2. DEFINICIÓN
Se le llama carne al tejido animal que puede ser consumido
por el hombre pero generalmente se le llama al músculo que
recubre el esqueleto.
4. COMPOSICIÓN DE LA CARNE
Otros
componentes:
•Fibrina.
•Colesterol.
•Minerales
5. FIBRA MUSCULAR
Las características funcionales del músculo vienen
determinadas por su capacidad de contracción que confiere al
organismo en su conjunto, o a cada uno de los órganos y
sistemas que lo constituyen, la posibilidad de realizar
movimientos.
La importancia de la musculatura viene reforzada por el hecho
de representar alrededor del 40% del peso corporal, contener
más de un tercio de sus proteínas y ser responsable de casi la
mitad de la actividad metabólica del organismo en reposo.
6. Tipos de fibra muscular
Fibras Lisas.
Presentan una fina estriación longitudinal y carecen
de estrías transversales. Tienen un solo núcleo en
posición central. Su regulación es independiente de
la voluntad y está controlada por el sistema nervioso
vegetativo.
Fibras cardíacas.
Presentan estriaciones longitudinales y transversales
imperfectas. Pueden bifurcarse en sus extremos y
tienen un solo núcleo en posición central. Su
regulación es independiente de la voluntad y es
controlada por el sistema nervioso vegetativo.
Fibras esqueléticas.
Presentan estriaciones longitudinales y transversales.
Tienen muchos núcleos dispuestos periféricamente
pudiendo considerarse un sincitio cuyo origen es la
fusión de mioblastos. Su regulación puede ser
voluntaria y está controlada por el sistema nervioso
somático.
7. La calidad organoléptica de la carne cubre dos aspectos:
•La calidad del músculo.
•La calidad de la grasa.
Los criterios de importancia comercial de calidad del músculo son: pH, terneza,
color, capacidad de retención de agua, textura y contenido de grasa
intramúscular.
En la calidad de la grasa los criterios son: consistencia, sabor, aroma y color.
Propiedades de la carne
8. Estandarización de materias primas
El primer paso para obtener un correcto, integral y racional aprovechamiento de la
canal de cerdo y vacuno es proceder a un despiece y clasificación de carnes acorde
al destino final de ellas.
De las múltiples metodologías para realizar el despiece de la canal de cerdo y
vacuno, y salvaguardando las posibles particularidades que en el mercado local se
tendrían que observar, se propondrá un sistema general de despiece.
9. OBTENCIÓN DE LA SEMICANAL
Cabeza: se separa mediante una sección perpendicular al eje del animal en la
articulación occipito-atlantoidea.
Patas y manos: se separan mediante corte en las articulaciones tarso-metatarsiana y
carpio-metatarsiana respectivamente.
Cola: se separa por un corte entre la 3ª y 4ª vertebra coxigea.
Grasa pelvio-renal: incluye todo el tejido adiposo de igual consistencia, es necesario
recortar el remanente de grasa que queda entre los músculos pero sin escarbar en
ellos, el riñón se separa fácilmente con la cápsula de grasa perrenal.
10. DESPIECE
Jamón.
Se obtiene por un corte perpendicular a la columna vertebral por la cara media que pasa entre
la última vertebra lumbar y la primera sacra.
Panceta (bacon).
Se separa por un corte que pasa por la línea paralela a la columna vertebral en su cara media
que va desde la última vértebra lumbar a la primera sacra y ventral al músculo psoas mayor
hasta la parte ventral entre la sexta y séptima vértebra cervical.
La parte anterior de la pieza se separa haciendo un corte perpendicular que pasa por el
extremo anterior del esternón. La separación debe hacerse sin incidir sobre los músculos de la
espalda, sin cortar las aponeurosis y músculos que unen la región toráxica y la espalda.
Papada.
El corte superior se realiza siguiendo la misma dirección de la separación de la panceta y de la
separación de la paletilla y se hace cortando los músculos que unen la espalda y el cuello.
Paletilla.
