Bebdida

1. INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO
“CIUDAD DE VALENCIA”
CARRERA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS
Proyecto de investigación previo a la obtención del título de Tecnología en Alimentos
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN:
“ELABORACION DE UNA BEBIDA A PARTIR DE UNA INFUCION DE LA FLOR DE
JAMAICA “Hibiscus sabdariffa” CON DIFERENTES CONCENTRACIONES DE SANDIA
“Citrullus lanatus”, EN EL CANTÓN QUEVEDO.
Autores:
Palma Caicedo Jenniffer Nayeli
Cevallos Zapata Wilson Jacinto
Director de Proyecto de Investigación:
Ing. Wilmer Fernando Tandazo Sornoza
Quevedo – Ecuador 2023

2. Fecha de presentación:
1. Datos Generales
Primer Apellido: Segundo Apellido:
PALMA CAICEDO
Primer Nombre: Segundo Nombre:
JENNIFFER NAYELI
Número de Cédula: 0803415850
Tecnología PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Carrera: TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS
Dirección / Ciudad: Teléfono: Celular:
AGUAS FRIAS-VENTANAS 000000 0962770817
Correo Electrónico:
jennifferpalmacaicedo@itscv.edu.ec
Primer Apellido: Segundo Apellido:
CEVALLOS ZAPATA
Primer Nombre: Segundo Nombre:
WILSON JACINTO
Número de Cédula: 1208788909
Tecnología PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Carrera: TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS
Dirección / Ciudad: Teléfono: Celular:
SAN CARLOS-QUEVEDO 0000000 0961673928
Correo Electrónico:
wilsoncevalloszapata@itscv.edu.ec
Director Propuesto:
Apellidos: Nombres:
TANDAZO SORNOZA WILMER FERNANDO
Título académico de mayor
nivel:
Ing. En Alimentos
Teléfono: 0986921143
Correo Electrónico: wilmertandazo@itscv.edu.ec

3. 2. DATOS DEL PROYECTO
2.1. Titulo
“ELABORACION DE UNA BEBIDA A PARTIR DE UNA INFUCION DE LA FLOR DE
JAMAICA “Hibiscus sabdariffa” CON DIFERENTES CONCENTRACIONES DE SANDIA
“Citrullus lanatus”
2.2. CONTEXTO.
La flor de Jamaica es un arbusto que se cultiva con éxito en todo el mundo. Esta planta ha
recibido una gran importancia debido a sus propiedades alimenticias y medicinales, lo que la
ha convertido en una producción agrícola muy atractiva para el mercado nacional e
internacional., utilizando como materia prima la flor de Jamaica y la sandía, el cual este
producto se elaborará con el fin de que sea un producto bajo en azúcar y que cumplan
características organolépticas, que sea apto para el consumo humano. (Enrique, 1019)
Las plantas con propiedades medicinales han sido un elemento fundamental a lo largo de la
historia del ser humano, contribuyendo con el cuidado de la salud, de manera natural con el
transcurso del tiempo se ha innovado la utilización de las plantas según sus propiedades únicas
que puedan ser explotadas para un mejor uso, tal es el caso de la flor de Jamaica, que posee
cualidades que aportan mucho a la salud del ser humano si se la introdujera como parte de su
dieta diaria. (Cruz, 2015)
Con el estudio de este proyecto se provee obtener diferentes alternativas en la elaboración
de una bebida de flor de Jamaica con diferentes concentraciones de sandía y así determinar que
cumplen con las normas de calidad y sus características físicas, químicas. Con esta
investigación, tiene como objetivo principal de evaluar los efectos de concentración entre la
combinación de la flor de Jamaica y la sandía, como es el color, textura, sabor y olor. (Cruz,
2015)

4. En muchos países las bebidas funcionales, además de ser una necesidad para una buena salud
y vida, son la respuesta al deseo de los consumidores, quienes buscan opciones nutritivas,
refrescantes, naturales, estimulantes y saludables. Las bebidas brindan beneficios para la salud
debido a sus componentes fisiológicos. Contribuyendo al proceso de hidratación para los
consumidores. (Trujillo, 2019)

