Elaboracion de salchicha munich

1. Emulsiones semicocidas:
Salchicha Múnich
Universidad de San Carlos de Guatemala
Tecnico en Procesamiento de Alimentos
Emilia Monserrath Contreras Fernández Carné:202146989

2. Introduccion
• La emulsión es una suspensión coloidal de dos líquidos
inmiscibles. Ejemplos aceite y agua (leche y mayonesa). En
tecnología de carnes aunque es aceptado el término es mejor
llamarlas pastas cárnicas, pues la emulsión cárnica es la mezcla de
partículas sólidas de grasa dispersas en una fase liquida continua.
En este aspecto la miosina es el componente estructural de carne
más importante, de hecho sirve como un puente entre la interfase
grasa agua, por lo que resulta ser un agente emulsor. Cuando no se
aprovecha máximo entonces la actina otra proteína de la carne
pasa a colaborar para formar dicho puente y muchas veces se
unen formando el complejo Actina + Miosina.

3. Materia prima y utencilios
• Carne 70/30
• Sales, aditivos y condimentos
• Hielo
• Grasa dorsal o mandibular (cachete)
• Cutter
• Cuchillos
• Tablas
• bandejas

4. Formulacion
Materia prima Porcentaje Cantidad (g)
Carne de cerdo, pollo o pavo 69% 1478 g
Grasa animal blanda (Dorsal) 13% 256 g
Soya texturizada 10%
Hielo 8% 138.72 g
Sal Gema 2 g/kg 3.4 g
Sal Común 1 g/kg 1.7 g
Fosfatos 3 g/kg 5.2 g
Eritorbato 1 g/kg 1.7 g
Glutamato monosodico 1g/Kg 1.7 g
Pimienta 0.8 g/kg 1.4 g
Ajo en polvo 0.6 g/kg 1.04 g
Cebolla en polvo 0.5 g/kg 0.87 g
Vegetales 2 g/kg 3.46 g
Huevos (yemas) - 8 U

5. Procedimiento
• Colocar la carne previamente congelada en la cutter
• Añadir las sales
• Picar la carne en la cutter mientras se añade el hielo y los aditivos
• Picar la carne hasta que tenga temperatura de 7°C (añadir hielo)
• Añadir la grasa
• Embutir la emulsion en las fundas de preferencia
• Amarrar
• Escaldar en agua previamente calentada (revisar la temperatura
interna del embutido
• Empacar y sellar al vacio