Mapa de flujo de valor ESPARRAGO VERDE

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
Ingeniería industrial
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
GERENCIA DE OPERACIONES 1
2014
Docente:
Ing. Iván Olivares Espino
Integrantes:
Arce Prieto Carmen
Ñiquen Nomberto Jean
Zelada Soplapuco Yuleisi
Ciclo:
X
Guadalupe – Noviembre

MAPA DE FLUJO DE VALOR DE LA EMPRESA INCA VERDE
DEL PERÚ S.A.C.
I. Información de la empresa
La empresa de Inca Verde del Perú S.A.C se dedica a la exportación esparrago
verde fresco y se encuentra ubicada en el Departamento de La Libertad,
Provincia de Chepén, en el Distrito de Chepén, en el Sector Genaro Silva.
II. Procesos de producción
III. Requerimientos del cliente
 175 Cajas/diarias
 Despachos diarios
 La planta opera en 2 turnos
 Empaques con 11 bunches de espárragos en cajas de 5 Kg, hasta 100 cajas
por pallet
Universidad Nacional de Trujillo
Sede Valle Jequetepeque

IV. Tiempo de trabajo
 24 días por mes
 2 turnos de producción
 8 horas cada turno, con horas extras si fuese necesario
 2 descansos de 30 min por turno
V. Información del proceso
1. Recepción de Materia Prima
 Recepción
Esta actividad se inicia con la llegada a la zona de recepción de planta,
los vehículos que transportan la materia prima en jabas desde los
diferentes fundos. Se procede a descender las jabas con producto,
estas son apiladas en orden sobre las parihuelas plásticas y/o madera e
introducidas a una pre-cámara de frio.
 Pesado de la M.P.
El encargado de pesar la materia prima procede a entregar los tickets al
jefe de recepción de materia prima. Estas filas de jabas se ubican en la
plataforma de la balanza según la cantidad que indique el ticket, el
peso es registrado en la computadora de pesaje por el jefe de
producción.
 Identificación y Control de Calidad de la M.P.
Las jabas son retiradas de la balanza y ubicadas por turnos para su
respectivo lavado y control de calidad (muestreo del espárrago para
determinar porcentaje: deformes, curvos, oxidados, rameados, floridos,
picados, deshidratados, promedio de diámetro y longitud).
2. Lavado, Desinfección y desinfestación de la Materia Prima
Se prepara la solución clorada al inicio de jornada para la tina de
desinfección y la de desinfestación.

 De las jabas con producto que van a pasar a la operación de lavado, se
coge al azar un manojo de turiones de diferentes jabas y se sacuden
sobre el tablero acrílico para observar la presencia de trips.
 Las jabas se trasladan con producto hacia el lavado a presión con
manguera, luego se trasladan a la tina de desarenado, la cual tiene un
sistema de burbujeo de agua, con el objetivo de limpiar y eliminar
materiales extraños que vinieran adheridos a la materia prima con agua
clorada, con el objetivo de desinfectar la materia prima y de retirar
arena y materiales extraños con la finalidad de retirar postura, larvas y
trips que vinieran en la materia prima. Una vez concluida la operación
anterior se procede a muestrear los turiones y observar si los trips han
muerto, de lo contrario se pasa nuevamente la jaba por la tina de
desinfestación o se corrige la solución teniendo en cuenta la cantidad
de jabas pasadas
3. Preenfriado
Verificar que el agua alcance una temperatura entre 12 °C – 14 °C.
Preparar la solución clorada al inicio de jornada. Posteriormente medir el
dosaje del cloro residual existente en el agua del preenfriado y verificar los
100 - 200 ppm.
Luego pasar las jabas con materia prima separadas por campos (turnos)
predeterminados para la faja de selección. Las jabas con materia prima
pasan por el sistema durante 5 - 10 minutos, hasta alcanzar la temperatura
de frío necesaria para que sean retiradas por el estibador de las fajas. De la
misma manera se continúa con las vueltas sucesivas.
4. Hidroenfriado
Esta operación consiste en colocar las jabas que contienen los espárragos
en la faja del hidrocooler que por un tiempo mínimo de 15 minutos, baña
al espárrago mediante inmersión de agua conteniendo cloro activo a una
concentración de 150 a 200 ppm y a una temperatura de 0.5 a 2ºC. Esta
operación se realiza con el fin de eliminar la carga microbiana.
5. Almacenamiento Temporal

Una vez que se ha realizado la operación de desinfestación, desinfección,
preenfriado de la materia prima; en el caso que hubiera mucho producto y
no puedan ser calibradas de inmediato, las jabas con productos pasan al
hidroenfriado y luego a ser almacenadas en la cámara de producto
terminado 2.
Se colocan las jabas con producto sobre una parihuela, formando…
columnas de… o… jabas respectivamente identificadas para llevarlas por
medio de una stoka, siendo previamente sujetadas con ganchos de acero
inoxidable, hacia la Cámara de producto terminado, donde serán
almacenadas.
En dicha nota identificativa se debe indicar lo siguiente: número de jabas,
tipo de producto, fecha y campo (turno).
Las parihuelas que contienen las jabas con producto deben colocarse
ordenadamente evitando ubicarlas debajo de los difusores. Al salir cerrar la
puerta y desactivar el interruptor de luz.
Monitorear cada hora la temperatura del producto, así como el ambiente
de la cámara de materia prima. Si se procesa la M.P., ésta puede tener una
selección manual o automática.
6. Selección y Clasificación
 Abastecimiento a faja de calibración: El Jefe de producción de
materia prima, designa los turnos que van a seleccionar. El personal
destinado a abastecer la faja jala las jabas de la tina de preenfriado y las
coloca en una parihuela para ser trasladada por una stock adelante de la
zona de abocamiento de la faja Luego el abocador coge una cantidad de
producto con las manos protegidas con guantes y extiende
uniformemente los turiones en la faja conservando la siguiente posición:
las puntas hacia delante y las bases hacia atrás. Una vez que el abocador
ha culminado con una jaba, la desciende para que el abastecedor ubique
las siguientes jabas con producto.
También proceden a abocar los turiones que son de repaso (producto
que no fue alcanzado a ser seleccionado por el personal).
 Calibración de turiones: El personal se dirige a la faja de selección
según la ubicación que el supervisor asigne.

