1. Síntesis B-amilasa
BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
ALUMNOS:
Montserrat Martínez Alarcón
Beatriz Díaz Pérez
Alfredo Anniel Coca Marce

2. ¿Qué es la B-amilasa?
• Enzima que rompe enlaces 1,4-a-glucosídicos en
los polisacáridos eliminando repetidas unidades de
maltosa en las terminaciones no reductoras de los
mismos.

3. ATACA A LA MOLECULA DE AMILOSA
EN SU EXTREMIDAD NO REDUCTORA,
SEPARANDO MOLÉCULAS DE
MALTOSA EN LAS POSICIONES 1:4 Y
Acción CONTINUANDO DE ESTA FORMA
HASTA QUE LLEGA AL PUNTO DE
RAMIFICACIÓN DEL ENLACE 1:6, EN
DONDE SU ACTIVIDAD SE DETIENE
DEGRADACIÓN DEL ALMIDÓN
Lugar

4. La amilasa en el organismo
• Enzima pancreática.
• Interviene en la digestión de CHO transformando
el glucógeno y el almidón en maltosa.
•
• La maltosa, bajo el efecto de la maltasa
pancreática, se convierte en glucosa y como tal
pasará por la mucosa intestinal a la circulación.
• El organismo humano carece de b -amilasa,
que en los herbívoros facilita la digestión de la
celulosa. Por esta razón el ser humano es
incapaz de aprovechar la celulosa.

5. ENZIMA Β-AMILASA
• La enzima β-amilasa (1,4-α-D-glucano
maltohidrolasa) es secretada por Clostridium
thermosulfurogenes, una bacteria termófila
anaerobia. Debido a que esta enzima es un
metabolito secundario, solo se requiere
purificarla para su comercialización
• El procedimiento a nivel laboratorio es utilizar
tres métodos distintos:
– “salting out” con sulfato de amonio
– cromatografía en columna de DEAE-celulosa
– filtración en gel utilizando Sephadex G-200.

6. Características
• La actividad de la enzima es estable a 80ºC y
óptima a 75ºC.
• El rango de pH óptimo de actividad es de 5.5
a 6 y de estabilidad, 3.5 a 6.5.
• La β-amilasa se encuentra generalmente en
plantas y en algunas bacterias del género:
– Bacillus, Pseudomonas
– Clostridium
– Streptomyces, y en algunos fungi.

7. USOS
• La familia de las amilasas es de gran interés
biotecnológico debido a su uso en la
sacarificación de almidón, así como en la
industria de textiles, alimentos y cerveza.
• El uso más importante es la producción de
jarabes y en la industria de la panificación,
ya que hidrolizan el almidón y producen los
azúcares (glucosa y maltosa)

8. … a su vez, facilitan las reacciones de
oscurecimiento no enzimático que dan
origen al color en el horneado; también
favorecen la generación del anhídrido
carbónico, pues son sustratos fáciles para
las levaduras, lo cual provoca el
esponjamiento; y por último, mejoran la
textura del pan.

9. Procesamiento enzimático del almidón
• La actividad de las amilasas hace que el
almidón se convierta en dextrinas que se utilizan
mucho en la industria alimentaria, y éstas, a su
vez, sirven de sustrato para llevar a cabo tres
transformaciones:

11. • Todos los productos así obtenidos (glucosa,
fructosa, dextrinas y los jarabes con un
contenido elevado de glucosa y de maltosa), se
usan ampliamente en diversas industrias, tales
como:
– las de bebidas
– confitería
– fermentaciones
– helados
– alimentos infantiles

12. •
El grado de transformación del almidón en
glucosa se determina por el poder
reductor del jarabe y se expresa como
equivalentes de dextrosa; por ejemplo:
– una hidrólisis que genere un producto con un
ED de 42 tiene una composición aproximada
de 22% de glucosa, 20% de maltosa, 20% de
tri y tetrasacáridos y 30% de dextrinas

13. Además…
• Debido al ácido producido, la acción de
esta enzima también se ha sugerido para
la conservación del pescado; la
reducción de las concentraciones de
azúcares fermentables y de oxígeno,
hacen que se reduzca el crecimiento
microbiano.

14. ¡Gracias!
Bibliografía:
Ballesteros Durango, E. (2008). Producción de enzima amilasa microbiana
mediante fermentación en sustrato líquido. Recuperado el 14 de noviembre
de 2010, de Universidad Pontifica Boliviana
http://enzimasnelly.blogspot.mx/