Se separa de la chuleta por un corte entre la primera y la segunda vértebra cervical
perpendicular al eje de la canal. El extremo posterior de la pieza se separa por un corte situado
entre la quinta y la sexta costilla.
Chuleta.
El límite superior es el corte realizado para separar el jamón y su límite inferior el de la
articulación occípito-adlantoide.
11. Piel. En el cerdo es conveniente separar la piel junto con la grasa
subcutánea, se separa toda la grasa que quede sobre los músculos. La
piel se separa fácilmente en tiras de 5 /6 mm de ancho cortándolas en
forma de cuña con un cuchillo.
Grasa subcutánea. Toda la localizada en la superficie externa de los
músculos; los ganglios y otros tejidos se pesan separadamente.
Magro. Los músculos y otros tejidos blandos se separan de los huesos,
después se limpia cada músculo individualmente de grasa intramuscular,
nervios, ganglios y tendones, al resultante se le denomina magro de la
pieza y al total magro de la canal.
Huesos. Limpios de tejidos musculares y grasa intermuscular, la grasa va
separada de músculos y huesos.
Subproductos. Comprende tendones, ganglios, etc.
RENDIMIENTOS
13. SAL
La sal es el ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos
después de la carne. Se podría considerar que históricamente es casi
imposible fabricar embutidos sin sal.
Funciones
•Sabor.
•Efecto bacteriostático.
•Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad.
•Efecto pro-oxidante.
14. PARÁMETROS DE CALIDAD HIGIÉNICO-
SANITARIA
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado”
adicionados para elaborar un embutido tipo “curado”. Su
efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo o
rosado de curado.
El curado de las carnes produce un color rosa característico y
textura y sabor y olor característicos, y provee un efecto
conservante, especialmente frente al crecimiento de las
esporas de Clostridium botulinum que podrían estar
presentes. El nitrito es el componente más importante usado
para el curado de las carnes, siendo también un potente
antioxidante.
15. TOXICIDAD DE LOS NITRITOS
La toxicidad propia del nitrito está relacionada con su
poder oxidante. Tiene en efecto la propiedad de oxidar la
hemoglobina sanguínea en metahemoglobina que bajo
esta forma no es ya apta para desempeñar su papel de
transportador de oxígeno y entraña una hipóxia a nivel de
los tejidos. El organismo humano es, en los adultos, capaz
de luchar contra esta agresión ya que está equipado de un
sistema enzimático apto para efectuar la reacción inversa y
transformar la metahemoglobina en hemoglobina reducida
(sistema metahemoglobina reductasa). Por el contrario el
organismo del niño de pecho no posee este equipamiento
enzimático y los riesgos de intoxicaciones graves son
entonces mucho mayores.
16. OTROS ADITIVOS
• Ascorbatos y eritorbatos: Una función benéfica adicional parece ser que los
ascorbatos y los eritorbatos inhiben la formación de nitrosaminas.
• Polifosfatos: Los fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que
normalmente se consideran carnes curadas. Así son adicionados a productos tales
como beef roast y a el pollo cocido para controlar el goteo por cocción y mejorar el
sabor y el olor.
• Azúcares: Estos productos son usados principalmente para saborización aunque
algunos de ellos proveen algunos beneficios muy específicos en elaboración de
embutidos. La mayoría de los azucares, excepto el sorbitol, incrementan el
pardeamiento de la carne durante la cocción.
• Extendedores: Son importantes en los procesos de producción, actúan como
sustancias ligantes y emulsificantes, aumentando la estabilidad de las
emulsiones y reduciendo los costos de producción y mejorando rendimientos.
• Antioxidantes: Varios productos pueden ser adicionados a los embutidos frescos y
secos para retardar el desarrollo de la rancidez oxidativa. Estos productos son el
BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno) y el propil galato.
17. USO DE ALMIDONES
• Incrementan la capacidad de ligazón de agua
• Mejoran la estabilidad de la emulsión.
• Mejoran la textura y la sensación de mordida.
