Este documento contiene información sobre el proceso de esterilización de alimentos. Explica que la esterilización involucra calentar los alimentos a una temperatura y por un tiempo suficiente para destruir microbios y enzimas. También describe los parámetros como temperatura, tiempo y presión que se deben usar para esterilizar diferentes tipos de alimentos, así como las funciones y responsabilidades del operador de autoclave.

1. FACILITADORA: ING. KARINA ALTAMIRANDA
COORD. DE PRODUCCION/CALIDAD
MEDITERRANEA DE ALIMENTOS, C.A
RIF. J-30752954-7

2. ESTERILIZACION
Es aquella operación unitaria en la que los alimentos son calentados a una temperatura
suficientemente elevada y durante un tiempo suficientemente largo, como para destruir en
los mismos la actividad microbiana y enzimática. Los alimentos estabilizados por este
sistema poseen una vida útil superior a los seis meses. La esterilización de alimentos
envasados provoca cambios sustanciales en su valor nutritivo y características
organolépticas; por esta razón, los últimos estudios tecnológicos sobre esterilización van
encaminados a la reducción de estos efectos negativos.
Para esterilizar una lata de alimentos dentro del autoclave, el tiempo dependerá de la
velocidad de penetración de calor a través del alimento enlatado hasta su punto más
frío. El tiempo efectivo para lograr la verdadera esterilidad puede ser de varias horas,
dependerá del tamaño, forma de la lata y el tipo de alimento. Durante esta exposición
al calor puede ocurrir la disminución de la calidad del alimento, por fortuna los
alimentos no necesitan estar completamente estériles para su consumo, siempre y
cuando no sea perjudicial a la salud humana y no se deteriore durante su
conservación

3. FUNDAMENTOS DE LA ESTERILIZACION
Para entender el fundamento del procesamiento térmico de alimentos, es esencial clasificar
dichos productos en base a su pH. Generalmente se clasifican de la siguiente manera:
 Alimentos de baja acidez: pH por encima de 4.5
 Alimentos ácidos: pH entre 4.0 a 4.5
 Alimentos de alta acidez: pH por debajo de 4.0
La preservación de alimentos por tratamientos térmicos se basa en reducir la probabilidad
de supervivencia y organismos vegetativos y/o esporas bacterianas que pueden producir
toxinas en el alimento o posibles perdidas económicas por deterioro al alimento.
Los organismos relacionados con los alimentos ácidos y de alta acidez son normalmente
menos resistentes al calor que los organismos o esporas de aquellos relacionados con los
alimentos de baja acidez. Consecuentemente los alimentos de baja acidez requieren
procesamientos térmicos mas severos que los alimentos que se encuentran en las otras
clasificaciones.
Desde el punto de vista de salud publica, los aspectos de seguridad microbiológica requiere
que el proceso térmico pueda ser adecuado para lograr la inactivación de esporas de
CLOSTRIDIUM BOTULINUM.

4. Por otra parte los procesos de esterilización industrial para alimentos de baja acidez
son diseñados para la esterilidad comercial con el propósito de reducir las perdidas
económicas a causa del deterioro de los mismos.
Fundamento Microbiológico:
En el envasado comercial, cuando un alimento es puesto dentro de un recipiente,
siempre contiene microorganismos que pueden causar la descomposición del
alimento si ellos no son destruidos.
La destrucción o muerte de los microorganismos durante la esterilización se debe a la
desnaturalización de sus proteínas y a la inactivación de las enzimas necesarias para
su metabolismo. Preferentemente, la industria conservera utiliza el calor como medio
de esterilización; el calor y los niveles de temperatura requeridos varían de una
especie a otra e incluso dentro de una misma especie.
Para establecer los tiempos de proceso para alimentos enlatados de baja acidez, es
esencial entender las características de resistencia al calor de las esporas
bacterianas.

