Este documento proporciona una receta para preparar alubias rojas con sacramentos, un plato típico del País Vasco. La receta incluye instrucciones para remojar las alubias la noche anterior, cocer las carnes por separado para desengrasarlas, y luego cocinar las alubias y verduras en el caldo de cocción de las carnes durante 2-3 horas. Finalmente, las carnes se calientan en el horno y se sirven junto con las alubias calientes.

1. ALUBIAS ROJAS CON SACRAMENTOS
La "alubiada" es un plato típico del País Vasco en temporada de matanza. Con los productos
recién elaborados del cerdo (chorizo, morcilla, etc.) y las alubias recién recogidas de la
huerta, se prepara un potente plato, que será comida única.
Aunque laborioso de realizar, el resultado es muy bueno, sobre todo si intentamos eliminar la
grasa y conseguir ingredientes de primera (y aunque no sea lo original, mejor si son de
cerdo ibérico).
Ingredientes:
500 gr. alubias rojas de Guernica o de Tolosa (600 gr. si son nuevas)
300-400 gr. chorizo riojano
400 gr. morcilla de arroz de Villarcayo
500-600 gr. costilla de cerdo ibérico adobada (curada)
200 gr. tocino de cerdo ibérico (puede ser fresco o salado)
1 cebolla grande
1 diente de ajo
1/2 puerro
1 zanahoria
1 pimiento choricero
1 bote guindillas de Ybarra
Elaboración:
Este plato, para hacerse bien, hay que empezar a prepararlo un
día antes de comerlo. Así que la preparación y anticipación es
una parte importante.
Ante todo, hay que poner a remojar las alubias con agua fresca,
al menos 6 horas si son nuevas y 12 si son secas. Previamente
las habremos lavado bien y eliminado las que veamos con mal
aspecto.
Para poder controlar los tiempos de cocción, y -lo más
importante- poder desengrasarlo bien, primero coceremos las
carnes (menos la morcilla) en la olla a presión.
La costilla si está muy adobada la lavamos un poco o raspamos con un cuchillo para quitar lo
que podamos del pimentón. Luego la troceamos en piezas de 1 o 2 costillas. El chorizo si
fuera en una pieza lo cortamos en trozos más manejables, y el tocino lo mismo. Luego
ponemos todo en la olla, bien cubierto de agua, y dejamos cocer a presión 30 minutos.
Una vez pasado el tiempo y abierta la olla, sacamos las carnes a un plato (con mucho
cuidado -sobre todo el tocino- que no se deshagan) y las reservamos. El agua de cocción la
colamos y dejamos enfriar del todo y luego metemos unas horas (o toda la noche) en la
nevera para poder separar toda la grasa que haya soltado.

2. Por otro lado, freiremos entera la morcilla a fuego suave hasta que esté bien hecha. Después
de sacarla la cortamos equitativamente y guardamos con el resto de las carnes.
Y pasamos a la segunda fase (normalmente al día siguiente): ya desengrasado el caldo y
remojadas las alubias, ponemos ambas cosas en una cazuela amplia, añadiendo las verduras
limpias y peladas (la cebolla cortada en 2), y más agua si vemos que el caldo es escaso.
Ponemos al fuego y dejamos hervir suavemente durante 2 a 3 horas, según lo necesiten las
alubias (dependerá mucho del tipo y frescura de las mismas). Según vemos que escasea el
caldo se añadirá agua fría. Cuando veamos que empiezan a ablandarse probaremos de sal y
añadiremos la necesaria. Una vez bien hechas retiramos las verduras, salvo que nos guste
comerlas. Si el caldo lo queremos más espeso de lo que ha quedado, siempre podemos
aplastar unas pocas alubias para engordarlo.
A la hora de comer, ponemos en una fuente resistente al horno todas las carnes y
meteremos al horno a potencia alta durante 15 minutos para que se calienten bien (y se
doren un poco), y serviremos los "sacramentos" aparte de las alubias, éstas bien calientes.
Se pueden comer por separado o incorporar trozos de los sacramentos en el plato de las
alubias, según nuestro gusto. Sacaremos las guindillas en un platito aparte, para acompañar
y desengrasar de vez en cuando.