contaminado la leche durante el transporte, etc.
• Efecto de conservación: elimina objetos extraños del producto.
• Después del tamizado, se obtiene LECHE CRUDA

ETAPA DE DESCREMADO
• La leche descremada o desnatada es la leche a la que
se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado. Con
la grasa extraída se hace crema de leche (o nata) y
mantequilla.
• Se realiza con una centrifuga

HOMOGENEIZACIÓN
• Es un proceso en el cual los glóbulos de grasa que contiene la leche se
fragmentan, no permitiendo una separación visible cuando es dejada en
reposo por un tiempo de 48 horas y a una temperatura de 5 a 10ºC.
• Se somete la leche a una alta presión a través de un orificio muy pequeño.
• Sirve para: mejorar su consistencia y extender su tiempo de conservación
• Se obtiene LECHE CRUDA

PASTEURIZACIÓN
• Tratamiento térmico de la leche a 73°C por 15 segundos
• Efecto: es la esterilización parcial de la leche alterando lo menos posible la estructura
física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos.
• A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los
microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.

PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE
leche
Vapor
15 segundos a 75°C

PASTEURIZACIÓN
• Organismos resistentes
• Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la
pasteurización, como el Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de este
bacilo incluso a bajas temperaturas), el Bacillus stearothermophilus, etc. No obstante la
resistencia a la eliminación térmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o
simplemente de la composición química de los alimentos, la facilidad o probabilidad de
volver a ser contaminados (en lo que se denomina en inglés postprocessing
contamination, o PPC)

PASTEURIZACIÓN
• Entre los mo cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurización
de la leche se cuentan los siguientes:
• Brucella abortus
• Campylobacter jejuni
• Escherichia coli
• Coxiella burnetii
• Escherichia coli (0157:H7)
• Listeria monocytogenes
• Mycobacterium tuberculosis
• Mycobacterium bovis
• Salmonella enterica serotypes
• Streptococcus pyogenes
• Yersinia enterocolitica

ESTANDARIZACION
• Los flujos de leche descremada y crema después de la
separación debe ser recombinada a un contenido graso
especificado. Un estandarización directa de la crema y
leche desnatada es automáticamente re-mezclada en el
separador proporcionando la cantidad de grasa deseada.

ESTERILIZACION
• ESTERILIZACION: es un proceso mediante el
cual la leche y productos lácteos son
liberados de toda clase de organismos
vivos.
• 145 °C x 2 segundos.

VENTAJAS DE UHT
Alta Calidad: Los valores D y Z son más altas para los factores de calidad que los
microorganismos. La reducción en el tiempo proceso es debida a temperatura más altas
(UHTST) y al mínimo tiempo en enfriarse para tener un producto de mas alta calidad.
Vida en estante mas larga:
• Pueden esperarse una vida útil superior a 6 meses, sin refrigeración.
Empaquetamiento más barato:
• Tanto el costo del empaque, almacenamiento y transporte (no se requiere vehículos
refrigerados para su transporte.

DESVENTAJAS DE UHT
• Esterilidad:
• Se necesita equipo complejo y una planta para empaque aséptico (materiales de
empaque, tanques, las bombas); operarios mas experimentados, debe mantenerse
esterilidad a lo largo del empaque.
• Mantenimiento de la Calidad:
• Las lipasas termorresistentes o proteasas pueden conducir a un deterioro del sabor,
envejecimiento de la leche. También hay producción de un sabor mas pronunciado a
cocido en la UHT.

SECADO
Leche en polvo
• Leche a la que se le ha extraído el contenido de agua.
• En qué consiste?
La leche en polvo es leche a la que se le ha extraído casi todo el contenido de agua.
Mientras que la leche fluida contiene aproximadamente un 87% de su peso representado por
agua, la leche en polvo contiene menos del 4%.

SECADO
¿Qué ventajas presenta?
La leche en polvo se conserva en perfecto estado durante más tiempo,
Es más práctico su almacenamiento y su transporte.

SECADO
¿Por qué se conserva por más tiempo?
El bajo contenido de agua no les permite a los microorganismos
desarrollarse. La leche utilizada para la producción de leche en polvo es
sometida a procedimientos térmicos que destruyen todos los
microorganismos que pueden producir enfermedad y alterar la leche.
Las altas temperaturas a las que se la somete también inactiva a la
"lipasa", enzima responsable de la degradación de las grasas de la leche.

LECHE Y MANTEQUILLA
• Leche: emulsión de “aceite en agua”
• Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua
en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no
menos del 82% de materia grasa y no más del 16% de agua.

