La leche puede ser de diferentes tipos dependiendo del procesamiento al que es sometida. La leche entera solo es esterilizada y contiene un alto contenido de grasa, mientras que la leche descremada tiene extraída la grasa. La leche semidescremada y la leche sin lactosa han sido procesadas para reducir la grasa o degradar la lactosa respectivamente. La leche evaporada y condensada han tenido extraída agua y se les agrega azúcar para su conservación.

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Ing. Fernando Cevallos Ruales. M.Sc.
DOCENTE UNIVERSIDAD ECOTEC
GASTRONOMÍA
CLASE 4
LAS LECHES Y SUS TIPOS

2. LA LECHE
• leche es un alimento muy completo, puesto que no solo aporta
proteínas de muy alto valor biológico, energía en forma de
carbohidratos y grasas cuya cantidad dependerá del tipo de leche
consumida, sino que también aporta vitaminas y minerales de gran
importancia no sólo para nuestro crecimiento y desarrollo óseo, sino
también para una adecuada función muscular y de otros tejidos de
nuestro organismo.

3. LECHE ENTERA
• Esta leche sólo ha sido sometida a tratamientos de
esterilización de tal manera de bajar e inhibir la carga
bacteriana, pues no hay que olvidar que la leche es un
producto muy fácil de contaminar.
• Este tipo de leche no es muy recomendada por su alto
contenido graso (30%), señalando que éste es de tipo
principalmente saturado, por ende pueden alterar la
concentración sanguíneas de triglicéridos y LDL.
• A su vez, por su alto aporte energético, pues 1 gramo de
grasa aporta 9 kcal., favorece el sobrepeso, la obesidad y
otros problemas en nuestro organismo.

4. LECHE SEMI DESCREMADA
• Es una leche reducida en grasa, sin embargo aun entrega
ácidos grasos saturados que pueden a la larga acarrear
ciertos riesgos como los descritos anteriormente.-
• Este tipo de leche se recomienda principalmente en
niños, especialmente si tienen tendencia al incremento
de peso, ello porque debido a estar en etapa de
crecimiento requieren ciertas cantidades de ácidos
grasos, vitaminas liposolubles y otros compuestos
presentes en la grasa láctea

5. LECHE DESCREMADA
• Esta es la leche recomendada por excelencia, debido a que
producto de la extracción de la grasa aporta principalmente
proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales.
• Es necesario señalar en este puntos que las vitaminas
liposolubles que fueron extraídas al someter a la leche al
proceso de descremado, deben ser incorporadas al
producto, de acuerdo a lo que establece la ley chilena, es
por esa razón que esta leche posee en su composición un
valor nutricional muy similar a la leche normal, solo que
posee muy poca cantidad grasa y por ende menor valor
energético

6. LECHE SIN LACTOSA
• Esta leche ha sido sometida a un proceso industrial a través del cual se
degrada la lactosa de la leche.
• Entre ellos el más común es la introducción de bacterias lácticas que son
inocuas a nuestro organismo, en cantidades reguladas y bajo condiciones
controladas, que degradan la lactosa y dejan un producto libre de ella.-
• La lactosa o azúcar de la leche es un carbohidrato que requiere de la
presencia de una enzima especifica denominada lactasa para su
degradación, la lactasa es secretada por nuestro organismo
especialmente cuando somos niños, sin embargo al ir creciendo su
producción merma hasta incluso poder agotarse, generando así un
problema denominado “intolerancia a la lactosa” que se caracteriza por
meteorismo, cólicos, diarrea, entre otros síntomas al ingerir leche o
cualquier producto lácteo

7. LECHE EVAPORADA
• Es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de
almacenamiento debido a los procesos de "deshidratación" realizados a
la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua
existente en la leche.
• Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada, aunque también
se las denomina indistintamente por su similitud esencial, en que esta
última posee agregado de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento
bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar. Aunque
coloquialmente se le conoce como leche evaporada su nombre real es el
de leche parcialmente evaporada ó semi-evaporada ya que en su
proceso de elaboración se le ha quitado cerca de un 60 % del agua
existente en la leche; no el 100 %.

8. LECHE CONDENSADA
• La leche condensada es, básicamente, leche de vaca a la que se le ha
extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto
espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años
envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto.
• Aunque han existido productos de leche condensada no azucarada,
se estropeaban con mucha mayor facilidad y son poco comunes en la
actualidad. La leche condensada se utiliza en numerosos postres de
muchos lugares, incluidos Brasil, Hong Kong y Rusia, donde es
conocida como "сгущёнка" (sgushchyonka, literalmente "[lo que
está] espeso")
• Un producto relacionado es la leche evaporada, que ha sufrido un
proceso más complejo y no es azucarada.