5. FUNCIONES DEL OPERADOR DE
AUTOCLAVES
OPERATIVIDAD:
1.- Constante Monitoreo de las unidades de Autoclaves.
2.- Organizar y Planificar los puestos de trabajo correspondientes del personal a cargo, (Operador de
Grúa, Operador de Cestas y traslado de ollas vacías con respectivo amarre, hacia el Tanque de
amortización).
3.- Visualización del llenado correcto en los Autoclaves:
 Registro del tiempo de inicio y numero de ollas incorporadas).
 Cierre de Autoclaves (Apretar bien los pasadores).
 Inicio del Vapor. Llave Roja. (Visualizar la Hora).
 Abrir llave de Presión (Llave verde). Ubicada a un costado del autoclave.
4.- Realizar tres Venteos, cuando la temperatura alcance 60, 80 y 100°C con la Llave amarilla del
drenaje. (Abrir completamente y luego cerrar de nuevo).
5.- Cerrar la Llave de Presión.

6. FUNCIONES DEL OPERDOR DE
AUTOCLAVES
6.- Cuando el Manómetro alcance los 13 psi, graduar con la Llave de Vapor (Color
Roja), restando vueltas hasta dejarlo estable, esta varia entre 11 y 14 psi. ( Colocar
hora arriba en la Tapa del Autoclave).
7.- Colocar la Hora de Inicio y Finalización del proceso de esterilización al Autoclave
correspondiente (1 h y 45 min).
8.- Llenar los formatos correspondientes al Control de Esterilización, ticket de cada
cesta verde y tiquete múltiple.
9.- Prender Bomba de Agua.
10.- Hora de finalización del proceso de Esterilización (tomar hora exacta ó 3 min
antes de esa hora).

7. FUNCIONES DEL OPERDOR DE
AUTOCLAVES
ENFRIAMIENTO:
1.- Cerrar Llave de Vapor (color rojo).
2.- Abrir Llave de Presión (color verde al costado del Autoclave).
3.- Abrir Llave de Agua (color verde). Al bajar la temperatura entre 40 y 50°C. aprox. entre 5 a 7
min.
4.- Cerrar Llave de Agua (color verde).
5.- Abrir Llave de drenaje (amarilla)
6.- Cerrar Llave de Presión (verde al costado)
7.- Abrir pasadores del Autoclave.
8. Tomar muestras de producto en proceso de los autoclaves trabajados aleatoriamente.

8. MEDICION PARA CONTROL DE
PARAMETROS
N° AUTOCLAVE PRESION (PSI) TEMPERATURAS (°C)
1 13 112-114
2 12 116-120
3 12 y 13 116-120
4 12 y 13 116-120
5 13 y 14 116-120
6 12 y 13 116-120
7 13 116-120
8 12 y 13 114-118
9 12 116-120
10 12 y 13 116-120

9. ACCIDENTABILIDAD
La frecuencia de accidentes con este tipo de equipos es, afortunadamente baja, pero
las lesiones producidas cuando se desencadena el accidente son a menudo graves o
muy graves, pudiendo en algunos casos ser fatales.
El riesgo mas importante se presenta, normalmente, durante la fase de apertura
del Autoclave. En la mayor parte de los equipos instalados esta tarea debe ser
realizada junto a la boca de los mismos, por lo que es muy habitual que las
salpicaduras de agua que se pudieran producir alcancen al operario.
En muchas ocasiones se realizan intervenciones no previstas, de actuación rápida,
originadas normalmente por funcionarios inadecuados del equipo: Problemas con el
sistema de enfriado, Perdidas de vapor al cerrar el autoclave y comenzar a
aumentar la temperatura, u otras, siendo en estas intervenciones donde el riesgo
se multiplica.