BATIDO DE LA CREMA
• Para la producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa;
Neutralización
Etapa previa a la pasteurización de la crema a 95°C, en donde la leche
alcanza la acidez adecuada (evitar cremas ácidas).
• Se puede hacer mediante métodos mecánicos o químicos:
• Mecánicos: lavados de la crema
• Químicos: agregando una sustancia química (carbonato de sodio
o bicarbonato de Na)

VENTAJAS DE LA NEUTRALIZACIÓN
• Impide la producción de sabores amargos.
• Evita pérdidas excesivas de materia grasa en el suero de mantequilla
elevando el rendimiento industrial.
• Evita la producción de sabores anormales que por regla general
aparecen en las mantequillas elaboradas con cremas ácidas.
• Ayuda a fijar la calidad tipo en la elaboración de mantequilla.

UNIDAD 5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Objetivo de la limpieza
la limpieza en la industria alimentaria
tiene 2 propósitos:
• prevenir la intoxicación alimentaria y
• prevenir la alteración de los
alimentos.

CONCEPTOS
• LIMPIEZA es cualquier proceso para la eliminación
física de la suciedad, es decir, de cualquier materia
que no deba formar parte de un artículo (mesón,
equipo, etc.)
• LIMPIEZA son aquellos procesos destinados a la
eliminación de todo tipo de suciedad en las
superficies, tanto del establecimiento como de los
equipos destinado a la elaboración de alimentos.

DIFERENCIA ENTRE LIMPIAR Y
DESINFECTAR
84
LIMPIAR
DESINFECTAR O SANITIZAR

LIMPIEZA DE TODO??
85
• LA LIMPIEZA ES SELECTIVA, ES DECIR, EL
ÉNFASIS QUE DEBE DARSE A LOS DISTINTOS
SECTORES, SALAS, UTENSILIOS Y EQUIPOS DEL
ESTABLECIMIENTO NO ES IGUAL.
• EJ: LA LIMPIEZA DEL PISO NO PUEDE SER IGUAL
A LA DE LAS SUPERFICIES QUE CONTACTAN LOS
ALIMENTOS.

METODOS DE LIMPIEZA
86
MÉTODOS DE
LIMPIEZA
FÍSICOS
QUÍMICOS
SUCCIÓN
FREGADO
Cepillos
Esponjas
Escobas
DETERGENTES
Paños
Mopas

FRECUENCIA DE LA LIMPIEZA
87
• Contínua
• Cada 2 horas = en cada período de pausa,
• Cada 4 horas = al almuerzo y salida de turno,
• Cada 8 horas = al finalizar el turno,
• Diaria,
• Semanal.
• Nota: existe una frecuencia
estimada de lavado CIP, debe
cumplirse.

La limpieza del piso tiene
como objetivo:
• Evitar que el piso
resbaladizo por la grasa
permita caídas de los
manipuladores
• Evitar la proliferación de
insectos y roedores que
se alimentan de los
residuos de alimentos
• Especialmente la
LISTERIA
LIMPIEZA DE PISOS

• La limpieza de drenajes y
resumideros tiene como
objetivo:
• Evitar la proliferación de
insectos y roedores
• Evitar la producción de
malos olores.
• En especial la listeria.
DRENAJES Y SUMIDEROS

• La limpieza de las superficies en contacto con los
alimentos tiene relevancia para la prevención de
enfermedades y la alteración.
• En estas superficies se forma la llamada
• bio-película microbiana.
LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE CONTACTO

SUPERFICIE
Filamentos
intracelulares
Filamentos
Célula - Superficie
Capa de polisacáridos
BIOPELICULA

• Es muy importante la segregación de
los materiales de fregado (paños,
mopas, cepillos, esponjas) que son
usados en las superficies de contacto
con alimentos de los usados para otras
superficies.
MATERIALES PARA LA LIMPIEZA

MATERIALES PARA LA LIMPIEZA
93
• Para ello se recomienda codificar mediante el uso de
materiales de distintos colores según el destino que
se le dará:
• Ambientes sucios
• Alimentos crudos
• Alimentos preparados.

• LA CONCENTRACIÓN DE SUCIEDAD ESTÁ EN
RELACIÓN DIRECTA CON EL TIEMPO DE LIMPIEZA
A MAYOR SUCIEDAD MAYOR TIEMPO.
• LA TEMPERATURA DEL AGUA DE SOLUCIÓN DE
LAVADO A MAYOR TEMPERATURA DEL AGUA
MAYOR ELIMINACIÓN DE RESIDUOS.
FACTORES QUE INFLUYEN:
¿Qué pasa cuando el pediluvio esta
saturado de suciedad?