El operario se coloca a lo largo de toda la faja de selección, teniendo a su
costado jabas…. y como bases las jabas…, para depositar los turiones ya
calibrados, se realiza esta acción cada vez que se sature de producto la
mesa de buncheo o cuando se realice cambio de turno. Una vez que la
faja transportadora se encuentra en movimiento, el operario procede a
tomar los turiones según el calibre que le ha sido asignado guiándose de
manera visual y por el tacto.
Rangos de los calibres establecidos
Tipo Rango
Jumbo (J) De 20 a 25 mm.
Extra large (XL) De 16 a 20 mm.
Large (L) De 12 a 16 mm.
Standard (M) De 9 a 12 mm.
Small (S) De 5 a 8 mm.
7. Llenado de jabas
Verificar que las jabas se encuentran limpias sin ningún residuo de
espárrago y/o material extraño, para proceder a su uso durante el proceso.
El personal encargado de esta labor coloca al costado de cada
seleccionador las jabas para depositar los turiones ya calibrados, se realiza
esta acción cada vez que se sature de producto la mesa de buncheo o
cuando se realice cambio de turno.
Una vez que las jabas han sido llenadas con el producto son distribuidas en
la zona de buncheo para su respectivo proceso, de preferencia se reparte a
los operarios con poco o nada de producto.
8. Enligado, Corte y Pesado
El personal se dirige a la mesa de buncheo según la ubicación que se le
asigne. En su mesa de trabajo con cortador incluido encontrarán balanza,
cuchillo y ligas desinfectadas.
Coge una porción grande de Espárrago verde fresco con las manos y la
coloca en la mesa de trabajo, y empieza armar los atados, según las
especificaciones del cliente, luego iniciar el corte de los atados a la longitud

que han conseguido tener. Pesar cada uno de los atados ya cortados en las
balanzas predispuestas.
VI. Presentaciones
Las operaciones siguientes a realizar dependerán del tipo de presentación:
6.1. Encajado: Acomodar los turiones para otorgarle buena apariencia al
atado y son colocados en las cajas de acuerdo al número solicitados por
el cliente. Procediendo a cerrar las cajas y dejarlas sobre la mesa o faja
transportadora.
6.2. Codificación de cajas terminadas: Se coloca en el lado frontal de la caja,
la fecha de proceso, código de mesa, código de campo, calibre del
producto, número de atados. Se registra la producción de buncheo el
número de cajas marcadas según el o los calibres codificados.
6.3. Pesado: Las cajas son pesadas para determinar si la caja terminada tiene el
peso adecuado (dentro del rango establecido de acuerdo a la solicitud del
cliente), de no ser así se realizará las acciones correctivas.
6.4. Hidroenfriado: Esta operación tiene como finalidad reducir la temperatura
del producto hasta el rango de 1-3 ºC para aletargar su actividad
vegetativa (envejecimiento, deshidratación, coloración, formación de fibra,
etc.). Así mismo, la concentración de cloro libre residual del agua de
enfriamiento permite reducir la carga microbiana, evitando el posterior
deterioro por pudrición o la supervivencia de patógenos que pudieran
causar daño al consumidor final. Las cajas conteniendo los atados son
bañados en el hidrocooler de producto terminado con agua a 0.5 -2ºC
que contiene cloro libre residual en un nivel de 150-200 ppm por un
periodo mínimo de 15 minutos.
6.5. Paletizado y enzunchado: El operario o el estibador recepciona las cajas
del hidroenfriador observando el calibre que indica la caja, así como el
tipo de caja para colocarlas e ir estibando sobre una parihuela de madera
y unirlas con zunchos plásticos formando un cubo con las dimensiones
específicas para su transporte. Luego se numera y ubica en el lugar
asignado de la cámara., evitando colocarlas debajo de los difusores.

6.6. Almacenamiento: El producto terminado se almacenará a una
temperatura que oscilará entre 0.5°C a 4.0°C como límite crítico y de 0.5ºC
a 3.0ºC como límite operativo.
El monitoreo de las temperaturas se realizará cada hora para evitar que se
incremente la temperatura por alguna falla mecánica y tomar
inmediatamente las acciones correctivas y/o el mantenimiento que se
brindará a los equipos de frío.
6.7. Embarque: Después de haber realizado las coordinaciones respectivas con
la línea aérea y/o marítima y con el cliente, se efectúa el transporte en
camión refrigerado; se verifica la temperatura del camión y del producto y
se coloca un termómetro especial para obtener los datos de temperatura
durante el transporte hasta su embarque final. La temperatura del camión
refrigerado tiene que estar a 2ºC.
VII. Mapa de Flujo de Valor de la Empresa Inca Verde del Perú S.A.C.
A continuación se muestra gráficamente la identificación de todos los procesos
que agregan valor y no agregan valor en el proceso de producción del
espárrago verde fresco.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
TRUJILLO
30 min
25 min
90 min
40 min
35 min
50 min
45 min
30 min
20 min
Tiempo que
agrega
valor: 365
min
2
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1
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1 min
1 min
1
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30 seg
30
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1 min
1
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Tiempo que
no agrega
valor: 9 min

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