DAR A CONOCER LA IMPORTANCIA QUE TIENEN LOS ALIMENTOS LACTEOS EN EL CONSUMO HUMANO

1. UNIVERSIDAD NARIÑO VIRTUAL
TECNICO PROFESIONAL EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
ADITIVOS E INSUMOS EN EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS
PRESENTADO POR: MARIA ESTHER ALTAMIRANO
PROFESORA: VERONICA JARRIN
UNIVERSIDAD NARIÑO VIRTUAL
2013

2. INTRODUCCION
• Los lacteos juegan un papel muy importante dentro de nuestra vida cotidiana en su consumo y proceso, aunque
todos podamos conocer que existen diversos lacteos, y por cuestión de gustos o dietas consumamos un tipo u
otro, deberíamos tener en cuenta, que esta elección conlleva también unas consecuencias para nuestro
organismo, lo mismo que el hecho de consumir o no productos lácteos.
• Este trabajo consiste en exponer, que, como ya he dicho, los lacteos no es tan solo un nutriente más de nuestra
dieta sino que es uno de los alimentos esenciales en todas las etapas de nuestra vida, o, al menos, así debería
ser.

3. JUSTIFICACION
El presente trabajo pretende complementar el conocimiento en cuanto al desarrollo de aditivos e insumos en el
procesamiento de productos lacteos
También pretendemos aprender y dar a conocer el manejo, transporte, lugares de expendio y procesamiento de los
diferentes productos lacteos que he consumido en nuestro municipio, con el fin de adquirir nuevos conocimientos
y así lograr una mejor calidad de demanda de los productos logrando presentar menos riesgo en el momento de
su consumo

4. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
• Conocer las componentes, características y procesos que tienen los lacteos
OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Identificar factores de riesgo durante el proceso de la transformación de los lacteos
• Buscar un mayor control del manejo e higiene en los lugares de expendio
• reconocer la importancia de la leche sus derivados los nutrientes que aportan a nuestro organismo.

5. DESARROLLO DEL TRABAJO
LOS 5 PRODUCTOS LACTEOS QUE HE CONSUMIDO
• El queso es un alimento solido elaborado por la leche de la
1. QUESO vaca. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación
de "cuajo" (enzima tradicionalmente obtenida del estómago
del ganado lactante).
• En la elaboracion de un queso se necesitan los siguientes
pasos:
• La primera operación consiste en el filtrado de la leche para
eliminar macrosustancias extrañas procedentes de su
manipulación.
• se añade o elimina la nata, según el tipo de leche y el tipo de
queso que se quiera elaborar.
• la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las
partículas que la componen y así obtener una textura más
uniforme.
• se debe observar para producir queso es el de la
pasteurización, el procedimiento más utilizado para eliminar
todos los microorganismos que hay en la leche.
• se procede a la siembra microbiana de arranque, que consiste
en la inoculación de las bacterias necesarias para la formación
del ácido láctico suficiente que favorezca el proceso de
fabricación
• se procede al cuajado o coagulación de la leche, un proceso
mediante el cual ésta pasa a estado sólido: la cuajada.
• Cuando este proceso ha finalizado, se procede a desuerar la
cuajada: se trata de realizar una deshidratación parcial de la
misma. Junto con el agua se separan también los
constituyentes solubles de la leche, lactosa y sales minerales,
así como las proteínas no floculadas en el transcurso del
cuajado.
•

6. QUESO
Funcion del queso Ventajas
• Importante disminución del peso.
• Sensación de saciedad.
Es formar y reparar todos los tejidos del cuerpo humano,
como la masa muscular, las células de la sangre, la piel, Desventajas
las células de cada órgano y el sistema de defensa contra • Presenta graves deficiencias nutricionales. Produce
enfermedades, por mencionar algunos. El queso, elevación del ácido úrico, estreñimiento y trastornos
además, es una excelente fuente de calcio, mineral cardiovasculares. Puede ocasionar halitosis.
fundamental para la salud de huesos y dientes, y su
absorción se favorece por la misma proteína que
contiene el queso. • El excesivo consumo de quesos grasos, charcutería y
carnes rojas lleva a un aumento del colesterol, de los
triglicéridos y del ácido úrico, y puede ocasionar
problemas cardiovasculares.