• LA FORMA (GEOMETRÍA) DE
LA INSTALACIÓN INFLUYE
EN LA EFICACIA DEL
ENJUAGUE YA QUE
VÁLVULAS, CODOS,
DIAFRAGMAS PRODUCEN
ZONAS DE RETENCIÓN DE
SUCIEDAD
FACTORES QUE INFLUYEN:

HIPOCLORITO- ESPUMA CLORADA
• NO APLICAR DISUELTO EN AGUA CALIENTE NI TIBIA:
• EL CLORO ES VOLATIL A ALTA TEMPERATURA
• LA INHALACIÓN PRODUCE IRRITACION EN LAS MUCOSAS ( OJOS, NARIZ Y
GARGANTA)
• PIERDE SU EFECTIVIDAD COMO SANITIZANTE

DETERGENTES
• TIENEN EL PODER DE ARRASTRE DE AGUA : Capacidad de ser fácilmente
enjuagables por agua de manera que no queden restos adheridos a las superficies
limpias.

SUPERFICIE
Grasa
Molécula
detergente

SUPERFICIE
Zona
lipofílica
Zona
hidrofilia

TIPOS DE DETERGENTES
• Detergentes alcalinos
• Detergentes alcalinos con desinfectante
• Detergentes ácidos
• Detergentes en base a polifosfatos

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFECTIVIDAD
DE DETERGENTES
• La temperatura de la solución: la
velocidad de reacción del detergente
con la suciedad aumenta en forma
proporcional a la temperatura del agua.

DE DETERGENTES
• El tiempo de contacto: se requiere un
período de contacto mínimo para que el
detergente pueda actuar sobre la
suciedad.

DE DETERGENTES
• La fuerza de aplicación: una
determinada fuerza mejora el
contacto del detergente con la
suciedad.

DE DETERGENTES
• La cantidad de suciedad: a mayor
suciedad se requerirá mayor cantidad
del detergente.

2.1 TASA TOTAL, TIPOS Y ORIGEN DE
BACTERIAS DE LA LECHE CRUDA
• La actividad de algunos microorganismos que contaminan la leche es claramente
beneficiosa para el hombre.
• La actividad microbiana incontrolada es perjudicial y conduce a la alteración de la misma.

• La leche, incluso la que procede de animales sanos, contiene siempre una serie de
microorganismos (103 – 106 ufc/ml)
Dependiendo:
- Medidas higiénicas durante el
ordeño.
- Condiciones de Almacenamiento
Fuentes:
- Interior de la ubre.
- Exterior de la ubre
- Equipo de ordeño
- Utensilios utilizados

Procedencia de los microorganismos
• Recuento total de aerobios
• Recuento de grupos específicos: Psicrofilos, termodúricos, esporulados, estreptococos,
coliformes, etc.
Federación Internacional de Lechería (FIL – IDF)
• Recuento total superior a 105 ufc/ml (leche obtenida en condiciones higiénicas
deficientes).
• Grado A o grado 1 (< 105 ufc/ml)

2.1.1 MICROBIOTA DEL INTERIOR DE LA UBRE
Compuesta principalmente por:
• Micrococos y Bacterias corineformes (30 al 90 %)
• Estreptococos (0 al 50 %)
• Gram (+), esporuladas o no, y Gram (-) (< 10 %)
Vía Endógena:
- Mycobacterium tuberculosis
- Brucella
- Staphylococcus aureus
- Streptococcus agalactiae
- Streptococcus uberis
- Streptococcus dysgalactiae

2.1.2 CONTAMINACIÓN EXTERNA DE LA LECHE
• Tasa original de la leche en animal sano: 103 ufc/ml
FUENTES
Exterior de pezones (108 –
109 ufc/g)
Aire (Micrococos, esporas y
bacterias corineformes)
Ordeño
Aguas
Tipo de microorganismo:
- Esporas (suelo, aire, camas, ensilado,
etc.)
- Coliformes (estiércol, camas, agua, etc.)
- Estreptococos fecales (estiércol, aguas)
- Micrococos (pelos, aire)
- Bacterias psicotrofas (camas, forraje,
agua)
- Bacterias lácticas (alimentos verdes)
- Patógenos (Del animal del ordeñador)

2.1.3 EQUIPO DE ORDEÑO Y OTRO UTILLAJE
Bacterias
lácteas y
psicotrofas

2.2 RECOGIDA, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
DE LA LECHE CRUDA
Multiplicación
de las
bacterias
Tipo de
microbiota inicial
Temperatura y
tiempo de
almacenamiento
La tasa
• Microbiota láctea
• Coliformes
25 – 30°C
• Microbiota
Psicotrofa
(Bacterias aerobias
Gram (-))
4 – 5°C
Termización:
63° C por 15 segundos

2.3 GRUPOS MICROBIANOS MÁS IMPORTANTES EN
LACTOLOGÍA Y SUS REPERCUSIONES EN LA LECHE Y
PRODUCTOS LÁCTEOS

Microbiología de la leche

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