5. 3. PROBLEMATIZACIÓN
En la actualidad uno de los mayores problemas que se puede encontrar es que los agricultores
no aprovechan el cultivo de la sandía debido que hay ocasiones que las sandias tienen un defecto
de formación, entonces lo que ellos hacen es desecharlas, considerando que esta fruta es rica
en vitaminas B, necesarias para la producción de energía. Son una buena fuente de vitamina
B6, B1 y también son una buena fuente de magnesio y potasio para el ser humano. (Reardon,
2021)
El Ecuador es un país beneficiado por tener un suelo muy productivo y fértil, en donde se
adapta a cualquier tipo de producción agrícola; sin embargo, el cultivo de la flor de Jamaica no
ha sido muy difundido en nuestro país. En los últimos años este cultivo ha sido mayormente
explotado en los cantones de Isidro Ayora (Guayas), Pasaje (El Oro) y en la Amazonía.
(Espinosa, 2018)
Los principales problemas en la producción de flor de Jamaica son causados por lluvias
excesivas, sequías o la presencia de diferentes plagas, además de que los costos de producción
son muy elevados(Espinosa, 2018)

6. 5. OBJETIVO.
5.1. Objetivo General.
“FORMULAR UNA BEBIDA A PARTIR DE UNA INFUCION DE LA FLOR DE JAMAICA
“Hibiscus sabdariffa” CON DIFERENTES CONCENTRACIONES DE SANDIA “Citrullus
lanatus”.
5.2. Objetivos Específicos.
 Formular una bebida de flor de Jamaica con concentrado de sandía, para obtener un
nuevo producto de mejor valor nutricional.
 Determinar las características físicas, químicas, de la bebida de Jamaica con
concentrado de sandía.
 Evaluar la aceptación de los consumidores mediante evaluación sensorial.

7. 4. JUSTIFICACIÓN
El desarrollo del proyecto se fundamenta en la demanda de productos naturales que se están
introduciendo en el mercado local, debido a que la mala alimentación, en conjunto a otros
factores como el uso de fármacos y químicos han hecho que enfermedades como la diabetes,
enfermedades cardiacas, problemas de obesidad y problemas del colesterol cada vez sean más
comunes en la provincia de los Ríos. (Alcivar, 2021)
En la cuidad de Quevedo no existe una empresa que se dedique a la producción en gran
escala de un producto natural que aporte a la prevención, control y disminución de las
enfermedades nombradas sin tener algún efecto secundario negativo al largo o corto plazo en
la salud, por esta razón se ha optado por elaborar una bebida de flor de Jamaica con diferentes
concentraciones de sandía, dirigido al mercado sin límites de edad, lo cual contienen muchos
beneficios que son pocos conocidos en el Ecuador. (Alcivar, 2021)
La flor de Jamaica se considera como un cultivo no tradicional, pese a que el consumo de
este producto ha aumentado en forma considerable y se consume principalmente en bebidas
como la tradicional agua fresca, entre otros. También es conocida por sus propiedades
medicinales; en el área farmacéutica esta planta ha tenido un gran crecimiento, se han realizado
investigaciones que demuestran que sus componentes como vitaminas (C y E), ácidos
polifenolicos, flavonoides y antocianinas, poseen actividad antioxidante, propiedades
diuréticas, ayudan a combatir el crecimiento o desarrollo de células tumorales malignas (cáncer)
y disminuyen el colesterol y la hipertensión. (VÁZQUEZ, 2019)

8. Los beneficios de la flor de Jamaica, gracias a su alto contenido en ácidos, la flor de Jamaica
ayuda a regular el aparato digestivo. Permite que la digestión sea más rápida y fácil y combate
dolores abdominales. Contiene vitaminas (A, C, B1, E) y minerales como el hierro, fosfato y
calcio. Es una fibra natural, conteniendo propiedades antioxidantes, antisépticas, purgativas,
diuréticas, astringentes, emolientes y sedantes. Se puede consumir frio o caliente. (Vallina,
2022)

