1) La microbiología de los alimentos ha madurado como una ciencia en el siglo XX, satisfaciendo las demandas de una sociedad más compleja por productos alimenticios seguros y de alta calidad. 2) Los nuevos desafíos incluyen entender mejor la ecología microbiana y las comunidades de microorganismos, en lugar de enfocarse sólo en poblaciones aisladas, para abordar amenazas emergentes como la intoxicación alimentaria crónica. 3) Los sistemas taxonómicos basados en un único fenotipo

1. MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS : LOS DESAFÍOS PARA EL FUTURO
Introducción
El siglo XX ha sido testigo de la maduración de la microbiología de los alimentos
como una ciencia. El siglo XX ha sido testigo de la maduración de la microbiología
de los alimentos como una ciencia. Esto es particularmente cierto en el mundo
industrializado, donde el nivel de vida es alto y la sociedad se está convirtiendo
cada vez más complejo y exigente. Estas condiciones del lugar de demandas
sobre nuestro estilo de vida, el medio ambiente y nuestras expectativas de calidad
de vida
Disfrutamos de la salud aumentada y la longevidad y tomamos como
nuestro derecho la seguridad de los productos de alimentación y
bebidas que consumimos. Estos productos de alimentación se hacen
cada vez más internacionales, se dispuso a dar la conveniencia y la
variedad. Además, el consumidor es ahora capaz de expresar una
vista(opinión) claramente sobre la seguridad alimentaria (Cowan,
1998). La tarea de entrega la conveniencia y la variedad es realizada
por la Industria de alimentos con un alto grado de control regulador y
supervisión
Con el aumento de poblacióncreciente y las demandas aumentadas
de la salud y la calidad de nuestros productos de alimentación, el
microbiólogo de alimentos es un contribuidor importante a nuestra
calidad de vida
Históricamente, la microbiología de alimentos superó la microbiología
médica para hacerse un sujeto en su propio derecho. Como
consecuencia de su historia, esto tiene características recognisable. Los
médicos usan las técnicas que confían en concentrar los altos números
de genotypi-cally (y como lejos tal cual posible) phenotypically
unidades idénticas para el estudio. Las técnicas estándar usadas
durante el vigésimo siglo han seguido este modelo, si en la Ciencia de
Medida o la Investigación. No es sorprendente, por lo tanto, que
nuestra comprensión del sujeto está basada sobre tales 'poblaciones'.
Incluso ahora, cuando la biotecnología nos da tantos instrumentos

2. nuevos y apasionantes, todavía nos adherimos a los mismos
instrumentos básicos experimentales.
Si hablamos de la microbiología de alimentos hablamos del realce(de la
mejora) de alimentos (p.ej. la fermentación), el desperdicio de
alimentos
o intoxicación por alimentos. Nuestra lucha técnica ha debido satisfacer
las demandas de sociedad para productos de alimentación de buena
calidad sin causar el envenenamiento. Esto es un área donde nosotros
hemos sido de forma rara acertados, y deberíamos estar orgullosos de
los logros de trabajadores en la microbiología de alimentos.
Lamentablemente, durante el vigésimo siglo, hasta ahora nuevas
amenazas microbianas siempre eran una sorpresa. El funcionamiento a
escala mundial conduce a un juego de las condiciones que a menudo
conspiran contra la mejor intención del microbiólogo de alimentos
(Wilson, 1997). Estas condiciones pueden ser categorizadas como la
vulnerabilidad aumentada de la población (incluyendo el
envejecimiento, la inmunosupresión, la exposición ambiental a agentes
contaminadores, productos químicos, pobreza y atestamiento);
avances tecnológicos (incluyendo antimicrobials y pesticidas, consiga el uso y el
cambio agrícola
. Intoxicación por alimentos
La mayoría aplastante de trabajo y pensando en la intoxicación por alimentos
microbiana es centrada alrededor del envenenamiento agudo. Indudablemente,
nuevas publicaciones(cuestiones) surgirán y la preocupación(elinterés) con el envenenamiento de
acento agudo dejará un asunto principal para nosotros en el siguiente
milenio. El envenenamiento de acento agudo tiene un alto impacto
porque es relativamente fácil asociar la causa y el efecto, sobre todo
donde los brotes ocurren dentro de una comunidad. Esto puede tomar
un muy mucho tiempo para obtener pruebas claras de causa y efecto
para enfermedades a largo plazo (por ejemplo, considerar el tiempo a
tomado para conseguir un acuerdo general sobre la relación entre la