• Reducen la purga.
18. FORMULACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS
• Los modernos métodos de producción de embutidos
y carnes procesadas requieren una aproximación
racional y científica a la formulación de los
ingredientes. Los consumidores demandan un
producto consistente, las agencias gubernamentales
de control requieren cumplimiento a los límites
específicos para ciertos productos, y la necesidad de
producir con beneficios económicos requiere
atención creciente a los factores de costo
involucrados en los embutidos y las carnes
procesadas.
19. PREMEZCLADO
• El premezclado de materiales cárnicos para
carnes procesadas permite el control estricto
de la composición de los ingredientes
cárnicos. En el premezclado, los materiales
cárnicos son cortados, se toman las muestras
para análisis y luego son transferidos a
unidades de almacenamiento.
20. PREMEZCLADO (FORMULACIÓN)
Se requieren 200 kg una materia prima cárnica con 10 % de grasa. Se
disponen de las materias primas mostradas en la tabla.
% grasa Precio/kg
Recorte 1 25% 1500 cop
Recorte 2 4% 3500 cop
Recorte 3 8% 2500 cop
22. EMBUTIDOS CRUDOS
• Es la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o
tocino, con adición de sal comun, sustancias
curantes, condimentos y algunos aditivos y
productos coadjugantes para el curado, todo ellos
introducido a manera de relleno en una tripa
natural o artificial.
• Los embutidos crudos no pasan por un proceso
de cocción y pueden consumirse en estado
fresco.
25. EMBUTIDOS CRUDOS EJEMPLO
(CHORIZO)
Para cada 600 gramos de carne, se emplean:
•Grasa 400 gramos
•Pimentón 14 gramos
•Sal común 20 gramos
•Orégano 2 gramos
•Comino 2 gramos
•Vinagre 25 mililitros
•Clavo 0.5 gramos
•Ajo 2.5 gramos
•En el vinagre se mezclan todos los condimentos,
incluyendo la sal.
26. EMBUTIDOS ESCALDADOS
• Este tipo de embutido se prepara a partir de
carne fresca, no completamente madurada y se
someten a un proceso de escaldado antes de su
comercialización, con el fin de disminuir la
población microbiana, favorecer la conservación
y coagular las proteínas.
• El proceso de escaldado consiste en un
tratamiento con agua caliente a 75°C.
• También puede realizarse ahumado a altas
temperaturas.
30. EMBUTIDOS COCIDOS
• Esta clase de embutidos se fabrica a partir de
carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre y
despojos. Estas materias primas son
sometidas a un tratamiento de calor antes de
ser molidas, trituradas y embutidas. Los
embutidos se cocinan de nuevo y se ahuman.
• Embutidos de sangre como la morcilla
• Embutidos de hígado como el pate
32. EMBUTIDOS COCIDOS
Selección de Materia Prima
Cocción
Picado y mezclado
Embutido
Cocción
Enfriamiento
Almacenamiento o expendio
33. EMBUTIDOS COCIDOS EJEMPLO
Hígado de res = 30%
Carne magra de cerdo = 30%
Tocino de cerdo (barriga) = 30%
Agua pasterizada caliente = 10%
----------
Total = 100%
Sal nitrada = 2% sobre
el peso
de la carne
y la grasa
Condimento para paté = 1-2%
PATE
34. Bibliografía
• Quiroga G., Lopez J. (2005). Industrias cárnicas. Curso
virtual. ICTA, Universidad Nacional de Colombia.
• Durán Ramírez, F. (2007). Manual del ingeniero de
alimentos Colombia: Grupo Latino Editores.
• Fellows, P. (2000). Food Processing Technology:
principles and practice. 2 ed., CRC.
• Heldman, D., & Lund, D. (Eds.). (2007). Handbook of
food engineering(2 ed.): Taylor and Francis Group.
• Hui, Y. H. (Ed.). (2006). Handbook of Food Science,
Technology and Engineering(1 ed. Vol. 1): CRC press.