9. 6. MARCO TEÓRICO
1. FLOR DE JAMAICA
La flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) también es conocida como rosa de jamaica, rosa
de Abisinia, rosa de Jericó, té rojo, flor de jamaica o flor roja, es una planta que pertenece a la
familia Malvaceae, género Hibiscus y especie Sabdariffa L. (Tigrero, 2022)
El viaje de la flor de Jamaica hacia tierras mexicanas comenzó en el siglo XVI. Todo fue
gracias a la Nao de China o Galeón de Manila, un imponente barco español que cruzaba todo
el mar Pacífico para llegar desde las Filipinas hasta Acapulco. Sin embargo, antes de llegar
hasta las Islas, se cree que la flor de Jamaica nació en el África Tropical. (Pina, 2022)
En Egipto, Sudán y Senegal se cultivaba la Jamaica, pero no por su flor; sus duras fibras se
utilizaban para crear telas gruesas y resistentes. Afortunadamente, la Jamaica logró emigrar de
tierras africanas para llegar a Asia y posteriormente a América. En cuanto tocó las costas de
Guerrero, la gente costeña se dio cuenta de su potencial. Se comenzó a cultivar a gran escala,
y nunca se dejó de sembrar. (Pina, 2022)
2. VARIEDAD DE LA FLOR DE JAMAICA
 Alma blanca
Es una mutación natural de la variedad criolla que crece en el estado de Guerrero, se da en
tallos altos de color verde con flores en tono amarillo.
 Rosaliz
Tiene una fusión entre el color crema y el rosa, suele ser un poco más amarga que las demás.

10.  Cotzaltzin
Sus tallos también son de color rojo y sus hojas son verdes. La segunda se llama Teconoapa
y recibe el nombre por el municipio en el que crece. Estas dos son las más vendidas y usadas
en todo el país.
3. CULTIVO DE LA FLOR DE JAMAICA
Las flores de la Jamaica son solitarias, crecen en los tallos y axilas de las hojas y llegan a
medir entre 5 y 7 cm. La hermosa flor de Jamaica se conforma por 5 pétalos de color blanco o
rojo, su forma es cónica, el color será más oscuro cerca de la base y se hará más pálida hacia
los extremos. El color del centro de la flor cambia llegada la tarde y abren un solo día. (Alcivar,
2021)
 Tradicional:
La cosecha se hace en canastos sobre la planta, cortando a cada 3 o 4 días los cálices
carnosos, dejando el fruto o cápsula para posteriormente cosechar las semillas, este método
requiere de mucho tiempo y mano de obra. (Torres, 2021)
 Corte de la Planta:
En el momento de la maduración de los primeros cálices y cápsulas se corta la planta de
raíz, apilándolas en lugares claves en donde se llevará a cabo la recolección, lo cual se puede
hacer de dos formas: (Torres, 2021)
 Corte completo de cáliz y cápsula, luego se corta por la mitad, usando navaja para
facilitar la separación del cáliz. Tiene el inconveniente que no permite la
recolección de la semilla. (Torres, 2021)
 Separación del cáliz dejando la cápsula en la planta, posteriormente se recolecta la
semilla. Los cálices son llevados inmediatamente a deshidratarse. (Torres, 2021)

11. 4. COMERCIALIZACION DE LA FLOR DE JAMAICA
Los cálices ya secos se colocan en bolsas plásticas o de papel para su venta, la cual se puede
hacer en los mercados locales y/o a nivel internacional. Los precios pueden oscilar de
C$4000.00 a 6000,00 por quintal de cálices secos. Entre los principales problemas que enfrenta
el mercado de la flor o rosa de Jamaica se encuentran los siguientes: (Soto, 2022)
 Pocas aéreas sembradas y bajos rendimientos
 Mercado nacional no satisfecho, ni totalmente explotado lo que no permite mejorar
los precios.
 Altos costos de mano de obra, la cual es muy intensiva e insuficiente.
 Falta de tecnología y maquinaria que permita ser más rentable el proceso de cosecha
y secado.