7. 2. AREQUIPE
• Este arequipe está hecho a base de leche de vaca 100%
pura, no tiene aditivos químicos, solamente se le agrega
el bicarbonato de sodio para que no se corte la leche y
para su preservación. Este arequipe lleva un tiempo de
cocción de tres horas aproximadamente y se le busca el
punto dejando caer una gota de la preparación en un
vaso de agua fría. Como se puede ver, el procedimiento
para la preparación. Como en su envasado y su
almacenamiento. A estos arequipes se le agregan uvas
pasas, y están envasados en vasos de icopor. El arequipe
El arequipe es el producto higienizado obtenido por la
concentración térmica de una mezcla de leche y
azúcares. El arequipe casero es sin canservantes ni
aditivos quimicos.
INGREDIENTES PARA EL AREQUIPE
• 4 litros de leche entera (tambien se puede con 1
paquete grande de leche en polvo disuelta en 4 litros
de agua )
• 2 kilos de azúcar
• 1 cucharadadita de bicarbonato
• 1 pizca de sal
• 2 astillas de canela

8. AREQUIPE
COMO SE HACE EL AREQUIPE CASERO VENTAJAS
• Se mezcla la leche con el azúcar, se le añade el • Delicioso, económico, fácil de preparar
bicarbonato la sal y la canela, revolver para que se
mezclen y se integren bien los ingredientes. DESVENTAJAS
• Mantener en el fuego revolviendo de vez en cuando • Su consumo frecuente te incrementará kilos
hasta que se espese.
• Cuando empiece a tomar color amarillo se
disminuye el fuego al mínimo y se continúa
revolviendo continuamente para impedir que se
pegue.
• Cuando se observe el fondo de la olla hay que
bajarlo y colocarlo en otro recipiente.
FUNCION DEL AREQUIPE
Es la calidad microbiologica de la leche para la
elaboracion del arequipe son la sacarosa, la
glucosa o dextrosa

9. 3. YOGURT
• El consumo de este derivado de la leche es
fundamental a la hora de llevar una vida
saludable. El yogur es uno de los alimentos
considerados fundamentales para la
salud, debido a que pertenece al grupo de
los probióticos. Esto significa que contiene
varias colonias de microorganismos vivos que
influyen positivamente en el organismo.
• El hecho de formar parte de este grupo
también lo incluye entre los alimentos de
cultivos puros, mezclas de microorganismos
viables y activos, que al ser consumidos por
el hombre o los animales aportan muchos
beneficios, entre ellos la manutención de la
flora intestinal.
• Sus principales efectos sobre la salud son:
• Mejora, restaura y sana la flora intestinal, ya
que sus propiedades antimicrobianas
permiten la evacuación del contenido
estomacal, inhibiendo los microorganismos
indeseables alojados en el estómago.

10. YOGURT
INGREDIENTES PARA ELABORACION DEL YOGURT FUNCION DEL YOGURT
• 6 yogures • Su principal función es mantener la flora intestinal.
• Leche entera :1 litro
• Yogurt natural o desnatado: 1 unidad
VENTAJAS
PREPARACION • Nos proporciona calcio, y es un buen sustituto de la leche,
• Tiempo estimado: 8 horas aproximadamente además de poseer un gran valor nutritivo.
• Se pone la leche en un cazo y se calienta hasta alcanzar los 85-90 grados y • Previene y mejora los síntomas de diarrea, porque ayuda a
se mantiene en esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a reestablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se
hervir destruye por las diarreas. Por otro lado este alimento
• A continuación se deja enfriar hasta que alcance los 40-45 grados. Es fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo
importante realizar todo este proceso para evitar que queden bacterias
vivas que puedan estropear el yogur • Reduce los valores de colesterolsanguíneo: diferentes
• Cuando la leche está tibia se pone en un recipiente de vidrio o de barro estudios demuestran que el consumo de yogur desnatado
(que no sea metálico) y se le agrega dos cucharadas soperas de yogur baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia este
natural (preferiblemente desnatado) y se remueve bien para que se alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas
disuelva que presentan riesgo cardiovascular.
• Se tapa el recipiente con una tapa o con un paño limpio (o una toalla
limpia) y se deja reposar durante 6 o 7 horas manteniendo la misma • Es una gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este
temperatura y evitando que se enfríe mineral en nuestro organismo deben ser repuestas a través
• Pasado este tiempo la leche debe haber coagulado de forma homogénea. de la dieta diaria. Además cabe destacar que este producto
De no ser así, si la leche está poco coagulada y su sabor es ligeramente lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.
ácido es que le falta reposar un poco más. Se vuelve a tapar bien y se deja
reposar un par de horas más • ayuda a mejorar la memoria
• Cuando el yogur está listo desprende un suave aroma láctico típico del DESVENTAJAS
yogurt. Entonces se pone en el frigorífico y listo • El yogur es un alimento hecho a base de leche fermentada
• Una vez en el frigorífico el yogurt dura aproximadamente una semana pero por lo que no es aconsejable para todas aquellas personas
poca gente puede resistirse a la tentación durante tanto tiempo
que presentan alguna clase de intolerancia frente la leche.
Por otro lado, las nuevas tecnologas han perfeccionado los
sistemas de mantenimiento del yogur, pero continua siendo
un producto fresco y su durabilidad es limitada.

