El documento habla sobre los banquetes. Define un banquete como una celebración o reunión donde la comida es el centro de atención. Explica aspectos importantes de los banquetes como el lugar, número de invitados, tipo de servicio. También describe diferentes tipos de banquetes como bodas, comuniones o eventos de empresa. Finalmente, discute el personal involucrado en los banquetes como chefs, meseros y sommeliers.

1. E R N E S T C E B R I A N H E R R E R A –
U N I V E R S I D A D E S T A T A L D E B O L Í V A R

2. EL BANQUETE
• Definición:
Celebración o reunión en la cual la comida es el centro de atención.
Sentados entorno a grandes cantidades
• Evolución actual
Llegando a los grandes Eventos donde la comida no es el centro de
atención, pero ocupa gran parte del tiempo
• Celebración o festejo
La comida aparece para celebrar un gran acontecimiento, por lo que la
comida es abundante y rica en diseño.

3. EL BANQUETE – ASPECTOS IMPORTANTES
• Lugar
• Horario
• Meteorología
• Número de invitados
• Tipo de banquete
• Menú
• Equipamiento técnico (cocina-
música)
• Mobiliario
• Tipo de servicio y trabajadores
• Decoración y limpieza

4. EL BANQUETE - TIPOLOGÍAS
• Bodas
• Comuniones
• Navidad
• Graduación
• Fiesta infantil
• Reunión de empresa
• Buffet
• Coctel
• Coffee Break
• Desayunos

5. EL BANQUETE – LAS MESAS

6. EL BANQUETE – CUBERTERÍA

7. EL BANQUETE – CUBERTERÍA

8. EL BANQUETE – VAJILLA

9. EL BANQUETE - CRISTALERÍA

10. EL BANQUETE – VESTIR LA MESA

11. EL BANQUETE – LOS CUBIERTOS

12. EL PERSONAL
• Chef ejecutivo:
Gran experto que se encarga en su cocina de la creación de la oferta
gastronómica y dirige a sus cocineros para que reproduzcan estas recetas.
• Maître:
Jefe de comedor o sala encargado de organizar y dirigir a los camareros.
• Cocineros:
Persona que trabaja profesionalmente en una cocina de un
establecimiento.
• Camareros:
Persona que tiene como oficio atender a los clientes en un establecimiento
de hostelería.
• Sommelier:
Experto en vinos que recomienda a los consumidores el producto
adecuado según la ocasión y la comida.

13. ASEO Y PRESENTACIÓN DEL PERSONAL
• Pelo: Mujeres recogido con coleta o moño, hombres peinado
• Barba: Preferiblemente inexistente, delineada.
• Uñas: Limpias, recortadas y sin esmalte.
• Maquillaje: Inexistente o pequeña base
• Dientes: Totalmente limpios
• Joyería: Inexistente en la cocina, discreto para camareros.
• Desodorantes y colonias: Inexistentes o sin aroma.
• Uniforme: Limpio, planchado y bien puesto.
• Ropa de calle: Oscura y básica.

14. TIPOS DE SERVICIO
• Directo o Simple
Se sirve directamente el plato producido y componen en cocina, se sirve
por la derecha del comensal.
• A la inglesa:
El camarero llega por la izquierda del comensal con la fuente tapada y tras
mostrarle el producto al cliente, sirve el camarero ayudándose de cuchara,
tenedor y pinzas.
• A la francesa:
El camarero llega por la izquierda del comensal con la fuente tapada y tras
mostrar el producto al cliente, este mismo se sirve con los utensilios que
vienen en la fuente, no con los propios.
• A la rusa:
Se compone el plato en una mesita auxiliar y posteriormente se sirve el
plato.

15. EL BANQUETE - VENTA
• Contacto con el cliente
• Reconocimiento de salones
• Degustación de menús
• Cierre de menú y otros servicios (contrato)
• Hoja de función o instructivo

16. EL BANQUETE - SALONES
• Iluminación del espació
• Iluminación artificial, escenarios, equipos de audio, decoración
• Distribución de las mesas e invitados
• Preparación del servicio
• Post fiesta

17. EL BANQUETE – PRUEBA DE MENÚ
• Precios
• Productos o platos
• Preparación, mantenimiento y transporte (cocina diferida)
• Personalización de la comida
• Regalo de Bodas

18. EL BANQUETE - INSTRUCTIVO

19. EL BANQUETE - PLANIFICACIÓN
• Recepción del instructivo
• Planning de producción y organización de sala
• Pedidos / compras
• Equipos de trabajo y producción