3. ternera y nv-CJD).
Allí aumenta pruebas que los contaminantes microbianos de alimento
pueden causar otro, problemas de salud crónicos (Bunning et al.,
1997). Ya, candidatos potenciales por tales enfermedades son
Para tratar con tales desafíos, el microbiólogo de alimentos tendrá que
desarrollar nuevas habilidades. El interés a la ecología de la flora
visceral se hará establecido. Una consecuencia importante para el
microbiólogo de alimentos es que él tendrá que trabajar con
comunidades más bien que las poblaciones más bien limitadas en sus
tubos de ensayo y sobre sus platos petri.
La intoxicación por alimentos también será afectada por los cambios
ecológicos que nosotros vemos en el mundo. Tales factores como el
cambio climático, la densidad demográfica y la Internacionalización,
tendrán profundo afecta sobre nosotros, incluyendo en nuestros
productos de alimentación. Una consideración principal es la dirección
del agua, un recurso finito que, si no un alimento sí mismo, es un
ingrediente principal de ellos. Ya, nosotros vemos la preocupación(el
interés) creciente sobre patho-informaciones marítimas en la cadena
alimentaria, incluyendo a parásitos
Metodología
Como ya indicado, el microbiólogo de alimentos da
principalmente con las poblaciones 'de células' idénticas. La
mayoría de técnicas solía manipular el microorganismo causa
redujo la variabilidad genética (la Mesa 2). Los investigadores
esperan obtener una población homogénea de una biomasa
bastante grande para producir

4. señales en cualquier técnica experimental ellos usan. De
verdad, esto ha sido la capacidad 'de la célula' de amplificar
bastante para dar una señal que ha hecho nuestra Ciencia
posible, y hasta ahora un éxito.
La única premisa para tales técnicas de manipulación es que
los organismos se comportan el mismo como aquellos que
existen naturalmente; es decir este mismo genotype es una parte
constante y constante del ecosistema que estudiamos. Desde luego, si nosotros estábamos en otra ciencia
(por ejemplo, la toxicología) nosotros podríamos reclamar el revés. Tome por ejemplo un est udio sobre
ratones. Los investigadores intentarán obtener un genotype tan idéntico como posible para la investigación.
Esto es hecho para controlar la variabilidad de modo que la comparación de pruebas se haga más fácil y más
barata. Lo que el toxicólogo no hará debe demandar que el ratón tiene cualquier importancia
señales en cualquier técnica experimental ellos usan. De verdad, esto ha sido la capacidad 'de la célula' de
amplificar bastante para dar una señal que ha hecho nuestra Ciencia posible, y hasta ahora un éxito.
¿Si deseamos entender el papel de microorganismos en la seguridad alimentaria y la preservación, podemos
seguir usando técnicas que garantizan que la biomasa que estudiamos realmente no puede representar el
ecosistema de interés? Más bien el término muy usado, pero poca Ciencia usada de Ecología Microbiana
tendrá que hacerse una parte llena de la armería del microbiólogo de alimentos. Es fundamental que tenemos
una comprensión apropiada del impacto de una presión ambiental selectiva en todas partes en la cadena
alimentaria sobre la flora microbiana. Entendemos como la transferencia común genética ocurre entre los
grupos de preocupación(interés)
Taxonomía
Linneaus desarrolló un protocolo para llamar eukaryotes que rápidamente fue adaptado por el microbiólogo
para prokaryotes. Esto dio una uniformidad y la lógica a la nomenclatura dentro de las ciencias biológicas la
definición de una especie como un organismo que es, y restos, distinto porque esto normalmente no se
interreproduce con otros organismos (el Color gris, 1967) no es una descripción en particular buena para 'una
especie' bacterial. Como una consecuencia, la clasificación estaba en gran parte basada sobre características
phenotypic como medido en condiciones de laboratorio. Varios métodos de diferenciación entonces fueron
cubiertos en este (la Mesa 3) y tarde o temprano los aspectos del material genético sí mismo fueron incluidos.
La taxonomía ha sido un campo muy activo, con sistemas diferentes siendo propuestos durante los años
La base de todos tales esfuerzos taxonómicos gira alrededor de la noción que 'la célula' en el tubo de ensayo
tiene alguna importancia taxonómica. Desde luego, en el tubo de ensayo esto es un fenotipo solo y
permanecerá así mientras guardado(mantenido) en el laboratorio. Tal organismo entonces puede ser 'un tipo'
y está disponible mientras proveemos de ello de los sistemas de apoyo de vida apropiados. ¿Tales sistemas
taxonómicos nos han servido bien durante el vigésimo siglo, pero serán adecuados ellos para el siguiente
milenio?
Si la bacteria comparte el material genético en su hábitat normal tan libremente como ellos hacen en el tubo
de ensayo, es concebible que esto es el modo de vivir normal para ellos. Como tal, ellos no tie nen ningún

5. estado de especie cuando en nuestros tubos de ensayo, y es cuestionable si 'una célula' individual bacterial
puede ser considerada como un organismo en su
La base de todos tales esfuerzos taxonómicos gira alrededor de la noción que 'la célula' e n el tubo de ensayo
tiene alguna importancia taxonómica. Desde luego, en el tubo de ensayo esto es un fenotipo solo y
permanecerá así mientras guardado(mantenido) en el laboratorio. Tal organismo entonces puede ser 'un tipo'
y está disponible mientras proveemos de ello de los sistemas de apoyo de vida apropiados. ¿Tales sistemas
taxonómicos nos han servido bien durante el vigésimo siglo, pero serán adecuados ellos para el siguiente
milenio?
et al., 1998). De verdad, tienen que preguntar la pregunta si la E-coli O157:H7 es una nueva patógena, o es '
la novedad simplemente debido a su reconocimiento en la gente (Armstrong et al., 1996). La fuente probable
de estos organismos es recombinants del fondo salvaje genético. Es también claro que estos recombinants
ocurren a través el clásico