11. 4. HELADOS
En su forma más simple, el helado o crema helada es un
postre congelado hecho de leche, nata o natillas
combinadas con saborizantes, endulcorantes y azucares.
INGREDIENTES PALETAS DE CHOCOLATE
• 7 tazas de leche
• 3 cucharadas de maizena (almidón de maíz)
• 3/4 taza de cocoa en polvo
• 1 lata de leche condensada azucarada (lechera) ó azúcar
al gusto)
• palitos de madera
• moldes para paleta o vasitos desechables de plástico

12. HELADOS
PREPARACION FUNCION DE LOS HELADOS
• En una cacerola mediana colocar sólo 6 tazas de leche. • La funcion principal de los helados es estabilizar la
Llevar a fuego medio sobre la estufa. emulcion grasa, tambien contribuye a la consistencia,
• Mientras tanto, en un vaso ó recipiente mezcle el resto resisitencia a la funsion, textura y aspecto tipico de los
de leche (1 taza) junto con la maizena (almidón de helados
maíz), cocoa en polvo y revuelva muy bien, tratando de VENTAJAS
deshacer todos los grumitos posibles. • Fuente de calcio.
• Agregar a la cacerola de leche, junto con la leche • Es digestivo y aporta proteínas, calorías y vitaminas
condensada azucarada (lechera), o en su lugar, agregue durante una enfermedad.
azúcar al gusto DESVENTAJAS
• Con un batidor manual, o con la ayuda de una cuchara, • Alto contenido de grasas saturadas y azúcar.
siga revolviendo muy bien, cuidando de que no se
derrame. Poco a poco irá tomando consistencia algo
mas espesa.
• Cuando haya espesado un poco y suelte el primer
hervor, baje el fuego y siga moviendo hasta que haya
tomado una consistencia más espesa.
• Apague, retire de la estufa y deje que enfríe totalmente.
Una vez que la leche de chocolate haya enfríado muy
bien, vaciar en pequeños moldecitos para paleta ó
vasitos desechables; introduzca un palito de madera y
lleve al congelador hasta que se hayan congelado muy
bien.

13. 5. CUMIS
El KUMIS es leche fermentada elaborada a partir de cultivos
con abundantes bacterias de origen intestinal que
brinda al consumidor el sostenimiento de un balance
satisfactorio en la flora intestinal que es fundamental
para guardar la salud.
INGREDIENTES CUMIS
• Cumis casero preparado en casa para mantener la flora
intestinal, altas vuestras defensas y con un gran aporte
de calcio.
• 3 litros de leche
• 1 kumis pequeño
• 300 gmos de azucar
PREPARACION DEL CUMIS CASERO
• calentar la leche (temperatura de tetero
• agregar el azucar y mezclar
• agregar el kumis mezclar con cuchara de madera
• dejar en reposo por 18 horas a temperatura ambiente
pasado este tiempo mezclar bien con cuchara de
madera y refrigerar

14. CUMIS
FUNCION DEL CUMIS
• Su función consiste en aportar sólidos al producto para que se proporcione mayor viscosidad y valor nutritivo.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
• Los alimentos funcionales, son alimentos que debido a sus componentes alimenticios fisiológicamente activos,
proveen beneficios en la salud que van más allá de la nutrición básica.
• Las leches fermentadas pueden ser útiles como probióticos o simbióticos, ya que proveen tanto bacterias vivas
benéficas como productos de fermentación que pueden afectar de manera positiva a la microflora intestinal.

15. CONCLUCIONES
• Una vez acabado el trabajo, puedo afirmar, con fundamento, que la leche es positiva y necesaria, para el desarrollo.
• Éste, por lo tanto, es un alimento esencial para cualquier etapa de nuestra vida, pues nos aporta una parte considerable de
la energía que necesitamos diariamente, así como proteínas y otras substancias fundamentales para el correcto
funcionamiento de nuestro organismo.
• En general, el consumo de productos lácteos, ayuda a fortalecer los huesos evitando así importantes enfermedades como la
osteoporosis.
• todo este proceso, he aprendido curiosos datos, tanto, sobre los procesos de formación de los lacteos, como en lo que se
refiere a los procesos de industrialización.

16. WEBGRAFIA
• wikipedia.org, nlm.nih.gov
• es.wikipedia.org/wiki/Helado