20. EL BANQUETE - PRODUCCIÓN
• Servicio
Cocineros, Camareros, menús, tipo de servicio
• Stewart
Vajilla, cristalería y mantelería
• Mantenimiento
Mobiliario, equipos técnicos y decoración
• Todos los departamentos
Organización
• Día del evento
Timing

21. EL BANQUETE – REGENERACIÓN DE
ALIMENTOS

22. EL CATERING
• Definición:
Servicio de alimentación colectiva en la que se provee y/o sirve una
determinada cantidad de alimentos y bebidas al cliente
• Los mas conocidos:
Fiestas, eventos, acontecimientos deportivos, aviación y hospitales
• Importancia del transporte, presentación y servicio

23. EL CATERING – EL PAQUETE
• Alimentos y bebidas
• Transporte y servicio
• Alquiler de material (cocina o audiovisual) y mobiliario
• Personal de servicio
• Servicios extra

24. EL CATERING - FORMATOS
Desayuno de trabajo
• De 3 a 5 porciones hora cada asistente
• Americano o continental
• Servicio buffet
• Relación salado – dulce
• Frutas

25. EL CATERING - FORMATOS
Coffee Break
• De 15 a 30 minutos
• Café, té, jugos naturales y bebidas
• Bocadillos dulces y salados
• Repostería

26. EL CATERING - FORMATOS
Aperitivo
• De 15 a 30 minutos
• De 2 a 4 porciones por pax
• Introducción a la comida
• No repetición de platos

27. EL CATERING - FORMATOS
Brunch
• A las 11 de la mañana
• 1h 30min de servicio
• Almuerzo ligero
• No platos muy producidos
• Evitar exceso de hidratos

28. EL CATERING - FORMATOS
Vernissage
• Inauguraciones o inicio de celebraciones
• 2 porciones por persona (platos chick)
• Champagne y vino
• Uniforme de gala

29. EL CATERING - FORMATOS
Cocktail
• De 11 a 13 o de 19 a 21
• 15 porciones por pax
• 2/3 salados y 1/3 dulce
• Substitución de los entrantes
• De pie

30. EL CATERING - FORMATOS
Banquete o buffet
• Duración de 6h
• 6 porciones de recepción
• Menú de entrante, segundo y postre
• Bebidas, café, brindis
• Mesa dulce y cierre
• Servicio de mesa

31. EL CATERING - FORMATOS
Recepción
• 20h y dura 3h
• 18 a 20 porciones por pax
• 2/3 salados y 1/3 dulce
• Introducción del evento y
unión de invitados
• De pie

32. EL CATERING - PRESENTACIÓN
Porciones (platillos) o pasa palos
• Fáciles de degustar y servir, sin uso de cubiertos y de tamaño reducido.
• Dificultad de creación por su pequeño tamaño
• Servidos en cucharitas orientales, brochetas o pinchos
• Cocteles, cenas informales o actos de presentación

33. EL CATERING - PRESENTACIÓN
Comida servida
• Fáciles de servir y presentación en plato
• Confección de un solo plato o menús completos
• Cenas pequeñas o incluso banquetes

34. EL CATERING - PRESENTACIÓN
Buffet
• Fáciles de servir
• Confección de 3 a 6 platos
• Facilidad de elección y circulación por el cliente

35. EL CATERING - PRESENTACIÓN
Comida empaquetada
• Fáciles de transportar
• Envases desechables
• Sándwiches, bebida y fruta
• Agilidad y puntualidad en el lugar de entrega

36. EL CATERING – GAMA DE PRODUCTOS
1. Alimentos frescos
Llegan en estado natural y sin envasar (frutas, verduras, carnes o
pescados)
2. Conservas o enlatados
Alimentos naturales o cocidos sometidos a enlatados (mermeladas,
almíbar…)
3. Congelados
Se congelan para alargar su caducidad (frutas, verduras, pescados y
carnes)
4. Pre elaborados
Alimentos ya pelados, cortados, picados, molidos o sazonados
(ensaladas)
5. Envasados y ultra congelados
Productos elaborados, cocinados, envasados y congelados para su
distribución

37. EL CATERING – LA COCINA CENTRAL
• Lugar donde se centralizan los procesos de grandes o medianas
empresas de distribución de alimentos o venta directa.
• Compra, manipulación, producción, envasado y distribución de
productos
 Ahorro de costes en compra y producción
 Optimización de RRHH
 Mejor gestión en el punto de venta