12. 1. SANDIA
Se conoce botánicamente como la especie “Citrullus lanatus”, aunque las especies
originarias recibieron la denominación de “Citrullus vulgaris”. Se trata de una planta
perteneciente a la familia de las cucurbitáceas, Este fruto carnoso y jugoso de cultivo anual
destaca por contener más del 90% de agua y la sandía de mayor tamaño fue un fruto que llegó
a pesar 122 kilogramos. (Vaca, 2018)
La sandía tiene su origen en el desierto de Kalahari en el continente africano, donde aún hoy
en día crece de forma silvestre. Pero los primeros vestigios de su cultivo se encontraron
concretamente en Egipto y datan del 3.000 a.C. Las fértiles márgenes del río Nilo fueron sin
duda una de las zonas donde se expandió el cultivo de esta fruta, ayudando en la producción el
agua del río y el clima cálido de estas latitudes. Desde aquí, ascendiendo el Nilo, llegó hasta el
Mar Mediterráneo y se comercializó en los países ribereños como Italia, Grecia, o España.
(Lopez, 2017)
La flor de jamaica, contiene vitaminas (A, C, B1, E) y minerales como el hierro, fosfato y
calcio. Es una fibra natural, conteniendo propiedades antioxidantes, antisépticas, purgativas,
diuréticas, astringentes, emolientes y sedantes. Las bebidas refrescantes son bebidas sin
alcohol, compuestas fundamentalmente por agua a la que se le añaden otros muchos
ingredientes que dan lugar a distintos productos y sabores. (Vega, 2016)
2. VARIEDAD DE LA SANDIA
Crimson sweet
Su fruto es redondo, con piel de color verde claro estriado de color verde oscuro. Su tamaño
es característico, pues puede llegar a pesar hasta 15 kg de carne crujiente, dulce, de color rojo
sin estrías. Es una variedad de ciclo medio y producción muy agrupada. Su venta en España es
muy buena. (Alonso, 2023)

13. Reina linda
Su carne roja es firme, tiene bajo contenido de semillas blancas y es muy azucarada; esto
permite una recolección precoz abundante. Es un tipo de fruto muy valorado en los mercados.
(Alonso, 2023)
Mini Love
La pulpa de este cultivar es de color rojo intenso y tiene un alto contenido de azúcar, por lo
que es un delicioso y jugoso manjar de tamaño personal. (Alonso, 2023)
3. CULTIVO DE LA SANDIA
La sandía es una planta que requiere condiciones altas de temperatura. Para que germine, y
lo haga bien, la temperatura del ambiente en el cultivo de sandía debe estar comprendida entre
21 y 35º C (a partir de 15ºC puede iniciarse, o por lo menos, es el mínimo teórico. A partir de
estos valores fácilmente alcanzables en verano, la planta de la sandía empieza a traspirar y
pierde mucha agua por evaporación, entrando rápidamente en un estrés hídrico que tendremos
que solucionar aportando agua de riego fácilmente asimilable por sus raíces. Cuando las
condiciones climáticas no permiten que la sandía acumule horas de calor, el cultivo se suele
acolchar o bien formar en invernaderos. (Parraga, 2020)
La sandía se suele recolectar 80-100 días después de su plantación. La recolección se efectúa
cuando aparecen unas características comunes como el sonido ahuecado del fruto, aparición de
color amarillo en la parte inferior del fruto, desprendimiento de la piel fácil con la uña, etc.
(Parraga, 2020)

14. 4. EXPORTACION DE LA SANDIA
Las exportaciones mundiales totales de sandías ascendieron en 2021 a 3.629,66 millones
de kilos, una cifra muy similar a la del año anterior, de acuerdo con datos elaborados por
Hortoinfo. (Salazar, 2023)
España con 996.61 millones de kilos de sandía exportados (27.46% del total) vuelve a
consolidar su posición como primer exportador mundial de esta fruta. Cabe destacar que el país
ha incrementado sus exportaciones de sandía en la última década un 94.74%, desde los 511.77
millones de kilos exportados en 2012 a los 996.61 millones de kilos. (Salazar, 2023)
Estados Unidos ocupa la cuarta posición con 253.14 millones de kilos, el 6.97% del total
mundial, y un incremento del 19.57% en la última década. (Salazar, 2023)

