El añejamiento es el tiempo de permanencia o estadía del vino u otro producto en el interior de una barrica de roble

1. AÑEJAMIENTO DEL VINO

3. SIGNIFICADO
El añejamiento es el tiempo de
permanencia o estadía del
vino u otro producto en el
interior de una barrica de roble.

4. El Roble enriquece el vino al
proporcionarle elementos
aromáticos y gustativos que le
añaden la estructura y
complejidad necesarias para
una guarda prolongada

5. Además hace que los taninos
se polimericen dando una
sensación más agradable y
redonda en la boca.

6. HISTORIA

7. La historia del roble es amplia y
rica en tradiciones, forma parte
de la vinicultura desde hace
algo más de 2000 años.
Reemplaza a las ánforas de
barro o cerámica en Europa.

8. La barrica la inventaron los
Celtas, un pueblo asentado en
Europa en su zona central, fría,
húmeda y con gran cantidad
de bosques.

10. Gracias a su habilidad en el
trabajo con la madera
construyeron recipientes, no
solamente para transportar, sino
también para almacenar y para
elaborar su bebida tradicional,
La cerveza.

12. Los Romanos en Galia vieron que se
usaban recipientes de madera de
roble para guardar cerveza.
Aprendieron a elaborarlas
humedeciendo y calentando las
tablas para darles la forma
deseada.

14. Los romanos se apropiaron del
descubrimiento para transportar
su vino de forma rápida y segura
por todo el Imperio.
El Roble es la madera más
popular y abundante en Europa.

16. Madera fácil de doblar, e
impermeable por lo que el vino
no se filtraba y permanecía
intacto en su interior.

17. Se demostraron sus cualidades
para añejar el vino y transferirle
cualidades que lo enriquecen

18. ¿Su uso es bueno
ó
puede ser desfavorable?

19. ¿Por qué la madera de roble y
no otra?

20. El roble es el tipo de
madera que demostró ser la
más apta para contener y
añejar el vino.

21. OTROS TIPOS DE MADERA
Pruebas con:
el castaño, la acacia y el
sauce, resultandos fueron muy
inferiores.

22. Se agrupa dentro de la rama de los
espermatofitos, sub rama de las
angiospermas dicotiledóneas, familia
de las Fagáceas, sub familia
Quercoideae, del género Quercus.
EL ROBLE

23. Roble Francés:
Quercus Petraea
Quercus Robur
Roble Americano:
Quercus Alba

24. Quercus Petraea

25. Quercus Alba

26. La madera destinada
exclusivamente a tonelería se
denomina Marrein y el tonelero
debe seleccionarla en los bosques
de las especies Q. robur y Q. petrea
en Francia y Q. alba en EE.UU.
USO ESPECÍFICO

27. La madera de Marrein es la que
ocupa el primer tercio del árbol, los
10 y 15 primeros metros del árbol, sin
ramas, sobre un total máximo de
altura del árbol de 30 a 40 metros,
50 en las mejores ubicaciones.

29. PROCESOS
En su interior la Filtración del aire
por los micro poros de la madera
generan las consecuentes
reacciones que desencadenan
la micro oxigenación.

30. Se "suaviza" el vino, se torna
aterciopelado, no tan punzante
al paladar, sus componentes
inician oxidación, evolución y
polimerización
APORTE

31. Incorpora al vino toda una
gama de compuestos
aromáticos y gustativos propios
de la madera.
Entre ellos los taninos existentes
en la madera.

32. Los Robles más apreciados son
el Americano y el Francés.
Por eso en general los
bodegueros reparten sus
preferencias entre ambos.
PREFERENCIAS

33. DIFERENCIAS
A esta altura veremos
principalmente las diferencias
entre el:
ROBLE FRANCÉS
y
ROBLE AMERICANO.

34. Aporta notas de vainilla, miel, frutos
secos, especies dulces y
balsámicos.
ROBLE FRANCÉS

36. Los Robles europeos pertenecen
a las especias Quercus Petrea y
Robur, es el que tiene una
madera más elástica, con
mayor riqueza en taninos y
sólidos extraíbles.

37. Aporta notas de
cremas, vainillas,
café tabaco, y
coco.
ROBLE AMERICANO

39. El roble Americano pertenece a
la especie Quercus Alba.
La madera de mejor calidad
proviene de las orillas de los ríos
por el crecimiento rápido del
Árbol y produce maderas más
porosas.

42. EN EL PROCESO DE CRIANZA OCURREN
LOS SIGUIENTES FENÓMENOS
• Entrada de aire a través de la madera o de
los trasiegos.
• Pérdida de vino y evaporación de
componentes volátiles a través de la madera
o de los trasiegos.
• Precipitación de diversas sustancias del vino
en la barrica.

43. • Cesión de sustancias contenidas en la
madera.
• Formación y degradación de compuestos
en los vinos.
• Transformación de polifenoles en los vinos.
• Adsorción de odorantes por la madera.