10. RIESGOS POTENCIALES EN EL USO DEL
AUTOCLAVE
Los autoclaves emplean vapor a alta presión y temperatura para la esterilización. Por ello los
operadores deben tomar medidas de seguridad. Los riesgos incluyen:
 Quemaduras por calor: el calor procedente de los materiales, la cámara del autoclave, las
paredes y la puerta puede causar quemaduras.
 Quemaduras por vapor: el vapor residual del ciclo terminado puede causar quemaduras.
Las quemaduras producidas por vapor son más graves que las producidas por agua hirviendo
ya que el vapor contiene más energía.
 Escaldaduras por fluidos: los líquidos hirvientes procedentes del autoclave pueden causar escaldaduras.
Esto se verifica también para derrames de líquidos dentro del autoclave. Tenga
precaución cuando transporte materiales calentados tras el uso del autoclave.
 Proteja sus brazos y manos: las heridas por quemaduras pueden producirse mientras se abre
la puerta del autoclave.

11. NORMAS DE SEGURIDAD PARA OPERAR
CON EL AUTOCLAVE
Para trabajar con seguridad, el personal debe recibir la formación adecuada en el uso correcto
de los autoclaves y llevar ropa y equipo de protección.
 El nombre de la persona que lleva a cabo las operaciones con el autoclave debe conservarse
en una lista en el lugar donde se usa el equipo. De esta manera si se produce un problema la
persona puede ser contactada.
 Todo el personal debe recibir la formación antes de operar con el autoclave por una persona
designada con esta finalidad.
 La documentación del autoclave debe estar situada en un lugar cercano al equipo en caso de
necesidad.
 Todo el personal debe llevar ropa y equipo de protección al cargar y descargar el autoclave.
 Los autoclaves deben ser inspeccionados con regularidad. Los registros de inspección,
revisión y reparación deben estar disponibles cuando se soliciten. Se recomienda una
inspección anual. Puede ser efectuada por el fabricante o por el distribuidor del que adquirió
el autoclave o por personal técnico de laboratorio.

12. EQUIPOS DE PROTECCIÓN
El equipo de protección se emplea para protegerle de quemaduras y escaldaduras que
pueden producirse durante las operaciones con el autoclave.
 Guantes de punto, (tela)
 Gafas de plástico deberían ser usadas para proteger los ojos.
 Botas de Seguridad.
 Cascos
 Protectores auditivos

13. PARAMETROS A EVALUAR POR
PRESENTACION
ENVASES
(g)
TAMAÑO
(mil)
PRESION
(PSI)
TEMPERATURAS
(°C)
TIEMPO
(Hr/ Min)
OBSERVACIO
N
140 211x201 10 113 01:15 PEPITONA
140 211x201 10 a 13 110 a 116 01:45/ 01:40 SARDINA
170 202x308 10 a 13 111 a 116 01:50 /01:45 SARDINA
200 307x312 10 a 13 112 a 116 01:50 SARDINA
270 211x308 10 a 13 113 a 116 01:55 SARDINA
LEYENDA
g: Gramos
mil: Milésima de pulgada
PSI: Presión
°C: Grados centígrados
Hr: Hora
min: Minutos

14. ESPECIFICACIONES DE LOS ENVASES
PROVEEDOR DOMINGUEZ
ENVASES (g) TAMAÑO (mil)
CAMADAS
POR
PALETAS
ENVASES
POR
CAMADAS
TOTAL
PALETAS
ENVASES
POR
CESTAS
ENVASES
POR
AUTOCLAVES
CANTIDAD DE
AUTOCLAVES POR
PALETA DE
ENVASES
CANTIDAD DE
CESTAS
REDONDAS POR
AUTOCLAVES
140 211x201 39 360 14040 1560 4680 3 3
170 202x308 24 550 13200 1466 4480 3 3
200 307x312 45 210 9450 1050 3150 3 3
270 211x308 24 360 8640 960 2880 3 3

15. ESPECIFICACIONES TECNICAS
 AUTOCLAVES CESTAS REDONDAS CESTAS VERDES

16. FOTOS (LO QUE NO DEBE OCURRIR)
AUMENTO DE
PRESION
ABOMBAMIENTO
Y FUGAS

17. REFLEXIONES