15. 5. COMPOSICION QUIMICA DE LA FLOR DE JAMAICA
COMPOCICION QUIMICA %
Antocianinas 1.4%
Acido orgánico 15-30%
Polisacáridos 50%
Flavonoides 6%
6. COMPOSICION QUIMICA DE LA SANDIA
COMPOSICION QUIMICA G
Energía 29,9g
Agua 91,87g
Proteína total 0,5g
Grasas totales 0,3g
Hidratos de carbono totales 6,3g
Fibra 6,4g
Ácido fólico 0,29
Potasio 4mcg
Vitamina C 110mg
Calcio 11mcg
Carotenoides 7mg
Vitamina A total 198mcg

16. 7. METODOLOGÍA
7.1. Métodos de Investigación
7.1.1. Investigación Experimental
La presente investigación se realizara de una forma experimental, evaluando las
características físicas, químicas de la elaboración de una bebida a partir de una infusión de la
flor de Jamaica con diferentes concentraciones de sandía, de esta manera relacionar la influencia
en cada uno de los tratamientos, además que se aplicara un diseño experimental DCA, debido
a que es un estudio que prueba la relación causa efecto, por tanto es necesario la práctica que
determinara las características del producto final.
7.1.2. Diseño de la Investigación
Se empleará un diseño completamente al azar (DCA) con 4 tratamientos y 2 repeticiones,
para comparar diferencias entre medias de los tratamientos en estudio, además se aplicará la
prueba de rangos múltiples de Duncan (p ≤ 0.05). Para los análisis sensoriales se empleará
estadística multivariable, para los cuales se aplicará el análisis de componentes principales
expresado en forma gráfica.
7.1.3. Instrumento de Investigación
7.1.3.1. Análisis Físico- Químicos
Se utilizará 110 g de jamaica para, la descripción de los análisis evaluará:
 pH
 Acidez Titulable
 Grados Brix
 Proteína

17. 7.1.3.2. Análisis Organoléptico
Los descriptores que se evaluara es el análisis organoléptico son los siguientes:
 Color
 Aroma
 Sabor
 Textura
7.1.4. Materiales y Recursos
7.1.4.1. Materia Prima
 Jamaica
 Sandia
7.1.4.2. Materiales Experimentales
 Azúcar morena
 Ácido cítrico
 Pectina
7.1.4.3. Equipos y Materiales de Laboratorio
 Cocina
 Balanza analítica
 Termómetro
 Estufa
 Refrigeradora
 Licuadora
 Cuchillos
 Guantes
 Mascarilla
 Cofias
 Cilindro de gas
 Ollas

18.  Coladores
 Mesas de trabajo
 Frasco de vidrio
 Cucharas
 Bandejas
 Tablas de picar
7.1.4.4. Materiales de Campo
 Etiquetas
 Cámara
 Libro de campo
 Lapiceros y lápiz
 Fundas plásticas
7.1.5. Proceso de Elaboración de una bebida a partir de una infusión de la flor de
Jamaica con diferentes concentraciones de sandia
7.1.5.1. Recepción. De la flor de Jamaica, y Sandía mismas que será utilizadas como materia
prima para la elaboración de la bebida a partir de una infusión y diferentes concentraciones
antes mencionadas.
7.1.5.2. Selección. Es una de las actividades fundamentales que debe llevar la producción
de la flor de Jamaica, para que no cause defectos durante el proceso.
7.1.5.3. Licuado. Se realizará el licuado un tiempo prolongado de 1 minuto
aproximadamente para de esta forma obtener una mayor concentración en la bebida.

19. 7.1.5.4. Formulación. Se procederá a determinar la cantidad de cada uno de los ingredientes
que formaron parte de la investigación.
7.1.5.5. Escaldado. El escaldado es la técnica que se utilizara para eliminar las enzimas que,
con el tiempo, pueden provocar alteraciones en el producto
7.1.5.6. Cocción. La cocción se la realizara en una olla de acero inoxidable, tomando en
cuenta tiempo y temperatura llevando a cabalidad cada uno de los procesos.
7.1.5.7. Envasado. Cuando la bebida esta lista se procederá a realizar el envasado el mismo
que se invirtiera en los frascos de vidrio previamente esterilizados para evitar cualquier tipo de
contaminación no deseada.
7.1.5.8. Etiquetado. Se colocará etiquetas a cada uno de los productos, las mismas que se
diferenciaran a cada uno de las concentraciones.