Plan-de-la-Patria-2019-2025- TERCER PLAN SOCIALISTA DE LA NACIÓN.pdf
Añejamiento-roble 2021 parcial del Vino.pdf
1. CRIANZA DEL VINO
• El vino recién descubado se presenta:
• Turbio
• Poco aromático
• Áspero
• Sin armonía
2. Reacciones y cambios que se producen en el
vino después de terminada la FML que
mejoran y no deterioran la calidad del vino.
Procesos
Envejecimiento “Bouquet”
Maduración
La crianza: definición
3. CICLO DE VIDA
• El vino es un producto vivo
• Nace
• Se desarrolla
• Se Estabiliza
• Muere
4. EL CICLO DE VIDA DE UN VINO Y SUS TIEMPOS DE GUARDA
La variedad o variedades que participan en su elaboración
Factores que
Influyen en la
vida del vino:
El rendimiento por ha. de cada variedad y el grado de madurez al momento
de la cosecha.
Las variables climáticas del año de cosecha.
La metodología de elaboración
Si tuvo o no contacto con el roble (crianza en madera).
Las condiciones específicas (protección contra el oxígeno) al momento del
envasado.
Las condiciones de estiba o guarda post-venta.
Es por ello que dependerá de cada “historia clínica” del vino, su esperanza de vida.
7. • Restos de vegetales en suspensión (15 días).
• Levaduras muertas (30 días).
• Bacterias de la FML (4 meses).
• Cristales de bitartrato de K: caen en dos etapas:
75 % el primer invierno y 25 % el siguiente.
Sustracción
8. • Aromas y gustos de la madera
• Desarrollo de color y cualidades olfato-gustativas
por oxidación
• Desarrollo del “bouquet” en botella
Adición
9. • Mantener y retener sabores y aromas afrutados
• Conservar aromas varietales
• Aromas y gustos vinosos de la fermentación
La crianza puede reforzar algunos de estos
aromas y gustos.
Conservación
10. La conservación y la crianza apropiadas
contribuyen a ampliar, profundizar y dar mayor
complejidad al vino aumentando su valor, sin
destruir sus caracteres primordiales.
Añadir instrumentos a una
orquesta
Multiplicación
11. LA BARRICA DE ROBLE
Vinícola Cordelier S.A. Bento – Gonçalves - Brasil
12. Introducción
Origen celta
Homero los refiere en 900AC
Los romanos, cuando pasaron a dominar la
Galia, expandieron el uso de envases de madera y
ánforas de arcilla para el vino.
Siglo XV : Se generaliza uso de barril en Jerez
Para transporte portuario aparecen las PIPAS
(500 litros), los PIPONES (750 litros), y de hasta
1000 litros.
Siglo XVII el comercio obliga a recipientes más
pequeños
13. La Barrica Bordelesa
A partir de la Edad Media en Burdeos se busca
reducir el tamaño de la barrica para contrarrestar
la falta de calor y asegurar la integración de
aromas.
1886 carácter oficial se fija por decreto en 225
litros
Otras maderas utilizadas:
Encina, Castaño, haya, acacia, cerezo, olmo, nogal,
avellano, caoba.
14. Entonces.....porqué el roble ???
Adaptabilidad al hendido.
Resistencia.
Maleabilidad.
Estanqueidad.
Porosidad. Oxidación controlada.
Riqueza en compuestos naturales, agradables y
extraíbles.
+RESISTENCIA AL DESARROLLO MICROBIANO.
EL ROBLE EN LA CRIANZA
15. Entonces.....porqué el roble ???
RESISTENCIA AL DESARROLLO MICROBIANO.
Exterior
Microbios remanentes /cm2
a 1 cm de pprofundidad
Roble 0 2
Aliso 0 7
Castaño 0 12
Extraído de M. Ruiz Hernández: “Crianza y Envejecimiento
del vino tinto”.
El Roble
19. Área de difusión del Quercus alba.
El roble americano.
Los diferentes orígenes del roble
20. Bosques de Europa: Francia (Limousin, Troncais, Vosges,
Allier, Borgoña, Nevers, Cher, Fontainebleau),
Eslovaquia, Rusia y Alemania. Notas mas finas y sutiles,
aromas y gustos a vainilla, nuez, canela,
Pimienta negra.
Bosques de América: Estados Unidos (Virginia, Oregon,
California, Missuri) y Costa Rica. Notas más intensas y
expresivas, algunas casi rústicas, aromas y sabores
emparentados con el coco,la vainilla, el tabaco, el café
.
Procedencia
LA BARRICA DE ROBLE
21.
22.
23. El grano del roble
• Se trata de un concepto tonelero que hace
referencia al tamaño de los círculos de
crecimiento anual.
• Los robles de grano fino presentan un
mayor número de círculos por unidad de
superficie y son más aromáticos
• Granos mas gruesos aportan mas tanino y
menos aroma
26. El roble francés.
Roble de Limousin: “grano grueso”, crecimiento
rápido. Uso: Cognac.
Roble de Allier: “grano fino”, crecimiento lento.
Uso: Vino.
Los diferentes orígenes del roble
34. Curso de Elaboración Artesanal de Vinos - 2005
Porcentaje de extracción de taninos
elágicos en barricas de diferentes años
de uso (Chatonnet et al. 1998)
Extracción vs. tiempo
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43. Para que se hace ??? Para disminuir la resistencia
de la madera en el momento del doblado de las
duelas cuando se colocan los sunchos.
La madera sufre una transformación tanto física
como química.
Por ello interesa la INTENSIDAD del tostado.
El tostado de la barrica
45. Si el tostado es fuerte:
el contenido de elagitaninos y lactonas
(termosensibles).
el contenido de aldehídos fenólicos y aromáticos
(vainilla).
el contenido de fenoles volátiles (clavo, especias).
Para vinos con altos contenidos de taninos.
El tostado de la barrica
46. Impacto aromático de los diferentes tostados
El tostado de la barrica
Sin tostar
Tostado simple
mixto
Tostado doble
mixto
Tostado doble
180ºC
Tostado doble
190ºC
Tostado doble
210ºC
Temperatura de tostado
47.
48.
49. La calidad de la duela
Cuantas duelas ??? 29
Tostado parejo ???
50. En agua fría SIN CLORO, con SO2 a razón de 4
g.hl-1.
Una barrica vacía puede contener hasta 5 litros
de líquido absorbidos en un espesor de 3 mm.
Mantenimiento de las barricas
51. • Puesta con sus borras finas.
Presencia abundante de levaduras y bacterias.
Menor superficie de contacto, menor sesión.
Autólisis y liberación de manoproteínas.
• Puesta con vino clarificado.
Se reduce el Nº de trasiegos.
Mayor superficie de contacto y mayor sesión.
Aromas menos complejos y posible riesgo de
maderización.
Puesta en barricas
52. Ausencia de luz.
Ausencia de oxígeno. Control. Rellenos
periódicos.
Evitar recipientes mermos !!!
Riesgo de bacterias
acéticas
Gestión del añejamiento