44. Las maderas europeas se secan
al aire libre perdiendo
agresividad al airearse por
varios años.
El roble Americano se
deshidrata en hornos.
CARACTERÍSTICAS

46. AÑEJAMIENTO
El vino deberá estar apto y
preparado para soportar esa
crianza.
El vino debe poseer la
estructura, alcohol, acidez y
balance necesarios.

47. Caso contrario, la madera
tapará los gustos frutales propios
de la uva, se tornará
desagradable, muy áspero, o
hasta avinagrado.

48. LA BARRICA DE ROBLE

49. Barrica es el nombre de los recipiente
de madera, cilíndrico y abombado,
en el cual se introducen los vinos
mediante trasiego o encubado.
Para su elaboración (fermentación) o
envejecimiento (crianza).

50. Una Barrica es cualquier
recipiente de madera para
fermentar, envejecer o
transportar vino.

52. Las barricas se clasifican en función a
criterios como:
• Procesos y maderas empleados en su
fabricación.
• Por el número de vendimias en que
han estado en servicio.
• Por su capacidad de almacenaje.

53. Barricas o cubas serían las que
pueden moverse o desplazarse y
son susceptibles de ser apiladas
horizontalmente en hileras,
unas encima de otras
(ej. bota, barrica bordelesa, bocoy,
barrilete, etc.).

55. Por el contrario denominamos
tinas, tinos o fudres a los que
son muy grandes, que quedan
fijos al suelo en posición
vertical y no se mueven.

57. Una barrica está formada por duelas
que se abomban y unen con aros de
hierro para formar un cilindro convexo,
cerrándose ambos extremos con tapas
circulares.
Al menos se le deja un hueco para su
llenado o rellenado, operaciones que
se realizan tras extraer el espiche.

59. Los grandes vinos de crianza
se añejan en barricas de roble
llamados Bordalesas de 225
litros de Roble aromático y
nuevo.
Son las más utilizadas.

61. Otro modelo para el añejamiento
de vinos es el tonel de roble.
Recipiente mucho más grande
que la barrica, con capacidad
desde 2.000 hasta 5.000 litros o
más.

63. Llamados tinas, tinos o fudres
que son muy grandes.
Quedan fijos al suelo en
posición vertical y no se
mueven.

65. ALTERNATIVOS
Astillas, chips, cubos, viruta o
segmentos agregados en los
depósitos de acero inoxidable y
eliminados por la filtración.

66. En los 80´s, surgió el uso de las
duelas, trozos o virutas de madera
de roble, denominados
comercialmente chips.
La técnica se denomina Chipeo.

68. Estos chip´s en contacto directo
con el mosto en fermentación o
con el vino le transmiten ciertas
características propias de la
madera.

70. Esta técnica fue difundida y
utilizada primero en Estados Unidos
y Australia.
Requiere un tiempo menor y un
costo más bajo.

72. En Europa no fue aceptada como
práctica lícita, pero años más
tarde su aplicación se extendió
hacia la industria vitivinícola de
todo el mundo.

73. En la Argentina se autorizo en el
año 2008 por el INV mediante la
Resolución INV N° C.23/08.
De no ser así constituiría un
perjuicio para los elaboradores
y un engaño al consumidor.

75. Transferir al vino compuestos
que posee la madera sin
necesidad de utilizar barricas o
toneles

76. El resultado no es el mismo,
y suelen darse vinos de baja
y media gama.
Otra alternativa son los listones
y los "inserts"

77. LISTONES

78. Grandes tiras de madera
colocadas forrando las paredes
internas de los tanques de
acero inoxidable en sentido
vertical

80. EL CHIPEADO
Baja los costos para competir
con vinos del Nuevo Mundo.
Admitidas por la Comisión
Europea en 2005.

81. Gire la botella y mire la contra
etiqueta
"sutil contacto con roble"
ó
"gustos aportados por la madera“.
Sin duda cuesta diferenciar un
método de otro.

82. AÑEJAMIENTO

84. Principal condicionante es el
Tiempo
Clasificación de los vinos en
referencia al tiempo de
maduración y envejecimiento

85. TIEMPOS DE AÑEJAMIENTO
CRIANZA
RESERVA
GRAN RESERVA

86. CRIANZA
Mínimo de 24 meses,
al menos 6 deben ser en barrica

87. RESERVA
Mínimo de 36 meses,
al menos 12 meses en barrica.

88. GRAN RESERVA
Mínimo de 60 meses,
al menos 18 meses en barrica.

92. ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA
Llamada Fase Reductora
Ausencia de Oxigeno.
Logra el ensamble de ciertos
aromas y sabores, se potencian
logrando el Bouquet del Vino.

93. Se debe poner botellas en
Horizontal con la finalidad de
que se moje el corcho, se
hinche y evite el ingreso de aire.

98. PRÓXIMA CLASE
15. El Maridaje
• Conceptualización
• Lo Tradicional
• Enemigos del Vino
• Tipos de Maridajes
• Con Blancas
• Con Rojas